真鱈(まだら)/寒鱈

 

まだらセット

鍋によく合う魚は数々ありますが、
この時季ぜひ味わっておきたいのが旬の真鱈(まだら)。
身はもちろんのこと、肝や白子までおいしく味わえます。
高たんぱく・低脂肪でビタミン・ミネラルも豊富な真鱈。
「たら」ふく食べて旬を満喫しましょう!

<まだら(寒鱈)>

厳冬の日本海でとれる旬の「まだら(寒鱈)」は今が旬!
オスのお腹には白子がたっぷりつまり、肝臓(脂わた) にも脂がのって、
鍋やドンガラ汁にすると独特のコクがあり、とろけるような味わいです。

★まだらの白子、きもは鍋やガラ汁などで、鱈の身は鍋に入れたり、
塩焼、テンプラ、ホイル焼きなどでお召し上がりください。
■まだらの鍋の作り方

1.ガラと肝は水洗いして適当な大きさに切ります。
2.白子は少しお酒を加えた熱湯でさっと湯がいて、これも適当な大きさに
切っておきます。
3.タラの身は塩をなじませると臭みがなくなりプリプリした食感を味わえます。
3.1 切り身を適当な大きさに切り、ひとつまみの塩を、身全体になじませます。
3.2 網をしいたバットにのせ冷蔵庫で15~20分置く。
しばらくすると切り身からは水分が出てきますが、このバットにたまった
水分の中にニオイ物質が含まれているため切り身のニオイが抑えられます。
4.鍋の中にダシ昆布と塩を入れて煮立てます。
5.あとは、まずガラと肝をいれ、切り身、白子、お好みにより
豆腐、野菜などを入れ、ポン酢等でお召し上がりください。

■がら汁
ぶつ切りのがらをざるに入れ水で洗います。
大きめの鍋に湯を沸騰させ、がらや肝を入れて煮込み時々アクをすくいます。
煮えたら、白子とトーフを適当な大きさに切り入れ、最後に味噌を入れネギ
をはなします。

■真だら子煮
食べやすい大きさに切り、そのままお召し上がりになるか、たまねぎと
大根千切、糸こんを入れ、
たらこをほぐし煮て醤油と砂糖で味を調整してお召し上がりください。
 

■真鱈(まだら)のキ肝(キモ)

 鍋には欠かせない真鱈の「肝」。
濃厚なこってり感がたまらない☆
あん肝やフォアグラにも負けないおいしさです!

鍋はもちろんのこと、こんな味わい方も♪

◎塩・こしょうをして小麦粉をまぶし「ムニエル」に

◎肝をていねいにつぶし、味噌を混ぜ、お酒でのばした「肝味噌」。
真鱈の切身をこれに一晩漬け、ホイル焼きにすると絶品!

◎お酒を振ってレンジでチン☆
完全に火を通したら裏ごししてペースト状に。
醤油で好みの固さにのばした「肝醤油」、白身の刺身によく合います♪

■真鱈(まだら)の白子

 白子はオスの精巣。
細かいひだが菊の花のようなので「菊子」とも呼ばれています。

クリーミーでほんのり甘く、旨みたっぷり♪
一度食べたらやみつきに(^^)
そのおいしさを生かす食べ方は…

◎湯引きしてポン酢でさっぱり♪

◎鍋や煮付けに

◎味噌汁やお吸い物に

◎天ぷらにしてもgood!

まだら切身 まだら肝 まだら白子
真鱈(まだら)切身 真鱈(まだら)肝 真鱈(まだら)白子
真鱈子醤油漬 真鱈子煮 まだら塩引
真鱈(まだら)子醤油漬 真鱈(まだら)子煮 真鱈(まだら)塩引
まだら(寒鱈)鍋セット まだら味噌漬 まだら子(生)
真鱈(まだら)鍋セット 真鱈(まだら )味噌漬 真鱈(まだら)子 (生)
真鱈西京漬 まだら まだら親子セット
真鱈(まだら)西京漬 真鱈(寒鱈)  まだら親子セット

まだら鍋セット

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  捨てるとこなし!旬の【真鱈】のおいしい食べ方
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今が旬の【真鱈】は、身はもちろん
白子や肝も絶品!
この時期だけしか味わえないおいしさ、
とことん楽しんじゃいましょう♪

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淡白でクセのない【身】
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真鱈の身は脂肪が少なくあっさりとした白身。
だからさまざまな料理に合います。しかもヘルシー!

★ 焼く ★

西京味噌を塗って1~2日。洗い流して網で焼く「西京焼き」
ねぎ味噌とあわせてフライパンで焼く「ねぎ味噌焼き」
シンプルな「塩焼き」「バターソテー」

また、鮭同様「ムニエル」にもぴったりです。
マッシュポテトとパセリ、レモンを添えて♪

グラタンに入れても美味!

★ 揚げる ★

白身魚の定番「フライ」はバツグンにおいしい♪

ちょっと変わったところで「唐揚げ」
大根おろし・ぽん酢でいただきます。

★ 煮る ★

和風なら…
大根・ごぼうと一緒に甘辛く照りよく煮て。

洋風なら…
大根・小松菜・木綿豆腐・きのこなどと一緒に
トマトジュースで煮た「トマト鍋」が今風♪

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つるん♪となめらか【白子】
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★ 湯引きしてぽん酢で ★

たっぷりのお湯を沸騰させ、塩とお酢を少々。
そこに一口大に切った白子を入れ、
10秒程度で取り出し、氷水で絞めます。(「湯引き」といいます)
ぽん酢でさっぱりと、どうぞ♪

★ お吸い物 ★

あらかじめ湯引きしておいた白子をおつゆにぽん。
ぐらぐら煮立てないうちに火を止めます。
(煮過ぎるとふわふわ感が失われるのでご注意!)
きぬさやの千切りや小葱をそえて。
えのきだけやしめじとも相性◎。

お味噌汁にも応用できます。

そのほか天ぷらや煮付けにしても美味!

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こってり濃厚【肝】
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鍋には欠かせない抜群の存在感!
単品でいただくならシンプルに。
ソテーにしたり、ゆでてぽん酢でいただいたり…

ムニエルにしても美味。
このこってり感にはレモンの搾り汁がよく合います。

また、その濃厚さを生かして「調味料」としての
使い道も。
肝をていねいにつぶして味噌と混ぜ、お酒でのばした「肝味噌」。
真鱈に切身に塗ってひと晩おき、ホイル焼きにすれば絶品!

また醤油でのばした「肝醤油」は白身魚のお刺身にぴったりです。

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やっぱりイチオシはこれ!全部入った【鍋】
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身・白子・肝にガラまで入った「まだら鍋」が
この時期いちばんのごちそう!

お水にだし昆布と塩を入れて煮たて、
お豆腐や野菜などと一緒に煮ます。
ぽん酢などお好みの味でどうぞ!

◆ 真鱈は北の海の魚  ━━━━━◆
 北太平洋に広く分布する真鱈。
日本近海では北海道から、太平洋側は茨城、
日本海側では山陰に至る海域に分布しています。

全長1m、体重20kgにもなる大型魚。
体は褐色で、背中側にまだら模様があります。
この「まだら」模様から「真鱈」という名前になったと
言われています。

日本で「鱈」といえば一般的にこの真鱈を指します。

ところで「鱈」という字。
魚偏に雪、と書きますね。
文字通り雪の季節が旬。まさに今この時季です。
産卵のために丸々と太ったこの時季の鱈は「寒鱈」といい、
郷土料理の「がら汁(どんがら汁)」とともに、
冬の味覚として親しまれています。

◆ 頭からしっぽまでまるごとおいしい  ━━━━━━◆

 うおやでもおすすめしている「がら汁(どんがら汁)」。
「どんがら」とはアラのことで、
そのほかに切り身や肝、白子まで
まるごと鍋に入れ、ねぎや豆腐なども加え、
味噌仕立てで仕上げます。

(お味噌の代わりにニラキムチを入れて
チゲ鍋風にしてもおいしいです!)

やわらかい白身のお魚なので、
ソテーやムニエル、フライにしても美味です。
味噌漬け、粕漬けなどは酒の肴に最適。

白くなめらかで甘みのある白子は、
お刺身、天ぷら、お吸い物にといろいろ楽しめます。
この白子が人気のため、
真鱈はメスよりオスの方が高値で取引されるのですが、
真鱈子だってなかなか!
うおやの真鱈子煮や醤油漬はリピーターが多い逸品です。
一度食べたら忘れられません。


◆ 「鱈」のつく言葉いろいろ  ━━━━━━◆

小型魚からエビ・カニ、そして貝まで
手当たり次第になんでもいっぱい食べて大きくなる鱈。
「鱈腹(たらふく)」「矢鱈(やたら)」「出鱈目(でたらめ)」
などの言葉は、そんな鱈の大食漢ぶりからきていると言われます。

(どれもIMEでちゃんと変換できるのがびっくりです…)

そしておなじみのタラバガニ、
漢字では「鱈場蟹」と書きますが、
文字通り鱈の漁場と同じところで取れるため
このような名前になったのだそうです。

ちなみに「鱈」という字は
中国から来たものではなく、
日本で生まれた「国字」です。
日本人と鱈の深いかかわりがうかがい知れますね。

◆ 産卵時期の今が旬  ━━━━━━◆

夏場は海の深いところにいる真鱈。
12月~3月は産卵時期で、浅いところに移動してきます。
その時期は脂ものりきってまさに旬!

産卵時期、ということは
卵をいっぱいもっているメスのほうが高いのか…
と思いきや、真鱈はオスのほうが高値で取引されます。

それはオスにはおいしい白子(精巣)があるから。
鍋はもちろん、ゆがいてポン酢でいただくのも美味♪♪♪

もちろんメスの持ってる卵=まだら子(卵巣)だって
美味ですよ♪
ただ、一般に「たらこ」と言えば
同じ鱈の仲間である「スケトウダラ」の子。
まだら子はそのままよりも
煮つけにした方がぐっとおいしくなるんです(^^)

低脂肪で高タンパク、ビタミンやミネラルも
たっぷり含んでおいしくヘルシーな真鱈。
この季節にぜひお楽しみくださいね!

●NHKためしてガッテンで真鱈の美味しい調理方法が紹介されています。

【タラの身は食べる前の処理が重要】

身の重さに対して2%の塩をなじませ、15~20分置いたときが、(塩辛さを感じず に)もっともプリプリした食感を味わえます。

1.切り身を3等分し、1つにつきひとつまみの塩を、身全体になじませる。
2.網をしいたバットにのせラップする。
3.冷蔵庫の氷温室(チルド室)で15~20分置く。

15分置くと切り身からは、水分がたくさん出てきます。このバットにたまった水分の中にニオイ物質が含まれているため、切り身のニオイが抑えられます。塩は食感を良くするだけでなく、ニオイも抑えてくれるのです。

タラを保存するときは、冷蔵室よりも設定温度が低い、氷温室またはチルド室(マイナス1℃程度)に保存するのがおすすめです    =>NHKためしてガッテンより


新潟日報 ふれっぷ 2009.12

ごはんのおともプレゼント

真鱈の味噌漬が紹介されました。

真鱈の味噌漬真鱈の味噌漬
特製みそにじっくり漬け込んだ逸品。

真鱈の味噌漬』(村上市)

日本海の句の寒ダラを、特製みそにじっくり漬け込んだ
うま味たっぷりのみそ漬けです。
そのまま食べてもおいしい身の引き締まったタラを、
さらに時間をかけて漬け込むことで
風味をぎゅっと閉じ込めました。