塩引鮭製造現場
塩引き鮭製造現場
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塩引き鮭は約1週間村上特有の冬の季節風で寒風干しにします。

<お客様のサイトでご紹介いただきました!>

塩引き鮭と新米コシヒカリは冬のゴールデンコンビ!

毎冬、「越後村上うおや」さんの塩引き鮭を注文しています。
うおやさんは真夏の岩牡蠣でもお世話になるのですが、塩引き鮭は絶品。
ふつうの塩鮭や新巻き鮭では味わえない美味です。 これがなくては、とと(魚)で年取りする我が家にお正月は来ない、といっても過言ではありません。
塩引き鮭のふるさと、新潟県村上市は、鮭の一人あたりの消費量が日本一といわれています。
村上の人々は長年、サケと共に生きてきました。 郷土料理にもサケは深く息づいており、100を超える鮭料理は、頭から尻尾まで味わいつくします。
村上のサケ漁の歴史は古く、平安時代、越後村上が中御門大納言家(藤原氏)の荘園だった頃、 村上を流れる三面川(みおもてがわ)のサケが、京に献上されていたといわれます。 江戸時代になると、村上内藤家の藩士青砥武平次(あおとぶへいじ)が、日本で初めて鮭の回帰性を発見し、「種川の制」を考案しました。
「種川制度」は、サケの天然産卵を保護するために人工的に作られた産卵用河川で、三面川では1750年代(宝暦年間)に村上藩の事業で行われました。 明治11年には、アメリカの孵化技術を取り入れ、村上城のお堀端に、サケの人工孵化施設「育卵場」を日本で初めて設け、人工孵化に成功しました。
サケ漁の利益は、失業した旧士族に大きな助けになったようです。
当時はお堀と三面川がつながっており、お堀で孵化した稚魚は、水流の穏やかなところで十分生育した後、海へと下ることができました。
現在、サケの放流数は800万尾にのぼり、遡上数は2万9000尾余、回帰率は0.2~0.3%にとどまっています(サケの回帰率は全国平均で約4%)。
回帰率の低下した主な原因は、稚魚の生育環境が悪化したためとされていますが、お堀の消滅も一因になっているとも言われています。
サケが美味しくなるのは、9月から12月。
この頃のサケは、産卵のために帰ってきた川に上る直前のサケで、身が大きく、よく締まっていて「秋味」ともいわれます。
「うおや」の塩引き鮭は、三面川の秋鮭を独特の製法で加工したものです。
一週間ほど塩漬にした後、水出し塩抜きをして、塩加減を調整し、その後、真冬の日本海の寒風で一週間陰干しにして完成するそうです。
熟成して鮭の臭みや余分な脂が抜け、旨みだけがぎゅっと凝縮されています。
塩加減もほどよく、やわらかな塩気が、良質な鮭の甘みを引き立てます。
この塩引き鮭を、炊きたてのピカピカもっちりの新米コシヒカリでいただくと、ほんとうにしみじみ美味しい!
ご飯お代わり必至の、キケンな美味でございます。
我が家では密かに「冬のゴールデンコンビ!」と呼んでいます♪

【お客様の声】

●いつもおいしい塩引鮭・切身を届けて頂きありがとうございます。今回も楽しみにしております。
●塩引親子セット届きました。本当においしい商品でありがとうございました。
娘も大喜びでおかわりを連発して食べています。ありがとうございます。
ブログで簡単ですが紹介させて頂きました。よろしければご覧ください。
●お忙しいなかお世話になりました。一度村上の塩引鮭を彫刻しようと思っており
立派な鮭の頭送って頂きありがとう御座いました。
実際目にしドキドキしましたすぐに取り組みます。
パンフレットお送り頂けたらお願いいたします
●美味しくて毎日いただいております。無くなりそうなのでまた塩引鮭2本送ってください。
●美味しくて使い勝手が良いです。

●昨年お店で購入した塩引が大変おいしかったので、また味わいたいと思い今回注文します。
●お歳暮で頂いてとてもおいしかったので今回注文いたします。
●ご案内通り本日朝到着いたしました。
早速昼食に 美味しくいただきました。
立派な塩引き鮭で喜んでおります。
今後ともよろしくお願いいたします。
まずはご報告まで。
●北海道のシャケもおいしいですが
村上のシャケはもっとおいしい事をし証明してきます
●もはや匠の技、未体感の越後村上うおやさんの色艶魅了されん絶品を堪能したい。
機会があれば絶対行きたい土地。
今後も旬の食材、生産者の声やイチオシの商品、
当地の隠れ家的なお店や日本全国にアピールできそうな郷土の意外なレシピや料理との相性の紹介もあれば釘付け、愛読の一つになること実感しています。

●暮れには鮭の塩引きごちそう様でした。美味しかったです。
個々の包装の美しいことに感心いたしました。
ありがたかったです。

●暮れに食べた塩引き鮭が美味しかったので注文します。

●本日届きました。
ありがとうございました。
またどうぞよろしくお願い致します。
ありがとうございます!

●こんにちは、いつもメルマガを頂戴しています。ありがとうございます。
楽天店もあるのですね。こちらから初めての注文です。魚沼市で宿を営んでいます。
お客さまの1月~3月くらいの夕餉に出そうと思っています。とても楽しみです。
今後ともよろしくお願いします。

●昨年お店に行って美味しかったので塩引き鮭を注文させていただきます。大変期待しております。