新潟縦断フルコース

極上の新潟縦断フルコースこだわればもっと美味しくなる新潟グルメ!

いよいよ”あのお方”が来られるんですね。
相当なグルメらしいですね。
料理番組でMCもやられてましたしね。

グルメの大物ゲストが新潟にやってくる

西村雅彦さん

新潟縦断フルコース 焼きもの 塩引き鮭 村上産

 

そこで相沢まき、ヤン、大野まさや、中村春菜が
頭を悩まし、最高のグルメを用意。
新潟の旬のフルコースを完成させます。

極上の新潟縦断フルコース

相沢まきさん、ヤンさん、大野まさやさん、中村春菜さん

ヤン:俺もう完全に間違いないものを用意しましたからね

その正体は西村雅彦

食の王国 新潟

日本一の河が流れる肥沃の大地には農作物が大らかに根付き、
日本海からは獲れたて新鮮な海の幸が手に入る豊かな新潟の食材を
こだわりの料理法とこだわりの空間で食すれば食はもっともっと美味しくなるんです。

今回は広い新潟を大縦断!こだわりグルメでおもてなし
極上の新潟縦断フルコース
こだわればもっと美味しくなる新潟グルメ!

塩引き鮭

新潟縦断フルコース 焼きもの 塩引き鮭 村上産

~新潟縦断フルコース 焼きもの 塩引き鮭 村上産~

村上は江戸時代から鮭の自然孵化事業に取り組んでいた鮭のまち
三面川の居繰網漁(いぐりあみりょう)は晩秋の風物詩となっております。

塩引き鮭

もう塩引き鮭がずらっと並んでいますよね

ヤン:もう塩引き鮭がずらっと並んでいますよね。
いるんです達人が、はい行きましょう

上村八恵子

ヤンとは顔なじみ、大女将の上村八恵子さん

スイマセン、ハイ、ドウモ アラアラアラ こんちには
ハイ、この方ですよ

ヤンとは顔なじみ、大女将の上村八恵子さん
ヤン:今日ぜひ力を貸してもらいたくてきたんだけれど
大女将:どうぞ、どうぞ。あなたのためならなんなりと。
ヤン:本当ですか?

しゃべりすぎ?

しゃべりすぎ?

ヤン:何か今日の取材、すごくスムーズですけど
いやいやいや、しゃべりすぎ?

越後村上うおや

創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”

創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”

越後村上うおや

越後村上うおや

主力製品はなんといっても鮭の加工品。一年間7,500本もの鮭を扱うんです。

主力製品はなんといっても鮭の加工品

主力製品はなんといっても鮭の加工品

お店の向かいにある鮭専門の加工場でヤンもお手伝い

お店の向かいにある鮭専門の加工場でヤンもお手伝い

お店の向かいにある鮭専門の加工場でヤンもお手伝い

“うおや鮭こうば” 塩引き道場入門

“うおや鮭こうば” 塩引き道場入門

“うおや鮭こうば” 塩引き道場入門

ここへ塩をそのまま皮とウロコの間にすり込むように

ここへ塩をそのまま皮とウロコの間にすり込むように

ここへ塩をそのまま皮とウロコの間にすり込むように

これをこうすることによって引き塩。塩を引くと書くので”塩引”

塩を引くと書くので”塩引”

塩を引くと書くので”塩引”

なるほど。なんで塩引鮭というのかと思ったら
引き潮がよせてくる波より速いからグイグイとするわけ

引き潮がよせてくる波より速いからグイグイとするわけ

引き潮がよせてくる波より速いからグイグイとするわけ

塩引やって何年ぐらい
60年

失礼ですけど、おいくつになったんですっけ

失礼ですけど、おいくつになったんですっけ

失礼ですけど、おいくつになったんですっけ
38!
何言ってんの!

塩引を作って60年という大ベテランなんですね

塩引を作って60年という大ベテランなんですね

高倉健さんと同じ、83才
塩引を作って60年という大ベテランなんですね

この状態で一週間。そして半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって2階に干します。

この状態で一週間。そして半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって2階に干します。

ああ、かわいい我が子出荷だね
まだ出荷にならないんです。

半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって2階に干します

半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって2階に干します

この状態で一週間。そして半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって2階に干します。

2階の干し場に行くわけね

2階の干し場に行くわけね

2階の干し場に行くわけね。
そうそう。

2階の塩引き鮭干し場

2階の塩引き鮭干し場

全国で多く作られる新巻鮭は塩漬けにして出来上がりですが
塩引鮭には”干す”という工程が入ります。

塩引鮭には”干す”という工程が入ります

塩引鮭には”干す”という工程が入ります

この干し方がうまみを出すポイント

自然の風をとり入れるために

自然の風をとり入れるために吹き抜け構造

自然の風をとり入れるために、4階の高さにしてそこから風が降りてくるようにしている。

干すからうまみが違うと”鮭こうば”は4F~2Fまで吹き抜け構造

干すからうまみが違うと”鮭こうば”は4F~2Fまで吹き抜け構造

干すからうまみが違うと”鮭こうば”は4F~2Fまで吹き抜け構造

鮭こうば

鮭こうば

朝4時から6時頃の風で、このヒレとヒレがぶつかる音がカサコソというんです。
それを聞くと飛び起きて戸を開ける。

ヒレとヒレがぶつかる音がカサコソ

朝4時から6時頃の風で、このヒレとヒレがぶつかる音がカサコソというんです。

トタンの屋根の下に寝ているから雨の音もすぐ判るから、パラパラきてるのが判る。
そしたら全館しめて、あまり湿気を入れないようにする

天候に合わせて干し方を変える

塩引き鮭は天候に合わせて干し方を変える

「天候に合わせて干し方を変える」

ヤン:本当はね、豪華な瓦葺きの家に住めるほどお金があるんだよね

大女将:ヤンさんは口でしゃべっていればお金になるけど、 魚屋はそうしなければお金なんて稼げません。

いや、うちもそんな簡単な事じゃないんですよー

いや、うちもそんな簡単な事じゃないんですよー

ヤン:いや、うちもそんな簡単な事じゃないんですよー
大女将:あら、そうですか?

口先だけで稼ぐ人!?

口先だけで稼ぐ人!?

代々受け継がれた干し方が鮭を熟成させていきます。

代々受け継がれた干し方が鮭を熟成させていきます。

代々受け継がれた干し方が鮭を熟成させていきます。

見てください。これが新潟の風景のひとつなんですよ。
そうなんですか。

鮭がたくさん干してあるんですよ

村上には鮭がたくさん穫れるので商店街のいたるところのお店で鮭がたくさん干してあるんですよ

そうなんです。
村上には鮭がたくさん穫れるので商店街のいたるところのお店で
鮭がたくさん干してあるんですよ。

皆さん今日はこちらですよー

皆さん今日はこちらですよー

ハイハイハイハイ、皆さん今日はこちらですよー

うおや直営の”海鮮 一鰭(いちびれ)”

うおや直営の”海鮮 一鰭(いちびれ)”

うおや直営の”海鮮 一鰭(いちびれ)”

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫に併設した文化的なお食事処です

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫に併設した文化的なお食事処です

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫に併設した文化的なお食事処です。

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ

今日は西村さんだけ特別な一品を用意しました
ヤエちゃん説明して
「一鰭(いちびれ)」と言います。

塩引き鮭一鰭(いちびれ)

塩引き鮭一鰭(いちびれ)

「カマ」それは2つよりないものですから一つは神様に、もう一つはご主人様に
家長と神様への貴重な部位を今日は用意しました。

一鰭(いちびれ)

「カマ」それは2つよりないものですから一つは神様に、もう一つはご主人様に
家長と神様への貴重な部位を今日は用意しました。

それはもったいないことで

一鰭(いちびれ)

それは2つよりないものですから一つは神様に、もう一つはご主人様に
家長と神様への貴重な部位を今日は用意しました

西村さんの為ならいくらでも

西村さんの為ならいくらでも

いやいや西村さんの為ならいくらでもおあげしますから。

西村さんの為なら

西村さんの為ならいくらでもおあげしますから

ちょっっと一鰭(いちびれ)頭の方は辛いと思います。
頭の中に塩をたくさん入れますんでね。

頭の中に塩をたくさん入れますんでね

頭の中に塩をたくさん入れますんでね

私の父が鮭を獲ってきて塩でもんで干したりしてたんですよ。
今は亡くなっていないんですけれでも、思い出しちゃいました。

熟成期間があるから味が変わってくるんですよね

熟成期間があるから味が変わってくるんですよね

熟成期間があるから味がのってくるんですよね

味がのってくるんですよね

味がのってくるんですよね

北海道の新巻はジューシーさがあまり感じられない、脂が抜けた感じがあって
これは程良い感じがあってジューシーさもあってよろしいですよね

三面川のおかげですよね

三面川のおかげですよね

三面川のおかげですよね

この辺では三面川が流れているものですから湿気もあり

この辺では三面川が流れているものですから湿気もあり

塩引鮭は北海道では干されないんですよね。
棒だらのようになりまして、あまりに寒すぎて
この辺では三面川が流れているものですから湿気もありまして程良く仕上がるわけですね

塩引き街道

塩引き街道

そうです。だからこれは村上独特のやり方ですね
へぇ~

この飯寿司も大女将が守り続けている味。

この飯寿司も大女将が守り続けている味。

この飯寿司も大女将が守り続けている味。
お取り寄せ日本一を決める企画でみごとグランプリを獲得。

飯寿司

飯寿司はお取り寄せ日本一を決める企画でみごとグランプリを獲得

これはお正月料理なんです。
日本ならではの味なのかなぁ
色々な香りがしますよね、口に入れると

どういう風に思われます鮭を。神の恵みとか自然の恵みとか

ただお客さんが喜んでくれる

ただお客さんが喜んでくれるということ2代、3代にわたってお得意様が買ってくださる

そんな仰々しいことではないですけど、ただお客さんが喜んでくれるということ
2代、3代にわたってお得意様が買ってくださる、
そしてお客さんが「おいしい」「おいしかった」その一言が聞きたくて、無理します
それが励みなんですよね

そしてお客さんが「おいしい」「おいしかった」その一言が聞きたくて、無理します

そしてお客さんが「おいしい」「おいしかった」その一言が聞きたくて、無理します

西村さん:先輩、ありがとうございました。

大女将:いやいや38才でよけいなことを言いました

ヤン:83だから

いやいや38才でよけいなことを言いました

いやいや38才でよけいなことを言いました

「判定タイム」

お正月に食されるということですのでやはり「松」

お正月に食されるということですのでやはり「松」

お正月に食されるということですのでやはり「松」
「松」をいただきました

自然そのままのものが凝縮されているから

自然そのままのものが凝縮されているから

自然そのままのものが凝縮されているからそれがいいことなんだなって

それがいいことなんだなって

それがいいことなんだなって

 

噛むごとに味がどんどん変化していって

噛むごとに味がどんどん変化していって

噛むごとに味がどんどん変化していって
自然と中に入ってくるように思いました。

自然と中に入ってくるように思いました。

自然と中に入ってくるように思いました。

ありがとうございました。

新潟縦断フルコース 焼きもの 塩引き鮭 村上産

新潟縦断フルコース 焼きもの 塩引き鮭 村上産

 

相沢まきさん、ヤンさん、大野まさやさん、中村春菜さん

相沢まきさん、ヤンさん、大野まさやさん

 

西村雅彦さん

西村雅彦さん

新潟縦断フルコース 焼きもの 塩引き鮭 村上産

新潟縦断フルコース西村雅彦さん、ヤンさん

西村雅彦さんと

西村雅彦さんと

 

鮭のまちで創業200年鮭販売

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