この度、初開催となる「新潟ガストロノミーアワード」にて越後村上うおやの『鮭ものがたり』が特産品部門30 に選ばれました。

美味しいものがたくさんある新潟県で弊店の商品を見つけて選んでいただきとっても励みになります
ありがとうございました。
越後村上の鮭文化をもっともっと全国の皆さまに知っていただき楽しんでいただけるよう頑張ります。

［セット内容］
塩引鮭(2切)、鮭の味噌漬(2切)、鮭のかほり漬(2切)、
鮭の焼漬(2切)、鮭の醤油はらこ(160g)、鮭の酒びたし(40g)

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新潟県食品衛生大会　県知事表彰の部　食品衛生優良施設で越後村上うおや本店が表彰されました。

表彰状
越後村上うおや本店 穀
貴店の営業施設は食品衛生管理が良好であり他の模範と認められますので今和三年度新潟県食品衛生大会にあたり表彰します
令和三年十一月十日 新潟県知事 花角 英世

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というわけで、こちらがうおやさんの本日のお昼ご飯
自家製のいくらの醤油漬けに焼いてから醤油に漬け込んだ“鮭の焼き漬”など鮭の頭から内臓まで貴重な部位を余すとこなく使った塩引鮭の生産者ならではのなんとも贅沢なご飯となりました。

従業員の皆さんに加え、お店で働く息子さんの奥様も一緒にいただきます。
まずは焼いた自慢の“塩引鮭”から

『これ、すごい。うん、今年もいい塩加減で漬かってますね。こちらの塩引。うん美味しい』
『脂のってる』
『脂のってますね、はい』

『皮が美味しい』
『皮が美味しいんだよね』
「本当ですか」
『塩引は塩味のあとに旨味が出てくるような、そういうお味ですね』

『皆さんコメントが上手だこと…』

内臓をたっぷり使った“なわた汁”は

『なわた汁おいしい』
『そんなに生臭くないですよ』
「生臭くない？」
『うん』
『体が温まります』
『お兄さんに見つめられてると味も何も吹っ飛んでしまう、あんたも食べなさい』

ご厚意でスタッフも飯寿司をいただくことに

「いただきます」
「美味しい！見た目と違って結構歯ごたえがあって美味しい」
『生臭くない？』
「生臭くない！」

『ゆずが効いててすごくおいしいの』
「嫁いできたんですか？それともこの家で生まれたんですか？」
『生まれたように見える？嫁いで来たのよ！ちゃんと』
「嫁いで来たんですか、へぇ～、なんでうおやに嫁ごうと思ったんですか？」
『ここは何回ももらいに来たの』

「嫁いできたんですか？それともこの家で生まれたんですか？」
『生まれたように見える？嫁いで来たのよ！ちゃんと』
「嫁いで来たんですか、へぇ～、なんでうおやに嫁ごうと思ったんですか？」
『ここは何回ももらいに来たの』
「魚を？」
『いや私を！』
「どういうことですか？」
『昔は恋愛結婚なんてなかったの、恋愛結婚はご法度』

ご実家も魚屋さんだったという女将さん。
ご主人から何度もアプローチされ２０歳の時に結婚

２年前にご主人を亡くしてからも息子さんたちに支えられ元気いっぱいお店を引っ張っています。

２年前にご主人を亡くしてからも息子さんたちに支えられ元気いっぱいお店を引っ張っています。

『魚屋は元気がないと鮮度が落ちるの、私みたいに元気なのがいると死んだ魚も生かすわけ』
「へえ、生き返ります？」
『生き返る！』

どうかお体に気をつけいつまでもお元気で、本当にありがとうございました。

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では一通り教えていただいたところで例のアレを！

「普段少し失礼な事を聞いてまして…」
『ごはん食べたい？
「えっ」
『食べていった方が私が説明よりも早い』
『何もご馳走ないですけど、魚だけですよ！』
『その代わり、お刺身もあるし、焼きもあるしな』

『おかあさんはいつもこんな感じで、来た人にすぐ食べなさい！食べなさい！って』
「言うんですか？」
『食べてみればそれなりのおかずですから』
「じゃあ、ご飯を見せてもらっても大丈夫ですか？」
『大丈夫です』

あっさり交渉成立！
いつもお昼は従業員さん達と一緒に食べるそうで、早速お店の奥にあるキッチンへ

「なんかすごい雰囲気のいいところですね、ここは何なんですか？」
『ここは私が設計した！』
「設計した？これを。すごい雰囲気いいですね」
『思った通りに造らせたの』
「これ自宅ですか？」

『自宅、ご飯を食べるところ』
「お邪魔します」
「すごいですね、面白い造りの」
『これ（カウンター）私が設計したの。座るところも欲しいし、腰かけて食べるところも欲しいし』
「へぇ～」

生産者ならでは！鮭の希少な部位まで余すことなく使った贅沢めし

「何つくります？」
『これ！塩引』
「これ使うんですか」
『これを焼きましょう。焼いて食べれば！』
「こんな丸々とでかいのを食べるんですね」
『そうです』

まずは慣れた手つきで塩引鮭を三枚に下ろしていきます

『次はまず一ビレというもの』
「はい」
『これをこう切ってしまう』
「“いちびれ”というところなんですか？」
『イチビレというのはヒレ、このヒレっていうのは大事なお飾り』
「へえ」

『こうやって神様にあげるわけです』
「あ、これを」
『はい、一ビレ神様にお供え！』

イチビレは一尾からたった２つしかとれない胸鰭の部分。
大変貴重なので、年末年始には神様にお供えするんだそう
そして、残りは切身にしてグリルで焼いていきます。
中火でおよそ１０分焼けば出来上がり。

『脂が乗ってますね』
「ですね」
「何やっているんですか？」
『これお豆腐の代わりに麩を入れる』
「なんか変わった形ですね」
『まんじゅう麩、この辺では名産！まんじゅう麩』

さらに地元村上で獲れた長ネギも切っていきます　そして

「それはなんですか？」

『これは”なわた”、鮭のはらわた』
『この辺(村上)では、はらわたを食べる』
「これを全部なわたっていうんですか？」

『そうそう、総称“なわた”ね。これが白子、その中のひとつずつ(切り分ける)』

「おかあさん、中々勢いよく切りますね」
『魚屋さんだもん！鮭を切腹させるんだから勇ましく！ああ、そうでございますかなんて言うともう…鮮度が落ちるの！』

「そうなんですか」
『ハハハ』

貴重な白子の他にも心臓や、肝臓もぶつ切りに
このなわたをお湯をはった鍋に入れ、じっくり出汁をとったら先ほどカットした”まんじゅう麩”を投入。そこへ

「これは何味噌ですか？」
『これは越後味噌、村上の味噌。何でも村上のものを使う』

そして長ネギも入れ、仕上げに塩で味を調えれば、郷土料理“なわた汁”の出来上がり

続いての料理はなんでも２Fにある貯蔵庫で造っているそうで

「なんですか、これは」
『これは飯寿司といいまして、お正月に食べる品物なんですよ』
「へぇ～」

『笹の葉サラサラ（笹をめくる）』
「あ！美味しそう！」
『これが飯寿司なんですよ』
「すごい美味しそうですね、これ」
「何に漬けてあるんですか？」
『何に着けたって言われると、これは麹』
「麹？」

『この辺には酒屋さんがあります』
「酒麹？」
『酒麹』

造っていたのは、郷土料理の“飯寿司”
薄切りした塩引鮭と、氷頭と呼ばれる鼻先の軟骨、さらにイクラやゆずなどを地元の米と一緒に酒麹に漬け込み発酵させたもの

テレビ東京　昼めし旅（その３）鮭の希少な部位を使った絶品めしとは？に続く

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新潟県村上市では、冬の風物詩、うまみが熟成した最高の「塩引き鮭」が・・
美味しい。脂がのってますね！!

さて、珍しい漁を見たところで町中へ

「すごい色んなお店がありますね」
「あ、見てください。あそこに魚が干してありますね。塩引き鮭って書いてあるんで、あれは鮭ですかね」
「すみません、こんにちは」
『はい、いらっしゃいませ』
「テレビ東京で“昼めし旅”という番組なんですけども、少しお話をお伺いしても大丈夫ですか？」
『はい！どうぞどうぞ』
「ありがとうございます」
『お喋りは標準語じゃないけど、分かる範囲で答えて下さい』
「わかりました。ちなみに何弁なんですか？」
『岩船弁！』
『私は浜っ子！』
「あ、浜っ子なんですか？」
『岩船海岸、あの辺で生まれた』

お邪魔したのは、創業しておよそ200年という老舗中の老舗”越後村上うおや”
こちらでは主に地元で獲れた魚介類をお店に併設された工場で加工して販売しているほか、 手づくりの惣菜も取り扱っています。

中でもこの時期一番の名物は”塩引鮭“
創業当時から変わらない作り方をしているというので、ご厚意で工場を見せていただく事に

「右側にあるのはなんですか？」
『これ？鮭！塩鮭！！』
「あ、すごい！」
『生の鮭を腹を切って洗ってから塩漬けにします。一週間置くの』
「へえ～」

まずは地元で獲れた鮭の内臓を取ったら、そこへたっぷりの塩を擦り込みおよそ1週間塩漬けに。そのあと表面についた余計な塩を取り除き、真水に半日ほど浸します。こうすることで全体の塩加減が均一になるんだとか

『（こうばの）２階に上がっていくと、それが干したのがありますから』
「へえ～」

「この干してあるものは、外のものとは違うんですか？」
『これは干し終わったのを切るやつ』
「切るやつ？」

続いてお腹が開いたままの状態になるよう割り箸で固定し、陰干しをしていきます。

そして一週間以上じっくり乾燥させればようやく出来上がり。

長い時間かけることで熟成がすすみ、旨味が凝縮された最高の塩引鮭になるんだそうです。

さらにこちらの工場ではイクラの加工も。まず塩水につけながら卵を一粒ずつ丁寧に手でほぐしていきます。

味付けは地元で造られた醤油と日本酒。あとは半日ほど漬ければ濃厚な旨味の”いくらの醤油漬け”の出来上がり。

テレビ東京　昼めし旅（その２）塩引き鮭を使った絶品めしとは？　に続く

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東野さん「そして８０歳を超えたおばあちゃん」
宇賀さん「毎週、全国の働いている女性にお会いする…」
東野さん「行ってるよね、なんか老舗の女将さんに会いにいくやつ」

宇賀さん「そうなんです、ロケがあったんですけど、この八惠子さんはあった瞬間から手を握ってくださって、ずっと手を引いていろいろ案内してくれてすごく印象に残ってて」

東野さん「直接、ご本人にもちょっとお礼を言った方がいいんじゃないかと勝手に我々思いましてお呼びしました！さあそれではいきましょう！」

アナウンサー「実は今回、なんと新潟からわざわざ来てくださっています。ご登場いただきましょう。どうぞ」

後藤さん「シャケを揉んでね、シャケを」

アナウンサー「新潟で２００年続く、伝統の塩引き鮭をつくっている上村八惠子さんです」

東野さん「ありがとうございます」
宇賀さん「わざわざ遠いところありがとうございます！」

東野さん「ありがとうございます」
宇賀さん「ありがとうございます、お久しぶりです！」
八惠子「（握手しながら）こんな可愛い手に」

東野さん「こちら来てください八惠子さん。覚えてますか？」
八惠子「覚えてますよ、こんな美人のこと忘れるわけありません」
東野さん「(忘れる)わけはないという、アナウンサーさんでございまして、女優さんじゃないんですよね」
八惠子「女優さんだと思ってましたよ」

東野さん「あんまりテレビも観る機会もないんですか？」
八惠子「テレビは観ますよ」
東野さん「あ！そうですか、（松本さんを指して）知ってますか？」
松本さん「あの～ウィル・スミスです」

東野さん「ダウンタウンの…」
八惠子「松本様」
松本さん「（塩引き鮭）すごいですね、作り物みたいな」

宇賀さん「すごく大きいんですよこれ」
東野さん「これ何日ぐらい干すんですか？」
八惠子「１０日くらい干します」

東野さん「これはもうおいしいんでしょ？宇賀ちゃん」
宇賀さん「おいしいんですよ」
東野さん「今日はこの塩鮭（塩引き鮭）を焼いたものを持ってきてくれたんですか？」

アナウンサー「今回は上村さんからのお土産、２００年続く伝統の塩引き鮭をお茶漬けでご用意しました」

東野さん「めちゃくちゃうまそう！宇賀ちゃんと松本さん、ちょっとこちら前に来ていただいて…」

松本さん「僕いいんですか？」
東野さん「はい、あれ（塩引き鮭）切って焼いたのがこれ」
八惠子「そうです」

東野さん「身をほぐしたのが鮭の親子丼。じゃ、まずは鮭からいきましょうか」
松本さん「これなんですか？」
八惠子「それは手拭きでございます」
東野さん「分かるでしょ！」

渡部「塩引き鮭、わっ！美味しそう。どう？どうですか宇賀ちゃん」
宇賀さん「美味しいです！結構塩がしっかりなんで、味濃いめで」

東野さん「どうぞ、松本さん」
松本さん「わっ！プリップリ！」

東野さん「プリプリ、美味しい？どうですか、渡部さん。松本さんの食レポ」

渡部さん「そうですね、プリプリではないと思うんですよね、鮭ですから。プリっということはないんです、要素として。身がほぐれるとか、フワッはあるんですけど、プリッはないんですよね～」
松本さん「渡部…プリプリではなかったわ」

東野さん「そしてお茶漬け！」
宇賀さん「お願いします」
松本さん「ここにお茶かけるんですか？」
東野さん「みたいですね」
八惠子「好きな方は」
宇賀さん「親子丼ですね」
八惠子「はい」
渡部さん「親子、親子茶漬け！」
宇賀さん「うわぁ、ありがとうございます！」
東野さん「じゃあ、宇賀ちゃんからお願いします」
渡部さん「うまそうだな」
東野さん「うまそう！これはうまそう！」
宇賀さん「美味しそう、どうしようこれ。いただきます。ん、う～ん、美味しい。イクラと鮭、最高ですね」

八惠子「そうですか」
松本さん「ん」
東野さん「どうですか？」

松本さん「プリップリ！」
渡部さん「プリプリはないの！鮭に。プリプリの要素が。いくらプチプチね、プリプリはないんです、その丼には！プリプリがない一個も！」

東野さん「じゃあ、我々も食べましょうか、どうぞ」
松本さん「これは酒のあてにもなるわ」

ブルゾンさん「おいしい！」
渡部さん「うまい！」
東野さん「どう？渡部くん」
渡部さん「塩加減がちょうどいいのと、身のほぐれ方がスゴクいいですね。おいしい」

東野さん「プリップリでした？」
渡部さん「プリプリでは全くないです」
東野さん「間宮くんは？」
間宮さん「これ、鮭とば（酒びたし）が入ってるんですね。これがめちゃくちゃ美味しいです」

東野さん「いいよね、これ買おうと思ったらやっぱりお店に行かないと駄目なんですか？」
八惠子「何ですか？」
松本さん「滑舌悪いですよね」

八惠子「はい。ホームページを見てもらえば。お電話でも結構でございます」

東野さん「いいえ、買わせていただきます」
八惠子「お待ちしております」
東野さん「いえいえ、今日はわざわざ」

後藤さん「どこか東京観光して帰られるんですか？」
八惠子「娘のところに泊まって帰ります」

松本さん「娘さんの住所、詳しく聞いていいですか？」

八惠子「聞いてもらっても旦那がいるからね」

東野さん「今日はどうもありがとうございました！」
八惠子「ありがとうございました」

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塩引き鮭　おばあちゃん

そんな宇賀がどうしても気になる人とは、

宇賀さん「新潟県の村上の塩引き鮭っていうのを作っている”うおや”っていうお店のおばあちゃん。

今８５～８６歳になられてるんだと思うんですけど、今でも現役の男の人たちに交ざって作業してて」

８０歳を超えても働く姿は、宇賀がフリーになるきっかけに

宇賀さん「今後５０年間、自分に飽きずにどう生きていくかっていうのを考えたときに、ここで外に出た方が、それこそ８０歳くらいまで元気に働いても遊んでもいられるかなって思ったのがすごく大きいので」

宇賀が気になる八惠子さんが働くのは…

新潟県村上で２００年以上続く魚屋さん“越後村上うおや”

スタッフ「すみません、八惠子さんいらっしゃいますか？」
八惠子「(三角巾)被ったままですみません、おはようございます」

こちらが上村八惠子さん御年86

八惠子「これから鮭が始まる。塩引を工場の方で」

塩引き鮭とは、秋鮭にたっぷりと塩を引き、一週間ほど寝かせる。

その後、塩を洗い流し風通しの良いところで再び一週間ほど干したもの

朝８時～１１時まで他の従業員と一緒に働いている

八惠子「単純な仕事だから心込めねばどうしょうもない」

２０歳の時、うおやに嫁いできた八惠子さんは、夫の年の離れた義弟妹５人と自分の子ども２人を育てながら仕事をする日々。

睡眠時間は毎日３時間、義理の弟妹５人と自分の子ども２人を全員大学に進学させた

八惠子「鮭の顔見ると、俄然２０歳になる」

宇賀のことは覚えているのか

八惠子「宇賀さんとはお手手繋いで歩いたんだよ。そんな女優さんの手なんて繋いだことないから…女優さんでしょ？」

八惠子「なつみさん、今度鮭のいいのができたら送りますから。バイバイ」

行列のできる法律相談所（その２）スタジオ編に続く

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dancyu 12月号で塩引鮭が紹介されました。

家で食べたいご飯泥棒な鮭を大捜索

旨い焼き鮭は一番身近なご飯の友。
胃袋と心にしみ入る塩鮭に出合うべく鮭ラバーたちが本気で試食。
白飯が進みまくる最高の切り身がこちらです

全15種類の塩鮭をヽ白飯片手に徹底的に吟味しました！

塩引鮭切身　越後村上うおや　一切れ　610円　ご飯泥棒度　４杯

塩辛さとジューシーさがやみつきに

油と塩気のバランスが抜群

越後村上の地の利を生かした伝統の塩引き鮭。
北西の冷たい風と風土がアミノ酸発酵を促し独特の旨味に。
｢熟成された風味がたまらない。特に腹側の脂の塩気と旨味がいいね｣(浦風)、｢三重丸！！お湯漬けにしたい｣(瀬尾)。
新潟県村上市大町4-3　0254-52-3056

購入は公式HP(https://www.uoya.co.jp/）より

鮭は皮が旨い

塩鮭ラバーはここまで味わっている。
鮭は皮が旨い

塩鮭好きは鮭皮を愛している。
そこで前代未聞の”鮭皮だけ”の試食を行ない、皮のおいしさを検証しました。
鮭皮の味わいところをぜひご覧あれ。

塩引鮭切身

心地よいボリボリ感

「鮭は皮が一番旨い」というのは塩引き鮭ファンの定説。干し上げる前に一本ずつ丁寧に磨き上げるため、通常の塩鮭よりも食感が良いという意見も。

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村上新聞で紹介されました。

天皇陛下が一代で一度だけ臨む「大嘗祭」が来月14日の夕刻から未明にかけ古式に則り挙行される。
村上の塩引き鮭が庭積の机代物として共納することとなり16日、永徳（同市塩町）で、村上鮭加工業組合が塩引き鮭の共同製作を行った。

「大嘗祭」は、天皇陛下が御即位後初めて行う新嘗祭のことで、その年の新穀を天皇陛下が天照大神および天神地祇にお供えになり、自らも召し上がる、一代一度の大祭。
祭場は、東の悠紀、西の主基と称し、神に奉る新穀を国々から招す。
村上の塩引き鮭は、悠紀に捧げられる新潟県５品目の一つで、ほかに柿、里芋、蓮根、乾しいたけがある。
　当日は、同組合の７社（永徳、うおや、又上、マルト鮮魚、総合食品さいとう、村上魚市場、新潟漁協岩船港支所）９人が参加。
朝、三面川下流で捕れたばかりのオス鮭５匹（3.0～4.1キロ）を三面川鮭産漁協から調達した。
　はじめに永田政義会長が「名誉なことで、身の引き締まる思い。最高の塩引き鮭を作りましょう」とあいさつ。
５人の職人が手際よく包丁をさばき、うろこを削ぎ、止め腹にしてわたを取りだすと、笹川流れの塩をふんだんに使い、
鮭は、塩が均等に回るよう５日間ほど冷蔵庫で寝かせ、水洗い。
その後、２週間ほど乾燥させ出来上がる。
納人指定日の来月12日には永田会長、伴田宏副会長、事務局の藤山照夫さんの３人が出来栄えの良い３匹を村上から宮内庁へ直接持参する予定になっている。

手際よい包丁さばきで塩引き鮭を作つていった.

皇位継承に係る重要祭祀「大嘗祭」への供納。庭積の机代物（越後村上塩引鮭）の共同製作

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皇后ゆかりの地から思い込めて「大嘗祭」塩引き鮭　組合員９人が丹念に製造

皇位継承の重要祭祀「大嘗祭」行月14‐15日）に「庭積の机代物」として供納される塩引き鮭の製造が16日、村上市塩町の永徳で行われた。
製造を担う村上鮭加工業組合から７社９人が参集し、地元ゆかりの皇后・雅子さまにも思いを込めながら、丹念に鮭をさぼいて塩をすり込んだ。　「庭積の机代物」は各都道府県から米・粟とともに推薦を受けた農水産品が３‐５品ずつ供納されるもので、本県からは他に柿、里芋、蓮根、乾しいたけが納められる。
雅子さまは先祖が村上藩士で、ご成婚時まで村上に本籍があった。
　鮭は三面川鮭産漁協が用意した同河川産の直前まで生きていたオス５尾を用い、塩は笹川流れ産を使用。
製造を担った９人は各Ｔ程を分担しながら手際よく、村上流の「止め腹」でさばいて塩をすり込んだ。
　鮭は５日ほど冷蔵庫で寝かせた後、塩抜き、洗い上げを経て２週間ほど村上の環境で乾燥・熟成させて仕上げ、うち出来の良い３尾を11月12日に永田政義会長らが皇居内の宮内庁まで持参する。
永田会長は「地元産の最上の素材で、最高の塩引き鮭に仕上がると思う。一番良い状態でお届けしたい」としていた。

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