テレビ東京 昼めし旅で塩引き鮭が紹介されました。

昼めし旅

新潟県村上市では、冬の風物詩、うまみが熟成した最高の「塩引き鮭」が・・
美味しい。脂がのってますね!!

冬の風物詩、うまみが熟成した最高の「塩引き鮭」
塩引き鮭

さて、珍しい漁を見たところで町中へ

「すごい色んなお店がありますね」
「あ、見てください。あそこに魚が干してありますね。塩引き鮭って書いてあるんで、あれは鮭ですかね」
「すみません、こんにちは」
『はい、いらっしゃいませ』
「テレビ東京で“昼めし旅”という番組なんですけども、少しお話をお伺いしても大丈夫ですか?」
『はい!どうぞどうぞ』
「ありがとうございます」
『お喋りは標準語じゃないけど、分かる範囲で答えて下さい』
「わかりました。ちなみに何弁なんですか?」
『岩船弁!』
『私は浜っ子!』
「あ、浜っ子なんですか?」
『岩船海岸、あの辺で生まれた』

新潟県村上市は日本有数の鮭の町

お邪魔したのは、創業しておよそ200年という老舗中の老舗”越後村上うおや”
こちらでは主に地元で獲れた魚介類をお店に併設された工場で加工して販売しているほか、 手づくりの惣菜も取り扱っています。

鮭の飯寿司

中でもこの時期一番の名物は”塩引鮭“
創業当時から変わらない作り方をしているというので、ご厚意で工場を見せていただく事に

鮭こうば

「右側にあるのはなんですか?」
『これ?鮭!塩鮭!!』
「あ、すごい!」
『生の鮭を腹を切って洗ってから塩漬けにします。一週間置くの』
「へえ~」

生の鮭を腹を切って洗ってから塩漬けにします
1週間塩漬け

まずは地元で獲れた鮭の内臓を取ったら、そこへたっぷりの塩を擦り込みおよそ1週間塩漬けに。そのあと表面についた余計な塩を取り除き、真水に半日ほど浸します。こうすることで全体の塩加減が均一になるんだとか

余分な塩を取り除き水に半日ほど浸す
全体の塩加減が均一に

『(こうばの)2階に上がっていくと、それが干したのがありますから』
「へえ~」

「この干してあるものは、外のものとは違うんですか?」
『これは干し終わったのを切るやつ』
「切るやつ?」

続いてお腹が開いたままの状態になるよう割り箸で固定し、陰干しをしていきます。

陰干し、乾きやすくするためにおなかを割り箸で固定
1週間以上乾燥

そして一週間以上じっくり乾燥させればようやく出来上がり。

長時間熟成

長い時間かけることで熟成がすすみ、旨味が凝縮された最高の塩引鮭になるんだそうです。

塩引き鮭の旨味が凝縮
いくらの加工

さらにこちらの工場ではイクラの加工も。まず塩水につけながら卵を一粒ずつ丁寧に手でほぐしていきます。

塩水につけながら丁寧に手でほぐしていく

味付けは地元で造られた醤油と日本酒。あとは半日ほど漬ければ濃厚な旨味の”いくらの醤油漬け”の出来上がり。

地元産の醤油・日本酒
いくらの醤油漬け

テレビ東京 昼めし旅(その2)塩引き鮭を使った絶品めしとは? に続く