寒風に増すうまみ塩引き鮭

l_asahi20131202塩引き鮭

朝日新聞 歳末スケッチで紹介されました。

寒風に増すうまみ塩引き鮭

正月の味覚「塩引き鮭」の仕込みと出荷が、
村上市で最盛期を迎えた。
水産会社「越後村上うおや」(同市大町)では、
脂が残った鮭に粗塩をすり込み、流水で塩抜き。
「鮭こうば」の天井からつるし、1週間ほど乾燥させる。
吹き抜けの天井から入ってくる寒風にさらして熟成させ、うまみを引き出す。
来年2月ごろまで順次つるす。
おかみの上村八惠子さん(80)によると、
午前4時~同6時ごろに吹くのが「最高にいい風」。
乾燥してきた鮭のヒレが風で揺れてぶつかり合い、
カサコソ音を立てているうち、
おいしい鮭になるという。
(金本有加)

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掲載ありがとうございました。