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くらしの情報PICKUP 読売新聞 親から子へと、世代を超えたファンがつく匠の技。 創業二百年の味、越後村上うおや。 2007.12.08

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親から子へと、世代を超えたファンがつく匠の技。 創業二百年の味、越後村上うおや。 新潟県北部の村上市は、古い町屋造りの家が今なお残る城下町。 市内を流れる三面川には今年も鮭が元気に遡上してきた。 村上ではかつて藩の主要な財源として大切にされてきた鮭を、 「魚の中の魚」という意味の言葉、イヨポヤと呼ぶ。 頭から尾まで残すところ無く鮭を料理し尽くすこの地で、 親子にわたって来店するファンがいるほどに、 人気の鮭加工品のお店が、創業二百年を誇る「うおや」だ。
「醤油名匠」を　受賞 −今年、品質の良さが評価されて賞をいただいたと聞きましたが。 　「はい。おかげさまで日本醤油協会から、醤油名匠という賞を頂きました。日本全国から醤油を使った料理を審査し、醤油の味と香り、そして色合いまでをうまく引き出したと、創意工夫が認められた人に贈られる賞なのだそうです」 I−どんなこだわりが認められたのでしょうか。 　「当店の一番の自信は醤油はらこ（いくら）ですね。 味付けは醤油と酒だけというシンプルな作りですが、いろいろ研究した未に二種類の醤油をブレンドして使っています。今のスーパーでは売られていない昔風の味付けですが、『ここでしか買えない味だから』と常連の方からの評判が高いです」 頂いたうおやの醤油はらこを、ご飯にたっぷりのせてみた。 キラキラと赤く輝く美しさに思わず見とれてしまう。 食べてしまうのはもったいないと思いつつ、口の中にかき込む。 プチプチはじける食感とともに、醤油の香りがふんわりと広がる。 　醤油はらこ以外にも、醤油を使った自慢の品はまだある。 村上の伝統的保存食だという鮭の焼漬は、焼いた鮭をダシ醤油に漬け込んだもの。パッケージから取り出してそのまま食べることができる。昔ながらの、しつかりとした力強い味だ。 　「村上ではどの家庭でも作っている料理だけに、お金をとって売る以上はそれ以上の味を出さなければならない。いろいろ研究しました」と語る。 　また、十年ほど前に開発したという鮭のかほり漬は、独自ブレンドの醤油にみりんと酒、そしてゆずの香りの中に漬け込んだ品。焼いて食べると、鮭の力強さを醤油の甘さが盛り上げ、最後にゆずの香りがほんのりと立つ。これはうまい。
変わらぬ技と心配り 　村上の冬の風物詩ともいえる、軒先に吊されたたくさんの鮭。 伝統の塩引き鮭にもうおやはこだわりがあり、海で捕れた鮭を使用しているという。さらに、「それも、成長したものよりは、若い鮭を使っています。 塩引きにするにはこれが一番。塩引鮭には主に程よい脂のある若い銀系の鮭を使い、酒びたしはブナ系のものを使っています。製品によって鮭を見極めているんです」と熱っぼく語る。　 うおやの特徴は製品だけではない。お客様への心づかいは細やかで、鮭の切り身は好みに応じて厚さを調整しているという。 「毎年注文を頂くお客様の場合は、好みを記録し、大きさや質、塩加減、切り方など、気に入ってもらった鮭と同等のものをご提供するようにしています」　今でこそお客様の好みの記録はパソコンで管理しているが、かつては電話の声を開いただけで対応できたこともあったという。 　「一番嬉しいのは、親子にわたってうちの店に買いに来てくれるお客さんがいることです。長い間、頑張ってきたかいがあったなと思いますね」 　にこやかに語る女将の八惠子さん。 『海外旅行に行くと、必ず現地の人から親切にされる」という彼女の、気取らないその人柄もお店の人気を支えているに違いない