塩引　村上　

村上  塩引鮭

越後村上の鮭は全国的に有名で歴史は古く、
平安時代には遠く京都の王朝貴族に献上されていました。

塩引鮭は、鮭のまち村上が誇る最高の美味で、最高の秋鮭（雄鮭）を素材にしており、
村上伝統の手作り製法で作られます。

◆鮭の内臓とエラを取り除いて洗い、良くヌメリをとります。
◆一本一本丁寧に塩をすり込み、1週間ほど塩漬にします。
◆その後、水出し、塩抜きをして丁度良い塩加減に調整します。
◆皮まで磨きあげ、日本海の寒風に一週間陰干しにしてようやく完成します。

鮭と塩のみを原料に、保存料・添加物を一切使用していません。

岡山放送(OHK)温☆時間 これお取り寄せしたーい!!で紹介されました
月刊Niigata年末年始の手みやげに贈られてうれしいひと品うおやの塩引鮭が紹介されました
読売新聞　技味心でうおやの塩引き鮭が取り上げられました。
テレビ岩手５きげんチャンネルでうおやの塩引き鮭が取り上げられました。
週間女性でうおやの塩引き鮭が取り上げられました。
新潟日報で塩引きが紹介されました。
わたしのおとりよせで紹介されました。

塩引鮭の切り方

●塩引鮭は「丸のまま」の他、ご希望により「四つ切り」 又は「切り身」にしてお届けできます。  ご注文時にご指定くださいませ。 「四つ切」又は「切身」は真空パックになっており頭は二つ割り、中骨はぶつ切になっています。

お召し上がり方

●塩引鮭は焼いて食べるのにちょうど良い塩加減にしておりますので、必ず焼いてお召し上がりくださいませ。 弊店の塩引は皮も良く磨きあげており、良く焼いてお召しあがりいただくととても美味しいです。

　

塩引鮭　（丸のまま）

塩引き鮭　四つ切で

塩引き鮭　切身で

親から子へと、世代を超えたファンがつく匠の技。創業二百年の味、越後村上うおや。

変わらぬ技と心配り

　村上の冬の風物詩ともいえる、軒先に吊されたたくさんの鮭。
伝統の塩引鮭にもうおやはこだわりがあり、海で捕れた鮭を使用しているという。さらに、「それも、成長したものよりは、若い鮭を使っています。
塩引きにするにはこれが一番。塩引鮭には主に程よい脂のある若い銀系の鮭を使い、酒びたしはブナ系のものを使っています。製品によって鮭を見極めているんです」と熱っぼく語る。　
うおやの特徴は製品だけではない。お客様への心づかいは細やかで、鮭の切り身は好みに応じて厚さを調整しているという。

「毎年注文を頂くお客様の場合は、好みを記録し、大きさや質、塩加減、切り方など、気に入ってもらった鮭と同等のものをご提供するようにしています」　今でこそお客様の好みの記録はパソコンで管理しているが、かつては電話の声を開いただけで対応できたこともあったという。

　「一番嬉しいのは、親子にわたってうちの店に買いに来てくれるお客さんがいることです。長い間、頑張ってきたかいがあったなと思いますね」
　にこやかに語る女将の八惠子さん。
『海外旅行に行くと、必ず現地の人から親切にされる」という彼女の、気取らないその人柄もお店の人気を支えているに違いない

そうなんですよね。

そういうことでね、私たちの目の前にも焼いたばかりの鮭がありますので頂いてみましょう。

さくっと箸が入って身がほろほろほろって！

箸を入れただけでも身の凝縮された容積がよくわかりますね

プリプリ感が箸を入れただけでよく分かりますね。

いただきます。このままいただきますね。

うーん、しっかりとした歯ごたえで塩がちょうどいい塩梅に効いてますね

本当だ。塩加減が絶妙。何にもつけなくてもちょうどいいくらい

あのね、肉がよく引き締まっています。ぎゅっとしてて。

お醤油をつけなくてもこのままで白ごはんが何杯でも食べられそうな

ご飯がほしくなりますね、これ。

アナウンサー：上村さんこんにちは。

上村八惠子：こんにちは、初めまして。よろしくお願いします。

アナウンサー：はい、よろしくお願いします。

上村八惠子：お気に召しましたか？

アナウンサー：もう、ものすごく塩味が感じられておいしかったです

上村八惠子：そうですか。

アナウンサー：身も締まっててすごくいい鮭なんだなって箸を入れた瞬間に分かりました。

上村八惠子：あ、そうでございますか。よかったです。

アナウンサー：あの、どういうこだわりでお造りになってるんですか？

上村八惠子：そうですね、あの鮭は極上の海鮭を使いまして、活き取りの若い鮭を使っています。脂ののった。

上村八惠子：はい、それであとは簡単なんですけどね塩を尾っぽの方から頭にむけてうろこの中に刷り込んでいきます。

 アナウンサー：細かな作業ですよね。

上村八惠子：あとは一週間つけまして流れ水に半日くらいつけておきまして、
　　　　　　ぬめりを綺麗にとって、そして陰干しで干しあげます。
　　　　　　五日くらい日本海の寒風にさらしますと出来上がりでございます。

アナウンサー：もう越後村上ならではの一品というわけですね。

上村八惠子：そう、それが村上の製法でございます。

アナウンサー：昔から村上では鮭をたくさん食べられてたと伺ってますが

上村八惠子：はい、村上は士族の方がおりまして、お城があるもんですからね、
　　　　　　その方々が育英資金としてこの鮭の塩引きが使われたわけです。
　　　　　　　　　それで私たち魚屋が、勤労奉仕でそれを作りに行ったということを聞いております。
　　　　　　今はそういうことはありませんけど。
　　　　　　それで出世をした方々が村上に帰ってきてそれなりの地位に就きなさるので
　　　　　　鮭の子と呼んでおります。

アナウンサー：これ注文すると一匹丸ごと送っていただくこともできるんですよね？

上村八惠子：はい、そうでございます。
　　　　　　お客様のご要望に応えていかようにも調理しておあげします。

アナウンサー：これがありがたいですよね。このサービスが。

上村八惠子：そうですか？

はい、上村さんありがとうございました。

アナウンサー：ありがとうございました、よろしくお願いします。

越後村上うおやの塩引鮭

　村上は、鮭のまちだ。

市内を流れる三面川は、古くから鮭の遡上する川として知られ、

ここで捕獲される鮭は村上藩の重要な財源だった。

鮭の回帰性に着日した藩士、青砥武平次は

鮭の産卵、ふ化を保護する種川を三面川の支流として造成、

これが成功したことで鮭の数が増え、鮭のまち村上の名を決定づけた。

　市内で鮭の加工業を営む「越後村上うおや」は、寛政年間の創業と伝わる老舗。

自慢の塩引鮭は、秋鮭（雄鮭）を素材に伝統の手作り製法で作られている。

まず、鮭の内臓とエラを取り除き、よく洗ってぬめりを取る。

1本ずつ丁寧に塩をすり込み、1週間ほど塩漬にする。

その後、水出し、塩抜きをして塩加減を調整し、

日本海の寒風に1週間、陰干しして完成させたもの。

保存料・添加物を使用しない伝統の味覚を体験してみよう。

江戸時代も寛政年間、
初代助五郎が鮭の元売り業をおこしたのが
越後村上うおやのはじまり。
現在の店主は九代目を数えるという

村上名産の塩引鮭を1切ずつ真空パックにし
た塩引鮭切身。長期冷凍保存が可能で便利

お客様が一番美味しいと思っていただける状態で販売するのが、私たちの役目ですから

製品によって鮭を変えるこだわリ

　新潟県北にある城下町、村上市古い町屋造りの商家が連なるこの地では、
鮭のことを「魚の中の魚」という意味の言葉、イヨポヤと呼ぶ。

村上には百種顆を超える鮭料理の伝統があり、頭から尾まで捨てることなく料理しつくす。
商店街には多くの鮭加工店があるが、その中でも品質とサービスにこだわりをもっているのが「うおや」だ。

　−　年の瀬の今、うおやさん一番のお勧めは何ですか。

　「この時期のお勧めはもちろん鮭の塩引き（一尾7560円から。切身336円）ですね。
脂がのった鮭の腹を開いて手で塩をすり込み約一週間塩漬けします。
その後塩抜きをして五日間ほど干してできあがります」

　とてもシンプルな作り方だが、それだけに素材には並々ならぬこだわりがあるという。

　「塩引きに使用する鮭は、主に沖捕りされたもの。
それも成長し過ぎたものは使わず、どちらかといえば若い鮭を使っています。
塩引きにするにはこれが一番なのです。

ただ、半年間干して作る鮭の酒びたし』にはややブナに近いものを使っています。
製品によって鮭を選び分けているんです」と熱っぽく語る。
このあたりの素材へのこだわりが美味さの秘密と言えそうだ。
　　　　　　　　　　

お客様の希望に応じて、切り方を変える心配り

　創薬は約二百年前。古い記録に、文改元年ハ1818年）初代の「助五郎」が1317両で
　三面川の鮭漁業権を入札したと記されている。

　−　お客様へのサービスにもこだわりがあるそうですね。

　「はい。一番気を配っているのは一人一人の好みに応じた商品を提供するということです。
たとえば一本ものの鮭を販売する場合、機械的にこちらで切ってしまうのではなく、
お客様の希望に応じて切り方や厚みを変えています。そのための追加料金は一切いただいていません」

　−　ずいぷんと手間がかかるサービスですね。

　「お客様が一番美味しいと思っていただける状態で販売するのが、私たちの役目ですから」

お得意様ほど利用するホームページの通販

　小さな事務所に所狭しと並んでいるパソコン。
インターネットを通した売り上げも大きいという。

　−　とても充実したホームページをお持ちですが。

　「はい。お勧めの季節商品紹介はもちろんのこと、お客様が書かれたイラストの掲載もしております」

　−　ホームページでうおやを知った人からの注文が多いのですか。

　「はい。新しいお客様も毎年すごく増えておりますが、
通信販売は昔からのお得意様やリピーターの方が中心ですね。

先ほども申したとおり、私どもはお客様の好みに応じて仕上げをします。
そのデータを完璧に控えているので注文の度に細かく指定しなくても大丈夫だという安心感、
信頼感を得ているのだと思います」

　万が一発送に間違いや手違いがあれば理由を徹底的に追求し、相手から逆に恐縮されるくらいの対応をしてきた自信がある。
そのため、何年も利用している常連客ほど「うおや」への信頼は厚く、注文に際して細かい指示はないという。

お店にとって一番大切なものは何ですかという問いに、「心意気」という答えが返ってきた。
　「塩引き鮭はとても単純な作り方です。だからこそ作る側の心意気が大切なんですね」
　にこやかに話すおかみさんの姿がとても印象的だった。

最高級の国産秋鮭（雄鮭）を、1週間ほど塩漬けにする。日本海の寒風で、さらに1週間、陰干しにしてようやく完成する「塩引鮭」。

原料は鮭と塩のみで、保存料や添加物は一切使用していない。「鮭のまち」村上で創業200年を誇る老舗自慢の逸品だ（大写真は盛りつけ例）。

鼠ヶ関や府屋などで捕れる地物の魚介類を扱う、
老舗の魚屋がこちら。
鮮度と品質の良さを承知の常連が、
夏カキ、アワビ、ズワイガニと
旬の味わいを求める店である。
馴染み客の中には食通で知られる著名人も。
「信用第一ですからね、長い付き合いの人ばかり。
めききが一番重大で、私の仕事は厳しい目で
品物を捨てること（笑）」と奥さん。
毎朝、水揚げされたばかりの魚介類は
店の奥で手際よくさばかれ、
年末になると、店内はまさに鮭一色に。
脂の乗った身の厚い沖捕りの鮭は、
素材を知り尽くした達人によって、
塩引き鮭や艶やかなはらこへと姿を変える。

塩引きにするのは海鮭、酒びたしにするのは川鮭。
一尾の鮭を余すところなく食べるのも村上ならではである。
扱う鮭の量は年間4000〜5000本とも

添加物は一切なしの醤油はらこ。
醤油と日本酒の割合などは企業秘密といい、
上品な甘さを感じる逸品

日本海をパックに酒と酒でカンパイしたい〃

『チーム酒びたし』による酒ロード。
第1章の舞台は新潟です。
旨口の日本酒に、越後村上の秋鮭、そして雄大な日本海…。
ブルブルと身震いするはどの投者が揃う舞台を目指し、酒びたしワゴンは高速道路をひた走りました。
一流の酒と肴と環境。そして、その先にある真実とは！？

最終問題

新潟県が世帯当たりの年間購入数量が全国一なのは？

　もち　塩さけ　豆腐　日本酒

答えは　塩サケ

優勝者は渡辺徹さんでした

★塩引鮭　4.3kg（生時）／7224円〜（税込）
★鮭の酒びたし　200g／3150円〜（税込）

編集部の
厳選セレクションで
塩引鮭が紹介されました。