越後村上うおや
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鮭の飯寿司

秋鮭 秋鮭 


鮭の飯寿司(いいずし)

鮭の飯寿司は村上地方のお正月の味として古くから親しまれてきたふるさとの逸品です。
鮭の薄切りと、数の子、にんじん,大根、はらこ、氷頭、ゆずを糀で仕込んだもので、
日本酒によくあい
食通に喜ばれる珍味です。

日本一に輝いたうおやの飯寿司
鮭食品部門で各界の食通をうならせ、日本一に輝いたうおやの飯寿司

 

いわふね新聞
日本一お取り寄せでグランプリ
鮭食品部門で各界の食通をうならせ、日本一に輝いたうおやの飯寿司
2014.3.8


秋元康さんも絶賛 うおや「鮭の飯寿司」

日本一に輝いたうおやの飯寿司
秋元康さんも絶賛 うおや「鮭の飯寿司」

日本一お取り寄せでグランプリ

村上伝統のお正月の味に、あの秋元康さんも太鼓判−。
越後村上うおや=村上市大町=が製造・販売している「鮭の飯寿司」(250グラム 1200円)が、
発行部数9万部以上を誇る男性向け人気ライフスタイル誌「BRUTUS」(マガジンハウス)の
2月15日発行号に掲載された特集「日本一の『お取り寄せ』最終案内。」の鮭料理部門で、
見事グランプリを獲得した。

全国の「お取り寄せ」食品を各界の食通著名人4人が審査し、
ジャンル別に日本一を決める人気企画で、4年半ぶり5回目の今回は、
「ごはんの友」「ご当地麺」「ホットスイーツ」など16部門に
編集部が事前に厳選した192品が出品された。 

12品がエントリーされた鮭料理部門では、うおやの飯寿司を審査委員長の秋元康さんが、
「これはすぐにでもお取り寄せしたい。日本にはこういう食べ方がある、と世界に伝えたいくらいです」
などと絶賛して1位に挙げ、酒井順子さん(エッセイスト)らほか3人からも2位の評価を受けた。
同部門で村上からはほかにも水徳(塩町)の「鮭の酒びたし味噌漬」、
味匠きっ川(大町)の「特選鮭の焼漬」が紹介された。

うおやの飯寿司の味を決めているのは、大女将の上村八惠子さん。
60年もの間、毎冬その日の気温や発酵の段階によって重しを変えるなど繊細な仕事で、
甘すぎない絶妙な味わいを生み出し続けている。
上村隆史社長は「村上の飯寿司が全国に認められて嬉しい。
今後もこの味を守り続けていきたい」と語っていた。

 



鮭の飯寿司
◆ 飯寿司の歴史  ━━━━━━◆


 飯寿司は、昔から伝わる保存食「なれずし(熟寿司)」の一種です。

 なれずしは元々、冷蔵庫のなかった時代、
 魚を長期保存するための知恵として生まれました。

 魚とご飯を漬け込んで、発酵させます。
 最初はご飯は食べずに捨ててしまい、
 酸っぱくなった魚だけを食べていました。

 室町時代からご飯も食べるようになり、
 さらに江戸時代になって酢が出回るようになると、
 発酵を省略して酢でご飯を味付けし、
 今の「寿司」の原型になるものが作られていきました。

 一方、古い形のなれずしも各地の郷土料理として残っていきます。
 中でも飯寿司は低温での発酵が必要なため、
 北海道から東北にかけて、冬の寒い時季に盛んに作られています。

 なれずしの中ではにおいは穏やかで、
 ご飯の甘さと乳酸の酸っぱさのバランスが絶妙。
 村上ではお正月料理の定番として、昔から親しまれています。

飯寿司

飯寿司のご注文はこちら
 

 嵐山光三郎のうまいもの探検(東京新聞)で弊店の鮭の飯寿司が紹介されました


年の暮れになると、新潟県村上の「鮭の飯寿司」は、もう漬かったかなあ、と思う。越後村上の鮭は歴史が古く、平安時代にば京都の王朝貴族に献上されていた。

 江戸時代には、世界で初めての自然ふ化に成功して、鮭文化とともに栄えた町である。村上に流れる三面川に帰ってくる鮭は、北海道でとれる鮭とは一味違った上等品で、塩引き鮭、鮭のはらこ、鮭のかおり漬け、塩引き鮭をスライスした酒びたし、などの珍味が知られている。

 村上のうおやのヤエ子おっかあに会ったのは、もう二十年ぐらい前のことだ。ヤエ子おっかあは、鮭のことならなんでも知っている名人で、ことに、鮭の飯寿司を作らせたら、右に出る人はいない 。

これば村上地方のお正月の味として、古くから親しまれてきた自然食品である。村上でとれた塩引き鮭の切り身、鮭の頭の軟骨(氷頑なます)、カズノコ、大根、ニンジン、はらこ(イクラ)、ユズ、をはなこうじで二十日間ぐらい漬けこんで、発酵させる。はなこうじの甘さが、鮭とカズノコの旨みを包み込んで、それはぜいたくな味である。この飯寿司を肴にして日本酒を飲んでごらんなさい。十二月のうちにお正月がきたみたいで、わくわくしてしまう。

 うおやは、村上の鮭のいろいろを扱っているから、飯寿司を注文して、送料八百八十円以内で塩引き鮭や、鮭のはらこ醤油漬けをみつくろって送ってもらうのがいいでしょう。村上は、『奥の細道』の旅で、芭蕉がたち寄った地でもあり、古い町並みに人気がある。雪がしんしんと降る町の、胸にしみこんでくる味ですね。

 鮭の飯寿司 嵐山光三郎のうまいもの探検 うおや地図

 

 じゃらん 年末年始に食べる!うわさのFOODはコレだ! 鮭の飯寿司

鮭の飯寿司

鮭の飯寿司

甘く発酵したご飯と柔らかくなった鮭がベストマッチ!

鮭の遡上で有名な三面川流域は、正月料理でも鮭が主役。
鮭の身と氷頭(頭の軟骨)を大根・にんじん・麹とともにご飯に漬け込み発酵させるこの料理は、
甘みを増したご飯と柔らかい鮭がやさしい味。
氷頭のコリコリした食感がアクセントに。

鮭の飯寿司
記事   郷土寿司 − 鮭の飯寿司


鮭の飯寿司


サケの遡上で有名な三面川流域を中心に、県北地方で正月料理として作られる。サケの身を 大根・にんじん・糀とともにご飯に漬込み発酵させる飯寿司は、北海道から青森・秋田と広範囲で見られるが、新潟の飯寿司は氷頭と呼ばれる頭部の軟骨をも漬け込む。糀の作用で甘く発酵したご飯と、やわらかなサケの身のやさしい味わいが特徴。時折やってくる氷頭のコリコリした食感は心地良くやみつきになること間違いなし!

11月から3月にかけて、現地の魚屋、土産物屋で販売している。インターネット、電話での通販もある。鮭の飯寿司500グラム2000円(送料、税別)。

●通販のお問い合わせ先「越後村上うおや」 電話:0254-52-3056 http://www.uoya.co.jp

  

郷土料理 飯寿司

県北地方の正月料理で、サケと野菜をご飯と糀の中で発酵させて作る。

黒っぽく見えるのはサケの頭部の軟骨。
ハラコ(イクラ)入りの飯寿司はより高級な一品。

         

 読売新聞でうおやの鮭ものがたり、鮭の飯寿司がとりあげられました
読売新聞 暮らしのPICKUPでうおやの鮭ものがたり、鮭の飯寿司がとりあげられました
大好評の「鮭ものがたり」と「鮭の飯寿司」

 村上では鮭 のことをイヨポヤと呼ぶ。
イヨもポヤも共に魚を意味する地元の言語。
つまり鮭は「魚の王様」ということだ。

冬、寒さに身を縮こまらせながら村上の街を歩くと、
つんと冷たい空気の中に時折鮭の匂いが混じる。
顔を上げ周囲を見ると、家々の軒先に鮭が吊されでいた。


−新しいセット商品が好評だとか。

 「鮭ものがたり(化粧箱入6品セット、5500円)という商品が好評です。

「これまで鮭というと一本丸ごとお買い上げのイメージが強かったのですが、
一家族あたりの人数も少なくなってきた今、
少量でいろいろな味を楽しみたいというご要望が多くなってきました。
そのようなお客様に特に喜ばれています。」

鮭ものがたりは、塩引鮭、鮭の味噌漬、鮭のかほり漬、鮭の焼漬が各2切。
そしてうおや自慢の鮭の醤油はらこ(いくら)と、
つまみにもぴったりの鮭の酒びたしが詰めあわされたセット。

化粧箱も上品なデザインで御贈答用にもぴったりだ。


−常連さんに特に人気の商品もあるそうですね。

 「最近特に人気なのが鮭の飯寿司(250g、1050円)です。

鮭の薄切りと、数の子、にんじん、大根、はらこ、氷頭、ゆずを
糀で仕込んだお寿司で、県外のお客様からは珍味として好評です。

うれしいことに、食べ慣れているはずの地元のお客様からも
「うおやの鮭の飯寿司が一番美味い」と褒められます」

 目を細め、うれしそうに語る
女将の笑顔が印象的だ。

自慢の鮭の飯寿司をさっそく頂いてみた。

古くからお正月料理として親しまれてきただけに、
見た目もどこか気品と華やかさが漂う。

ロに入れると、糀のほどよい酸味と甘みがふんわりと広がる。

おっとこれはいけない、ついつい日本酒が欲しくなる。

越後村上うおや

 小学館「和楽」 鮭の名品をお取り寄せで
   弊店の塩引鮭と鮭の飯寿司がとりあげられました 


鮭の名品をお取り寄せ
鮭の飯寿司

                      
        

鮭の名品をお取り寄せ

知る人ぞ知る逸品ばかり。
鮭の魅力はこんなに多彩です。

飯寿司 なれ鮨に似た独特のクセは日本酒にぴったり

鮭の薄切りと数の子、腹子、氷頭、ゆずを糀で仕込んだ珍味で、
村上地方のお正月によく食べられる。¥1,050(250g) 

 

 


鮭の飯寿司

鮭の薄切りとにんじん、大根、氷頭、ゆず、数の子、いくらをこうじで仕込んだ一品。
さまざまな食感を楽しめ、こうじの甘みがそれぞれの食材の味をまろやかに包むので珍味初心者でも食べやすい。

 

 INFOREST MOOKわたしのおとりよせあの人に聞いた、全国の美味いモノ225点で
   弊店の塩引鮭、飯寿司が紹介されました。
   
左は鮭の薄切り、はらこ、数の子、氷頭などを糀で仕込んだ飯寿司。
表紙の中の商品にも選ばればれました。

あまりにも美味しいので、大きいサイズを取り寄せます。酒の肴から朝ごはん、
おすそ分けにも重宝です!と奈奈さん


    

ワイン、日本酒、焼酎…楽しいお漕が大好きな私たち夫婦のお取り寄せは、おいしい魚介類がメイン。特に湘南生まれの主人は、自分も素潜りで魚を獲ってくるはどの海好き、魚好き。私もその影響で魚介類は大好きです。お友達のみなさんも二人の好みをよく知っていて、美味しいものを紹介してくれます。

 

わたしのおとりよせ
 
  あの人に聞いた、
全国の美味いモノ225点

 発行:インフォレスト株式会社






越後・村上と言えば塩引鮭というほどの名品。北海道の新巻鮭と決定的に違うのは、頭を下に干すところ。平安朝の昔から都に献上されていたという由緒正しい鮭。はらこも同様に有名だが、まずはこの塩引鮭の迫力を楽しみたい。写真は6kgのものだが、4kgのもの切り身もある。



鮭は一匹がとても大きな村上の塩引鮭。
なかなかの力仕事なので、
主人が解体を担当してくれます。
小分けにして冷凍して頂いています。
多いので、人に差し上げたりする
のもとても喜ばれるんですよ。

 越後村上うおや の飯寿司商品
鮭の飯寿司
鮭の薄切りと、数の子、にんじん,大根、はらこ、氷頭、ゆずを糀で仕込んだもので、
日本酒によくあい
食通に喜ばれる珍味です。
鮭の飯寿司は村上地方のお正月の味として古くから親しまれてきたふるさとの逸品です。

鮭の飯寿司
鮭特別セット
塩引鮭(4切)、醤油はらこ(160g)、鮭の飯寿司(250g)
皆様のご要望が多かった人気の3品(塩引、はらこ、飯寿司)
をセットにした特別セットです。お使い物にも最適です。
越後村上うおや自慢の人気のトリオ!
鮭特別セット(塩引鮭、醤油はらこ、飯寿司)
 越後村上うおや の飯寿司商品

 


鮭の飯寿司


 村上のお正月には欠かせない飯寿司。
 一般にご飯・魚・野菜・糀をまぜて桶にいれ、
 重石をのせて漬け込み乳酸発酵させたものを
 「飯寿司」といい、
 北海道から東北、北陸の各地域で作られています。
 
 内容は地域によってさまざま…
 村上ではもちろん、魚は「鮭」を使います!
 また、同じ村上の中でもお店によって
 ちょっとずつ違う個性を持っています。
 
 
 【うおや】の飯寿司は、
 鮭の薄切りと、数の子、にんじん、大根、
 はらこ、氷頭、ゆずを糀で仕込んだもの。
 
 甘く発酵したご飯と、やわらかくなった鮭が
 ベストマッチ!
 ゆずのさわやかな香りと
 氷頭のこりこりした食感がアクセントに♪
 
 お酒好きにはたまらない珍味です!
 珍味といっても麹の甘みがまろやかで、
 皆様に楽しんでいただけるおいしさです。

鮭.jp

 

 

 


鮭の肴に うおやの鮭製品 越後村上うおやのが紹介されました!

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うおやの四旬季 春の本鱒(サクラマス)、夏の岩牡蠣、秋のはらこ、冬の塩引飯寿司

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