越後村上うおや
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鮭料理

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村上の鮭料理 / レシピ
秋鮭鮭、塩引鮭村上鮭料理



江戸時代から続く伝統の味の数々。村上の人たちは鮭をこよなく愛し、
村上ならではの多彩な料理法で鮭を頭から尻尾まであますことなく味わい尽くします。
その鮭料理の数は百を超え、鮭を愛する地元の人々の昔からの知恵と工夫が生きています。
鮭の一人当たりの消費量では村上市は日本一を誇ります。
 

村上鮭料理

越後村上と鮭  鮭ものがたり 鮭写真集   鮭製品販売コーナ

 今まさに秋鮭の旬真っただ中。
 身がぎっしりと詰まった鮭は
 栄養豊富でおいしさも満点!
 簡単な塩焼きからちょっと手をかけた鮭料理まで、
 さまざまに楽しんでみてくださいね(^^)

 
 
でも一番は、やっぱり
 炊き立てのご飯に焼いた鮭と醤油はらこを
 たっぷりのせた
 シンプルだけど豪華な「鮭の親子丼」かも…

【秋鮭】のさまざまな楽しみ方をご紹介♪
 
 
 =================
 シンプルに【焼く】
 =================
 
 代表的なのが「鮭の塩焼き」。
 
 軽く塩をして「バター焼き」も美味。
 
 あらかじめしょうゆ・みりんに漬けておき
 フライパンで焼けば「照り焼き」に。
 (照り焼きといえばぶり、と思っていた方。
 ぜひ一度鮭でお試しください!
 また違ったおいしさがありますよ(^^))
 
 塩・こしょうをし、小麦粉をまぶしてフライパンで焼く
 「ステーキ」もおすすめ!
 溶かしたバター・パセリのみじん切り・塩・こしょう・レモン汁で
 作ったソースをかけてどうぞ♪
 
 タルタルソースをかければそのまま「ムニエル」に(^^)
 
 
 ===================
 野菜と一緒に【焼く】
 ===================
 
 ◎鮭のホイル焼き
 
 アルミホイルに鮭を置き、薄く切った玉ねぎ、しめじ、
 ほかお好みの野菜をのせ、包んで焼きます。
 味付けはシンプルにバター、あるいは味噌マヨネーズ、
 塩・こしょう・マヨネーズ+レモン汁、などお好みで。
 
 ◎鮭のちゃんちゃん焼き
 
 熱したホットプレートに鮭の切り身をのせ
 裏・表を軽く焼き、カットした野菜で周りを囲みます。
 (野菜はキャベツ、にんじん、玉ねぎ…など
 冷蔵庫にあるものでOK!たっぷりとどうぞ)
 みそだれ(酒+みそ+みりん+砂糖)とバターをのせ、
 蓋をして5〜10分蒸し焼きに。
 みそだれは市販のものを利用してもOK。
 オプションで「とろけるチーズ」または「卵」を
 加えても美味!
 
 
 ==================
 【ごはん】と一緒に
 ==================
 
 ◎鮭の炊き込みご飯
 
 普通の炊き込みご飯に【鮭】をプラスして
 「秋」風味に。
 鮭は小さくそぎ切りにしたら
 しょうゆ・みりん・酒で下味をつけ、
 お米の上にのせて一緒に炊きます。
 炊きあがったらざっくりまぜていただきます。
 
 ◎鮭チャーハン
 
 塩・こしょうした生鮭をフライパンで焼き、ほぐします。
 そこへ刻んだ野菜(お好みで)を投入、
 さっと炒め、さらにご飯を投入。
 ぽろぽろになったら塩こしょうで味付け。
 (オイスターソースをプラスするとさらに美味)
 余ったご飯と野菜がたちまちごちそうに変身♪
 
 
 旬の【秋鮭】、いろいろに楽しんでくださいね!
鮭の川煮、子皮煮
鮭の川煮
鮭の氷頭なます
鮭の氷頭なます
鮭の酒びたし
鮭の酒びたし 

白子の刺身
白子の刺身

鮭の味噌漬、焼き漬、かほり漬
鮭の味噌漬、焼き漬、かほり漬

塩引き鮭

 

 

百を超える鮭料理
 村上の人々は鮭をこよなく愛し、百種類を超える調理法があるといわれています。
頭の軟骨は「氷頭なます」、身は塩引き鮭味噌漬焼漬
薄切りの鮭と野菜や数の子を麹で仕込んだ「飯寿司」、
鮭のすり身に刻んだ鮭の皮やイクラを合わせてつみれにした「卵皮煮」と
村上ならではの多彩な調理法で鮭を頭から尻尾まで味わい尽くします。 
鮭の加工品などを扱う越後村上うおやにも、塩引き鮭や醤油はらこ、鮭の味噌漬
といった数々の鮭の商品が並んでいます。その味はどれも絶品。


鮭料理100種 5年で「制覇」
三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会

第一回 鮭料理 20種

2010.11.27  於 吉源  
村上で「味わい尽くす会」
鮭の氷頭なます 鮭のほっぺた味噌 鮭のすっぽん煮 鮭の子皮煮
鮭の氷頭なます 鮭の ほっぺた味噌 鮭のすっぽん煮 鮭の卵皮煮
鮭の塩引き 鮭の焼漬け 鮭の川煮 鮭の酒びたしマリネ
鮭の塩引き 鮭の焼漬け 鮭の川煮 鮭の酒びたしマリネ
鮭のかげ唐揚げ 鮭のどんびこ煮 鮭のめふん 鮭のはらこ味噌漬け
鮭のかげ唐揚げ 鮭のどんびこ煮 鮭のめふん 鮭のはらこ味噌漬け
鮭の醤油はらこ 鮭の茶わん蒸し 鮭しんじょ 鮭の大根煮
鮭の醤油はらこ 鮭の茶わん蒸し 鮭しんじょ 鮭の大根煮
鮭の白子と村上牛煮物 鮭の飯寿司 鮭のほほ肉ポンズ 鮭の姿煮あんかけ
鮭の白子と村上牛煮物 鮭の飯寿司 鮭のほほ肉ポンズ 鮭の姿揚げあんかけ

大洋盛 
大洋盛日本酒

鮭の姿煮あんかけ
鮭の姿揚げ


鮭料理

三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会

主催:赤羽正春、中村直人(鮭文化伝承の会)


協賛:明治大学OB会、大洋酒造、三面川を語る会、村上食推、越後村上うおや

村上では捨てるところが無いといわれる鮭ですが、
ひとえに百種類の調理法があるといわれています。

その幻想ともいえる陶酔感が今ここに展開されようとしています。

いったいどのような形で目の前に蘇ってくれるのでしょうか。

期待の御膳の前に「語り部」御三方によるお譚しで、
耳からの味わいにも聴き入っていただきたいと思います。

・「割烹吉源」吉田昭一郎社長 
・「村上食推」本間キト様        
 ・「三面鮭検定」田島雄洋様        

 北越後の朝日連峰を源とする三面川みおもてがわ流域は
平安の古いにしえより食材の宝庫を産出する厨くりやとして拓け、
永い風雪を経てなお現在にまで連綿と受け継がれています。
地域全域から醸し出された水質の良さが全ての源であり、
酒や鮭の外にも岩船米や村上牛に代表される大地の食材にも
定評が集まることからも窺い知ることで自負されてきています。

 その現地である村上で開催される当会は、
至福の時を醸し出してくれる”ごっつぉ”の集いとして
期待されるにふさわしい存在といえるのではないでしょう

 
鮭料理


鮭料理100種 5年で「制覇」
                                
新潟日報  2010.11.28 
        
初回40人参加、まず20品

村上市には、100檻頃ものサケ料理があるといわれる。
それを5年かけて堪能しようという「三面の鮭御膳(さけみけつ)
百選を味わい尽くす会」が27日、同市の割烹(かっばう)吉源で開催された。
目の前に次々と運ばれる伝統料理の数々に、
40人の参加者はサケ文化の奥深さに浸っていた。

村上で「味わい尽くす会」

初回40人参加、まず20品

市内外の有志がサケ文化を後世に伝え、
資料化しようと企画。
同店社長の吉田昭一郎さん(57)が快諾したことで実現した。

1回で20種類を調理し、5年で食べ尽くす計画の第1回目。
 料理はサケの部位ごとに提供された。
        
頭は氷頭なますやほっぺた味噌、
身の肉は塩引き、エラの空揚げ、
内臓はどんびこ(心臓)煮といった具合に、
頭から骨、内臓まで余すところなく調理された20種類が登場した。

 さらに酒びたしのマリネや、白子と村上牛の煮物など、
同店の創作料理も並んだ。

 続々と並べられる料理に、自宅での塩引きサケ作りに慣れた村上っ子たちも、
「普段は捨てるところなのにおいしい」などと感想を口にしていた。

サケ料理20種類を堪能した「三面の鮭御膳百選を味わい尽くす会」=村上市寺町

新潟市西区から参加した会社員の女性(56)は
「両親が村上市出身なのでサケ料理にはなじみがあったが、
こんなにたくさんのサケ料理は初めて、
特に姿揚げが印象に残りました」と話していた。
                                                                                                 



 鈴木和弘氏の器

村上の陶芸家 鈴木和弘氏の


大皿は三面川の居繰網漁風景、
三角形の小皿は三面川
横長の器は川の流れを現わしています。

 鮭の飯寿司 鮭のほほ肉ポンズ


 

 

三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会

第ニ回 鮭料理 22種

2011.11.22  於 吉源  
鮭料理
鮭のかほり漬け 鮭の煮塩引き 鮭の煮塩引き 鮭の昆布〆
鮭の氷頭かほり漬    鮭の煮塩引き 鮭の温燻 鮭の昆布〆
村上牛と大根煮 根菜紅白煮 酒びたしと鮭醤油のパスタ ソテー酒粕ソース
村上牛と大根煮   根菜紅白煮 酒びたしと鮭醤油のパスタ ソテー酒粕ソース
菊花揚げ サーモン寿司 鮭てりぃぬ 塩引きせんべい
鮭の菊花揚げ サーモン寿司 鮭てりぃぬ 塩引きせんべい
はらこ飯 メフン炙り焼き どんびこ塩焼き 鮭の白子豆腐
はらこ飯 メフン炙り焼き どんびこ塩焼き 鮭の白子豆腐
茶碗蒸し 身肉と白子グラタン けんちん蒸し 鮭の粕汁
茶碗蒸し 身肉と白子グラタン けんちん蒸し 鮭の粕汁
冷製ゼリー寄せ 鮭の白子味噌漬 大洋盛 紫雲 大洋盛 紫雲
冷製ゼリー寄せ 鮭の白子味噌漬 盛合せ 大洋盛 紫雲

 

鮭料理

大洋盛 


 
風土が磨いた食堪能
新潟日報  2011.11.24

2年目の「鮭味わい尽くす会」 村上
テリーヌ、魚醤パスタなど20種
伝統に新たな工夫

 

鮭(さけ)料理100種類を5年かけて堪能しようという
「三面の鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会」が22日夜、
村上市の割烹(かっほう)吉源で聞かれた。
鮭料理は見慣れた市民ら30人も、
次々と運ばれる20種類の料理に感嘆の声を上げていた。

鮭文化を後世に伝えようと市内外の有志でつくる「三面の鮭文化伝承の会」が主催し、
今回で2回目。1回で20種類を調理し、5年かけて食べ尽くす。
ことしは「新しい鮭料理の定番となり得るオリジナル料理」(同店の吉田昭一郎社長)に挑戦した。
 氷頭(頭の軟骨)の香り漬けやどんぴこ(心臓)の塩焼き、煮塩引きなど
村上市の伝統料理を基本に新たな味を追求した料理のほか、身肉と白子の
グラタンや鮭の魚醤で味付けしたパスタなど洋風の料理もテーブルに並んだ。
 また、会食の合間には同会が鮭に含まれる栄養素について、
「ビタミンDやEPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)などがり以て、
鮭を食べると長生きするといわれます」と解説した。
 同市寒川の会社役員、斎藤三善さん(51)は「鮭のテリーヌなど新しい料理なんだけれど、
どこか懐かしい昧の発見があり、楽しめました」と笑顔を見せていた。


20種類の鮭料理が並んだ「三面の鮭御膳百選を味わい尽くす会」=22日、村上市寺町

越後村上うおやの「鮭の氷頭かほり漬」もメニューに加わりました!

 

 

 

 

三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会

第三回 鮭料理 22種

2011.11.22  於 吉源  


 

鮭料理100種 5年で「制覇」  第三回
鮭の塩釜焼き

鮭のカゲなます 鮭白子南蛮漬け 鮭めふん
鮭のカゲなます 鮭白子南蛮漬け 鮭のカゲ味噌 鮭メフン
鮭とば 酒びたしの皮から揚げ 鮭ちゅう
鮭トバ 鮭皮から揚げ ちゅう 鮭のどんがら煮
ねぎ鮭味噌 鮭の昆布巻き
ねぎ鮭味噌 鮭の辛しあえ 鮭の昆布巻 鮭の湯引き
鮭の塩釜焼き 鮭のかほり漬・氷頭味噌漬け 鮭の氷頭味噌漬け
鮭の塩釜焼き 鮭の旨煮 鮭かほり漬 氷頭味噌漬  
飯寿司  鮭の飛龍頭(がんもどき) 大根とのバルサミコ風味 白菜との中華風
飯寿司 飛龍頭(がんもどき) 大根とのバルサミコ風味 白菜との中華風
はらこ飯 雅汁(がじ) 大洋盛 甘酒 デザート
はらこ飯    雅汁(がじ) 大洋盛 甘酒 いちじくコンポートのゼリー寄せ


鮭料理 鮭料理面白く

鮭料理面白く

村上「味わい尽くす会」3年目

新潟日報 2012.11.28


塩釜焼きなど22品登場


鮭料理100種類を5年がかりで堪能しようという催し
「三面の鮭御膳百選を味わい尽くす会」がこのほど、
村上市寺町の割烹吉源で開かれた。
約30人の参加者は鮭料理の数々に驚き、
あらゆる部位を使った料理を味わい尽くしていた。

鮭文化を後世に伝えようと市民の有志らでつくる
「三面の鮭文化伝承の会」が主催し、ことして3年目。

折り返しとなったことしの献立は、昆布巻きや飯ずしといった伝統料理から
塩釜焼きなどの創作料理まで22品。
身はもちろん、内臓、ヒレ、エラまであらゆる部位を使い、
中華風や洋風の料理も提供され、
吉源の吉田昭一郎社長は「遊びの要素を入れた料理も作ってみた」という。

主催者を代表して、神奈川大学国際常民文化研究機構共同研究員の
赤羽根正春さんが「最近知り合った九州の人は、鮭料理が100種類あることに驚いていた。
この会は大事にしなければならない」とあいさつ。
次々と運ばれてくる料理に参加者は「これはどんな料理かな」などと語り合いながら、
一つ一つの料理を味わっていた。

今回で、提供された鮭料理の累計は60種類を超えた。
主催者の一人で、同会の企画者でもある村上市出身の
会社員中村直人さん(神戸市在住)は
「この1年間、毎日のように提供する鮭料理を考えてきたので、
実際に料理が並び苦労が報われた。
この会の目的は100種類を貫徹することなので、残り2年間、頑張りたい」と話していた。


  

 鮭料理 レシピ

鮭は頭から尾、内臓まで何ひとつ捨てるところが無い滋養食。
鮭のまち新潟県村上市では鮭料理の数は百を超えます。
鮭を愛する地元の人々の昔からの知恵と工夫が生きています。

(1)おつゆ 

  鮭の白子と肝臓は洗って小口切し、煮立てた湯に入れ、千切り大根や豆腐を入れて、味噌か醤油味で仕立てます。ゆず等をいれると生臭みが消えます。  鮭の白子は味噌仕立ての鍋にもよく合います。

(2)鮭のあら

  鮭の切り落としや中骨は、普通に魚を煮つけるように煮ます。その煮汁で野菜を煮るとおいしいです。また中骨は酒をかけて蒸し身を骨からはずし、そぼろにすると無駄にならずおいしくいただけます。

(3)鮭の氷頭なます  

鮭の鼻柱(頭の軟骨)を氷頭といい、薄く切って酢に漬けてありますので、洗って、よくしぼってから、大根おろし、ゆずの千切り、はらこと混ぜてお召し上がりください。また、かるく洗い別仕立ての甘酢につけなおして、そのまま召し上がってもこりこりして美味しいです。鮭の氷頭はコラーゲンも多く、皮はビタミンB2やナイアシンなど肌に良い栄養の宝庫です。



 鮭のムニエル 料理レシピ

作り方の料理レシピ

(1)鮭の切り身に塩コショウして、小麦粉をまぶし、フライパンにサラダ油を熱し、バターを溶かしながら鮭を焼きます。

(2)フライパンにバターを溶かし、レモン汁を加えてソースを作る。

(3)焼いた魚にソースをかけ、刻みパセリを振りかける。

 

 鮭のホイル焼き料理レシピ

作り方の料理レシピ

(1)生鮭の切り身に軽く塩コショウする。

(2)アルミホイルにサラダ油を塗り、その上に鮭をおいて、シメジ、エノキ、スライスした玉ねぎ人参をのせ、軽くお酒を振りかける。

(3)アルミホイルの口を閉じて鮭に火が通るまで焼く(オーブントースターで10分から15分)。

(4)食べる時に好みでお醤油やレモン汁をかける。

 

 鮭と白菜の煮物 料理レシピ 


作り方の料理レシピ

(1)生鮭を角切にし、ざるに入れ熱湯をかけ生臭みをとります。

(2)鍋に油を熱し、白菜の軸をいため、しんなりしたら葉を加えさっと炒めます。

(3)ダシを注ぎ、煮立ったら鮭とジャガイモを加え5〜6分煮、酒,砂糖、醤油を加え味噌を煮汁で溶いて加えます。再び煮立ったらあくを取り落し蓋をし,中火で15分煮ます。

 

 鮭としめじのソテー 料理レシピ 


作り方の料理レシピ

(1)生鮭の切り身に塩・コショウし、30分下味をつけます。

(2)フライパンにスライスしたニンニクをいれ、弱火でゆっくり炒め、カリっとなったら取り出します。

(3)鮭に小麦粉をつけてそのフライパンで中火で焼きます。焼き色がついたら裏返し、中まで火を通し、皿に盛り、レモン汁をかけます。

(4)フライパンにしめじを入れ、こげめがつくまで強火で手早く炒めます。塩・粒こしょうで味をととのえ、鮭の上にのせてニンニク、お好みでイタリアンパセリを散らします。

 

 鮭の卵皮煮 料理レシピ  

作り方の料理レシピ

(1)鮭肉に味噌を混ぜすり鉢でよくすります。

(2)細かく刻んだ鮭の皮や、それに卵と長いもなどをつなぎにして酒と醤油、みりんを少量加え、さらにはらこを入れ軽くする。

(3)つみれ汁の中に入れ、できあがりにみつばや葱をはなします。

                   鮭の子皮煮

 鮭の子皮煮

 鮭の川煮  

雄鮭のぬめりをとり、よく水洗いし、
生鮭(雄鮭)を腹を出さないまま、鰭を残したまま輪切りにします。
塩を振りかけ、2時間ぐらいおき身をしめます。
お湯を煮たてて、味噌汁より濃いめに味噌をいれます。
身が重ならないように竹篭や煮ざるにいれ30から40分ほど煮ます。

煮えたら火を止め、そのまま一晩味を含ませます。

                   鮭の川煮

 鮭の川煮
鮭の川煮

 サーモンシチュウ 料理レシピ  


作り方の料理レシピ

(1)鮭は小骨をと皮をとり、食べやすい大きさに切り,塩・コショウをしておきます。

(2)たまねぎ、ジャガイモ、セロリ、ブロッコリーは食べやすい大きさに切っておきます。

(3)鍋にバターを溶かし、たまねぎ、ジャガイモ、セロリ、鮭を加え、軽く火を通します。スープを注ぎ、5分ほど煮てからブロッコリー、ホワイトソース、白ワインを入れ、柔らかくなるまで煮ます。

 

 鮭のマヨネーズ焼き 料理レシピ  

作り方の料理レシピ

(1)鮭は塩・コショウをして下味を付けます。

(2)フライパンに油を熱し、鮭を中火で焼きます。

(3)セロリは薄切りにし、葉はザク切りにします。プライパンでさっと炒め、塩・コショウで味付けします。

(4)鮭にマヨネーズをしぼり、オーブントースターで焼き色がつくまで焼きます。

(5)セロリを皿に敷いて鮭をのせます。

 鮭のイタケとサトイモの炊き込みおこわ(4人前) 料理レシピ 
               お客様からのメールです。

鮭とマイタケとサトイモの炊き込みおこわ(4人前) 作り方の料理レシピ
                          
=材料=
うおやの塩引鮭2切 米2カップ もち米1カップ マイタケ(シメジでもよい)1パック サトイモ8個(大きいのなら4個) ショウガ1つ 白ネギ1本 塩小さじ半 日本酒50m 酢少々 昆布10センチ角1枚 うおやの鮭の粗(頭と白子)1組

=作り方=
1 鮭の粗の煮汁(米を炊く分)をつくる。水1Lに鮭の粗を入れ、刻んだ白ネギと刻んだショウガを入れ10分程煮込む。このとき沸騰させないように気をつける。そのあとキッチンペーバーでこす
2 米は洗ってザルに上げておく
3 塩引鮭は焼いて皮と中骨を取り、粗くほぐす
4 サトイモは皮をむき2センチ角に切って、塩でもみ洗いする
5 マイタケは石突きを取り、小房に分ける
6 ご飯を炊く。まず米を釜に入れ、塩と日本酒と、酢を少しだけ加え(これを先にやらないと水加減が多くなる)、そこに炊飯器の該当する分の煮汁を入れる。かために仕上げるときは少し少なめにするのがいい。サトイモとマイタケとほぐした塩引鮭と昆布も加える
7 炊き上がったら昆布を取り出し、よく混ぜて出来上がり

今回ははらこも一緒に注文したので、このおこわの上に載せて食べましたが、とてもうまかったです。あまりにもうまかったので、いい鮭を送って頂いたお礼にと思い、メールをしました。本当にありがとうございました。
 秋鮭の栄養

 ◆頭が良くなる!?◆
 
 鮭はDHA(ドコサヘキサエン酸)や
 EPA(エイコサペンタエン酸)を多く含みます。
 
 これらは「頭が良くなる」と一時話題になりましたが、
 確かに脳を活性化する働きがあるといわれています。
 
 
 ◆骨を丈夫に!◆
 
 鮭にはビタミンDがいっぱい。
 カルシウムやリンを吸収して、歯や骨を丈夫にしてくれます。
 鮭にはリンも含まれているのでさらに強力!
 
 
 ◆いつまでも若々しく健康に◆
 
 鮭の身の赤い色。
 その色素は「アスタキサンチン」といって、
 強力な抗酸化作用を持ち、活性酸素の害を防いでくれる
 と言われています。
 
 老化や日焼けによるしみそばかすの改善にも
 効果があると言われているんです♪
 
 
 他にもビタミンA、B2、B6なども豊富。
 また良質のたんぱく質を多く含んでいて
 消化吸収がよく、お年寄りや小さなお子様、
 胃腸の弱い方にもおすすめなんです!

 

 鮭の石焼きごはんレシピ   毎日放送 ちちんぷいぷいで塩引き鮭紹介されました
塩引き鮭 ちちんぷいぷい塩引き鮭 ちちんぷいぷい塩引き鮭 ちちんぷいぷい塩引き鮭 ちちんぷいぷい 

料理手順

  • 塩鮭を網で焼いて骨を取り、身をほぐす。
  • フライパンにサラダ油をひき、もやし(2.5センチ幅に切る)、ニラ(ざく切り)、えのき(2.5センチ幅に切る)を炒め、酒をふり、塩を加えて味付けする。
  • フライパンに白ごはんを敷き詰めて火にかけ、2.、金山寺味噌、卵、1.をのせ、鍋肌からごま油をまわしかけ、フタをして蒸し焼きにする。
  • ご飯にほんのり焼き色がつき、卵白が固まったら混ぜ合わせ、仕上げに白ごまをふる。

材料4人分 

塩鮭 3切れ  サラダ油 適量  白ごはん 適量  もやし 1袋  ニラ 1/3束  えのき 1パック 
酒 大さじ2   塩 少々   金山寺味噌 大さじ4    卵 3個   ごま油 適量   白ごま 適量 

                                        毎日放送 ちちんぷいぷい

読売新聞くらしの情報PICKUP


親から子へと、世代を超えたファンがつく匠の技。創業二百年の味、越後村上うおや。


新潟県北部の村上市は、古い町屋造りの家が今なお残る城下町。
市内を流れる三面川には今年も鮭が元気に遡上してきた。

村上ではかつて藩の主要な財源として大切にされてきた鮭を、
「魚の中の魚」という意味の言葉、イヨポヤと呼ぶ。

頭から尾まで残すところ無く鮭を料理し尽くすこの地で、
親子にわたって来店するファンがいるほどに、
人気の鮭加工品のお店が、創業二百年を誇る「うおや」だ。

「醤油名匠」を 受賞

−今年、品質の良さが評価されて賞をいただいたと聞きましたが。
 「はい。おかげさまで日本醤油協会から、醤油名匠という賞を頂きました。日本全国から醤油を使った料理を審査し、醤油の味と香り、そして色合いまでをうまく引き出したと、創意工夫が認められた人に贈られる賞なのだそうです」

I−どんなこだわりが認められたのでしょうか。
 「当店の一番の自信は醤油はらこ(いくら)ですね。
味付けは醤油と酒だけというシンプルな作りですが、いろいろ研究した未に二種類の醤油をブレンドして使っています。今のスーパーでは売られていない昔風の味付けですが、『ここでしか買えない味だから』と常連の方からの評判が高いです」

頂いたうおやの醤油はらこを、ご飯にたっぷりのせてみた。
キラキラと赤く輝く美しさに思わず見とれてしまう。
食べてしまうのはもったいないと思いつつ、口の中にかき込む。
プチプチはじける食感とともに、醤油の香りがふんわりと広がる。

 醤油はらこ以外にも、醤油を使った自慢の品はまだある。
村上の伝統的保存食だという鮭の焼漬は、焼いた鮭をダシ醤油に漬け込んだもの。パッケージから取り出してそのまま食べることができる。
昔ながらの、しつかりとした力強い味だ。

 「村上ではどの家庭でも作っている料理だけに、お金をとって売る以上はそれ以上の味を出さなければならない。いろいろ研究しました」と語る。

 また、十年ほど前に開発したという鮭のかほり漬は、独自ブレンドの醤油にみりんと酒、そしてゆずの香りの中に漬け込んだ品。焼いて食べると、鮭の力強さを醤油の甘さが盛り上げ、最後にゆずの香りがほんのりと立つ。これはうまい。

変わらぬ技と心配り

 村上の冬の風物詩ともいえる、軒先に吊されたたくさんの鮭。
伝統の塩引き鮭にもうおやはこだわりがあり、海で捕れた鮭を使用している
という。さらに、「それも、成長したものよりは、若い鮭を使っています。
塩引きにするにはこれが一番。塩引鮭には主に程よい脂のある若い銀系の鮭を使い、酒びたしはブナ系のものを使っています。製品によって鮭を見極めているんです」と熱っぼく語る。 
うおやの特徴は製品だけではない。お客様への心づかいは細やかで、鮭の切り身は好みに応じて厚さを調整しているという。

「毎年注文を頂くお客様の場合は、好みを記録し、大きさや質、塩加減、切り方など、気に入ってもらった鮭と同等のものをご提供するようにしています」 今でこそお客様の好みの記録はパソコンで管理しているが、かつては電話の声を開いただけで対応できたこともあったという。

 「一番嬉しいのは、親子にわたってうちの店に買いに来てくれるお客さんがいることです。長い間、頑張ってきたかいがあったなと思いますね」
 にこやかに語る女将の八惠子さん。
『海外旅行に行くと、必ず現地の人から親切にされる」という彼女の、気取らないその人柄もお店の人気を支えているに違いない


テレビ信州情報ワイドゆうがたGET!うおやの鮭料理が紹介されました
鮭は捨てるところがない 鮭のなわた汁製造中 秋鮭を切ります ハラコをほぐしているんです
鮭は捨てるところがない 鮭のなわた汁製造中 秋鮭を切ります ハラコをほぐしているんです
塩引鮭 塩引鮭
塩引鮭を干してます 塩引鮭 鮭の 氷頭なます 鮭のなわた汁
ため息がでますね! 大フィーバです!
鮭の 白子の刺身 鮭の イクラ丼 ため息がでますね! 大フィーバです!


 

テレビ朝日の秘湯ロマン 村上の鮭料理 

 
 
笹川流れ 日本有数の海岸の景勝地 秘湯ロマン  三面川 独特の鮭の食文化  越後村上うおや 鮭の加工食品を売る店
「笹川流れ」は、日本でも有数の海岸の景勝地。 荒波に浸食された洞窟や岩が連なり、国の天然記念物にも指定されています。 
旅人は久米田 彩さん 
市内には鮭がのぼることで有名な三面川があり、鮭に関する独特の食文化が根付いています。 鮭の加工食品を売る店を訪ねてみました。
 秘湯ロマン 越後村上うおや店舗 秘湯ロマン 鮭料理   鮭の酒びたし 代表的な鮭商品  鮭の酒びたし 塩引鮭を半年干し上げた名産品
越後村上うおや店舗 鮭料理 代表的なのが
この鮭の酒 びたし 
塩引鮭を半年干し上げた名産品です
 鮭の酒びたし 秘湯ロマン  酒びたし 塩気がいい具合に効いて  酒びたし お酒をかけるともっと味がまろやか  村上の鮭文化
やっと新物ができあがりましたので、味を見てください。 塩気がいい具合に効いていて美味しいです。 そこにお酒をかけるともっと味がまろやかになります  村上の鮭文化に触れました


鮭料理 秘湯ロマン
村上の鮭料理

右上から時計回りに塩引鮭、鮭の氷頭なます、鮭のかほり漬、鮭の味噌漬、
いくら醤油漬、鮭の酒びたし鮭の焼漬、鮭の飯寿司、中央が鮭の粕漬と鮭の西京漬

 

NHKあさイチ 鮭の内臓はもちろん、白子や頭も全て食べる村上には鮭料理がなんと百種類以上

 
イチおし鮭(サケ)ルネサンス 新潟県村上市 市内を流れる三面川は昔から鮭が遡上 軒先につるされた鮭が冬の風物詩
あさイチ
イチおし鮭(サケ)ルネサンス
やって来たのは日本海に面したのどかな所、新潟県村上市。 市内を流れる三面川は昔から鮭が遡上し、江戸時代に鮭のために30年かけて川を工事した歴史まであります。 ここでは軒先につるされた鮭が冬の風物詩。
日本一鮭を食べるまちなのだと言うのです どんびこ(心臓) 鮭の味噌漬 鮭の醤油はらこ(いくら醤油漬) 塩引鮭吊るし上げの作業
日本一鮭を食べるまちなのだと言うのです。 どんびこ(心臓)
鮭の味噌漬
鮭の醤油はらこ(いくら醤油漬) 鮭の白子
鮭の酒びたし
鮭の暖簾 鮭料理 塩引鮭一鰭 おいしくいただけます
鮭の川煮
鮭の卵皮煮
鮭のなわた汁
鮭の氷頭なます
塩引鮭一鰭 
鮭の内臓はもちろん、白子や頭も全て食べる村上には鮭料理がなんと百種類以上。
おいしくいただけます。

 

杉浦太陽さん 取り寄せたいYO! 村上伝統の味を守る 神様に捧げた鮭 塩引鮭一鰭
新潟発!水曜見ナイト
杉浦太陽が新潟の絶品 お取り寄せグルメを求めて旅をする。
村上市では古くから神様に供えたという、 塩引きザケの″いちぴれ″に出合う。
大きなヒレの部分をそのまま残した″いちぴれ″は、鮭ー匹から2切れ しか取れない貴重な部位
鮭料理の老舗で、その味を堪能する

鮭料理
鮭料理
右上から時計回りに塩引鮭一鰭、鮭の酒びたし、どんびこ塩焼、鮭の白子刺身
鮭のなわた汁、鮭の卵皮煮、鮭の川煮、氷頭なます、中央がいくら丼

塩引鮭一鰭
               塩引鮭のいちびれ

あますところなく食べつくす!村上名物・鮭料理
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:   あますところなく食べつくす!村上市名物・鮭料理
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 平安の昔から「鮭のまち」として知られる
 越後村上。
 現在、一人当たりの鮭消費量は
 日本一を誇ります。
 
 鮭は、かつては村上藩の主要な財源であり、
 米が不作の年には鮭によって
 救われることもたびたび。
 
 そんな村上の人々は鮭への感謝を込め、
 頭の先から尻尾の先、果ては内臓に至るまで
 捨てることなく大切に味わいます。
 
 100種類を超えると言われる
 その独特の調理法の中から、
 今回は代表的なものをご紹介します。
 「こんな食べ方があったのか!」と
 目からうろこが落ちるかも!?
 
 
 ■□■まずは「頭」から…■□■
 
 
 ◎氷頭(ひず)なます
 
  氷頭とは鮭の頭の軟骨のこと。
  これを薄切りにして大根おろし、ゆず、
  はらこをあえた酢の物「氷頭なます」は
  こりこりした食感が楽しい一品。 
  
  【さっぱり・美味!うおやの氷頭なます
  
  
  氷頭を薄く切り、片栗粉をまぶしてからっと揚げ
  塩を振った「氷頭せんべい」も美味♪
  
 ◎ほっぺた味噌
 
  鮭の頭をゆでてほっぺたの身をこそげとり、
  味噌・醤油・ゆずであえたもの。
 
 
 
 ■□■内臓だっておいしくいただきます■□■
 
 
 ◎どんびこ煮
 
  鮭の心臓を甘辛く煮たもの。
  1尾に1個の「どんびこ」を集めた貴重品。
 
 
 ◎白子煮
 
  白子をしょうがをきかせてふっくらと似たもの。
  上品な薄味です。
  白子はお刺身にして生姜醤油でいただいても◎。


  ==> 秋鮭
 
 
 ■□■手間隙・時間をかけてます■□■
 
 
 ◎塩引鮭
 
   旬の秋鮭にていねいに塩をすりこみ、 
   1週間ほど塩漬けにし、その後水出し、塩抜き。
   皮まで丁寧に磨き上げ、
   日本海の寒風に1週間ほどさらして熟成させます。
 
 ◎鮭の酒びたし
 
  秋鮭をおよそ半年間、日本海の寒風に晒して
  熟成させました。
  お酒をふりかけて食べるので
  「酒びたし」と呼ばれています。
  
  【酒の肴に♪うおやの鮭の酒びたしスライス】
  
  
 
 ■□■やっぱりはらこ!■□■
 
 
 ◎醤油はらこ
 
  村上ではイクラのことを「はらこ」と呼びます。
  お酒と醤油で味付けした「醤油はらこ」は
  まさに絶品!
  
  【新鮮・できたて!うおやの醤油はらこ
  
 
  はらこは味噌漬けにしても美味です♪
  
   
 
 ■□■お正月には欠かせない■□■
 
 
 ◎飯寿司
 
  ご飯と魚・野菜・麹を混ぜて桶に入れ、
  重石をのせて漬け込み、発酵させたものです。
  甘く発酵したご飯とやわらかい鮭がやさしい味わい。
  お酒の肴にぴったり☆
  
  ※うおやの飯寿司は11月中旬出荷開始予定。
   お楽しみに!
 
 
 
 などなど、これはほんの一部。
 エラや軟骨、皮だっておいしく食べちゃうんです!
 本当に鮭は捨てるところがありません…
 
 皆さまも、村上にお越しの際はぜひ、
 召し上がってみてくださいね!


 うおや の鮭商品

村上名産「塩引鮭」
特に選び抜いた秋鮭を素材に独特の製法で一本一本
丁寧に仕上げました。絶妙の塩加減と深い味わいは
鮭のまち越後村上が誇る最高の美味しさです。

鮭の醤油はらこ
極上の秋鮭の子(はらこ)を醤油と酒で独自に味付けし
ました。ご飯にのせると至福の時がおとずれます。

鮭の飯寿司
越後村上地方のお正月の味として古くから親しまれて
きた郷土料理です。鮭の薄切りとはらこ、氷頭、数の子、
にんじん、大根、ゆずを米と糀で自然発酵させたふるさと
の逸品です。

鮭の味噌漬
生鮭の切身を越後味噌とみりんに漬け込んだものです。
味噌をよく洗い流して焼きます。
味噌のこうばしさがなつかしさと食をそそります。

鮭の焼漬
焼きたての生の秋鮭をうおや特製出汁醤油に漬け込んだ
ものでそのままお召し上がりいただけます。
鮭のふるさと村上ならではの伝統の一品です。

鮭のかほり漬
旬の秋鮭をうおや特製醤油、みりん、ゆずで漬け込みました。
ゆずの香りがほんのり甘く上品で豊かな味わいです。

鮭の氷頭なます
鮭の頭の軟骨を薄切りにして、甘酢をわりこんだ大根おろし
とゆずであえたものです。氷頭のこりこりとした食感をご堪能
ください。

鮭の酒びたし
塩引鮭を半年以上干上げた後、身をスライスしたものです。
酒にひたし、生姜の細切りをそえてお召し上がりください。

鮭のはらこ味噌漬

厳選した最高級の秋鮭の子をうおや特製味噌に漬け込みました。
うおや独特の味付けでお味噌の甘い香りがなんとも上品な逸品です。

塩引鮭の一鰭

  越後村上では昔から塩引き鮭は大晦日の年取り魚として食されています。特に「塩引き鮭の一びれ」はお正月に年神様をお迎えするためお供えされています。一尾より2切れしかとれない貴重品です。村上では昔から塩引鮭の一びれは神棚に供えたあと、その家の家長の膳にのるしきたりがあります。 

鮭の粕漬 
旬の秋鮭を越後の地酒の酒粕で漬け込みました。
ほのかな酒粕の甘さと香りがシャケの旨みを引き立てます。
最高の素材を最高の酒粕に漬け込んだ贅沢な一品です。
粕を洗い流して焦げないように焼いてお召し上がりください。
うおや自信の一品です。

鮭の西京漬 
風味豊かな西京味噌に旬の秋鮭をじっくりと漬け込みました。
ほんのり甘く、味わい豊かで柔らかな味。
素材のうまみを最大に引き出しています。
うおやならではの上品で豊かな味わいをご賞味ください   

 

 

 

 塩引鮭 


◆ 鮭は栄養分の宝庫!  ━━━━━━◆

 鮭にはDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサぺンタエン酸)が
 多く含まれています。
 
 DHAには脳の細胞を活性化する働きがあります。
 
 抗酸化作用でアンチエイジング効果のある「アスタキサンチン」、
 
 骨を丈夫にするカルシウムと、
 カルシウムの吸収を促すビタミンD、
 
 その他お肌にいいビタミンA、B群、Eなども含まれています。
 
 昔からある食材なのに、今話題の成分がいっぱい。
 先人に知恵にはあらためて脱帽です。


 

 


秋鮭

 

塩引鮭

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鮭の酒びたし (鮭の酒浸し) サクラマス

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うおやの四旬季 春の本鱒(サクラマス)、夏の岩牡蠣、秋のはらこ、冬の塩引飯寿司

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越後村上うおや サイト
  0254-52-3056 
 
http://www.uoya.co.jp