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金頭 かながしら

魚料理 料理方法、食べ方、レシピ

 魚料理/お召し上り方/レシピなど 

(1)鮭料理
鮭は頭から尾、内臓まで何ひとつ捨てるところが無い滋養食。
鮭のまち村上では鮭料理の数は百を超えます。鮭を愛する地元の人々の昔からの知恵と工夫が生きています。


(2)あわび  
 日本海の荒波で鍛えられ、殻は小さく身は厚い極上のアワビです。刺身の他、バターで焼いてワイン、醤油で味をつけ、レモンを添えて召し上がっても美味。

 

(3)天然岩牡蠣  
 日本海でも、地元村上の海は岩場が多く、とてもきれいな海です。そこで育った天然岩がきは、型も大きく絶品です。夏が旬。

 

(4)えん貝(イガイ)  
 えん貝は大変良いダシがでますので、煮物や味噌汁の具として最適です。
 オーブンで焼いたり、バター焼き、炒め物、酒蒸などでも美味しくいただけます。 


(5)塩もずく  
 越後村上地元の岩場でとれたもずくを塩漬けにしました。長期保存が可能です。この地方のもずくは色が黒く歯ごたえのある独特のものです。

 

(6)柳カレイの一夜干   

 新鮮な柳鰈を一夜干しにしたもの。淡泊で上品な味です。


(7)天然真鯛   
日本海の荒海に鍛えられた新鮮な「天然真鯛」です。三枚におろし、身はお刺身用に「さく」にして、或いはお好みの調理用に皮付のままお届けいたしております。

 

(8)甘鯛   
水分が多く柔らかい肉質の魚で食べると淡白で上品な味がするため、よく高級魚として料亭などでだされます。下調理をして届けします。


(9)秋刀魚  
秋を代表する魚。色々なお召し上がり方を紹介します。

 

(10)ぎすだんご   
日本海とれたての「ギス」をうおや独自の味付けでだんごにしました。
うおやこだわりの一品です。


(11)めがに   
日本海のめがに(ズワイガニ・メス)は冬が旬。

 

(12)のどぐろ   
日本海でとれた新鮮な「のどぐろ」です。塩焼きやお刺身としてお召し上がりください。

 

(13)真鱈(まだら)   
鍋にお湯を沸かし、骨ごとぶつ切りにした身とガラを切って入れ煮込む。煮えたら大根を入れ味噌を味噌を加える。鱈子や白子、豆腐を入れ豆腐が浮き上がってきたら味噌で味を調えネギを加える。

 

(14)鮭の酒びたし  (鮭の酒浸し)
鮭の酒びたしは村上地方に伝わる独特の高級料理として珍重されております。薄く切り離してお刺身風にお皿に移し、その上からお酒を少々かけてお召し上がりください。お好みにより、生姜やレモン汁を加えても一段と風味が出て美味しくいただけます。

 

(15)はらこ (イクラ)
越後村上の鮭は全国的に有名で歴史は古く、平安時代には遠く京都の王朝貴族に献上されていました。
その鮭のまちで創業二百年の越後村上うおやが自信を持ってお届けする
最上級の旬の鮭の子を使用した「醤油はらこ」。他とは味が違います。

 

(16)鮭の味噌漬
最高級の秋鮭を越後味噌とみりんに漬けこんだ逸品。
味噌を洗い流して焼きます。味噌の香ばしさが食をそそります。 

(17)鮭の焼漬
厳選した旬の秋鮭を焼いた後、すぐにダシ醤油に漬け込んだもので、そのままお召し上がりいただけます。冷えても固くなりません。 越後村上うおや伝統の老舗の味です。

(18)塩引鮭
塩引鮭は、鮭のまち村上が誇る最高の美味で、最高の秋鮭(雄鮭)を素材にしており、村上伝統の手作り製法で作られます


(19)鮭の飯寿司
鮭の飯寿司は村上地方のお正月の味として古くから親しまれてきたふるさとの逸品です。


(20)本鱒(さくらます
3月〜5月、日本海でとれる本鱒(ホンマス)は桜鱒(サクラマス)とも呼ばれ、
見た目も味も素晴らしい、幻の高級魚です。

(21)お刺身
とれたての新鮮さをそのままお届け!
極上の味を手軽にお楽しみいただけます 。
親戚やお仲間など、大勢集まるお席にもぴったりです。

 

 

 

 

 


鮭料理100種 5年で「制覇」

村上で「味わい尽くす会」

三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会

主催:赤羽正春、中村直人(鮭文化伝承の会)


協賛:明治大学OB会、大洋酒造、三面川を語る会、村上食推、越後村上うおや

村上では捨てるところが無いといわれる鮭ですが、
ひとえに百種類の調理法があるといわれています。
その幻想ともいえる陶酔感が今ここに展開されようとしています。
いったいどのような形で目の前に蘇ってくれるのでしょうか。
期待の御膳の前に「語り部」御三方によるお譚しで、
耳からの味わいにも聴き入っていただきたいと思います。

・「割烹吉源」吉田昭一郎社長 
・「村上食推」本間キト様        
 ・「三面鮭検定」田島雄洋様        

 北越後の朝日連峰を源とする三面川みおもてがわ流域は
平安の古いにしえより食材の宝庫を産出する厨くりやとして拓け、
永い風雪を経てなお現在にまで連綿と受け継がれています。
地域全域から醸し出された水質の良さが全ての源であり、
酒や鮭の外にも岩船米や村上牛に代表される大地の食材にも
定評が集まることからも窺い知ることで自負されてきています。
 その現地である村上で開催される当会は、
至福の時を醸し出してくれる”ごっつぉ”の集いとして
期待されるにふさわしい存在といえるのではないでしょう

鮭料理100種 5年で「制覇」
新潟日報  2010.11.28      
初回40人参加、まず20品

村上市には、100檻頃もの鮭料理があるといわれる。
それを5年かけて堪能しようという「三面の鮭御膳(さけみけつ)
百選を味わい尽くす会」が27日、同市の割烹(かっばう)吉源で開催された。
目の前に次々と運ばれる伝統料理の数々に、
40人の参加者は鮭文化の奥深さに浸っていた。
村上で「味わい尽くす会」
初回40人参加、まず20品

市内外の有志が鮭文化を後世に伝え、
資料化しようと企画。
同店社長の吉田昭一郎さん(57)が快諾したことで実現した。

1回で20種類を調理し、5年で食べ尽くす計画の第1回目。
 料理は鮭の部位ごとに提供された。
        
頭は氷頭なますやほっぺた味噌、
身の肉は塩引き、エラの空揚げ、
内臓はどんびこ(心臓)煮といった具合に、
頭から骨、内臓まで余すところなく調理された20種類が登場した。

 さらに酒びたしのマリネや、白子と村上牛の煮物など、
同店の創作料理も並んだ。

 続々と並べられる料理に、自宅での塩引き鮭作りに慣れた村上っ子たちも、
「普段は捨てるところなのにおいしい」などと感想を口にしていた。

サケ料理20種類を堪能した「三面の鮭御膳百選を味わい尽くす会」=村上市寺町

新潟市西区から参加した会社員の女性(56)は
「両親が村上市出身なので鮭料理にはなじみがあったが、
こんなにたくさんの鮭料理は初めて、
特に姿揚げが印象に残りました」と話していた。

 
村上で「味わい尽くす会」
三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会

第一回 鮭料理 20種

2010.11.27  於 吉源  
鮭の氷頭なます 鮭のほっぺた味噌 鮭のすっぽん煮 鮭の子皮煮
鮭の氷頭なます 鮭の ほっぺた味噌 鮭のすっぽん煮 鮭の卵皮煮
鮭の塩引き 鮭の焼漬け 鮭の川煮 鮭の酒びたしマリネ
鮭の塩引き 鮭の焼漬け 鮭の川煮 鮭の酒びたしマリネ
鮭のかげ唐揚げ 鮭のどんびこ煮 鮭のめふん 鮭のはらこ味噌漬け
鮭のかげ唐揚げ 鮭のどんびこ煮 鮭のめふん 鮭のはらこ味噌漬け
鮭の醤油はらこ 鮭の茶わん蒸し 鮭しんじょ 鮭の大根煮
鮭の醤油はらこ 鮭の茶わん蒸し 鮭しんじょ 鮭の大根煮
鮭の白子と村上牛煮物 鮭の飯寿司 鮭のほほ肉ポンズ 鮭の姿煮あんかけ
鮭の白子と村上牛煮物 鮭の飯寿司 鮭のほほ肉ポンズ 鮭の姿揚げあんかけ

 


越後村上うおやの「塩引鮭」、「飯寿司」もメニューに加わりました!

 

 

三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会

第ニ回 鮭料理 22種

2011.11.22  於 吉源  
鮭のかほり漬け 鮭の煮塩引き 鮭の煮塩引き 鮭の昆布〆
鮭の氷頭かほり漬    鮭の煮塩引き 鮭の温燻 鮭の昆布〆
村上牛と大根煮 根菜紅白煮 酒びたしと鮭醤油のパスタ ソテー酒粕ソース
村上牛と大根煮   根菜紅白煮 酒びたしと鮭醤油のパスタ ソテー酒粕ソース
菊花揚げ サーモン寿司 鮭てりぃぬ 塩引きせんべい
鮭の菊花揚げ サーモン寿司 鮭てりぃぬ 塩引きせんべい
はらこ飯 メフン炙り焼き どんびこ塩焼き 鮭の白子豆腐
はらこ飯 メフン炙り焼き どんびこ塩焼き 鮭の白子豆腐
茶碗蒸し 身肉と白子グラタン けんちん蒸し 鮭の粕汁
茶碗蒸し(白子入) 身肉と白子グラタン けんちん蒸し 鮭の粕汁
冷製ゼリー寄せ 鮭の白子味噌漬 大洋盛 紫雲 大洋盛 紫雲
冷製ゼリー寄せ 鮭の白子味噌漬 盛合せ 大洋盛 紫雲

 

 
越後村上うおやの「鮭の氷頭かほり漬」もメニューに加わりました!

 

 

 

三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会

第三回 鮭料理 22種

2012.11.22  於 吉源  

 

鮭料理100種 5年で「制覇」  第三回
鮭のカゲなます 鮭白子南蛮漬け 鮭めふん
鮭のカゲなます 鮭白子南蛮漬け 鮭のカゲ味噌 鮭メフン
鮭とば 酒びたしの皮から揚げ 鮭ちゅう
鮭トバ 鮭皮から揚げ ちゅう 鮭どんがら煮
ねぎ鮭味噌 鮭の昆布巻き
ねぎ鮭味噌 鮭の辛しあえ 鮭の昆布巻 鮭の湯引き
鮭の塩釜焼き 鮭のかほり漬・氷頭味噌漬け 鮭の氷頭味噌漬け
塩釜焼き 鮭の旨煮 鮭かほり漬 氷頭味噌漬  
飯寿司  鮭の飛龍頭(がんもどき) 大根とのバルサミコ風味 白菜との中華風
飯寿司 鮭飛龍頭(がんもどき) 大根とのバルサミコ風味 白菜との中華風
はらこ飯 雅汁(がじ) 大洋盛 甘酒 デザート
はらこ飯    鮭雅汁(がじ) 大洋盛 甘酒 いちじくコンポートのゼリー寄せ


越後村上うおやの「鮭のかほり漬」もメニューに加わりました!

 


 


越後村上うおやの四旬季
 
春のサクラマス 夏の岩牡蠣 あわび 秋の秋鮭 はらこ 冬の塩引鮭 飯寿司 真鱈

村上と鮭 鮭料理/レシピ

越後村上うおや サイト  0254-52-3056  http://www.uoya.co.jp 鮭.jp