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鮭料理100種　5年で「制覇」 村上で「味わい尽くす会」

　

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三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会 第一回　鮭料理　２０種 2010.11.27 　於　吉源
鮭の氷頭なます	鮭のほっぺた味噌	鮭のすっぽん煮	鮭の卵皮煮
鮭の塩引き	鮭の焼漬け	鮭の川煮	鮭の酒びたしマリネ
鮭のかげ唐揚げ	鮭のどんびこ煮	鮭のめふん	鮭のはらこ味噌漬け
鮭の醤油はらこ	鮭の茶わん蒸し	鮭しんじょ	鮭の大根煮
鮭の白子と村上牛煮物	鮭の飯寿司	鮭のほほ肉ポンズ	鮭の姿揚げあんかけ

大洋盛日本酒

三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会

主催:赤羽正春、中村直人（鮭文化伝承の会）

協賛:明治大学ＯＢ会、大洋酒造、三面川を語る会、村上食推、越後村上うおや

村上では捨てるところが無いといわれる鮭ですが、
ひとえに百種類の調理法があるといわれています。

その幻想ともいえる陶酔感が今ここに展開されようとしています。

いったいどのような形で目の前に蘇ってくれるのでしょうか。

期待の御膳の前に「語り部」御三方によるお譚しで、
耳からの味わいにも聴き入っていただきたいと思います。

･「割烹吉源」吉田昭一郎社長　
･「村上食推」本間キト様　       
　･「三面鮭検定」田島雄洋様        

　北越後の朝日連峰を源とする三面川みおもてがわ流域は
平安の古いにしえより食材の宝庫を産出する厨くりやとして拓け、
永い風雪を経てなお現在にまで連綿と受け継がれています。
地域全域から醸し出された水質の良さが全ての源であり、
酒や鮭の外にも岩船米や村上牛に代表される大地の食材にも
定評が集まることからも窺い知ることで自負されてきています。

　その現地である村上で開催される当会は、
至福の時を醸し出してくれる”ごっつぉ”の集いとして
期待されるにふさわしい存在といえるのではないでしょう

　

鮭料理100種　5年で「制覇」            　                     新潟日報　 2010.11.28  　　       初回40人参加、まず20品 村上市には、100檻頃ものサケ料理があるといわれる。 それを5年かけて堪能しようという「三面の鮭御膳（さけみけつ） 百選を味わい尽くす会」が27日、同市の割烹（かっばう）吉源で開催された。 目の前に次々と運ばれる伝統料理の数々に、 40人の参加者はサケ文化の奥深さに浸っていた。 村上で「鮭味わい尽くす会」 初回40人参加、まず20品 市内外の有志がサケ文化を後世に伝え、 資料化しようと企画。 同店社長の吉田昭一郎さん（57）が快諾したことで実現した。 １回で20種類を調理し、5年で食べ尽くす計画の第１回目。 　料理はサケの部位ごとに提供された。 　　　　　　　　 頭は氷頭なますやほっぺた味噌、 身の肉は塩引き、エラの空揚げ、 内臓はどんびこ（心臓）煮といった具合に、 頭から骨、内臓まで余すところなく調理された20種類が登場した。 　さらに酒びたしのマリネや、白子と村上牛の煮物など、 同店の創作料理も並んだ。 　続々と並べられる料理に、自宅での塩引きサケ作りに慣れた村上っ子たちも、 「普段は捨てるところなのにおいしい」などと感想を口にしていた。 サケ料理20種類を堪能した「三面の鮭御膳百選を味わい尽くす会」＝村上市寺町 新潟市西区から参加した会社員の女性（５６）は 「両親が村上市出身なのでサケ料理にはなじみがあったが、 こんなにたくさんのサケ料理は初めて、 特に姿揚げが印象に残りました」と話していた。

　

村上の陶芸家　鈴木和弘氏の器

大皿は三面川の居繰網漁風景、
三角形の小皿は三面川、
横長の器は川の流れを現わしています。

越後村上うおやの「塩引鮭」、「飯寿司」もメニューに加わりました！

三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会 第ニ回　鮭料理　２２種 2011.11.22 　於　吉源
鮭の氷頭かほり漬	鮭の煮塩引き	鮭の温燻	鮭の昆布〆
村上牛と大根煮	根菜紅白煮	酒びたしと鮭醤油のパスタ	ソテー酒粕ソース
鮭の菊花揚げ	サーモン寿司	鮭てりぃぬ	塩引きせんべい
はらこ飯	メフン炙り焼き	どんびこ塩焼き	鮭の白子豆腐
茶碗蒸し（白子入）	身肉と白子グラタン	けんちん蒸し	鮭の粕汁
冷製ゼリー寄せ	鮭の白子味噌漬	盛合せ	大洋盛　紫雲

　
風土が磨いた食堪能
新潟日報　 2011.11.24

２年目の｢鮭味わい尽くす会」　村上
テリーヌ、魚醤パスタなど20種
伝統に新たな工夫

鮭（さけ）料理100種類を5年かけて堪能しようという
「三面の鮭御膳（みけつ）百選を味わい尽くす会」が22日夜､
村上市の割烹（かっほう）吉源で聞かれた。
鮭料理は見慣れた市民ら30人も、
次々と運ばれる20種類の料理に感嘆の声を上げていた。

鮭文化を後世に伝えようと市内外の有志でつくる「三面の鮭文化伝承の会」が主催し、
今回で２回目。１回で20種類を調理し、５年かけて食べ尽くす。
ことしは「新しい鮭料理の定番となり得るオリジナル料理」（同店の吉田昭一郎社長）に挑戦した。
　氷頭（頭の軟骨）の香り漬けやどんぴこ（心臓）の塩焼き、煮塩引きなど
村上市の伝統料理を基本に新たな味を追求した料理のほか、身肉と白子の
グラタンや鮭の魚醤で味付けしたパスタなど洋風の料理もテーブルに並んだ。
　また、会食の合間には同会が鮭に含まれる栄養素について、
「ビタミンＤやＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）などがり以て、
鮭を食べると長生きするといわれます」と解説した。
　同市寒川の会社役員、斎藤三善さん（51）は「鮭のテリーヌなど新しい料理なんだけれど、
どこか懐かしい昧の発見があり、楽しめました」と笑顔を見せていた。


20種類の鮭料理が並んだ「三面の鮭御膳百選を味わい尽くす会」＝22日、村上市寺町

越後村上うおやの「鮭の氷頭かほり漬」もメニューに加わりました！

越後村上うおやの鮭が紹介されました！

　

越後村上うおやの四旬季 　 春のサクラマス　夏の岩牡蠣　あわび　鮭の酒びたし　秋の秋鮭　はらこ　冬の塩引き鮭　飯寿司　真鱈

主な商品 鮭　塩引鮭　はらこ　飯寿司　鮭の味噌漬　鮭の焼漬　鮭の酒びたし 　　さくらます（桜鱒）　天然真鯛　岩ガキ　　塩もずく　昆布巻き　はたはた　柳鰈 　銀だら 　刺身　岩船産こしひかり　笹だんご　村上茶　手巻き寿司 イベント/コンテンツ　 人形さま巡り　村上大祭　屏風まつり　お客様の声　村上と鮭　鮭料理/レシピ 越後村上うおや サイト　 0254-52-3056　 http://www.uoya.co.jp　鮭.jp