越後村上うおや
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塩引鮭作りのための鮭こうば
秋鮭鮭村上鮭料理

塩引鮭作り【鮭こうば】完成しました

越後村上うおやの鮭こうば 西側正面

越後村上うおやの鮭こうば

鮭こうばです。
鮭こうば 鮭こうば 秋鮭を切ります
東側 南側 鮭加工場 一階倉庫
鮭こうば内写真です。
鮭こうば 屋内鮭干場 鮭こうば 二階 鮭こうば 屋外鮭干場
北側 屋内鮭干場 二階 屋外鮭干場


工事中の写真です。
鮭こうば 南側 鮭こうば 北側 鮭こうば上棟式 鮭こうば 餅まき
南側 北側 上棟式 餅まき



 

「鮭こうば」は村上伝統の塩引鮭をつくるための施設です
塩引鮭
塩引鮭つくりに重要なのは村上独特の季節の風。

【鮭こうば】は十分な風を取り込むため

できるだけ屋根を高くし、風の通り道を捕まえ、

屋内、屋外に分けて十分な鮭の干場を確保しました。

越後村上うおやは塩引鮭の昔ながらの自然乾燥にこだわります。

鮭こうばは真に塩引き鮭を作るためのこうばです。
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鮭こうば 塩引鮭 

【塩引鮭】

 例年大人気を誇るこの塩引鮭こそは
 まさに「村上ならでは」の逸品です。 
 
 材料は鮭と塩のみ、添加物を一切使わず
 自然の力だけで仕上げる究極のスローフード。
 
 そして村上独特の厳しい寒風も
 塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。
 鮭と言えばおなじみの「新巻鮭」との
 最大の違いはまさにここ!
 適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる
 塩分と乳酸菌。

 これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、
 鮭の持つ旨みを極限まで引き出すのです。
 
 こうしてできあがったおいしい塩引鮭。
 焼いて食べればわかるその熟成された旨み!
 皮もぱりぱりっとおいしく食べられます。
 日本酒との相性は抜群!至福のひとときです(^^)
 
 
 村上では昔からお正月に欠かせないこの塩引鮭。
 今ではすっかり全国区となり、
 ギフトにご用命いただくことも多くなりました。
 今年も老舗【うおや】が心をこめて仕上げた
 自慢の【塩引鮭】を、ぜひご賞味ください!

 

 

 

塩引鮭

塩引鮭
塩引鮭


 

むらかみ商工会議所ニュースで弊店の「鮭こうば」が紹介されました



会員さん訪問

越後村上うおや

新鮮さと味、心をこめておいしいものをお届けします!

 今回の会員さん訪問は、市内大町にあります「越後村上うおや」さんを紹介します。
 うおやさんは、今年の10月に「鮭こうは」が完成したということで、鮭こうばや取り扱い商品について奥様の上村八恵子さんにお話をお伺いしました。


Q 鮭こうばを新設されたきっかけは?
 親から引き継いできた鮭の食文化や当店の鮭の製造製法を守るために新設致しました。


Q うおやさんのこだわっている塩引き鮭の製法について教えて下さい。
 当店の塩引き鮭の製法は、日本海から吹く北風を利用した昔ながらの寒風干し製法にこだわっております。新こうばも、この風を十分に取り込むようにできるだけ屋根を高くし、風の通り道を確保致しました。
 年越し元旦はおいしい鮭を食して、良い年であってほしいという思い入れから、おいしいものを毎年同じように出したいと願ってがんばっております。


Q最近の売れ筋商品について教えて下さい。
 お歳暮シーズンということから鮭の焼漬・醤油はらこ・味噌潰・かほり漬・塩引鮭切身・酒びたしスライスがセットになった「鮭ものがたり」(5,500円)や塩引鮭切身・はらこ・飯寿司がセットになった「鮭特別セット」(4,000円)が好評です!


Q 最後に一言 

 当店では、にしんの昆布巻きやみがきにしん、揚げ物など惣柔にも
力を入れております。
 また三月の人形さま巡りや九月の屏風まつりなどのイベント時には、笹でおにぎりを包んだ「笹結び」や二段重ね弁当の「殿御膳」、海鮮丼「姫御膳」も販売。期間中は店内奥も開放、休憩スベースにしております。

 鮭に限らず他にも多数旬の味覚を取りそろえております。お気軽にお立ち寄り下さい!

◆取材にあたって
 鮭こうばでは、シーズンということで、奥様はじめ皆さんが丹精込めて一生懸命鮭の加工をしていました。
 お歳暮や御贈答をお考えの方は是非、足を運ばれてみてはいかがでしょうか!
 また「鮭こうは」はいつでも見学できるそうです。

 

 

 

いわふね新聞に 「 鮭こうば」が紹介されました

 

いわふね新聞 越後村上うおや 鮭こうば

生産性に外観
代々の味守る寒風入る設計
「うおや」が新加工場


 村上市大町の「うおや」がこのほど、母屋店舗向かいの倉庫を加工場「鮭こうば」として全面改築。
城下町の風情に溶け込んだ外観を時つのみならず、生産性を飛躍的に上させている。
 「代々ご愛顧いただいているウチの味を守るために、思い切って踏み切った」と
生産責任者の上村八惠子さん。
「ずっと同じ味と品質を提供し続けるには、加工技術の伝承が欠かせない。
そのためには腕の立つ従業員のみんなが気持ちよく働けて、長く定着してくれることが重要」
と工場新設の意義を語る。
 また新工場2階の塩引きを干すスペースは、伝統の味に欠かせない「寒風」がまんべんなく通る
よう設計施工を配当した茂原建設に依頼。
上部を吹き抜けとし、天窓も多く取り付けた。
運営責任者の上村隆史さんは「本格的な塩引きのシーズンに間に合ってよかった
販売にもより一層熱が入る」と語っていた。

 

 

水曜見ナイトで紹介されました 杉浦太陽さん  


鮭こうば 村上伝統の味を守る 塩引鮭 水曜見ナイト 

鮭こうば 塩引鮭作り 水曜見ナイト

 

村上伝統の味を守る 神様に捧げた鮭 塩引鮭一鰭 

新潟発!水曜見ナイト
 杉浦太陽が新潟の絶品
お取り寄せグルメを求めて旅をする。
村上市では古くから神様に供えたという、
塩引きザケの″いちぴれ″に出合う。
大きなヒレの部分をそのまま残した
″いちぴれ″は、サケー匹から2切れ
しか取れない貴重な部位
サケ料理の老舗で、その味を堪能する。

 

 

旅サライ「下越村上の鮭を堪能する」 で紹介されました

下越村上の鮭を堪能する

越後北端の城下町の独特な食文化
下越村上の鮭を堪能する

新潟駅から羽越線で北に向かい、約1時間。
村上市は山形県と接する新潟県北端の市。
かつてここは村上藩の城下町で、
その面影は歴史ある寺や町屋の並ぶ町並みに、今も残っている。
 市街を三面川が流れる。鮭の溯上で知られる川で、
日本最初の鮭の人工孵化場ができたのもこの川沿い。
明治の初めのことである。
村上の人々と鮭の付き合いは長く濃密で、
独特の鮭料理の文化を築いてきた。
代表的なものが塩引き鮭だ。
捕れた鮭を塩にI週間ほど漬け、
身にしっかり染み込んだところで半日ほどかけて洗い流す。
そして秋から冬の乾燥した風に晒して自然に熟成されるのである。

 

NHKぷらっとわがまち 村上市 で紹介されました

鮭の暖簾 塩引鮭

塩引用に下処理をします

塩引鮭作り実演
まずは塩引用に下処理をします。
表面のぬめりを取っていきます。
次に塩を刷り込んでいきます。
これで一週間ほど寝かして塩出しした後吊るし上げの作業です。


 

YUCARI 日本の大切なモノヒトコで紹介されました

米どころ新潟県のソウルフードを食べに 塩引き鮭

村上城の城下町。黒塀の風情ある街並みが続く 「町人町」の一画で、
200年前から「塩引き鮭」を作り続けてきた老舗「越後村上うおや」さんへ。
ここでは若くて形の良い鮭を選んで、美しい塩引き鮭を作ります。
まずは数日間の塩漬けに。
その後水で塩を洗い流し、丁寧に皮の表面を磨く細やかな作業が特徴です。
その後、「鮭工場」の2階に作られた天井の高い干し場で、北西の寒風に数週間さらすのですが、
その間に発酵が起こり、うまみ成分が熟成されるのです。
 今でも新潟県ではこの塩引き鮭をお歳暮や贈答品として使います。大晦日には神様に捧げ、
「年取り魚」として食べるのが習わし。鯛より、獅よりありがたい、魚の王様なのです。
 

 

日本商工会議所 ビジネス情報誌月刊石垣で紹介されました  

郷土に伝わる鮭加工品をつくり続ける

暖簾を受け継ぐ
郷土に伝わる鮭加工品をつくり続ける
独自の製法にとことんこだわる

新潟県村上市は「鮭の町」といわれ、毎年11月になると、
至る所で軒下に鮭を干す光景を目にすることができる。
その調理法も多岐にわたり、昔からこの地に伝わるものだけで100種類を超える。
中でも、特に有名なのが「塩引鮭」だ。
 それを200年以上にわたってつくり続けてきたのが、越後村上うおや。
同地には鮭の加工業者が16社あるが、同社がその歴史において一番の老舗だという。
「村上は塩引鮭を製造するのに最適な土地なんです。
湿度が高く、気温が低いので、おいしいものができます。
ほかの地域だと鮭が乾燥し過ぎて、カチカチになってしまうんですよ」
と9代目の上村隆史さんは言う。
気温10度以下、湿度70%程度が最高の条件で、それに合わせて例年10月に仕込みが始まる。
まず、鮭の腹を裂いて内臓を取り除き、よく洗い塩漬けにする。
これを1週間寝かせた後、水洗いして塩抜きを行い、条件が整った11月から干し始めるのだ。
干す期間は1週間で、おいしくつくるには干し方が重要だという。
うちでは干す場所を何度か変えています。
最初に屋外で陰干しして、その後、室内に干します。
室内の北側に干すときは、できるだけ冷たい風を当てるために朝4〜6時の間に行うようにしています。
そうやって、寒暖の差がある風にさらすことで、鮭のうま昧を引き出すわけです。
この干し方は代々受け継がれてきたものなんですよ」と説明してくれたのは、母親のハ恵子さん。
彼女は60年近くも塩引鮭をつくり続けており、まさにうおやの昧を決めている人物なのだ。


ぶっつけ本番 路線バスの旅 〜初冬の新潟 旬との出逢い〜 賀集利樹さん  

塩引鮭作りと鮭料理が紹介されました

<捨てるところのない村上の鮭>
鮭の至る所を食べ尽くすのが村上流。
心臓の「どんびこ」をはじめ、鮭料理は100種類以上あるそうです。
なかでも賀集くんが気になったのは珍味「酒びたし」というもの。
おすすめの居酒屋さんで体験した「酒びたし」。
お酒をかけて食べるとさらに鮭の身がお酒を吸い込んで
さらに柔らかくなってお酒のおつまみに最高なんだとか。
お店のご主人曰く「村上には3つの“サケ”があるといいます。
一つはおいしい“鮭”。そしてもちろん“酒”。
そして村上の人の「な“さけ”」。
3つのサケが待つ冬の越後路に路線バスで出かけてみませんか。

 

新潟日報 県内各地の伝統料理 村上 年取り魚 塩引鮭

年取り魚 塩引鮭

村上 塩引鮭

冬の味覚として食される鮭。
特に県北の村上市では「魚の中の魚」
という意味を込めて鮭をイヨボヤと呼び、
かつては家々の軒先に塩引きにされた鮭がつるされるのが、
冬の風物詩になっていた。
 三面川が日本海に注ぐ村上には冬のこの時季、
湿気を帯びた冷たい風が吹きつける。
塩引き鮭は熟成も大切だが、塩加減も重要になる。
鮮魚店「うおや」=同市大町=の上村八惠子さん(77)は
稼いだ20歳から店頭に立ち、この道57年になる大ベテラン
「鮭は味が勝負。いい塩梅にしなければならない」
 鮭に塩を擦り込んで浸透させた後、丁寧に塩出し。
「おいしくなれって心を込めて作るんさ」と話す作業は
立ちっばなしの重労働。
「脚が言うことを聞かなくなっても、お客さんの笑顔が楽しみ」。
昨年、新築した店の向かいの作業場で塩引き鮭を作り続ける。

 

村上新聞 町屋の人形さま巡り 鮭こうばの人形が紹介されました。

鮭こうばの人形が紹介されました。

 

味わい尽くせ!北海道 VS新潟 バービーvsQ太郎11時間勝負 

村上伝統の 塩引鮭

村上伝統の鮭の酒びたし

塩引鮭を半年干し上げると
全然色違うんですね。
あめ色になるのね。

寒風にさらされ半年かけてじっくり熟成した鮭の横には・・お酒

は村上は200年以上も前の江戸時代に鮭の天然繁殖システムを考え出したまち

鮭料理は百以上とも

 

FUKUHO 100年続く「老舗」に学べで紹介されました 

ハウジング新潟

100年続く「老舗」に学べ
 お客目線の存続を目指す
越後村上うおや【新潟県・村上市】
塩引き鮭を創る仕事は朝早くまだ暗い時に仕事を始め、夜中まで仕事をしなければならない。
これは、これまで専業主婦をしてきた人にとっては、並大抵のことではないと著者は感じた。
20年間の東京での会社員の妻であっても、心のどこかにご主人が「うおや」の後継者であるからには、
いつかその日がくると思っていたのではないだろうか。
著者がこれまで見て間いた老舗では、仕事の一番辛い部分を家族労働で袖っている。
いわゆる、マネジメントと現場を分けるということはしていないのが現実なのである。 
特に、食品関巡業では女性を中心とする家族の一体化は避けられないことなのかもしれない。  

 

ハウジング新潟で鮭こうばが紹介されました

 

ハウジング新潟ハウジング新潟

 

 
 うおや の鮭商品
村上名産「塩引鮭」
特に選び抜いた秋鮭を素材に独特の製法で一本一本
丁寧に仕上げました。絶妙の塩加減と深い味わいは
鮭のまち越後村上が誇る最高の美味しさです。

鮭の醤油はらこ
極上の秋鮭の子(はらこ)を醤油と酒で独自に味付けし
ました。ご飯にのせると至福の時がおとずれます。

鮭の飯寿司
越後村上地方のお正月の味として古くから親しまれて
きた郷土料理です。鮭の薄切りとはらこ、氷頭、数の子、
にんじん、大根、ゆずを米と糀で自然発酵させたふるさと
の逸品です。

鮭の味噌漬
生鮭の切身を越後味噌とみりんに漬け込んだものです。
味噌をよく洗い流して焼きます。
味噌のこうばしさがなつかしさと食をそそります。

鮭の焼漬
焼きたての生の秋鮭をうおや特製出汁醤油に漬け込んだ
ものでそのままお召し上がりいただけます。
鮭のふるさと村上ならではの伝統の一品です。

鮭のかほり漬
旬の秋鮭をうおや特製醤油、みりん、ゆずで漬け込みました。
ゆずの香りがほんのり甘く上品で豊かな味わいです。

氷頭なます
鮭の頭の軟骨を薄切りにして、甘酢をわりこんだ大根おろし
とゆずであえたものです。氷頭のこりこりとした食感をご堪能
ください。

鮭の酒びたし
塩引鮭を半年以上干上げた後、身をスライスしたものです。
酒にひたし、生姜の細切りをそえてお召し上がりください。


鮭のはらこ味噌漬

厳選した最高級の秋鮭の子をうおや特製味噌に漬け込みました。
うおや独特の味付けでお味噌の甘い香りがなんとも上品な逸品です。

塩引鮭の一鰭

  越後村上では昔から塩引き鮭は大晦日の年取り魚として食されています。特に「塩引き鮭の一びれ」はお正月に年神様をお迎えするためお供えされています。一尾より2切れしかとれない貴重品です。村上では昔から塩引鮭の一びれは神棚に供えたあと、その家の家長の膳にのるしきたりがあります。 

 塩引鮭 


◆ 鮭は栄養分の宝庫!  ━━━━━━◆

 鮭にはDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサぺンタエン酸)が
 多く含まれています。
 
 骨を丈夫にするカルシウムと、
 カルシウムの吸収を促すビタミンD、
 
 その他お肌にいいビタミンA、B群、Eなども含まれています。
 
 昔からある食材なのに、今話題の成分がいっぱい。
 先人に知恵にはあらためて脱帽です。

 

 


塩引鮭

鮭.jp


 鮭
越後村上と鮭 技味心 秋の達人 鮭の日 鮭ものがたり 鮭写真集 切身(銀鱈・鯖・鱒・真鱈・鮭・・

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料理方法/レシピ/他

鮭料理
 アワビ 天然岩牡蠣 えん貝 塩もずく 
柳かれいの一夜干
 天然真鯛 甘鯛 秋刀魚 ぎすだんご 
めがに
 のどぐろ 真鱈(まだら)   
鮭の酒びたし (鮭の酒浸し) サクラマス

 秋鮭注文

 


うおやの四旬季 春の本鱒(サクラマス)、夏の岩牡蠣、秋のはらこ、冬の塩引飯寿司

新潟県村上市大町4-3

越後村上うおや サイト
  0254-52-3056 
 
http://www.uoya.co.jp