鮭の塩引き作り方　秋の達人　塩すり込　塩抜き


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記事　　　サケの熟成まで丁寧に
新潟日報えっさ探訪「秋の達人」　鮭の塩引き作り　 2004/11/2（夕刊） 2004/11/3(朝刊）
静かに　そして優しく真っ白な塩をサケにすり込んでいく。「種も仕掛けもないんだけど、心だけ込めて作ってるんさ」と上村八惠子さん（七一）が顔を上げて笑った。　夫の正弥さん（七八）と営む鮮魚店「うおや」村上市大町＝では、年間三千匹のサケを加工。そのうち二千五百匹もの鮭が、塩引きにされる。　魚の仕入れは夫の仕事。「出荷するのは私の役目だけど、お父さんの魚を見る目がなきゃ、おいしい塩引きはできないよ」と八惠子さんが見つめる先で、正弥さんは少し照れたようにほほ笑んだ。　同市では「止め腹」と呼はれ、腹を真一文字に割かずに一カ所つないだ塩引きが一般的。しかし八惠子さんが作る鮭の塩引きはきれいに割いてある。「こっちの方ががサケの乾きがいいような気がするんさ」と八惠子さん。　塩をすり込み十分に侵透させた後、丁寧に塩抜き。さらに、軒や梁に尾からつるし、熟成させる。その光景は「サケの町・村上」に年の瀬が迫ったことを知らせてくれる。　　　×　　　　　× 　問い合わせは「うおや」、0254（52）3056。