越後村上の鮭

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青砥武平治と村上鮭

 

種川を作った青砥武平治

なぜ村上が「鮭のまち」なのか。
それは、村上の人々が 古くは平安の昔から鮭とともに歩んできたからです。 
村上市内を流れる三面(みおもて)川は 古くから鮭の遡上する川として 地元に豊かな収穫をもたらしてきました。しかし自然に頼る鮭漁はやはり不安定なもの。
そんなとき、安定した漁獲高を保つための画期的な方法を考え付いた人がいました。 
江戸時代の村上藩士・青砥武平治です。 
鮭は必ずその生まれた川に戻ってくる。いわゆる鮭の「回帰性」と言われる本能を世界で初めて発見したのがこの青砥武平治でした。
武平冶は帰ってきた鮭が安心して産卵できるよう、三面川に産卵のためのバイパス、
すなわち「種川」を作って鮭の産卵に適した環境を整えようと考えたのです。
産卵条件として川底が小砂利で鮭が産卵床が作りやすい、生んだ卵を外敵から守れる、
水温が安定し新鮮な水が供給可能な湧水のある所等々が考慮されたようです。
村上藩ではこの青砥武平冶の考えを採用し、彼の設計/指示により鮭保護増殖のため
実に三十年以上をかけ河川整備を行い「種川」を完成させました。
村上藩がこの大工事に取り掛かったのが宝暦13年(1763年)、完成は青砥武平冶没後6年を経て、
寛政6年(1794年)とされています。
青砥武平冶以来、「種川の制」によりサケは次第に増え、豊漁がつづき、村上藩に納める運上金も最初は40両程度でしたが1800年頃には1000両を超えるまでになりました。
これが村上藩の財政に寄与いたしました。
運上金」とは三面川の河口から酉輿屋から対岸の寺尾を結んだ村上藩簡の川を「運上川」とし村上町大年寄の責仕でその年の鮭の漁業権を入札させ、最高額の入札者がその年の大納屋になって鮭漁を行い、落札した金額を納めさせる制度です。
青砥武平冶によるこの世界初の保護増殖システムは見事に功を奏し、前にもましてたくさんの鮭がとれるようになりました。明治時代には鮭の人工孵化にも成功。それによって得た財源を旧士族達の子弟教育に使い、そのことから立身出世した人を「鮭の子」と呼ぶようになりました。

            平成25年は青砥武平治、生誕300年です!
  

越後村上うおや

越後村上うおやは寛政年間の創業。
初代・上村助五郎が鮭の元売業を起こしたのが始まりです。
代々の村上城主が深く崇敬していた羽黒神社の「江見啓斎翁日誌」には
文政元年(1818年)九月十九日に助五郎がその年の漁業権を落札したこと、
翌日には網子7、8人と共に羽黒神社に参詣し祈願したことが記されています。
以来200年。鮭を愛し、こだわり続けて、現在九代目。
皆さまには長きに渡ってご愛顧いただき、中には親子二代で買いにこられる方も。
本当にうれしい限りです。 
これからも村上ならでは、【うおや】ならではの美味を全国の皆さまにお届けしてまいります。
村上にお越しの際は、お気軽にお立ち寄りくださいね!
噛むほどに、お口に広がる鮭の旨み。お酒の肴にぴったりです。

村上の鮭料理

お米のとれない年には鮭によって命を救われてきた村上の人々は鮭を心から愛し、少しも無駄にするまいとさまざまな調理法を開発しました。 今でも村上にはこの地独特の鮭調理法が100種類は存在すると言われています。江戸時代から続く伝統の味の数々。村上の人たちは鮭をこよなく愛し、村上ならではの多彩な料理法で鮭を頭から尻尾まであますことなく味わい尽くします。その鮭料理の数は百を超え、鮭を愛する地元の人々の昔からの知恵と工夫が生きています。。。
【うおや】でも人気の鮭製品はその代表的なもの。
地元の伝統と老舗の技が光る絶品・美味を 今年も全国の皆様にお届けいたします。

主な村上の鮭料理

塩引鮭一尾

最高の秋鮭を素材に伝統の手法で仕上げました。
塩加減を絶妙に調整、 日本海の寒風に1週間ほどさらして旨みを引き出します。塩引きした鮭が、家々の軒先や天井からつりさげられる越後村上独特の冬の風景。
素材は鮭と塩のみ、添加物を一切使用しない究極のスローフードです。
塩引き鮭

塩引鮭切身

最高の秋鮭を1週間ほど塩漬けにした後塩抜きをして塩加減を調整、
日本海の寒風に一週間陰干ししてようやく完成。  
越後村上伝統の味「塩引鮭」を手軽に味わえる切身でお届け。
熟成された旨みが口いっぱいに広がります!
ご飯にも、お酒にも。リピーター多数の人気商品です。  
鮭の町村上を代表する郷土の逸品!
塩引き鮭の一ビレ

塩引鮭切身 一鰭(いちびれ) 

越後村上では昔から塩引き鮭は大晦日の年取り魚として食されています。
に「塩引き鮭の一びれ」はお正月に年神様をお迎えするためお供えされています。 一尾より2切れしかとれない貴重品です。
村上では昔から塩引鮭の一びれは神棚に供えたあと、
その家の家長の膳にのるしきたりがあります。
原料は鮭と塩のみで、保存料や添加物は一切使用していません。
醤油はらこ

鮭の醤油はらこ(イクラ醤油漬)

村上ではいくらのことを「はらこ」と呼びます。
産卵を控えたこの時期の鮭はお腹にぎっしりはらこを抱えています。
その新鮮なはらこを醤油とお酒でおいしく味付けしたのが村上名物醤油はらこ
これだけでご飯何杯もいけちゃうおいしさ!
粒の大きさ、ぷちぷち感、濃厚な味わい…
どれをとっても一級品です!
鮭のはらこの味噌漬け

鮭のはらこ味噌漬

越後村上の鮭は全国的に有名で歴史は古く、平安時代には遠く京都の王朝貴族に献上されていました。その鮭のまちで創業二百年の越後村上うおやが自信を持ってお届けします。選び抜いた旬の秋鮭の子をうおや特製味噌に漬け込みました。うおや独特の味付けでお味噌の甘い香りがなんとも上品な逸品です。
鮭の味噌漬け

鮭の味噌漬

厳選した生鮭の切身を、うおや特製越後味噌とみりんにじっくり漬け込みました。味噌を軽く洗い流し、焼いてお召し上がりください。  
香ばしい味噌の香りが食欲をそそります。身はしっとり、皮はぱりぱり。
脂がのって身は厚く、食べ応えがあります。
思わずご飯も進みます!
鮭の焼漬(2切)

鮭の焼漬

生鮭を焼いた後すぐ、うおやの特製醤油に漬け込みました。
冷えてもかたくならないので、
そのままお召し上がりいただけますが
お好みでレンジで温めてもOK。  
身が厚くて食べ応え十分!
絶妙な味加減で、ご飯のおかずにもってこいです♪
鮭のかほり漬(2切)

鮭のかほり漬

厳選された素材をうおやの特製たれに漬け込みました。
ほんのり甘くさわやかなゆずの香りをお楽しみください。
上品で味わい豊かな手作りの逸品です。

鮭の西京漬

風味豊かな西京味噌に旬の秋鮭をじっくりと漬け込みました。
ほんのり甘く、味わい豊かで柔らかな味。
素材のうまみを最大に引き出しています。
うおやならではの上品で豊かな味わいをご賞味ください
鮭の粕漬(1切)

鮭の粕漬

旬の秋鮭を越後の地酒の酒粕で漬け込みました。
ほのかな酒粕の甘さと香りが秋鮭の持つ最高の旨みを引き立てます。
粕を洗い流して焦げないように焼いてお召し上がりください。
飯寿司

鮭の飯寿司

当品は厳選した鮭の薄切りと数の子、にんじん,大根、はらこ、氷頭、ゆずを糀で仕込んだ自然食品です。  日本酒によくあい食通に喜ばれる伝統料理。  鮭の飯寿司は村上地方のお正月の味として古くから親しまれてきたふるさとの逸品です
鮭の氷頭なます(300g)

鮭の氷頭なます

鮭の頭の軟骨を薄切りにして、甘酢を割り込んだ大根おろしとゆずであえ、はらこを加えたものです。氷頭のこりこりとした食感をご堪能下さい。
薄切りにした鮭の頭の軟骨と大根おろしを甘酢で割った氷頭なますは、
新潟などの寒い地方に伝わる郷土料理。
正月料理の祝い膳としても用いられています。

鮭の氷頭かほり漬

コラーゲンたっぷり!鮭の頭の軟骨を薄切りにして、ゆずを加え、甘酢につけこみました。なますを加えると「鮭の氷頭なます」になりますが、そのままでも美味しくいただけます。
こりこりした食感が楽しい一品。

鮭の卵皮煮

「鮭の卵皮煮」は鮭のすり身に細かく刻んだ鮭の皮やイクラ、
つなぎとして卵、長いも、味噌で作ったつみれをお吸い物に入れた村上の伝統料理です。お好みで味噌、またはすましで汁を作り、スプーン
などで適当な大きさのだんごにして煮てください。
後は三つ葉、ねぎ、柚子などはなして出来上がりです。

秋鮭

うおやからお届けする秋鮭は5kg以上の大物!
旬の秋鮭は身が厚く、ボリューム満点。 脂もたっぷりのって味も極上!
ムニエルにステーキ、 パスタやシチューに入れてもおいしい♪
炊き込みご飯にしてもいいし、 寒くなったらやっぱり鍋♪
旬ならではの美味をお好みでお楽しみください!
鮭の酒びたし(100g)

鮭の酒びたし

旬の秋鮭に塩を擦りこみ、日本海の寒風にさらすこと半年。
ゆっくり、じっくりと旨みを増してようやく皆さまのお手元へ。
これが村上名産「鮭の酒びたし」。
お酒を振りかけて食べたことからそう呼ばれています。
そのままでもおいしく、生姜やレモン汁を加えてさっぱりいただくのもおすすめ。
鮭とば

鮭とば

酒のつまみにぴったり!
少し炙ると美味しくいただけます。
“珍味の王様”とお客さまからも
ご好評をいただいている[鮭トバ]。
少し炙ってお召し上がりください。
ソフトな食感で食べやすいおつまみです。
汐時鮭の酒漬(4切)

汐時鮭の酒漬

初夏〜夏場にかけてとれる、脂のった若い鮭、時鮭(ときしらず)を塩漬けにした後、焼いてから更に酒に漬けたうおやならでは逸品! そのままお召し上がりいただけます。
脂のった旨い鮭、お茶漬けやご飯に良く合い、癖になる味です。
鮭の魚醤油

鮭の魚醤油

鮭のエキスが凝縮されており、今話題のアスタキサンチンやコラーゲンがたっぷり入っています。これからの季節にぴったりの鍋物や蕎麦、うどんのつゆ等に入れたり、お郷やみりんと調合し合わせ調味料としてお使いいただくなど用途は様々です。
天然醸造で仕込み開始から完成まで8カ月ほどかかります。
魚醤油としては香りも良くクセを抑えたのが特徴です。

 

鮭百選

第一回三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会  2010.11.27  於 吉源

鮭の氷頭なます 鮭のほっぺた味噌 鮭のすっぽん煮 鮭の子皮煮
鮭の氷頭なます 鮭の ほっぺた味噌 鮭のすっぽん煮 鮭の卵皮煮
鮭の塩引き 鮭の焼漬け 鮭の川煮 鮭の酒びたしマリネ
鮭の塩引き 鮭の焼漬け 鮭の川煮 鮭の酒びたしマリネ
鮭のかげ唐揚げ 鮭のどんびこ煮 鮭のめふん 鮭のはらこ味噌漬け
鮭のかげ唐揚げ 鮭のどんびこ煮 鮭のめふん 鮭のはらこ味噌漬け
鮭の醤油はらこ 鮭の茶わん蒸し 鮭しんじょ 鮭の大根煮
鮭の醤油はらこ 鮭の茶わん蒸し 鮭しんじょ 鮭の大根煮
鮭の白子と村上牛煮物 鮭の飯寿司 鮭のほほ肉ポンズ 鮭の姿煮あんかけ
鮭の白子と村上牛煮物 鮭の飯寿司 鮭のほほ肉ポンズ 鮭の姿揚げあんかけ

 

第二回三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会  2011.11.22  於 吉源

鮭のかほり漬け 鮭の煮塩引き 鮭の煮塩引き 鮭の昆布〆
鮭の氷頭かほり漬    鮭の煮塩引き 鮭の温燻 鮭の昆布〆
村上牛と大根煮 根菜紅白煮 酒びたしと鮭醤油のパスタ ソテー酒粕ソース
村上牛と大根煮   根菜紅白煮 酒びたしと鮭醤油のパスタ ソテー酒粕ソース
菊花揚げ サーモン寿司 鮭てりぃぬ 塩引きせんべい
鮭の菊花揚げ サーモン寿司 鮭てりぃぬ 塩引きせんべい
はらこ飯 メフン炙り焼き どんびこ塩焼き 鮭の白子豆腐
はらこ飯 メフン炙り焼き どんびこ塩焼き 鮭の白子豆腐
茶碗蒸し 身肉と白子グラタン けんちん蒸し 鮭の粕汁
茶碗蒸し(白子入) 身肉と白子グラタン けんちん蒸し 鮭の粕汁
冷製ゼリー寄せ 鮭の白子味噌漬 大洋盛 紫雲  
冷製ゼリー寄せ 鮭の白子味噌漬 盛合せ  

 

第三回三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会 2012.11.22  於 吉源

鮭のカゲなます 鮭白子南蛮漬け 鮭めふん
鮭のカゲなます 鮭白子南蛮漬け 鮭のカゲ味噌 鮭メフン
鮭とば 酒びたしの皮から揚げ 鮭ちゅう
鮭トバ 鮭皮から揚げ ちゅう 鮭どんがら煮
ねぎ鮭味噌 鮭の昆布巻き
ねぎ鮭味噌 鮭の辛しあえ 鮭の昆布巻 鮭の湯引き
鮭の塩釜焼き 鮭のかほり漬・氷頭味噌漬け 鮭の氷頭味噌漬け
塩釜焼き 鮭の旨煮 鮭かほり漬 氷頭味噌漬
飯寿司  鮭の飛龍頭(がんもどき) 大根とのバルサミコ風味 白菜との中華風
飯寿司 飛龍頭(がんもどき) 大根とのバルサミコ風味 白菜との中華風
はらこ飯 雅汁(がじ)    
はらこ 雅汁(がじ)    

 

朝日新聞 秋の村上へ
村上歴史文化散策 鮭・酒編で村上の鮭が紹介されました

◆百を超える鮭料理
 村上の人々は鮭をこよなく愛し、百種類を超える調理法があるといわれています。頭の軟骨は「氷頭なます」、身は塩引き鮭や味噌漬、焼漬、薄切りの鮭と野菜や数の子を麹で仕込んだ「飯寿司」、鮭のすり身に刻んだ鮭の皮やイクラを合わせてつみれにした「卵皮煮」と村上ならではの多彩な調理法で鮭を頭から尻尾まで味わい尽くします。 鮭の加工品などを扱う越後村上うおやにも、塩引き鮭や醤油はらこ、鮭の味噌漬といった数々の鮭の商品が並んでいます。その味はどれも絶品。

 

百を超える鮭料理

 

 


極上の秋鮭をあますところなく食べつくす…【村上名物・鮭料理】

平安の昔から「鮭のまち」として知られる 越後村上。
現在、一人当たりの鮭消費量は 日本一を誇ります。
鮭は、かつては村上藩の主要な財源であり、
米が不作の年には鮭によって救われることもたびたび。 
そんな村上の人々は鮭への感謝を込め、
頭の先から尻尾の先、果ては内臓に至るまで
捨てることなく大切に味わいます。

 

バラエティ豊かな越後村上の鮭料理

鮭のまち越後村上で創業200年の老舗うおやでは
選び抜いた最高の秋鮭を素材に塩引鮭をはじめとする各種鮭製品を製造・販売しています。
 温かいごはんやお酒とともに、 鮭のさまざまなおいしさをお楽しみください!

 

塩引き鮭

旅サライに掲載されました
越後北端の城下町の独特な食文化下越村上の鮭を堪能する 
旅サライ旅サライ
 
新潟駅から羽越線で北に向かい、約1時間。
村上市は山形県と接する新潟県北端の市。
かつてここは村上藩の城下町で、
その面影は歴史ある寺や町屋の並ぶ町並みに、今も残っている。
 市街を三面川が流れる。鮭の溯上で知られる川で、
日本最初の鮭の人工孵化場ができたのもこの川沿い。
明治の初めのことである。
村上の人々と鮭の付き合いは長く濃密で、
独特の鮭料理の文化を築いてきた。
代表的なものが塩引き鮭だ。
捕れた鮭を塩にI週間ほど漬け、
身にしっかり染み込んだところで半日ほどかけて洗い流す。
そして秋から冬の乾燥した風に晒して自然に熟成されるのである。
 「今は少なくなりましたが、
まだ家庭で塩引き鮭をつくる人がいますよ。
干す日数を長くすれば乾燥が進む。
短ければ生の風味が残る。
家庭それぞれに干し方があるんですね。
短く干すのも、長く干すのも楽しむ人が村上には多いかもしれない。
それほど、鮭との付き合いが深いんですね」
 とは、『割烹吉源』の6代目当主、吉田昭一郎さん(58歳)。
吉田さんの店は、江戸時代後期に城下に創業した。
180年の歴史を持つ。
村上の鮭料理を存分に堪能できる。
自家製の塩引き鮭は、2か月ほど干したもの。
村上ではやや干すほう。
熟成して、まろやかな塩加減だった。

旅サライ
創業200年という村上随一の歴史を持つ塩引き鮭専門店『うおや』に新築されだ乾燥場。
天井と4面の壁から自然の風が吹き込むつくりだ。

 

 

村上の鮭ご紹介


 

鮭販売
越後村上うおや創業200年
越後村上うおや 鮭のふるさと村上で創業200年
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