村上の塩引鮭はシンプルな作り方だかこそ「心意気」が大切 技味心(読売新聞)

 

鮭商品写真集 お客様の声(鮭) 紹介されました(鮭) 越後村上と鮭 料理

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村上の塩引鮭はシンプルな作り方
だかこそ「心意気」が大切

創業二百年 越後村上うおや

一人当たりの鮭消費量で日本一を誇るという村上。
この地には鮭をこよなく愛する人々の
昔からの知恵と工夫が生きている。

創業二百年を誇る「うおや」は、厳選した最高の素材にこだわり、昔ながらの伝統製法で作り上げる老舗の味を大切にしている。

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製品によって鮭を変えるこだわリ

新潟県北にある城下町、村上市古い町屋造りの商家が連なるこの地では、
鮭のことを「魚の中の魚」という意味の言葉、イヨポヤと呼ぶ。

村上には百種顆を超える鮭料理の伝統があり、頭から尾まで捨てることなく料理しつくす。
商店街には多くの鮭加工店があるが、その中でも品質とサービスにこだわりをもっているのが「うおや」だ。

- 年の瀬の今、うおやさん一番のお勧めは何ですか。

「この時期のお勧めはもちろん鮭の塩引き(一尾7560円から。切身336円)ですね。
脂がのった鮭の腹を開いて手で塩をすり込み約一週間塩漬けします。
その後塩抜きをして五日間ほど干してできあがります」

とてもシンプルな作り方だが、それだけに素材には並々ならぬこだわりがあるという。

「塩引きに使用する鮭は、主に沖捕りされたもの。
それも成長し過ぎたものは使わず、どちらかといえば若い鮭を使っています。
塩引きにするにはこれが一番なのです。

ただ、半年間干して作る鮭の酒びたし』にはややブナに近いものを使っています。
製品によって鮭を選び分けているんです」と熱っぽく語る。
このあたりの素材へのこだわりが美味さの秘密と言えそうだ。

お客様の希望に応じて、切り方を変える心配り

創薬は約二百年前。古い記録に、文改元年ハ1818年)初代の「助五郎」が1317両で
三面川の鮭漁業権を入札したと記されている。

- お客様へのサービスにもこだわりがあるそうですね。

「はい。一番気を配っているのは一人一人の好みに応じた商品を提供するということです。
たとえば一本ものの鮭を販売する場合、機械的にこちらで切ってしまうのではなく、
お客様の希望に応じて切り方や厚みを変えています。そのための追加料金は一切いただいていません」

- ずいぷんと手間がかかるサービスですね。

「お客様が一番美味しいと思っていただける状態で販売するのが、私たちの役目ですから」

塩引き鮭

鮭の飯寿司

常連さんに人気の「鮭の飯寿司」


 塩引きや酒びたしの他にも、常連客に特に人気なのが鮭の飯寿司250g、1050円)だ。
村上のお正月料理として古くから親しまれてきた郷土料理で、鮭の薄切りとはらこ(いくら)、大根、ゆず、数の子などを米と椛で自然発酵させたふるさとの逸品。
ほどよい酸味と甘みがくせになる味だ。
お得意様ほど利用するホームページの通販小さな事務所に所狭しと並んでいるパソコン。
インターネットを通した売り上げも大きいという。

- とても充実したホームページをお持ちですが。

「はい。お勧めの季節商品紹介はもちろんのこと、お客様が書かれたイラストの掲載もしております」

- ホームページでうおやを知った人からの注文が多いのですか。

「はい。新しいお客様も毎年すごく増えておりますが、
通信販売は昔からのお得意様やリピーターの方が中心ですね。

先ほども申したとおり、私どもはお客様の好みに応じて仕上げをします。
そのデータを完璧に控えているので注文の度に細かく指定しなくても大丈夫だという安心感、
信頼感を得ているのだと思います」

万が一発送に間違いや手違いがあれば理由を徹底的に追求し、相手から逆に恐縮されるくらいの対応をしてきた自信がある。そのため、何年も利用している常連客ほど「うおや」への信頼は厚く、注文に際して細かい指示はないという。

お店にとって一番大切なものは何ですかという問いに、「心意気」という答えが返ってきた。
「塩引き鮭はとても単純な作り方です。だからこそ作る側の心意気が大切なんですね」
にこやかに話すおかみさんの姿がとても印象的だった。

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8代目・上村正弥さんとお女将・八惠子さん。
「ひとつひとつ心を込めて作りあげた老舗の味をお届けします」

取材ありがとうございました。