よみうりテレビ
「どっちの料理ショー」
2003年 1月19日放映

 親子丼 vs 鮭イクラ丼

結果は鮭イクラ丼の○

記事 鮭イクラ丼 料理手順
手 順

1 <塩引鮭をおろし、下準備をする>
1.頭を落として三枚におろし、腹骨をすく。
2.上身を5cm幅に切り分けて、昆布だしと酒を合わせた地に30分間漬ける。
3.串を打って焼き上げる。身の方は粗い目にほぐす。皮ははがして、刻む。
4.腹身は斜めに5mm幅に切り、串を打って焼き上げる。

2 <茄子の処理をする>
1.茄子は袋を開き、ボウルに餅焼き網を置いた上にのせて、手で軽く押さえながら、こすりつけるようにして一粒ずつ外す。
2.塩をたっぷりとまぶし、よくかき混ぜ表面の血の気を取る。
3.60度の湯を注いで混ぜ、水気を切る。これを2回から3回繰り返して余分な脂と臭みを抜き、皮を取り除く。
4.漬け地を合わせる。昆布、しょうが汁、柚子を入れた中に(3)を約40分漬け込む。

3 <ゴマを煎る>
1.白ゴマは空鍋で煎り、煎りゴマにする。

4 <ご飯の準備をする>
1.米は釜で炊き上げ、おひつに入れて蒸らす。煎りゴマ、青じそを混ぜ合わせる。

5 <仕上げる>
1.丼にご飯を盛る。
2.粗めにほぐした鮭の身を広げ、腹身、皮、イクラをたっぷりと盛りつけて、海苔を盛る。

6 <鮭の粕汁を作る>
1.酒と昆布だし同割りの中に、酒粕(250g)を細かくちぎって漬け込み、一晩置く。ざるに上げて汁気を切り、裏漉す。
2.鮭は骨を抜き、1.5cm幅に切り、霜降りする。
3.金時人参、大根は乱切りにする。
4.こんにゃくは下処理をし、ちぎりこんにゃくにする。
5.だし汁3リットルに具をすべて入れ、火にかける。野菜に火が通り旨みが出たら、味を確認しながら、酒粕、信州味噌、塩、薄口醤油、鮭を入れてサッと煮る。