昔ながらの自然乾燥にこだわった「塩引鮭」

l_net20140001日本ネット経済新聞

こだわりの逸品を全国展開 特産品EC

サケ専門ECサイト<越後村上うおや>

昔ながらの自然乾燥にこだわった「塩引鮭」

サケの町として有名な新潟県村上市でサケ製品を製造販売する、創業200年の老舗「越後村上うおや」。
古くからの顧客が多いこの店では、伝統の製法と昧にこだわった「塩引鮭」を作り続けるとともに、
新たなニーズに応える商品開発やサービス提供も行っている。
8代目女将の上村八恵子氏と、ネットショップを運営する上村隆史氏に聞いた。

こだわり

村上のサケ料理の代表「塩引鮭」は、厳選したサケを1週間塩漬けし、
その後流水でちょうど良い塩加減に調整、最後に皮まで磨き上げ日本海の寒風に1週間陰干しにして完成する。
新巻きザケとの違いは、寝かせる・磨く・干すという工程を経ることで熟成させ、う
まみを増すことだという。
「最近は塩引鮭を干し上げるのに電気乾燥室などを使うところも多いですが、
当店では昔ながらの自然乾燥にこだわっています。
09年には塩引鮭を作るための『鮭こうば』を建設しました。
村上の厳しい寒風を取り込むために、できるだけ屋根を高くし、風がサケの干し
場を満遍なく吹き抜けるように設計。
屋内と屋外に分けて十分なサケの干し場を確保しました」
(八恵子さん)
この環境と丁寧な手作業で作られる塩引鮭のファンは多く、親子何代にもわたる顧客もいる。
「当店はリピーターの方が多いので、昔ながらの昧をなるべく変えないよう心掛けています。
常連の方は、塩加減や干し加減、切り方などのご要望にお応えして塩引鮭を作ることも多いですね」
(八恵子さん)

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商品開発

ネットショップ設立以前からカタログ通販などを行ってきたこの店では、時代に合わせた商品開発を行ってきた。

「塩引鮭は、昔は1本丸のままが多かったのですが、近年家族構成の人数が減り、
また3枚おろしや切り身にするには技術が必要なこともあり、四つ切りや切り身の注文が増えています。
塩引鮭1尾では、切り方を選べるようにしています。
お客さまのご要望から生まれたのは、人気&自慢の鮭3品『鮭特別セット』や、
6品セット『鮭ものがたり』。村上のサケのいろいろな昧が楽しめて、
ギフトにも最適な商品を開発してきました。
これらの種類を今後も増やす予定です」 (隆史さん)

サイト作り・売れ行き

旱い時期から自社ネットショップを立ち上げ、
販売拡大に取り組んできた「越後村上うおや」。
サイト制作や運営はすべて自社で行っている。
「サイト制作ではアマチュアの域を脱していない部分もありますが、
外注してしまうと社内に技術が残らないので、
今後も担当者それぞれが経験を積んでスキルアップし、
社内で良いものが作れるようにしていきたいです」
(隆史さん)

現在も多いという電話やFAXの注文に加え、
ネット販売の顧客数は設立時に比べて10倍以上に増加。
塩引鮭出荷ピークの12月は、通販全体で毎日200~300件を全国に発送している。
「いたずらに売り上げアップを追うのではなく、お客さまの満足を第一に考え、末永く商売していきたいと思います。
また最近、実店舗の隣に食事処をオープンしたので、それらと連動して村上の味、当店の昧を広めていきたいです」
(八恵子さん)
運営会社概要

【運営】越後村上うおや
【開設時期】1997年 7月
【スタッフ数】受注5人、発送6人
【ショップ形態】自社ショップ、楽天市場、Yahoo!ショッピング、47CLUB
【導入システム】e-shopsカー ト2
【配送委託先】ヤマト運輸

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掲載ありがとうございました。