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親子丼 vs 鮭イクラ丼 |
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 記事 鮭イクラ丼 料理手順
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手 順 1 <塩引鮭をおろし、下準備をする> １．頭を落として三枚におろし、腹骨をすく。 ２．上身を５cm幅に切り分けて、昆布だしと酒を合わせた地に30分間漬ける。 ３．串を打って焼き上げる。身の方は粗い目にほぐす。皮ははがして、刻む。 ４．腹身は斜めに５mm幅に切り、串を打って焼き上げる。 2 <茄子の処理をする> １．茄子は袋を開き、ボウルに餅焼き網を置いた上にのせて、手で軽く押さえながら、こすりつけるようにして一粒ずつ外す。 ２．塩をたっぷりとまぶし、よくかき混ぜ表面の血の気を取る。 ３．60度の湯を注いで混ぜ、水気を切る。これを２回から３回繰り返して余分な脂と臭みを抜き、皮を取り除く。 ４．漬け地を合わせる。昆布、しょうが汁、柚子を入れた中に（３）を約40分漬け込む。 3 <ゴマを煎る> １．白ゴマは空鍋で煎り、煎りゴマにする。 4 <ご飯の準備をする> １．米は釜で炊き上げ、おひつに入れて蒸らす。煎りゴマ、青じそを混ぜ合わせる。 5 <仕上げる> １．丼にご飯を盛る。 ２．粗めにほぐした鮭の身を広げ、腹身、皮、イクラをたっぷりと盛りつけて、海苔を盛る。 6 <鮭の粕汁を作る> １．酒と昆布だし同割りの中に、酒粕（250ｇ）を細かくちぎって漬け込み、一晩置く。ざるに上げて汁気を切り、裏漉す。 ２．鮭は骨を抜き、1.5cm幅に切り、霜降りする。 ３．金時人参、大根は乱切りにする。 ４．こんにゃくは下処理をし、ちぎりこんにゃくにする。 ５．だし汁３リットルに具をすべて入れ、火にかける。野菜に火が通り旨みが出たら、味を確認しながら、酒粕、信州味噌、塩、薄口醤油、鮭を入れてサッと煮る。 |
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