新潟県村上市では、冬の風物詩、うまみが熟成した最高の「塩引き鮭」が・・
美味しい。脂がのってますね！!

さて、珍しい漁を見たところで町中へ

「すごい色んなお店がありますね」
「あ、見てください。あそこに魚が干してありますね。塩引き鮭って書いてあるんで、あれは鮭ですかね」
「すみません、こんにちは」
『はい、いらっしゃいませ』
「テレビ東京で“昼めし旅”という番組なんですけども、少しお話をお伺いしても大丈夫ですか？」
『はい！どうぞどうぞ』
「ありがとうございます」
『お喋りは標準語じゃないけど、分かる範囲で答えて下さい』
「わかりました。ちなみに何弁なんですか？」
『岩船弁！』
『私は浜っ子！』
「あ、浜っ子なんですか？」
『岩船海岸、あの辺で生まれた』

お邪魔したのは、創業しておよそ200年という老舗中の老舗”越後村上うおや”
こちらでは主に地元で獲れた魚介類をお店に併設された工場で加工して販売しているほか、 手づくりの惣菜も取り扱っています。

中でもこの時期一番の名物は”塩引鮭“
創業当時から変わらない作り方をしているというので、ご厚意で工場を見せていただく事に

「右側にあるのはなんですか？」
『これ？鮭！塩鮭！！』
「あ、すごい！」
『生の鮭を腹を切って洗ってから塩漬けにします。一週間置くの』
「へえ～」

まずは地元で獲れた鮭の内臓を取ったら、そこへたっぷりの塩を擦り込みおよそ1週間塩漬けに。そのあと表面についた余計な塩を取り除き、真水に半日ほど浸します。こうすることで全体の塩加減が均一になるんだとか

『（こうばの）２階に上がっていくと、それが干したのがありますから』
「へえ～」

「この干してあるものは、外のものとは違うんですか？」
『これは干し終わったのを切るやつ』
「切るやつ？」

続いてお腹が開いたままの状態になるよう割り箸で固定し、陰干しをしていきます。

そして一週間以上じっくり乾燥させればようやく出来上がり。

長い時間かけることで熟成がすすみ、旨味が凝縮された最高の塩引鮭になるんだそうです。

さらにこちらの工場ではイクラの加工も。まず塩水につけながら卵を一粒ずつ丁寧に手でほぐしていきます。

味付けは地元で造られた醤油と日本酒。あとは半日ほど漬ければ濃厚な旨味の”いくらの醤油漬け”の出来上がり。

テレビ東京　昼めし旅（その２）塩引き鮭を使った絶品めしとは？　に続く

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塩引き鮭　おばあちゃん

そんな宇賀がどうしても気になる人とは、

宇賀さん「新潟県の村上の塩引き鮭っていうのを作っている”うおや”っていうお店のおばあちゃん。

今８５～８６歳になられてるんだと思うんですけど、今でも現役の男の人たちに交ざって作業してて」

８０歳を超えても働く姿は、宇賀がフリーになるきっかけに

宇賀さん「今後５０年間、自分に飽きずにどう生きていくかっていうのを考えたときに、ここで外に出た方が、それこそ８０歳くらいまで元気に働いても遊んでもいられるかなって思ったのがすごく大きいので」

宇賀が気になる八惠子さんが働くのは…

新潟県村上で２００年以上続く魚屋さん“越後村上うおや”

スタッフ「すみません、八惠子さんいらっしゃいますか？」
八惠子「(三角巾)被ったままですみません、おはようございます」

こちらが上村八惠子さん御年86

八惠子「これから鮭が始まる。塩引を工場の方で」

塩引き鮭とは、秋鮭にたっぷりと塩を引き、一週間ほど寝かせる。

その後、塩を洗い流し風通しの良いところで再び一週間ほど干したもの

朝８時～１１時まで他の従業員と一緒に働いている

八惠子「単純な仕事だから心込めねばどうしょうもない」

２０歳の時、うおやに嫁いできた八惠子さんは、夫の年の離れた義弟妹５人と自分の子ども２人を育てながら仕事をする日々。

睡眠時間は毎日３時間、義理の弟妹５人と自分の子ども２人を全員大学に進学させた

八惠子「鮭の顔見ると、俄然２０歳になる」

宇賀のことは覚えているのか

八惠子「宇賀さんとはお手手繋いで歩いたんだよ。そんな女優さんの手なんて繋いだことないから…女優さんでしょ？」

八惠子「なつみさん、今度鮭のいいのができたら送りますから。バイバイ」

行列のできる法律相談所（その２）スタジオ編に続く

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今回は村上で二百年 伝統の塩引鮭を継ぐ女神のお話です

この季節、贈答用としての需要も高い”村上の鮭”
塩引鮭が吊るされる様子というのはもう風物詩にもなっていますよね
圧巻ですよね。
この時期が来たって感じですよね

今回、ご紹介する女神がこちらです『上村八惠子さん(85)』
村上でおよそ二百年の伝統の塩引鮭を継ぐ老舗の8代目です。
八惠子さん、明るい性格で回りの人を惹きつける名物女将なんですよね
今８５歳で現役なんですよね？
そうなんです。

それがすごいですよね
僕はね村上にいくと会いに行くんですけど、いつも元気なね。しゃきっとされてて
旅して町内でお邪魔したことがありますよね

流石に仕事ぶりまではわからないので…
どんな感じなんですかね

実際にお会いしてみると予想以上にパワフルな方でした

昔ながらの風情が残る村上市大町
かつて城下町だったこの場所は、古くから町の中心を担ってきました。

『塩引鮭が並んでいます。こちらですね、こんにちは』
「いらっしゃいませ」

『あの、八惠子さんはいらっしゃいますか？』
「はい、少々お待ち下さい。おかあさん！」

「はい、いらっしゃいませ。おはようございます」
『uxの三川と申します。』
「こんな綺麗な女優さんみないな方」
『とんでもないです！よろしくお願いします』
「よろしくお願いします」

創業二百年、昔からこの町で鮮魚店を営んできた うおや は、
名産 塩引鮭はもちろん、昆布巻や魚の佃煮など手づくりのお惣菜も人気です

このお店を長年支えてきたのが、御年８５歳の八惠子さん

「おかあさんが店に出てくるとお客さんが喜ぶんですよ」

「今は頻繁にでませんよ」
『え～っ！でも残念がりますよね』
「そうですね、店にいないと”今日はいないんですか？”ってやっぱりよく聞かれます」
「上手なこと言うて！」

６５年前、二十歳の時に嫁いでこのお店にきた八惠子さん

それから60年、この時期になると欠かさずやっていることがあるといい。
お店の向かいにある塩引鮭の加工場へ

『雰囲気がいいですね』
「はい、どうぞ」
『失礼します』

『鮭の香りがします』
「いい香りですか？」
『いい香りです』

今の時期、村上では毎日のように鮭あがり、塩引加工も大忙し

内臓や鱗を丁寧にとり水洗いされた新鮮な鮭

これに八惠子さんは大事な作業を行います

「鮮度をとめるために塩をする」
『この作業は八惠子さんがされるんですか？』
「そうです、あそこまではあの人たち」

「塩をするのは誰でも出来るけど、鮭を大事にして出世してくれと心で思いながらやるわけです。」

「だから世には美味しい物とマズイ物がある」

味を左右するといっても過言ではない、塩の刷り込み作業

創業二百年の伝統の味を誰よりも知る八惠子さんにしかできない仕事です。
「腹の中に塩をする」
『腹の中にもやっぱり』

「手一杯にいれて、私は2本の指で塩加減をする。これでできあがり」
『これで？』
「簡単なの」
『塩を引く作業、終わり』

多い日は２００本以上、その間立ちっぱなしで仕込むというこの作業

今は息子で９代目の隆史さんに受け継いでいる最中との事で、
おかあさんの印象について聞いてみると

「スーパーばあちゃんなんですよね、パワフル魂とでも言いますか」
「とてもじゃないけど追いつけませんね」
『背中を追いかける感じですか？』
「もう諦めてます」

塩を刷り込んで１週間ほど寝かせた鮭は、水に浸して塩を引き陰干しする部屋に持ち込まれます。

あえて窓を作らなかったというこの部屋には村上特有の湿気を含んだ冷たい北風が舞い込みます。ここで１～２週間干し上げて完成。

冬の風物詩ともいえるこの光景を観光客が見学にくることも
『本当は３本くらい買おうと思ってきたんだけどさ、お財布の都合でね！』

『楽しいですよね、群馬にはカラスくらいしかいない』

全国から注文が殺到するという八惠子さんの塩引鮭
このあと贅沢な方法でいただきます。

村上で二百年、伝統の味を守る８５歳の名物女将 上村八惠子さん
ぜひ食べて行ってほしいと七輪で焼いた塩引鮭など贅沢なご飯を準備してくれました

「どうぞ、これがメインですから食べてください」
『はい、じゃあ鮭を真ん中から。このまままずいただいます』
「塩味はちょうどいいですか？」

さらにこの時期だけ、鮭の加工ででる鮭の内臓を使う汁物 村上の郷土料理”なわた汁”もだしてくれました。

「それは、鮭の心臓。どんびこと言う」
『こちらでは心臓をどんびこって言うんですね。すごく味わい深い味噌汁ですね』
「私なんか味わったことないですから」

しかしこの伝統の味、守り続けるのは大変だったのではないでしょうか

『代々続いているうおやさんを守っていくということに対してはどんなお気持ちでいました？』
「あのね、私も実家が鮮魚店だったから、別に抵抗もなかったし、それから守っていくなんていうそんなおこがましい気持ちもなかったし、悪かったら出ていけばいいんだから、気楽なもんでした」

二十歳でお嫁に来た八惠子さん、若い頃からその明るい性格で配達や接客などなんでも全力で取り組んできました。年を重ねるうちに老舗の女将としての意識が芽生えるようになったといいます。

「今はですね、責任があるから」
『責任…』
「やっぱり商売には…責任がある。まだ若い人には責任をかぶせたくない」

お店の看板でもある八惠子さん、取材の間もお客さんがくると真っ先に対応します。
『何十年だろうね？』
「私が嫁に来た頃から」
「やっぱり…安心するような気がする」

御年８５歳、元気の秘訣は鮭とお客さんの笑顔だといいます。

『お店には幾つくらいまで立とうかなって思われますか？』
「これは死ぬまででしょ。せがれがあてにしてくれるまで」

そうはにかみながら話す八惠子さん。
創業二百年 うおや伝統の味を届ける為これからも作業場に立ち続けます。

「八惠子さん、本当にパワフルな方ですね。息子さんがスーパーばあちゃんって言っていましたが、本当にぴったりな方ですね」
「めちゃくちゃ現役だったじゃないですか」
「85歳には本当に思えなかったですね」
「あとはまた、若い人にはまだ責任をかぶせたくないっていう話もありましたけど、やっぱりそれだけ仕事への情熱というのを本当に感じますよね」
「若い人って、息子さん６１歳ですけどね」
「すごいわ～」
「スーパーおばあちゃんと言われる所以なんですけど、魚の加工だったり接客、従業員の方への指導、さらにパソコンでの顧客情報の管理なども八惠子さん手掛けると」

「本当になんでもできちゃうんですね」
「トークへも笑いがちゃんんと入ってるしね」
「本当にお話してても楽しい方」
「作業の中で八惠子さんにしかできないお仕事ということで、塩の刷り込み作業ありましたよね。私も実際に体験させていただいたんですが、これ実際にやってみるとただ塩を刷り込むように見えるんですが難しいんです。しっかり塩をいきわたらせなければいけないので、尾っぽの方から鱗とは反対のほうへ塩を刷り込みます。力も必要ですし、力を入れすぎると鮭を痛めてしまいますから、ほどよい加減でやらなければいけないんですね。」
「出世させるって言ってたもんね」
「そうなんです。おなかの中にも塩をしっかり塩を刷り込みますから、これ持ち上げたときに６～７kg、１～２kgプラスされることになるわけですよね。鮭の重量よりも。それを１日に多い時で２００本」

「や～、そうですよね」
「ずっと立ちっぱなしなんですよね」
「スピードアップ、すごいスピード！手早いんですよね」
「純粋にパワーもパワフルで、すごいですね」
「味の良しあしを決める重要な作業、今でも八惠子さんが担っていらっしゃるということです」

「企業の平均寿命って３０年って言われているんですよ。」
「たった３０年なんですか！」
「２００年の伝統を守り続けている経営者ってのは本当に素晴らしいですよね。やっぱり企業経営の最大のミッションっていうのは、いかに永続的にその企業を存続させるかというのが重要なポイントでありますしね。その為には時代の変化に対応しながら経営の形を変えていく、こういうことでも素晴らしいですね八惠子さん。それと今抱えている企業の問題はもちろん少子高齢社会の中で雇用問題っていうのが最大なんです。後継者問題っていうのも大変なんですよ。実は新潟県の企業の６０％はまだ後継者がきまっていない。経営者の最後の役割って何かっていうとね、後継者を育てて後継者に繋げていくという、これが重要なポイントなんですね。そういう観点からも本当にスーパースーパーおばあちゃん、素晴らしいです。拍手送りたいですね」

「仕事に厳しく、人にやさしい八惠子さん。これからも生き生きとお店に立っていただきたいと思います」

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日本商工会議所編　「長寿企業の秘密

越後村上うおや 〔新潟県村上市〕

鮭のまちの伝統の技、昧を守り
全国へ”おいしい”を届ける

独自の製法にとことんこだわる

新潟県村上市は。鮭のまち・といわれ、毎年11月になると、
市内の至る所で軒下に鮭を干す光景を目にすることができる。
その調理法も多岐にわたり、昔からこの地に伝わるものだけで１００種類を超える。
中でも、特に有名なのが「塩引鮭」だ。

それを２００年以上にわたってつくり続けてきたのが、越後村上うおやだ。
同地には鮭の加工業者が十数社あるが、同社がその歴史において番の老舗だという。
「村上は塩引鮭を製造するのに最適な土地なんです。
湿度が高く、気温が低いので、おいしいものができます。
ほかの地域だと鮭が乾燥し過ぎて、カチカチになってしまうんですよ」と九代目上村隆史さんは言う。

鮭こうば　本店の目の前にある鮭の加工場。
風通しがいい構造になっている本店の目の前にある鮭の加工場。

９代目　上村隆史　８代目　上村八惠子

９代目上村隆史さん(右)と母の八恵子さん。
｢私が営業関係を主に担当し、母が製造を担当しながら従業員の育成も行っています｣(隆史さん)

気温10度以下、湿度70％程度が最高の条件で、それに合わせて例年10月に仕込みが始まる。
まず鮭の腹を裂いて内臓を取り除き、よく洗い塩漬けにする。
これを１週間寝かせた後、水洗いして塩抜きを行い、条件が整った11月から干し始めるのだ。
干す期間はＩ週間で、おいしくつくるには干し方が重要だという。
「うちでは干す場所を何度か変えています。
最初に屋外で陰干しして、その後、室内に干します。
室内の北側に干すときは、できるだけ冷たい風を当てるために朝４～６時の間に行うようにしています。
寒暖の差がある風にさらすことで、鮭のうま昧を引き出すわけです。
この干し方は代々受け継がれてきたものなんですよ」と説明してくれたのは、母親の八恵子さん。
60年近くも塩引鮭をつくり続けており、まさにうおやの味を決めている人物なのだ。

真摯な姿勢でお客と向き合う

時は、あまりに手間や時間がかかるため、乾燥機を使って手早く仕上げることも考えたそうだ。
しかし、それでは代々守ってきた昧は出せないと、あくまでも昔ながらの自然乾燥にこだわっている。
こうした真摯な姿勢は、原料選びにも見られる。
同社は、「おいしいものは良い原料からしかできない」との考えの下、
日本海で取れた脂がのった鮭しか使わない。
「今まで続けてこられたのは、代々の当主が品質にこだわりながら、
さらにお客さまの要求に丁寧に応えてきたからだと思います。
辛口が好きな人もいれば、そうでない人もいます。
切り方や塩の量を調整して販売してきたのです」と八恵子さんは話す。

「塩引鮭」のおいしさを左右する千す工程は、乾燥機を使わずに、手間暇をかけた昔ながらのやり方を貫く

●「塩引鮭」のおいしさを左右する千す工程は、乾燥機を使わずに、手間暇をかけた昔ながらのやり方を貫く

お客さまから。要求したものと違う・と言われれば、丁重に謝り、すぐに新しい商品を送り届けた。
こうした対応を続けてきたからこそ、何代にもわたり付き合いを続けてくれるお客さまが少なくない。
しかも、そうした人々が日本全国にいるという。
「長年の顧客だけでなく、最近はインターネットでたまたまうちを見つけて注文してくれたお客さまが、
翌年も注文してくれるケースが非常に増えています」
こう話す隆史さんは、当初、後を継ぐ気は全くなかったそうだ。
大学卒業後はＳＥ（システムエンジーア）として働いていたが、インターネットが普及していく中で
「これを活用すれば、うおやの商売をもっと面白く展開できるのではないか」という思いが頭から離れなくなる。
そこで会社勤めをする傍ら、うおやのホームページを作成することにした。すると、思惑は見事に大当たりし、
各地から次々と注文が舞い込んできたのだ。

塩漬け工程では、塩を尾から頭に向かって擦り込むように塗り、腹の中にもまんべんなく擦り込む

●塩漬け工程では、塩を尾から頭に向かって擦り込むように塗り、腹の中にもまんべんなく擦り込む

郷土の味、鮭料理を全国に広めていきたい

この成功を受けて、２年後の平成13（2001）年、隆史さんは会社を辞めて実家に戻ることを決断した。
これには息子が戻ってくるのをすっかり締めていた八恵子さんも驚いた。
「あまりにも想定外だったため困ってしまったくらいです。
でも、今は戻ってきてくれたことに本当に感謝しています」と八恵子さんはうれしそうに話す。
その後の隆史さんは郷土に伝わる料理を参考に、タラやマスの塩引をはじめ、
地元で取れる魚介類を使った新商品を次々に開発する。
それを八恵子さんが長年の経験を生かして再現するという絶妙な連携で、数々の商品化を実現した。
その中でも特にマダラの鍋セットは好評で、冬は飛ぶように売れるという。
「以前は鮭のシーズン以外は比較的暇だったんですが、隆史が戻ってきたことで、
季節に応じた商品をいろいろと出せるようになり、商売の幅がぐっと広がりました」
平成23（2011）年には、隆史さんが同社の代表に就任する。
そして、「これからは会社の規模を拡大するよりも、商品の中身の充実を図り、
村上の鮭加工品のおいしさを日本全国に伝えていきたい」と意気込みを見せる。
地元の有志とともに進めている、村上に伝わる１００種類の鮭料理を再現する取り組みからは、
きっと新たな名物となる商品も生まれてくるだろう。
平成25　2013）年９月には本店隣に食事処「海鮮一鰭」をオープンさせるなど、。
鮭のまち村上・をさらに活性化させるため、隆史さんの努力は続く。
【平成24年４月号掲載】

越後村上うおやの強さの秘密

越後村上うおやの強さの秘密

一、手間暇惜しまず鮭の自然乾燥を貫く
ニ、品質を追求しつつ顧客のニーズにも細苧かに対応
三、インターネットで新規顧客を開拓している

社名　越後村上うおや

所在地　新潟県村上市大町４－３

電話　0254-52-3056

HP www.uoya.co.jp

代表者 代表 上村隆史

創業寛政年間（1800年頃）

従業員２５人

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身にも皮にも旨味たっぷりの塩引鮭

作業着をお借りし、見せていただくことに

１０００年の伝統を受け継ぐ職人こだわりの技術
作業着をお借りし、見せていただくことに

これが海鮭、これは川鮭。うちは海鮭を使っています

大女将「これが海鮭、これは川鮭。うちは海鮭を使っています」

海の鮭は川よりも脂がある

大女将「海の鮭は川よりも脂がある」

塩引鮭に使うのは川に登る前に海で脂を蓄えた白鮭のみ

塩引鮭に使うのは川に登る前に海で脂を蓄えた白鮭のみ
イクラは川の鮭も絶品ですが、身は海のほうが断然美味しいのだとか
海で成長する鮭は産卵期を迎えると3000km近く泳いで生まれた川を目指します
ですが川へ戻ると餌をほとんど食べなくなるため、
同じ鮭でも脂が落ち劇的に変化してしまうそう

メスは卵に栄養をとられ脂が少ないので使うのはオスの鮭のみ

メスは卵に栄養をとられ脂が少ないので使うのはオスの鮭のみ
きれいにはらわたを取り除いたら、塩引鮭の味を左右する大事な作業が

塩引鮭の味を左右する大事な作業が

大女将「ぬめりを取る」

味の決め手となる工程

海から狭い川に戻る時、体が傷つかないよう鮭の鱗には粘液がびっしりと

ぬめりを取らないことには塩がのらない

ダニさん「なぜぬめりを取るのですか？」
大女将「ぬめりを取らないことには塩がのらない」
ダニさん「あ～！すごく大切な作業なんですね」

美味しい皮をつくるため、鱗の間にまで塩をすり込む
0.5mmの鱗一枚でもとれたら、味が落ちると言われる繊細な手仕事

すみません、この作業は女将さんに教わったんですか？

ダニさん「すみません、この作業は女将さんに教わったんですか？」
小田さん「あっ はい」
ダニさん「師匠ですね」

従業員を我が子と思って仕込んできた

大女将「従業員を我が子と思って仕込んできたんだけど、お客様が大事だから製品に対しては手を抜かない。冷たい冬の間に雪も降っているところに水の中に手をつっこませるんだけど、それでも心を鬼にしてさせてる」

お客様が大事だから製品に対しては手を抜かない

二十歳でうおやに嫁いで以来64年

二十歳でうおやに嫁いで以来64年、塩引鮭の伝統を守りたいと奮闘してきた女将さん

塩引鮭の伝統を守りたいと奮闘してきた女将さん

若手の職人に常に伝えてきたのが、お客様に食べてもらう以上妥協はしない
江戸時代から続くうおやの信念

塩引鮭の伝統を守りたいと奮闘してきた女将さん

若手の職人に常に伝えてきたのが、お客様に食べてもらう以上妥協はしない

大女将「心入れねば美味しくない、何事も」

心入れねば美味しくない

ダニさん「素晴らしいと思います」

大女将「おっかない女将さんだから」

鮭のぬめりを取り終えたら、塩をすり込んでいきます

鮭のぬめりを取り終えたら、塩をすり込んでいきます

ウロコ一つ一つに入るような気持ちで、力を入れて。そうすると持ち上げても塩が落ちない

大女将「ウロコ一つ一つに入るような気持ちで、力を入れて。そうすると持ち上げても塩が落ちない」

天然の粗塩で鮭から余分な水分を抜き、旨味を染み込ませる塩引

天然の粗塩で鮭から余分な水分を抜き、旨味を染み込ませる塩引

大女将「目は水気が多いから傷まないように塩を入れる」

防腐作用もある塩を痛みやすいエラや腹の中、骨の髄まで染み込むようすり込みます

防腐作用もある塩を痛みやすいエラや腹の中、骨の髄まで染み込むようすり込みます

大女将「この手で塩加減ね」
指で余分な塩を落とし、絶妙な塩梅に。これが女将さん60年の匠の技

こういう塩を使った保存技術があるからこそ日本全国で鮭が食べられるんですね

ダニさん「こういう塩を使った保存技術があるからこそ日本全国で鮭が食べられるんですね」
大女将「ありがたいことです」

ずっと村上にいてほしい

大女将「ずっと村上にいてほしい」
ダニさん「夫を説得しなきゃ！」

その後、1週間かけ塩をじっくりなじませます

その後、1週間かけ塩をじっくりなじませます。

1週間かけ塩をじっくりなじませます

一旦、塩を落とし真水に15時間

一旦、塩を落とし真水に15時間

こうすることで余分な塩分が抜けていきちょうどよい塩加減に

こうすることで余分な塩分が抜けていきちょうどよい塩加減に

水気をきり、乾きやすいように割り箸でお腹を広げ、尾から吊るしていきます

水気をきり、乾きやすいように割り箸でお腹を広げ、尾から吊るしていきます。
お腹の幅は大きさによって異なるので、一匹ずつ割り箸の長さを微調整しながら
差し込む細やかな作業

頭いいね、この人

大女将「頭いいね、この人」

１０本の鮭を吊るします

ここにも１０００年受け継いできた旨味の秘訣が

ここにも１０００年受け継いできた旨味の秘訣が

北風。北風で干すのが最高

大女将「北風。北風で干すのが最高」

北風が入るよう窓が取り払われた熟成室

北風が入るよう窓が取り払われた熟成室

ダニさん「なぜ北風が良いんですか？」
大女将「北風は冷たい。南風は暖かい。暖かいを当てるとツヤも味も悪くなる。冷たい風で干すのが塩引鮭の特徴」

北風の成分が発酵を促すんですね！

ダニさん「北風の成分が発酵を促すんですね！」
大女将「そうですね。私この人のこと帰したくない。頭がいいし、すぐ理解してくれる。びっくりしました」
ダニさん「ずっと居たいんですけど…」

旦那様と喧嘩したらニッポンに帰って来なさい

大女将「旦那様と喧嘩したらニッポンに帰って来なさい」

日本海に面した村上市には冬になると北西から冷たい潮風

日本海に面した村上市には冬になると北西から冷たい潮風が
そう、これこそが塩引鮭に芳醇な旨味が生まれる秘密

潮風によって運ばれる塩分と乳酸菌の絶妙な加減で鮭が発酵

潮風によって運ばれる塩分と乳酸菌の絶妙な加減で鮭が発酵

かつお節の２倍以上という旨味成分のグルタミン酸が生まれるのです

かつお節の２倍以上という旨味成分のグルタミン酸が生まれるのです

こうして陰干しすること一週間、たっぷりと旨味をとじこめた塩引鮭が完成

こうして陰干しすること一週間、たっぷりと旨味をとじこめた塩引鮭が完成

インターネットでは分からなかったことが実際この目で見られて本当に勉強になりました

ダニさん「貴重な機会をいただきありがとうございました。インターネットでは分からなかったことが実際この目で見られて本当に勉強になりました。本当にありがとうございます」

やっぱり人間には国境はないもんだね

大女将「どういたしまして。やっぱり人間には国境はないもんだね。みんないっしょ」

フード ブリング ピープル トゥギャザー（食べ物で一つになれます）

ダニさん「フード ブリング ピープル トゥギャザー（食べ物で一つになれます）」
大女将「私も嬉しいです。ありがとうございました」

私も嬉しいです。ありがとうございました

テレビ東京ニッポン行きたい人応援団（その1） 塩引鮭試食

テレビ東京ニッポン行きたい人応援団（その３）塩引鮭一鰭　歓迎会　~　お別れ

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ANA機内で上映されているオリジナル番組「めし友図鑑」　MC別所哲也さん

皆さんようこそおいで下さいました。
美味しいお米、そしてその米に合う「めしの友」
日本各地には私たちの知らないめし友が数多く存在しています。
皆さんとともにこもめし友図鑑を完成させたいと思います。

新潟県を代表するめし友「塩引鮭」

新潟県を代表するめし友「塩引鮭」
脂がのった秋鮭のうまみが口の中に幸せを運んでくれます

脂がのった秋鮭のうまみが口の中に幸せを運んでくれます

これぞ正に口福の一品

これぞ正に口福の一品

新潟県北部 村上市にある老舗 越後村上うおやにおじゃましました

失礼します

女将 上村八重子さんに美味しさの秘密を教えてもらいました

女将 上村八重子さんに美味しさの秘密を教えてもらいました

鮭つくるところです。ちょっと寒いですよ
鮭を洗ったり捌いたり熟練の職人たちが受け持ちます
中でも重要なのが塩をぬりこむ作業
味の良し悪しはここで決まるといっても過言ではありませｎ

いよいよ女将の出番です

この鱗の中へ塩をすり込むように

この鱗の中へ塩をすり込むように
あなたやってみますか？
いいですか？
はい、どうぞ
こうですか？
腰に力を入れて
何事も腰からでしょ？
腰を使うんです
簡単そうに見えて中々どうして
十分に塩を入れてください

村上の鮭は塩をすり込むだけじゃなくて塩を抜くんです

村上の鮭は塩をすり込むだけじゃなくて塩を抜くんです
村上でないとそういう（塩を抜く）作業はしない
ポイントは塩漬けした鮭の塩をを洗い流すこと
手間はかかりますが、味に深みをます重要な工程です。

続いてこうばの二階へ

これ全部ぐるっと干場ありますからね

うわ～すごいですね
これ全部ぐるっと干場ありますからね
窓がすべて取り払われていました
海風が運んでくる天然の塩が塩引鮭をより一層味わい深いものにします
一度乾燥機にかけると味がなくなる

海風が運んでくる天然の塩が塩引鮭をより一層味わい深いものにします

やっぱり一週間ぐらい乾かしたり湿らせたりして味が出てくる
本当の自然乾燥です。

村上では「年神様」をお迎えするため今でも塩引鮭がお供えされています

村上では「年神様」をお迎えするため今でも塩引鮭がお供えされています
正月の味といえば「塩引鮭」なんです

正月の味といえば「塩引鮭」なんです

塩引鮭　切身

いただきます
どれどれ今年の塩引鮭はどんな味かな？
やっぱり塩引だね
やっぱりうおやの塩引鮭はご飯に合うね

やっぱりうおやの塩引鮭はご飯に合うね

めし友　塩引鮭です
日本の朝の食卓と言えばご飯と鮭ですね
鮭丼です。

鮭丼です

いただきます
うお、いい音がする。
う～ん、うまい
これは絶妙な塩加減ですね

パリッパリッというよりバリッバリッとしたワイルドな感じがたまりません

パリッパリッというよりバリッバリッとしたワイルドな感じがたまりません
この塩引鮭の塩辛さをやさしーくこのコシヒカリが包み込んでいます
「マイルド」VERY MILD ベリーベリーマイルド

この塩引鮭の塩辛さをやさしーくこのコシヒカリが包み込んでいます

ちょっと贅沢してみましょう
山塩（会津）と先ほどの塩引鮭、さらに南魚沼産コシヒカリで握ったおにぎりです。
美しいですね。
いただきます。
艶やかです
うーん、これは想像以上のおいしさです。

山塩（会津）と先ほどの塩引鮭、さらに南魚沼産コシヒカリで握ったおにぎりです

山塩でコーティングされた南魚沼産コシヒカリ、それから、今チョット顔を出しました塩引鮭。
一見しょっぱそうに見えるんですけど、?むたびに甘みがじわっと増し、米と鮭の旨みが極限まで引き出されています。
うまい！
奇跡のコラボレーションです。
お弁当屋おにぎりにぴったりです。ねっ！

米と鮭の旨みが極限まで引き出されています

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歴史的な町並みを鮭が彩る風景　越後村上鮭塩引き街道

歴史的な町並みを鮭が彩る風景　越後村上鮭塩引き街道

はじめに
新潟県村上市は、冬場には塩引きサケの産地として賑わいを見せる。
『日本の伝統食品事典』（朝倉書店二〇〇七）の「サケ干物（塩引き、酒びたし）」の項では、冒頭で「新潟県の村上地方では、昔からサケを特に珍重しさまざまな料理方法により余すところなく利用している。」とあるように、塩引きサケなどの産地として名高い地域である。
今回は、歴史的な町並みを季節の風物詩である塩引きサヶが彩る風景と共に紹介したい。
今回の取材は、新潟大学の黒野弘靖准教授にご案内いただいた。

寛永年間（一八〇〇年頃）にサケの元売りを始めたという老舗の「越後村上うおや」を見学した

鮭を干す
伝統的な保存食として、天日干しされた鮭が食されてきたことは周知の事実であろう。
鮭トバなどは、酒の肴として多くの人に嗜好されている。よく知られるのは、アイヌ民族とサケの関係で、白老町のアイヌ民族博物館では観光用にチセ（復元民家）の軒下や櫓に干されたサケのある風景を見ることができる。
山形県鮭川村では、近年、民家の軒下にサヶを干す様子が見られるようになった。干したサケは、北国の保存食という印象が強い。
これらは、草葺きの民家や簡易な櫓で干されるが、村上市では町屋の建ち並ぶ城下町の町並みの軒下に干されるという特徴がある。
かつては、北国の宿場町等の町屋で見られたかもしれないが、今では村上市の例は貴重な存在となった。
村上市の天日干しの鮭には、大別して塩引きと酒びたしの二種類がある。二種類は、熟成期回の違いによって呼称が使い分けられている。
産地としては、村上市の他、岩手県や北海道なども知られている地域である。
鮭の加工
筆者は、寛永年間（一八〇〇年頃）に鮭の元売りを始めたという老舗の「越後村上うおや」を見学した。
ここは、塩引き鮭の季節には、自由に見学することができる。

ここは、塩引き鮭の季節には、自由に見学することができる

塩引き鮭は、生のサケを洗浄して腹から内臓を除去し、洗浄後に塩をよく擦り込んで、一週間ほど桶で漬け込み、その後は流水で塩を抜いて、寒風で天日乾燥させるという工程が一般的である。
天日乾燥を二週間ほど行うのが塩引きサケ、更に半年ほど乾燥させて生じた独特な風味を一緒に楽しめるのが酒びたしである。
作業場の人目は、厨子二階を持つ現代的な町屋のような佇まいだが、背面に工場が建つ。
作業場では発送の準備をしていたが、背面の工場では天井に大量の鮭がところ狭しと吊るされている。
天丼には、並行に取り付けられたピクチャーレールのようなものが四本付き、そこに鉄棒を渡して二箇所の干し場を設けている。
その棒に、尾をワラ縄で縛ったサケが吊るされている。
丁二階の天井（床）は、中央部が一部賓子になっており、二階の外部に面した窓は建具が外され、網を張った状態で全開放されている。
これによって、建物内に外気を取り込み、冷気が一階へと下がることを利用して、建物全体が冷蔵乾燥室の状態となる。

越後村上うおやの「鮭こうば」

越後村上うおやの「鮭こうば」。
風通しの良い造りとなっている。

お土産用の「塩引鮭」

お土産用の「塩引鮭」

新潟県村上市は、冬場には塩引き鮭の産地として賑わいを見せる。

筆者は、寛永年間（一八〇〇年頃）にサケの元売りを始めたという老舗の「越後村上うおや」を見学した

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羽鳥慎一モーニングショー継ぐ女神　宇賀なつみアナ

つづいては継ぐ女神です。
今回は新潟のお正月に欠かせない郷土の味を支えるとっても元気な八代目にお会いしてきました。

八代目　上村八惠子

こんな贅沢ある？
全部かけてもいいですよ
うわ～絶景

今回は新潟のお正月に欠かせない郷土の味を支えるとっても元気な八代目にお会いしてきました

絶品の郷土の味を作り続けて200年
さらになけなしのへそくりで購入したお宝を鑑定すると驚きの結果が

よかったね～
わあ、もうかった

やってきたのは新潟から車で1時間の村上市

羽鳥慎一モーニングショ－ 継ぐ女神宇賀なつみさん

こんにちは
宇賀さんでいらっしゃいますか？
はい
可愛いこと、私にもそんな時代があったんだ
おいくつですか？
８３歳
お元気ですね

とってもかわいらしいこちらが新潟で200年の伝統を継ぐ8代目
お仕事について聞いてみると

「イヨボヤ」ってわかります？
「イヨボヤ」？
この村上では欠かせない、あなたも食べたことがあると思いますよ

「イヨボヤ」とは村上の方言で、皆様もよく知っているものです
イヨボヤを使って作る郷土の味とは
答えの前にまずは八重子さんと仲良く手を繋いでご自宅へ

こっちですか
あ、立派。料亭の玄関みたいですね
そんな感心する家ではありませんので
何年くらい前に建てたのですか？
これは40歳ぐらいのときですから、年齢から引いて下さい。
つい最近ですね、新しいもんね
私も新しいからね

これは40歳ぐらいのときですから、年齢から引いて下さい。

みなさん年齢から引き算してみて下さいね。

ここで長男夫婦と３人で暮らす八重子さん

長年大切にしている宝物がこちらです

これなんです
これはどういったものなんですか

与謝野晶子の直筆でかかれた短冊です。
本当か嘘かわかりませんけど、なけなしのお金をはたいて買ったの、お値段だけは覚えてますよ
４万５千円でした。へそくりで
これなんて書いてあるんですかね？
私も忘れたから鑑定して下さい…本物かどうか

与謝野晶子の直筆でかかれた短冊です

４０年前、へそくり45,000円をはたいて友人から譲り受けた与謝野晶子直筆とされる歌
そういうことで鑑定してみました
はい、終わりました
どんな結果が出たのかその映像を八重子さんに見てもらいました。
なんだかドキドキする。息子さん夫婦も集まり、いよいよ結果発表です。

与謝野晶子直筆　本物で間違いないと思います

本物で間違いないと思います。
わあ、よかったね～
晶子というところなんですが筆跡が一緒ということ、
墨のかすれ具合、本物で間違いない。

与謝野晶子

”いにしへのこと　いひつづけて　いつまでも　変わらぬさまのむつごともしぬ”

旧友と再開し、昔話を語り合う、その様子を歌ったものだそうです。
へそくり4万5000円で買ったこちら、現在どのくらいの価値があるんでしょうか

7万円です
わあ～もうかった！
これからは大切な家宝にするそうです。

宇賀なつみアナ　今回も着替えてみました

今回も着替えてみました
お揃いですね。長靴に前掛けに三角巾
揃わないのは顔だけ

謎の”イヨボヤ”を使った郷土の味とは

謎の”イヨボヤ”を使った郷土の味とは

えっ、なんですかこれ、魚？

新潟県民の熱愛ぶりにもびっくり
○大好きだ～大大大好き
○宝物でしょうね

これは「鮭」です

これは「鮭」です
これ普通の鮭では…
これは『塩引鮭』ね

こちらは新潟のお正月にはなくてはならない「塩引鮭」です
気になる”イヨボヤ”とはどういう意味なんでしょうか？

魚の中の魚という意味です、鮭のことなんです。
村上市で魚の中の魚といえば「鮭」
その鮭を使い作られるのが『塩引鮭』です

塩引鮭はしょっちゅう食べるんですか
食べる食べる。大好き大大大好き
塩引鮭がなければもお正月は迎えられない。宝物でしょうね

塩引鮭がなければもお正月は迎えられない。宝物でしょうね

塩引鮭はここ村上市の名物、現在でも10件ほどのお店で作られています
そんな鮭のまちで創業から200年をかぞえるのが『越後村上うおや』
その作り方を特別に見せていただきました。

わぁ、鮭がいっぱい！わぁ～何匹いるんだろう～

失礼します。
わぁ、鮭がいっぱい！わぁ～何匹いるんだろう～
あ、今～あれですよ、イクラ！
うわ、なんかキラキラしていて宝石みたい

あ、今～あれですよ、イクラ！

このイクラは醤油漬けになります。
使う鮭は村上市を流れる三面川の天然のもの、三艘の舟で鮭を追い込む「居繰網漁（いぐりあみりょう）」はこれから最盛期を迎えます。
木の棒で水面を叩き、鮭を追い込みます。こうして捕れた鮭は内蔵を取り除き塩をしていきます。
この鱗の中に塩をすり込むようにするわけ、だから”塩引”と書くの

野球で言ったら監督兼ピッチャー兼四番バッターです。

隣にいるのがせがれの隆史です。
どうも、こんにちは
おかあさんはどんな存在ですか
野球で言ったら監督兼ピッチャー兼四番バッターです。
何をやさしいことを

さて私も塩引作業に挑戦しました。

さて私も塩引作業に挑戦しました。
もう少し大きいものにしようか
え～ちっちゃいのでいいですよ
あのね、この鱗の中にすり込むうような気持ち

この鱗の中にすり込むうような気持ち

そうそうそう
結構、力がいりますよ
次に腹の中に思い切り入れて下さい
多い日には一日で一人300本の鮭を塩引にします。
この状態で1週間ほど寝かせますが、一般的には塩鮭は鮭を塩漬けにしたままなのに対し、
塩引鮭は塩漬けの後、塩抜きを行い更に寒風にさらして熟成させるんです。

塩引鮭は塩漬けの後、塩抜きを行い更に寒風にさらして熟成させるんです。

これは食べられる状態？
完成品です。
ずっしり重たい！

ずっしり重たい！

塩引鮭は調理も簡単。塩抜きしてあるので、切ったらそのまま焼くだけです

試食

うわ～うれしい、すごいりっぱ。う～んいい感じに塩がきいてますね

うわ～うれしい、すごいりっぱ。う～んいい感じに塩がきいてますね
身がぎゅっとしまっていて美味しい

身がぎゅっとしまっていて美味しい

八重子さん これは！
はい全部かけていいですよ（イクラを取り出す）
こんな贅沢ある？うわ～絶景。ぷちぷち濃厚

はい全部かけていいですよ（イクラを取り出す）
こんな贅沢ある？うわ～絶景。ぷちぷち濃厚

更に私にぴったりのこんな食べ方も

宇賀さんお酒好きでしょ
え。お猪口の中はお酒ですか
「酒びたし」です。1年干すとこうなる。

更に私にぴったりのこんな食べ方も

通常1週間程干して完成させる「塩引鮭」を1年間熟成させたのがこちら、
しょうがと日本酒をかけて
うん、ぐっと鮭の味が凝縮されててこんな薄いのに噛めば噛むほど味が出てくるんですけど全然しょっぱくないんです。

宇賀さんお酒好きでしょ

あ～これは止まらないね
代々続く老舗に20歳の時に嫁いでいた八重子さん

代々続く老舗に20歳の時に嫁いでいた八重子さん

ご主人は7人兄弟の長男で弟たちはまだ小学生や中学生
大家族の中にいきなり飛び込んだ八重子さんを過酷な生活が待ち受けていました

ご主人は7人兄弟の長男で弟たちはまだ小学生や中学生

お父さん（義父）が亡くなってしまったの
お母さん（義母）がもうショックで具合が悪くなって
だからもう子供たちは私のところに来て「学校あげてくれるんかな？」
義理の妹・弟たちも母親代わりで面倒を見ていたんですか
ま、それで子育てもしなきゃいけなかった
お仕事もするわけですよね
そうそうそう

義理の妹・弟たちも母親代わりで面倒を見ていたんですか

ご主人の弟たちを大学まで卒業させ、さらに2人の子供を育てながらお店の仕事と働き詰めの毎日だったということです。

3時に起きて仕入れに行きましたし、帰ってきたらご飯を食べさせないといけないから裸足でで家の中を走って歩いてました。
睡眠時間は毎日3時間ほど、そんな生活を何十年も続けてきました。

3時に起きて仕入れに行きましたし、帰ってきたらご飯を食べさせないといけないから裸足でで家の中を走って歩いてました。

子育ても終わってやっと楽になったかと思いきや
今度は跡取り問題が八重子さんを悩ませる事になります

ご主人の弟たちを大学まで卒業させ、さらに2人の子供を育てながらお店の仕事と働き詰めの毎日だったということです。

元々は息子さんには跡を継いでもらおうと…
そうそうそうそう
それが大学に行って、あれあれせがれまでいっちゃったということ、あきらめたんです。

コンピュータ関係の外資系大手企業に就職してしまいました。

家業を継がせようと思っていた長男は東京の大学へ進み、
コンピュータ関係の外資系大手企業に就職してしまいました。

元々は息子さんには跡を継いでもらおうと…

うちよりも収入が良かったから
せがれの幸せだからこっちで指図することではないと
200年続いた店が潰れてもしかたないと一度は諦めました。

最初は帰ってくるつもりはあったんですか

その時息子さんはどう思ってたんでしょう
最初は帰ってくるつもりはあったんですか
心のどこかにはこのままつぶしていいのかなと
やっていける自信がなかったんですよね
ただ世の中インターネット時代になったので
これだったら田舎でも商売できるかなと
どうですかお母さんは
根っからのポジティブというかね

戦国時代だったら大将になってたんじゃないかな

戦国時代だったら大将になってたんじゃないかな
テレビだらかこう言ってるのよ
本当に引退されると非常に困りますね
15年前、大手企業を辞め戻ってきた隆史さん
一人前になるのに20年以上掛かると言われ現在も修行中です
それでも得意のパソコンを使いネットでの販売を始め
今では売上の大きな種となっています。

それでも得意のパソコンを使いネットでの販売を始め

まだまだやめられない八重子さん
その元気の秘密は意外なところにありました

その元気の秘密は意外なところにありました

この子帰ってきて仕事してますよ今幸せの絶頂です
そして鮭を見ると若返るのよね、なぜか
引退は…死ぬときが引退

引退は…死ぬときが引退

スタジオ

宇賀なつみ　さん

すご～い
毎年この時期に鮭を触ると若返ってまた一年頑張れるということなんですよね
生涯現役
はい、まさに鮭とともに生きてきたという八重子さんということですか
こちらがその塩引鮭です。

こちらがその塩引鮭です。

立派だね
一本ですね。
こちら5.5kgなんですが、その大きさによってお値段が変わります。
ここから大体25切ぐらい切身がとれるということです。
新潟のお正月には欠かせないということです。

こちらがその塩引鮭です。

ここが一鰭といって一番いいところ美味しいところで
ここを仏様とあと裏側、反対側ですねをご主人様が食べるというのが決まりなんですよ。

酒びたし

こちらがVTRでもありましたけど「酒びたし」
これこのままでもしょっぱくてアテとしていいんですけど、
お酒をかけることでこう甘みがでてそれはそれで美味しいんです
お酒をかけてお酒を飲むと。
最高ですよね

切身も立派な切身ですよ

切身も立派な切身ですよ
東北地方は私の子供の頃は焼き鮭といえば塩引だったんですよね
切っても切れない北の生活には、保存ということですね
味付けもしなくてもいいので切ってそのまま焼くだけで美味しくいただけます。お手軽。

塩引鮭を作るのは大変だけど、
今回ご紹介しました「うおや」新潟駅から車で約1時間、
村上駅からは車で約５分のところにあります。
息子さんがつくったホームページからも購入することが出来ます。

今回ご紹介しました「うおや」新潟駅から車で約1時間、

最後に女神の一言がこちらです

苦労を抱え込んではダメ！
でも背負えばつらくないよ

最後に女神の一言がこちらです

なるほど、深いなこれは
重い荷物と一緒ですって
前に抱えると重いんだけど背負ってしまえば大丈夫
何でも背負うんだと覚悟すれば乗り越えられますよ
背負って重いなと思っちゃいけないんですね
背負うほうが抱えるより軽いんだよってこと
なるほど
いつまでも元気でおちゃめな八重子さんでいてほしいなと思います

ずっと宇賀ちゃんと手を繋いでましたね
そうだよね
孫娘みたいだよね

ずっと宇賀ちゃんと手を繋いでましたね

自然と手を引いてくれて
宇賀ちゃんに引っ張ってもらうんじゃなくて
宇賀ちゃんを引っ張って歩くところが可愛かったです

以上、継ぐ女神でした

羽鳥慎一のモーニングショー　宇賀なつみさんと

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鮭料理百選がズラリ

第一回鮭百選　2010年11月

第ニ回鮭百選　2011年11月

第三回鮭百選　2012年11月

第四回鮭百選　2013年11月

第五回鮭百選　2014年11月

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極上の新潟縦断フルコースこだわればもっと美味しくなる新潟グルメ！

いよいよ”あのお方”が来られるんですね。
相当なグルメらしいですね。
料理番組でMCもやられてましたしね。

グルメの大物ゲストが新潟にやってくる

新潟縦断フルコース　焼きもの　塩引き鮭　村上産

そこで相沢まき、ヤン、大野まさや、中村春菜が
頭を悩まし、最高のグルメを用意。
新潟の旬のフルコースを完成させます。

相沢まきさん、ヤンさん、大野まさやさん、中村春菜さん

ヤン：俺もう完全に間違いないものを用意しましたからね

その正体は西村雅彦

食の王国 新潟

日本一の河が流れる肥沃の大地には農作物が大らかに根付き、
日本海からは獲れたて新鮮な海の幸が手に入る豊かな新潟の食材を
こだわりの料理法とこだわりの空間で食すれば食はもっともっと美味しくなるんです。

今回は広い新潟を大縦断！こだわりグルメでおもてなし
極上の新潟縦断フルコース
こだわればもっと美味しくなる新潟グルメ！

新潟縦断フルコース　焼きもの　塩引き鮭　村上産

～新潟縦断フルコース　焼きもの　塩引き鮭　村上産～

村上は江戸時代から鮭の自然孵化事業に取り組んでいた鮭のまち
三面川の居繰網漁（いぐりあみりょう）は晩秋の風物詩となっております。

もう塩引き鮭がずらっと並んでいますよね

ヤン：もう塩引き鮭がずらっと並んでいますよね。
いるんです達人が、はい行きましょう

ヤンとは顔なじみ、大女将の上村八恵子さん

スイマセン、ハイ、ドウモ　アラアラアラ　こんちには
ハイ、この方ですよ

ヤンとは顔なじみ、大女将の上村八恵子さん
ヤン：今日ぜひ力を貸してもらいたくてきたんだけれど
大女将：どうぞ、どうぞ。あなたのためならなんなりと。
ヤン：本当ですか？

しゃべりすぎ？

ヤン：何か今日の取材、すごくスムーズですけど
いやいやいや、しゃべりすぎ？

創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”

創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”

越後村上うおや

主力製品はなんといっても鮭の加工品。一年間7,500本もの鮭を扱うんです。

主力製品はなんといっても鮭の加工品

お店の向かいにある鮭専門の加工場でヤンもお手伝い

お店の向かいにある鮭専門の加工場でヤンもお手伝い

“うおや鮭こうば” 塩引き道場入門

“うおや鮭こうば” 塩引き道場入門

ここへ塩をそのまま皮とウロコの間にすり込むように

ここへ塩をそのまま皮とウロコの間にすり込むように

これをこうすることによって引き塩。塩を引くと書くので”塩引”

塩を引くと書くので”塩引”

なるほど。なんで塩引鮭というのかと思ったら
引き潮がよせてくる波より速いからグイグイとするわけ

引き潮がよせてくる波より速いからグイグイとするわけ

塩引やって何年ぐらい
60年

失礼ですけど、おいくつになったんですっけ

失礼ですけど、おいくつになったんですっけ
38！
何言ってんの！

塩引を作って６０年という大ベテランなんですね

高倉健さんと同じ、83才
塩引を作って６０年という大ベテランなんですね

この状態で一週間。そして半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって２階に干します。

ああ、かわいい我が子出荷だね
まだ出荷にならないんです。

半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって２階に干します

この状態で一週間。そして半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって２階に干します。

２階の干し場に行くわけね

２階の干し場に行くわけね。
そうそう。

２階の塩引き鮭干し場

全国で多く作られる新巻鮭は塩漬けにして出来上がりですが
塩引鮭には”干す”という工程が入ります。

塩引鮭には”干す”という工程が入ります

この干し方がうまみを出すポイント

自然の風をとり入れるために吹き抜け構造

自然の風をとり入れるために、４階の高さにしてそこから風が降りてくるようにしている。

干すからうまみが違うと”鮭こうば”は４F～２Fまで吹き抜け構造

干すからうまみが違うと”鮭こうば”は４F～２Fまで吹き抜け構造

鮭こうば

朝４時から６時頃の風で、このヒレとヒレがぶつかる音がカサコソというんです。
それを聞くと飛び起きて戸を開ける。

朝４時から６時頃の風で、このヒレとヒレがぶつかる音がカサコソというんです。

トタンの屋根の下に寝ているから雨の音もすぐ判るから、パラパラきてるのが判る。
そしたら全館しめて、あまり湿気を入れないようにする

塩引き鮭は天候に合わせて干し方を変える

「天候に合わせて干し方を変える」

ヤン：本当はね、豪華な瓦葺きの家に住めるほどお金があるんだよね

大女将：ヤンさんは口でしゃべっていればお金になるけど、 魚屋はそうしなければお金なんて稼げません。

いや、うちもそんな簡単な事じゃないんですよー

ヤン：いや、うちもそんな簡単な事じゃないんですよー
大女将：あら、そうですか？

口先だけで稼ぐ人！？

代々受け継がれた干し方が鮭を熟成させていきます。

代々受け継がれた干し方が鮭を熟成させていきます。

見てください。これが新潟の風景のひとつなんですよ。
そうなんですか。

村上には鮭がたくさん穫れるので商店街のいたるところのお店で鮭がたくさん干してあるんですよ

そうなんです。
村上には鮭がたくさん穫れるので商店街のいたるところのお店で
鮭がたくさん干してあるんですよ。

皆さん今日はこちらですよー

ハイハイハイハイ、皆さん今日はこちらですよー

うおや直営の”海鮮 一鰭(いちびれ)”

うおや直営の”海鮮 一鰭(いちびれ)”

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫に併設した文化的なお食事処です

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫に併設した文化的なお食事処です。

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ

今日は西村さんだけ特別な一品を用意しました
ヤエちゃん説明して
「一鰭（いちびれ）」と言います。

塩引き鮭一鰭（いちびれ）

「カマ」それは２つよりないものですから一つは神様に、もう一つはご主人様に
家長と神様への貴重な部位を今日は用意しました。

「カマ」それは２つよりないものですから一つは神様に、もう一つはご主人様に
家長と神様への貴重な部位を今日は用意しました。

それはもったいないことで

それは２つよりないものですから一つは神様に、もう一つはご主人様に
家長と神様への貴重な部位を今日は用意しました

西村さんの為ならいくらでも

いやいや西村さんの為ならいくらでもおあげしますから。

西村さんの為ならいくらでもおあげしますから

ちょっっと一鰭（いちびれ）頭の方は辛いと思います。
頭の中に塩をたくさん入れますんでね。

頭の中に塩をたくさん入れますんでね

私の父が鮭を獲ってきて塩でもんで干したりしてたんですよ。
今は亡くなっていないんですけれでも、思い出しちゃいました。

熟成期間があるから味が変わってくるんですよね

熟成期間があるから味がのってくるんですよね

味がのってくるんですよね

北海道の新巻はジューシーさがあまり感じられない、脂が抜けた感じがあって
これは程良い感じがあってジューシーさもあってよろしいですよね

三面川のおかげですよね

三面川のおかげですよね

この辺では三面川が流れているものですから湿気もあり

塩引鮭は北海道では干されないんですよね。
棒だらのようになりまして、あまりに寒すぎて
この辺では三面川が流れているものですから湿気もありまして程良く仕上がるわけですね

塩引き街道

そうです。だからこれは村上独特のやり方ですね
へぇ～

この飯寿司も大女将が守り続けている味。

この飯寿司も大女将が守り続けている味。
お取り寄せ日本一を決める企画でみごとグランプリを獲得。

飯寿司はお取り寄せ日本一を決める企画でみごとグランプリを獲得

これはお正月料理なんです。
日本ならではの味なのかなぁ
色々な香りがしますよね、口に入れると

どういう風に思われます鮭を。神の恵みとか自然の恵みとか

ただお客さんが喜んでくれるということ２代、３代にわたってお得意様が買ってくださる

そんな仰々しいことではないですけど、ただお客さんが喜んでくれるということ
２代、３代にわたってお得意様が買ってくださる、
そしてお客さんが「おいしい」「おいしかった」その一言が聞きたくて、無理します
それが励みなんですよね

そしてお客さんが「おいしい」「おいしかった」その一言が聞きたくて、無理します

西村さん：先輩、ありがとうございました。

大女将：いやいや３８才でよけいなことを言いました

ヤン：８３だから

いやいや３８才でよけいなことを言いました

「判定タイム」

お正月に食されるということですのでやはり「松」

お正月に食されるということですのでやはり「松」
「松」をいただきました

自然そのままのものが凝縮されているから

自然そのままのものが凝縮されているからそれがいいことなんだなって

それがいいことなんだなって

噛むごとに味がどんどん変化していって

噛むごとに味がどんどん変化していって
自然と中に入ってくるように思いました。

自然と中に入ってくるように思いました。

ありがとうございました。

新潟縦断フルコース　焼きもの　塩引き鮭　村上産

相沢まきさん、ヤンさん、大野まさやさん

西村雅彦さん

新潟縦断フルコース西村雅彦さん、ヤンさん

西村雅彦さんと

塩引き鮭・いくら・秋鮭・鮭の酒びたし

鮭通販

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