１１月１１曰は「鮭の曰」！

村上の文化で特に代表的なモノと言えば「鮭」です。
鮭の一人当たりの消費ほが日本である村上市では、鮭という漢字が魚へんに十一十一と書くことから
11月11日を「鮭の日」に制定しています。

鮭のまち村上

三面川には毎年秋になると、たくさんの鮭が遡上してきます。村上には独特な鮭文化が根付いています。
その礎を築いた村上藩士「青砥武平治」が考案した三面川の分流「種川」は、世界で初めて鮭の自然ふ化増殖に成功した川です。
村上の鮭文化を是非一度ご堪能ください。

最高の素材と味の「塩引鮭」

◆最高の素材と味の「塩引鮭」
村上の人々は様々な料理法で鮭全体を味わい尽くしています。その種類は、昔からの伝わるもので１００種を優に超えます。その中でも特に村上の気候風土が深く関わっている鮭と塩のみで作られる「塩引鮭」は、村上が誇る代表格の鮭料理です。
越後村上うおやでは昔ながらの自然乾燥にこだわっています。日本海で取れた鮮度の高い鮭に塩を職人の手で一つずつなじませ塩漬けにした後、流水で塩抜きし一週問の寒風干しにすることで独特な深い旨味を醸し出す「塩引鮭」が出来上がります。また、塩引鮭は勿論のこと「醤油はらこ」「鮭の味噌漬」「飯寿司」「酒びたし」などの多くの商品を提供しています。厳選した最高の素材と伝統の製法で作り上げた老舗の味を堪能してみてください。

最高の素材と味の「塩引鮭」

▼お問い合わせ
越後村上うおや　新潟県村上市大町４－３
・0254-52-3056
https://www.uoya.co.jp

越後村上うおや　新潟県村上市大町４－３

朝日新聞「村上市歴史文化散策」で紹介されました。

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「三面の鮭文化の会」第二巻を刊行

「１００種類ある」伝承再現へ調理５年間かけ味わい尽くして

「三面の鮭文化の会」第二巻を刊行

「三面の鮭文化伝承の会」による鮭文化双書第二巻「越後村上の鮭料理百選～鮭のまちになった系譜～」が鮭の日（11日）に発刊され、
13日に大町の「うおや・鮭こうば」で発売記念の写頁展示が行われた。
著者は割烹吉源の吉田昭一郎代表、同会の中村直人事務局長、料理担当・割烹吉源の吉田廣平料理長。
監修は一巻著者の赤羽正春さん。
「三面川の鮭料理は１００種類ある」という伝承を再現するため、同会がさらに「三面の鮭を味わい尽くす会」を立ち上げ、
５年ほどかけて１００種類の鮭料理を堪熊。
写真とともに各料理の感想などがまとめられている。
A５サイズ、60頁、税込８００円。
うおや鮭こうば、イヨボヤ会館、まるいわ書店（村上プラザ内）、益田書店にて販売されている。
４年前に発刊された第一巻「鮭文化のまち」（赤羽さん著）は鮭文化とは何か等が書かれている。
吉田代表は「おいしい鮭料理ばかりでとても楽しい５年間だった。
是非市民や若者にも楽しんで読んでもらいたい」として関係者や読者に感謝し、
中村影事務局長は「村上の素哨らしい鮭文化がいつまでも続いてほしいという願いを込めてこの市民双書を広げていきたい」と話していた。

第一巻「鮭文化のまち」（赤羽さん著）

鮭文化双書第二巻「越後村上の鮭料理百選～鮭のまちになった系譜

「１００種類ある」伝承再現へ調理５年間かけ味わい尽くして

越後村上の鮭料理百選

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三面の鮭文化継承の会　越後村上の鮭料理百選を発刊

村上市の「鮭鱒文化研究所・三面の鮭文化継承の会」は鮭の日の１１日、村上市大町の「越後村上うおや」で鮭文化双書第二巻「越後村上の鮭料理百選～鮭の町になった系譜」を発行した。
同会の中村直人さん、吉田昭一郎さんが執筆。吉田廣平さんが料理を担当し、民俗学者の赤羽正春さんが監修した。「鮭のまちになった系譜編」と「越後村上の鮭料理百選編」の二部構成で、前編では、鮭の生態や三面川との関わり、城下町村上での鮭漁の興り、その後近代化による鮭産業の組織化や鮭の部位、鮭料理の始まりなどについて触れている。　後編では、毎年１回、５年間で１００種類の鮭料理を提供した＝二面の鮭御膳百選を味わいつくす」の全品の品書きとカラー写真に、説明文をそれぞれ添えている。　吉田会長は「５回で１００品は生みの苦しみもあったが、みんなと共有できた達成感と喜びがあった。三面川の自然の恵みと村上の鮭文化をつないできた先人に感謝したい」と話していた。同書は、Ａ５判、60り、カラー印刷。定価８００円（税込）。イヨボヤ会館、益田書店、ＢＯＯＫまるいわ村上プラザ店、越後村上うおやなどで販売している。

発刊に関わった人

発刊に関わった人たち(左から吉田さん、中村直人さん、赤羽さん、上村さん、中村豊さん)

たち(左から吉田さん、中村直人さん、赤羽さん、上村さん、中村豊さん)

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朝日新聞　村上歴史文化散策で塩引鮭が紹介されました

◆１１月１１曰は「鮭の曰」。
村上の文化で特に代表的なモノと言えば「鮭」です。
鮭の一人当たりの消費量が日本一である村上市では、鮭という漢字が魚へんに十一十一と書くことから
１１月１１日を「鮭の日」に制定しています。
三面川には毎年秋になると、たくさんの鮭が遡上してきます。
村上には独特な鮭文化が根付いています。
その礎を築いた村上藩士、青砥部平治が考案した三面川の分流「種川」は、世界で初めて鮭の自然ふ化増殖に成功した川です。
村上の鮭文化を是非一度ご堪能ください。

１１月１１曰は「鮭の曰」

イヨボヤとは、村上の方言で鮭
「日本最初の鮭の博物館」イヨボヤ会館ではこの時期、三而川（みおもてがわ）に戻ってきた鮭を観察することができます。
タイミングが合えば、産卵シーンに遭遇することも。
また、三面川（みおもてがわ）の分流「種川」を側面から観ることができ、遡上する鮭の様子も観察できます。
鮭の神秘を知ることができる会館です。新発見と楽しさがいっぱいのイヨボヤ会館へ、お越しください。

最高の素材と味の「塩引鮭」

◆最高の素材と味の「塩引鮭」
村上の人々は様々な料理法で鮭全体を味わい尽くしています。
その種類は、昔からの伝わるもので１００種を優に超えます。
その中でも特に村上の気候風土が深く関わっている鮭と塩のみで作られる「塩引鮭」は、村上が誇る代表格の鮭料理です。

越後村上うおやでは昔ながらの自然乾燥にこだわっています。
日本海で取れた鮮度の高い鮭に塩を職人の手で一つずつなじませ塩漬けにした
後、流水で塩抜きし一週間の寒風干しにすることで独特な深い旨味を醸し出す「塩引鮭」が出来上がります。
また、塩引鮭は勿論のこと「醤油はらこ」「鮭の味噌漬」「飯寿司」「酒びたし」などの多くの商品を提供しています。
厳選した最高の素材と伝統の製法で一つ一つ作り上げた老舗の味を堪能してみてください。

鮭のまち村上　村上に息づく鮭文化がここにある。

はらこ丼フェスティバルの弊店直営、海鮮一鰭の海鮮はらこ丼が参加中です。

村上散策マップ

▼お問い合わせ
越後村上うおや　新潟県村上市大町４－３
TEL　０２５４－５２-３０５６
https://www.uoya.co.jp

朝日新聞　村上歴史文化散策で塩引鮭が紹介されました

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鮭に感謝！　村上大祭-越後村上うおや店頭

宝石のように光り輝くイクラ、そして絶妙な塩加減の焼鮭。
ご飯がすすみますよね。
鮭は昔から日本人にとってもっとも身近な魚のひとつ。
そんな鮭を愛し、全ての部分をいかして１００種類以上の料理を生み出す町が新潟県にありました。

寒風吹きすさぶこの町ならではの料理の数々。

三艘の船で追い込みながら鮭をとる昔ながらの漁法。

「鮭は万能の素材」
「なんたって鮭は村上では神様だから」

今週の日本食紀行は新潟県の城下町村上市。 鮭への感謝と独自の鮭文化に学びます。
人口６万４千人、新潟県の最北に位置する村上市。
村上藩の城下町として栄え、今もその風情ある街並みが残っています。
米どころで日本最北のお茶の産地であるなど、
特産品も数多くある中、その代名詞となっているのが鮭です。

全長およそ４０ｋｍの三面川、毎年秋、数多くの鮭が産卵のために戻ってきます。
皮の源流にある豊かな原生林。
蓄えられた雪は豊富なミネラル群を含んで川へ流れ込み、プランクトンを育て、
魚たちにとって理想的な環境を作り出します。
こうして母なる川に生まれ育った鮭は産卵の時期を迎えると再び三面川に帰ってくるようになりました。

江戸時代生まれた川に戻ってくる鮭の特性に着目した村上藩。
世界初と言われる自然孵化事業に取り掛かります。
産卵や孵化しやすいように皮を整備し、漁獲制限を設けるなどした結果、
多くの鮭が川に戻ってくるようになりました。

藩の財政を支え、現在まで鮭の惠を享受してきた村上は
いつしか鮭の町、鮭のふるさとと呼ばれるようになりました。

居繰り網漁

１０月、鮭が産卵のために帰ってくる季節を迎えました。
鮭の姿を待ちかまえる三艘の船。
江戸時代から続く伝統の漁法。居繰り網漁です。
三面川に戻ってくる鮭は「シロザケ」という種類で、毎年４万尾の酒がこの川で水揚げされます。

代表的なものがこの塩引

そして捕れたばかりの生きのいい鮭は村上ならではの独自の調理法で一年を通して食卓に上ります。
代表的なものがこの塩引。
塩漬けにした鮭を自然乾燥することで身が引き締まり、絶妙な塩加減の保存食となります。
「塩引き鮭は外に干しますが、村上の気候で乾いたり、湿気でちょっと戻ったり、いい具合に熟成されます」

腹子（いくら）醤油漬

そして鮭と言えばイクラ、あの独特な食感が好きという方も多いでしょう。
村上ではイクラのことを腹子（はらこ）と呼び、さまざまな料理で活用してきました。
こうした鮭の美味しさを誰もが楽しめる作りだされた料理は100種類を超えると言われています。
鮭への感謝の気持ちから捨てることなく、あらゆる部分を活用する独特の調理法や料理が生まれました。

雅汁（がじ）

これは鮭の鼻先の骨を薄くスライスし、コリコリとした食感を楽しむ氷頭なます。

鮭の醤油はらこ

臭みを取り旨みを出すため塩漬け、醤油漬け、味噌漬けなど、
はらこだけでも数多くのバリエーションがあります。
そしてそのハラコを炊きたてのご飯でいただくのが最高の贅沢なのです。

１８０年の歴史を持つ老舗割烹の６代目、吉田昭一郎さんも鮭料理に魅せられた一人です。
鮭が捕れるのは秋なんですが、それを保存食に仕立て上げて経時変化を楽しみながら、
ずっと食べつくしていこうというのが村上流の鮭の食べ方です。

「誰が体系化したわけじゃなくて、例えば漁師が工夫したり、武士が工夫したり、
工夫が工夫をよんで１００種類もあるという鮭料理ができたんだと思います。

そんな鮭料理の代表的な一品が漁師の賄い料理だったという「川煮」です。

ぶつ切りの鮭の切身を味噌汁で煮たあと取り出して藁の上で冷まします。
水気を含んでいて壊れやすい。
漁の最中、仮眠に使っていた藁に置いておいたところ料理が長持ちすることがルーツと言われています。

鮭のメフン

こちらはメフンと呼ばれる背中の血の筋を薄切りにした大根につけていただきます。

見た目も食感もビーフジャーキーのような「鮭の酒びたし」

そしてこちらが見た目も食感もビーフジャーキーのような「鮭の酒びたし」
冬を越し初夏のころまで半年以上にわたって自然乾燥させた鮭をスライスし、
香りづけに日本酒をふりかけていただく、村上ではおなじみの珍味です。
７月の夏祭りやお盆の時期はお客様をもてなす一品として、
また酒のつまみとして振舞われることも多い村上自慢の味
「村上祭りに合わせて作っているんですよ。この日のために。」
「入梅の時にいらない塩分や脂を落としてくれる」
村上の気候によって絶妙な味に熟成された一品でした。

村上大祭

村上を離れた人にとって帰省する度味わいたくなるのが故郷の味。故郷の味＝鮭料理なのです。
「村上で塩引き鮭を買って正月過ぎまで食べている。普通の新巻鮭とは全然違う。これは本当に美味しい。」
数多くの鮭料理を次の世代にも伝えていこうという試みも始まっています。

「三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会」打ち合わせ

老舗割烹６代目の吉田さんや鮭加工品店、地元の酒蔵などをメンバーに活動する
「三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会」です。
古くからの鮭料理だけではなく、現代の調理法で作るメニューも考案し、アーカイブ化に取り組んでいます。

鮭の卵皮煮

鮭のどんびこ煮

鮭のかげ唐揚げ

鮭料理５年で１００種類を食べつくすことを目標に掲げています。

老舗割烹６代目の吉田さんや鮭加工品店、地元の酒蔵などをメンバーに活動する「三面鮭御膳百選を味わい尽くす会」です。

年に一度の試食会では２０種類のメニューが振舞われ、
５年で１００種類を食べつくすことを目標に掲げています。
４度目の開催をひかえ、この日は新たなメニューの考案に議論を重ねていました。

鮭という字が魚偏に十一、十一と書くことから１１月１１日は鮭の日とされています。
村上市では毎年この日を鮭魂祭として鮭への感謝の祈りを捧げています。

「三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会」当日が来ました。
鮭の白子、軽く茹で、水気を拭き取ったあとスモークします。
こちらはあの酒びたしを炊飯器の中へ、 酒びたしの炊き込みご飯仕込み中

鮭の粕漬

鮭の粕漬け 厚みのある鮭を芳醇な酒粕風味で

塩腹子（いくら）

はらこはシンプルな塩味でいただきます。

三面アヒージョ

そしてオリーブオイルをふんだんに使ったスペイン料理のアヒージョ

和食の範囲にとどまらない自由な発想で生み出された数々の鮭料理。
気になるあのスモークもご覧のとおり。
白子燻製 柔らかな食感と香ばしいスモーク風味が食欲をかきたてます。

鮭の白子、軽く茹で、水気を拭き取ったあとスモークします。
半年以上かけて熟成された酒びたしの風味がツヤツヤのコシヒカリに行き渡って絶妙な美味しさを奏でます。
「酒びたし炊きこみご飯」の完成です。

酒びたし炊きこみご飯

鮭の練り白子

アボガドサーモン

鮭の納屋煮

三面鮭御膳百選を味わい尽くす会

鮭料理100種

参加者は
「百種類あるというのに驚いて、百種類全部食べてみようと、
味に対するこだわりが他の地域とは違うんじゃないでしょうか」
「こんな美味しいもの、村上の鮭は世界遺産にすればいいんじゃないかなって言っているんです。」
「鮭は万能の素材です。鮭は美味しいし、体に良いし、次の世代の人にも美味しく食べてもらいたい。
村上のひとのＤＮＡに鮭が組み込まれていけばいいなと」

和食にとどまらない、新たな鮭料理の数々、次世代にもきっと受け継がれていくことでしょう。

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今日は「鮭の日」ということで村上の鮭が紹介されました

１９８７年（昭和６２年）、新潟県村上市が１１月１１日を鮭の日と制定しました。
これは魚偏に十一を二つ組み合わせて鮭という字ができることや
この時期が鮭の旬にあたることにあるんです。

新潟県村上市は江戸時代に鮭は生まれた川に戻ってくるという回帰性を発見し
世界初の人工孵化増殖システムを開発したことから鮭のまちとして知られているんですね。

特産品には伝統的な製法で作る塩引鮭があります。

鮭料理の数は百種類にも及ぶといいます。

「きょうのうんちくポイント！」
鮭といえば・・・
豪快に鮭を とる姿が印象的なヒグマ。
なんと１頭で年間２０００キログラム、
およそ７００匹の鮭を森に持ち込んで食べるヒグマもいるんだそうです。

ちなみに番組で使用された鮭漁の絵は越後村上うおや所有のものです。

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朝日新聞に越後村上うおやの塩引鮭が紹介されました。

最高の美味!!『塩引鮭』

昔から長きに渡って村上の人々に愛され続けている鮭料理。
その中でも特に鮭と塩のみで作られる『塩引鮭』は村上が誇る代表格の鮭料理です。
沖獲りの鮮度の高い鮭に荒塩を１つずつ職人の手で丁寧になじませ、
塩漬けにした後、流水で塩抜きし
１週間の寒風干しにすることで
独特な深い旨みをかもし出す『塩引鮭』が出来上がります。
鮭の加工品等を扱う越後村上うおやでは、
この『塩引鮭』は勿論のこと鮭の醤油はらこ、鮭の味噌漬といった
数々の商品を提供しています。
どの商品も自信の逸品。ご来店をお待ちしております。

▼お問い合わせ
越後村上うおや
新潟県村上市大町４－３
０２５４－５２－３０５６。

◆１１月１１日は「鮭の日」

村上の文化で特に代表的なモノと言えば「鮭」です。
鮭の一人当たりの消費量が日本一である村上市では、
鮭という漢字が魚へんに十一十一と書 くことから１１月１１日を「鮭の日」に制定していま す。
今年は、鮭が産卵のため生れた川へ帰る習性 「母川回帰」に着目し、
三面川に分流「種川」造成 を考え、村上の鮭文化の礎を築いた村上藩士
「青砥武平治」が生誕３００年を迎えます。
歴史 ある村上の鮭を是非一度ご堪能下さい

世界初鮭の自然保護増殖に成功青砥武平冶　生誕三百年祭

イヨボヤとは、村上の方言で鮭
「日本最初の鮭の博物館」イヨボヤ会館ではこ の時期、
三面川（みおもてがわ）に戻ってきた鮭を 観察することができます。
タイミングが合えば、 産卵シーンに遭遇することも。
また、三面川（み おもてがわ）の分流「種川」を側面から観ることができ、
遡上する鮭の様子も観察できます。鮭の 神秘を知ることができる会館です。

越後村上うおやと海鮮一鰭はこちらです

掲載ありがとうございました。

The post 朝日新聞に掲載されました。秋の村上へ　村上歴史文化散策　鮭・酒編 first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.

村上の文化で特に代表的なモノと言えば「鮭」です。
鮭の一人当たりの消費量が日本一である村上市では、
鮭という幹事が魚へんに十一十一と書くことから
11月11日を「鮭の日」に制定しています。
来年には、鮭が生まれたか川に帰る修正「母川回帰」に世界で最初に着目し、
村上の鮭文化の礎を築いた人物である青砥部平治の生誕300年を迎えます。
歴史ある村上の鮭を是非一度ご堪能下さい。

◆百を超える鮭料理

村上の人々は鮭をこよなく愛し、百種類を超える調理法があるといわれています。
頭の軟骨は「氷頭なます」、身は塩引き鮭や味噌漬、焼漬、薄切りの鮭と野菜や数の子を
麹で仕込んだ「飯寿司」、鮭のすり身に刻んだ鮭の皮やイクラを合わせてつみれにした「卵皮煮」と
村上ならではの多彩な調理法で鮭を頭から尻尾まで味わい尽くします。
鮭の加工品などを扱う越後村上うおやにも、塩引き鮭や醤油はらこ、鮭の味噌漬といった
数々の鮭の商品が並んでいます。その味はどれも絶品。是非一度ご堪能下さい。

◆村上のお酒

村上は古くから酒造りの盛んな土地で、
江戸時代の井原西鶴著『好色一代女』にも村上の酒の話が出て来るほどです。
夏は昼夜の大きな気温差が良質な酒米を作り出し、冬には雪が空気を清浄にし、
気温を低く安定させ醸造を助けます。酒造りに使用される仕込水は朝日連邦を源流とする
三面川の伏流水であり、淡麗できれいな酒を醸し出します。
酒造りに最適な米や水、環境に加え、杜氏をはじめとする蔵人のひた向きな酒造りへの姿勢が
村上の酒をより一層おいしくしているのです。

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月11日は「鮭の日」　みんなで鮭を食べましょう！

お昼に人気のみのもんたさんの番組
「今日は何の日」鮭の日

１１月１１日は「鮭の日」ということで
村上の鮭の歴史が紹介されました。
スタジオで紹介いただいた
秋鮭、はらこ、酒びたし
はうおやの製品です。

魚偏に十一を重ねると！！

秋鮭（生鮭）

はらこ（いくら）の醤油漬

鮭の酒びたし

11月11日を鮭の日にしようと考えた村上市。
昭和62年からきょう11月11日が鮭の日に制定されます。
そして村上の人たちの鮭を愛する想いが全国に広がり、
平成15年から日本全国11月11日が鮭の日になりました。

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