この度、初開催となる「新潟ガストロノミーアワード」にて越後村上うおやの『鮭ものがたり』が特産品部門30 に選ばれました。

美味しいものがたくさんある新潟県で弊店の商品を見つけて選んでいただきとっても励みになります
ありがとうございました。
越後村上の鮭文化をもっともっと全国の皆さまに知っていただき楽しんでいただけるよう頑張ります。

［セット内容］
塩引鮭(2切)、鮭の味噌漬(2切)、鮭のかほり漬(2切)、
鮭の焼漬(2切)、鮭の醤油はらこ(160g)、鮭の酒びたし(40g)

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というわけで、こちらがうおやさんの本日のお昼ご飯
自家製のいくらの醤油漬けに焼いてから醤油に漬け込んだ“鮭の焼き漬”など鮭の頭から内臓まで貴重な部位を余すとこなく使った塩引鮭の生産者ならではのなんとも贅沢なご飯となりました。

従業員の皆さんに加え、お店で働く息子さんの奥様も一緒にいただきます。
まずは焼いた自慢の“塩引鮭”から

『これ、すごい。うん、今年もいい塩加減で漬かってますね。こちらの塩引。うん美味しい』
『脂のってる』
『脂のってますね、はい』

『皮が美味しい』
『皮が美味しいんだよね』
「本当ですか」
『塩引は塩味のあとに旨味が出てくるような、そういうお味ですね』

『皆さんコメントが上手だこと…』

内臓をたっぷり使った“なわた汁”は

『なわた汁おいしい』
『そんなに生臭くないですよ』
「生臭くない？」
『うん』
『体が温まります』
『お兄さんに見つめられてると味も何も吹っ飛んでしまう、あんたも食べなさい』

ご厚意でスタッフも飯寿司をいただくことに

「いただきます」
「美味しい！見た目と違って結構歯ごたえがあって美味しい」
『生臭くない？』
「生臭くない！」

『ゆずが効いててすごくおいしいの』
「嫁いできたんですか？それともこの家で生まれたんですか？」
『生まれたように見える？嫁いで来たのよ！ちゃんと』
「嫁いで来たんですか、へぇ～、なんでうおやに嫁ごうと思ったんですか？」
『ここは何回ももらいに来たの』

「嫁いできたんですか？それともこの家で生まれたんですか？」
『生まれたように見える？嫁いで来たのよ！ちゃんと』
「嫁いで来たんですか、へぇ～、なんでうおやに嫁ごうと思ったんですか？」
『ここは何回ももらいに来たの』
「魚を？」
『いや私を！』
「どういうことですか？」
『昔は恋愛結婚なんてなかったの、恋愛結婚はご法度』

ご実家も魚屋さんだったという女将さん。
ご主人から何度もアプローチされ２０歳の時に結婚

２年前にご主人を亡くしてからも息子さんたちに支えられ元気いっぱいお店を引っ張っています。

２年前にご主人を亡くしてからも息子さんたちに支えられ元気いっぱいお店を引っ張っています。

『魚屋は元気がないと鮮度が落ちるの、私みたいに元気なのがいると死んだ魚も生かすわけ』
「へえ、生き返ります？」
『生き返る！』

どうかお体に気をつけいつまでもお元気で、本当にありがとうございました。

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日テレのズームイン！！サタデー　今日ナニ食べたい食堂　で鮭の焼漬が紹介されました。

今日のテーマは食欲の秋ですので、ごはんがドンドンススム食べ物は
ジャーン、こちらです。
アーミンのリクエスト、焼き鮭です。

鮭の名産地として知られる新潟県村上市で江戸時代から続く鮮魚店越後村上うおやの鮭の焼漬です。

鮭の名産地として知られる新潟県村上市で江戸時代から続く鮮魚店越後村上うおやの鮭の焼漬です。

鮭の名産地として知られる新潟県村上市で江戸時代から続く鮮魚店越後村上うおや

鮭の焼漬

焼漬というのは焼き立ての鮭を出汁醤油に漬け込んで作る村上市の郷土料理

焼漬というのは焼き立ての鮭を出汁醤油に漬け込んで作る村上市の郷土料理

焼漬というのは焼きたての鮭を出汁醤油に漬け込んで作る村上市の郷土料理で、
江戸時代に保存食として生まれたと言われています。

村上地方では、江戸時代から続く居繰り網漁という伝統漁法で鮭を捕っています

村上地方では、江戸時代から続く居繰り網漁という伝統漁法で鮭を捕っています。

竿で水をたたき、網に鮭を追い込む方法で、今でも行われていると言います。

竿で水をたたき、網に鮭を追い込む方法で、今でも行われていると言います。
うおやでは９月から11月にとれる鮭だけを使うため、今の時期が一番おいしいのだそうです。

うおやでは９月から11月にとれる鮭だけを使うため、今の時期が一番おいしいのだそうです。

では焼漬でごはんをバクバクいってください。

では鮭の焼漬でごはんをバクバクいってください

いただきます。
鮭に集中しているんですけど、私だけご飯が大盛になっているような気がしているんですけど。
そうなんです。大盛にしてみました。

私だけご飯が大盛になっているような気がしているんですけど

すごい艶だね。ピカピカですよ。しっかりしてる。
肉厚。歯ごたえがあっておいしい。なのにしっとりしている。
香ばしさもあるね。

肉厚。歯ごたえがあっておいしい。なのにしっとりしている

今、冷たい状態ですけど、こうやって食べるものですか？
そうなんですよ。温めずに冷たいままたべるのが一般的だそうです。
だから、よりしみ込んでくるくる感じがしますね。
出汁醤油でご飯が進みますよね。
香ばしいのは出汁醤油なんだ。うまい。
ほぐしてご飯にバーとかけたいですね。
おにぎりにも良いですね。
ひんやりした焼漬とあったかいご飯ですからバランスがいいですね。
ご飯が進んじゃいますよね。
ほんと味がしっかり。

ホームページにはおいしい情報をどんどん追加していきます

ホームページにはおいしい情報をどんどん追加していきます。

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ここで女将さんからダニさんにウェルカム サプライズ

鮭の一鰭(いちびれ)っていうの

大女将「鮭の一鰭(いちびれ)っていうの。１匹から２つのカマ」

１つは神様に、１つはそここのご主人様が食べる。２つしか取れないから

大女将「１つは神様に、１つはそこのご主人様が食べる。２つしか取れないから」
ダニさん「すごく貴重なものですね」

塩引鮭１尾から２つしか取れない希少部位”一鰭（いちびれ）”

塩引鮭１尾から２つしか取れない希少部位”一鰭（いちびれ）”

鮭が生まれたときから一生を終えるまで絶えず動かし続ける一鰭は生命の象徴

鮭が生まれたときから一生を終えるまで絶えず動かし続ける一鰭は生命の象徴として崇拝され、

昔から村上では年越しに神様と一家の家長しか食べることが許されないという特別なもの

昔から村上では年越しに神様と一家の家長しか食べることが許されないという特別なもの

今日はあなたがご主人様。一つ焼いて

大女将「今日はあなたがご主人様。一つ焼いて」
ダニさん「本当に恐れ多いです」

鮭を愛してくれるダニさんにぜひ食べてほしい
女将さんの真心込めたおもてなし。そして…

十二分に焼けてるね

大女将「十二分に焼けてるね」

塩引鮭究極の逸品”一鰭（いちびれ）”が

塩引鮭究極の逸品”一鰭（いちびれ）”が
さっそくいただくため向かったのは

これ店と住宅、繋がってる

大女将「これ店と住宅、繋がってる」

お店の奥になる女将さんのご自宅
上がらせてもらうと

ダニさんですよ～

大女将「ダニさんですよ～」

いよいよ塩引鮭究極の逸品”一鰭”をいただきます

歓迎会も兼ねて従業員の皆さんも大勢集まってくれました

歓迎会も兼ねて従業員の皆さんも大勢集まってくれました

それでは乾杯！

乾杯！

さっそく…

これ塩引 一鰭

大女将「これ塩引 一鰭」
ダニさん「でも…」
大女将「食べて！」
ダニさん「はい！」

塩引鮭の一鰭

女将さんに促され…その味は

女将さんに促され…その味は

女将さんに促され…その味は

ん～♪別次元の味です

ダニさん「ん～♪別次元の味です。肉厚の身からじゅわっと美味しい脂がでてきます」

大女将「サンキュー、サンキュー！」

サンキュー、サンキュー！

あまりの美味しさに箸が止まりません。

塩引鮭究極の逸品”一鰭（いちびれ）”

ダニさん「夢のような気分です。どうもありがとうございます」

夢のような気分です。どうもありがとうございます

ダニさん「皆さんが受け継いできた１０００年の伝統である一鰭を食べることができたなんて…言葉になりません」

皆さんが受け継いできた１０００年の伝統である一鰭を食べることができたなんて

言葉になりません

社長「ありがたいね、本当に」
大女将「よかったです」

この日は一鰭以外にも１５品の料理を

そして宴会がスタート
この日は一鰭以外にも１５品の料理を
中でも女将さんおすすめなのが、鮭の内蔵や白子を味噌でじっくり煮込んだ”なわた汁”

中でも女将さんおすすめなのが、鮭の内蔵や白子を味噌でじっくり煮込んだ”なわた汁”

ダニさん「出汁美味しい」

大女将「村上名物の酒びたし」

続いては
大女将「村上名物の酒びたし」
塩引鮭を１年以上干した干物”酒びたし”

程よい塩辛さが日本酒と抜群に合う村上では定番の食べ方

そこに
大女将「お酒をすこーし、こう。こうやって」
程よい塩辛さが日本酒と抜群に合う村上では定番の食べ方
大女将「これが村上の酒びたし」
ダニさん「塩味が効いて美味しいです」

塩気を消すにはお酒・ビールたくさん飲めばいい

大女将「塩気を消すにはお酒・ビールたくさん飲めばいい」
ダニさん「それで飲み続けるわけですね？」

私たちは毎日

本間さん「私たちは毎日」

もう少し飲みますか？酔い潰しちゃう?

小池まりこさん「もう少し飲みますか？酔い潰しちゃう?」

ここでダニさん職人さんたちに聞きたかったことが

皆さんにとって女将さんはどんな人ですか？

ダニさん「皆さんにとって女将さんはどんな人ですか？」

呼び名が”お母さん”なの

阿部さん「呼び名が”お母さん”なの」

もうお母さん、母親と同じ。娘になった気持ちで尽くしてます

小池まりこさん「もうお母さん、母親と同じ。娘になった気持ちで尽くしてます」

どうしよう、穴があったら入りたい

大女将「どうしよう、穴があったら入りたい」

お母さんはすごい情の厚い人だなって。誰も見てくれてないところもお母さんだけは見てくれてるっていうのがすごく感じました

渡辺さん「お母さんはすごい情の厚い人だなって。誰も見てくれてないところもお母さんだけは見てくれてるっていうのがすごく感じました」

上司の鏡のような方ですね

ダニさん「上司の鏡のような方ですね」

私なんにもしてない。みんなハート温かい

大女将「私なんにもしてない。みんなハート温かい」

みんなそれぞれ自分の仕事を責任持ってやっててくれるからうおやがあるの

大女将「みんなそれぞれ自分の仕事を責任持ってやっててくれるからうおやがあるの」

皆さんは大きな家族のようで素晴らしいです。今日ここに居られて私も幸せです

ダニさん「皆さんは大きな家族のようで素晴らしいです。今日ここに居られて私も幸せです」
大女将「良かったね褒められて」

じゃあダニさんも家族の一員だね

佐藤さん「じゃあダニさんも家族の一員だね」

ちなみに村上の女性はいかがですか？

ダニさん「ちなみに村上の女性はいかがですか？」

皆さんおしとやかで見ての通り美人ばっかりで…

佐藤さん「皆さんおしとやかで見ての通り美人ばっかりで…」

美しさには自信があります

小池まりこさん「美しさには自信があります」
佐藤さん「日本語で社交辞令って言うんだよ」

テレビで観て和室で寝ることがずっと夢でした

その後
大女将「こんなとこだけどいいかしらね？ここでお休みください」
ダニさん「テレビで観て和室で寝ることがずっと夢でした」
大女将「よかった」

さらに
大女将「これパジャマ」わっ、値段がついてた

これパジャマわっ、値段がついてた

わざわざ隣町まで歩いて買いに行ってくれたパジャマ

柔らかくて最高です

ダニさん「柔らかくて最高です」
大女将「良かった、ゆっくりどうぞ。おやすみなさい」

気持ちいい

おにぎりの特訓

おにぎりの特訓

作れなかった三角おにぎりの特訓もしてもらいその後２日間にわたりお世話になったダニさん
作れなかった三角おにぎりの特訓もしてもらい

塩はつけないのですか？あっ塩だ。そうだ。アハハハ

高橋さん「ダニさんの方がじょうずだね、三角」
ダニさん「塩はつけないのですか？」
高橋さん「あっ塩だ。そうだ。アハハハ」

毎年旬の時期に川鮭やイクラを販売している鮭まつり

さらに毎年旬の時期に川鮭やイクラを販売している鮭まつりでは
鮭の目利きのポイントを教えてもらいました

大女将「川の鮭でも若ければ脂がある。模様が入るほどおじいさん」

模様が入るほどおじいさん

産卵を迎えた鮭はお腹に婚姻色と呼ばれる赤い模様が
この色が薄いほど若く脂が乗っているそう

若いほうがいいでしょ人間も鮭も同じ

大女将「若いほうがいいでしょ人間も鮭も同じ」

そしてうおやの皆さんともお別れ

そしてうおやの皆さんともお別れ

これをご縁に旦那様と遊びに来て下さい

大女将「どうもお疲れ様でした。ありがとうございました。またこれをご縁に旦那様と遊びに来て下さい」

本当に楽しい３日間でした。この経験は絶対に忘れません

ダニさん「本当に楽しい３日間でした。この経験は絶対に忘れません」
ダニさん「手紙を書いたのですが読んでも良いですか？」

それはうおやの皆さんのおもてなしや鮭に対する尊敬と愛情です

本当に楽しい３日間でした。この経験は絶対に忘れません

うおやの皆さんのおもてなしや鮭に対する尊敬と愛情です

ダニさん「うおやの皆さんへ　この３日間 毎日お世話をして頂き本当に感謝しております。村上に来た目的は塩引鮭でしたが鮭以上に学べたことがあると思います。それはうおやの皆さんのおもてなしや鮭に対する尊敬と愛情です。それと女将さんをはじめ従業員の皆さんの絆を実感してとても温かい気持ちになりました。また戻ってきます。色々なものを教えてくれてありがとうございます」

女将さんをはじめ従業員の皆さんの絆を実感してとても温かい気持ちになりました

３日間一緒にいると涙が…

大女将「生涯にあまりないと思うと…年が年だからあまりないかなと思うと…３日間一緒にいると涙が…」

うおやさんへのプレゼント

うおやさんへのプレゼント

大女将「お返しにはいどうぞ」

お返しにはいどうぞ

ダニさん「大きい！毎晩食べます」

塩引鮭

ダニさん「せっかくの塩引鮭ですがしばらくは食べないで皆さんとの思い出として家に飾っておきます」

せっかくの塩引鮭ですがしばらくは食べないで皆さんとの思い出として家に飾っておきます

女将さん「忘れません」
ダニさん「皆さんありがとうございます」

皆さんありがとうございます

うおやの皆さん本当にありがとうございました

うおや社員

鮭を通じて人々の温かさに触れた念願のニッポン滞在

世界で初めて鮭の回帰性を発見した青砥部平治像

帰国を前にダニさんは
ダニさん「ニッポンにとって鮭は国民食であり、また生活の一部なんだなと改めて感じました。今回来られたことによって鮭のことがより一層好きになりました。４年後ではなく毎年来たいです」

４年後ではなく毎年来たいです

ダニさんまたの来日お待ちしています。

さっきのうおやの皆さんもそうだけど、ダニさんが来ることによってすごくいい笑顔になるんだなというのが印象的

さっきのうおやの皆さんもそうだけど、ダニさんが来ることによってすごくいい笑顔になるんだなというのが印象的
たまんなかったですね、鮭を焼いてるあのチリチリチリというのが
おなかがなっちゃう

たまんなかったですね、鮭を焼いてるあのチリチリチリというのが
おなかがなっちゃう

回遊魚でしょ四年後に戻ってくるって、その鮭に対しての尊敬の念と愛情がね、ダニさんがおっしゃる通りあるんだよね

回遊魚でしょ四年後に戻ってくるって、その鮭に対しての尊敬の念と愛情がね、ダニさんがおっしゃる通りあるんだよね

世界回ったあとで、よう地元帰ってこれますよね

世界回ったあとで、よう地元帰ってこれますよね

テレビ東京ニッポン行きたい人応援団（その1） 塩引鮭試食

テレビ東京ニッポン行きたい人応援団（その２）塩引鮭作り体験

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大人の手土産　鮭の町で生まれた極上の保存食　「鮭の焼漬」

もらってうれしい
大人の手土産　鮭の町で生まれた極上の保存食　「鮭の焼漬」

越後村上は鮭のまち。
秋になると市内を流れる三面川に鮭が遡上し、まちじゅうが鮭一色になる。
ここでは鮭を頭から尻尾まで余すところなく料理に使い、献立の数は１００以上。
背わたの塩辛、どんぴこ（心臓）の塩焼き、なわた（内臓の味噌漬け）汁など珍味も多い。
さらに、カマやアラ、目玉にはＤＨＡが、皮やウロコにはコラーゲンが多く含まれ、
健康や美容の補助食品にもなるのだから、なんともありかたい魚である。
そして、これぞ鮭料理ナンバーワンと断言したいのが「鮭の焼漬」だ。
素焼きした鮭を熱いうちにジュッとだしじょうゆに漬けた、味わいの深い一品だ。
手のひらほどの鮭の切り身は艶やかなしょうゆ色に漬かって、見るからにうまそうだ。
「鮭の身や皮、骨から十分にうまみが出るので、かつお節や昆布などは一切加えませんよ」と、
村上市内で鮮魚店を営む「越後村上うおや」の大女将・上村八恵子さんは語る。
しっとりした舌触り、身の繊維の奥まで浸み込んだだしじょうゆと鮭の相性の良さ、豊かなうまみ成分。
それらが口の中で一緒になり、もっともっと、もう一度、と脳が繰り返し鮭を口に運ばせる。
まさに、やめられない、止まらない味なのだ。

鮭の焼漬

｢鮭の焼漬｣
２切780円、４切1560円
(いずれも税込・送料別)

社名　越後村上うおや
住所　新潟県村上市大町4-3
電話　0254-52-3056

lnfomation
電話のほか下記よリネットでお取り寄せも可能
https://www.uoya.co.jp/
｢越後村上うおや｣は創業二百年を超える老舗鮮魚店。
鮭の焼漬けはご飯にも酒の肴(さかな)にも合い、常温保存できるのもありがたい

もらってうれしい大人の手土産

小林しのぶ
千葉県出身。いつも取材で世界中を飛び回っている行動派の旅行ジャーナリスト、
フードアナリスト。食べた駅弁の数は5000食を超え、「駅弁の女王」とも呼ばれている。『ニッポン駅弁大全』
（文芸春秋）など著書多数。

日本商工会議所ビジネス情報誌　月間　石垣　12月号　で鮭の焼漬が紹介されました

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鮭の身や皮、骨から出ただしたっぷりの「鮭の焼漬け」

鮭のレシピが100以上ある「鮭の町」村上の郷土の味鮭の焼漬け、酒びたし（新潟・村上市）

越後村上は新潟県最北の市で旧村上藩の城下町。
いまでも市内に武家屋敷や商人町の面影を色濃く残し、城下町風情豊かな街並みが広がっている。
そぞろ歩くと黒板塀や松並木の影に武士の後姿を見たような…
もちろん錯覚なのだが、実際に彼らが歩いていてもおかしくない空気感が街や通りに漂っている。
過去と現在が交錯している。
村上の鮭が世に知られた歴史はさらに古く、平安時～代中期に編纂された格式「延喜式」
に越後から鮭が献上されたとの記載がある。
遠く京の都へどのように鮭が運ばれ、どう調理されて貴族たちの目に運ばれたのか。
こちらも想像するだけでロマンがある。
さて、江戸時代に村上藩の主要な財源となっていた鮭は、
江戸後期になると乱獲により徐々に不漁になっていく。
そんなとき、藩の下級武士・青砥武平次（1713－1788年）が世界ではじめて鮭の「回帰性」を発見する。
青砥は鮭が遡上する三面川に鮭の産卵に適した分流「種川」を設け、
蔦や柴で柵をつくり、ここで鮭に産卵させるシステムをつくり出した。
鮭はこれ以上遡上することがなくなり、三面川の鮭の漁獲高は飛躍的に増え、藩の財政も潤ったという。
つまり、青砥は自然ふ化増殖を世界で初めて成功させた人物。
これにより、越後村上は「鮭の町」として全国に名をとどろかせるようになり、現在に至っている。
余すところなく料理に使える鮭のありがたみを実感
鮭は頭から尻尾まで余すところなく料理に使い、村上での調理法は100種類以上あると言われる。
身や卵はもちろん、木頭（頭部の軟骨）なます、背わたの塩辛、どんぴこ（心臓）の塩焼き、なわた（内臓の
味噌漬け）汁、しょうゆはらこ……などなど珍味も多い。
カマやアラや目玉にはＤＨＡが、皮やウロコにはコラーゲンが多く含まれ、健康や美容の補助食品にもなる。
鮭のありがたみを実感する。

今回紹介する絶品鮭料埋か「鮭の焼漬け」だ

鮭の身や皮、骨から出ただしたっぷりの「鮭の焼漬け」

そして今回紹介する絶品鮭料埋か「鮭の焼漬け」だ。
手のひらほどの鮭の切り身が艶やかな醤油色に漬かって、見るからにうまそうだ。
つくりかたは、生の鮭を適度な大きさ（１切れ80グラムぐらい）に切り、素焼きにする。
焦げ目を付けて焼くことがポイント。
昔は鮭を竹中に剌して囲炉裏で焼いたそうだが、今はスピード化である。
焼きあがったら、熱いうちに醤油、酒、みりんを合わせただし醤油を上からジュッとかける。
だし醤油はたっぷり用意して、鮭の身がすべて隠れるほど沈みこませる。
鰹節や昆布などは一切加えない。
「鮭の身や皮、骨から十分にだしが出るんです。
なにも必要ありませんよ」とは、村上市内で鮮魚店を営む「越後村上うおや」の大女将・上村八恵子さん。
漬けてから２～３時間で鮭の焼漬けのできあがり。
しっとりした舌ざわり、身の繊維の奥まで浸み込んだだし醤油と鮭の相性の良さ、豊かなうまみ成分、

それらが口の中で一緒になり、もっともっと、もう一度、と脳が繰り返し鮭を□に運ばせる。
まさにやめられない、止まらない昧である。
鮭の焼漬けは鮭料理専門店や割烹料理店で食べられるほか、うおやのような鮮魚店、鮭の加工専門店で買うことができる。
ちなみにうおやは寛政年間に初代・上村助五郎が鮭の元売り業を起こし、現在の店主・上村隆史さんで９代目を数える老舗。
「うおやの焼漬けじゃないどダメ」という熱烈ファンも多い。

「越後村上うおや」のスタッフ勢ぞろい。

▲「越後村上うおや」のスタッフ勢ぞろい。
大女将の上村八恵子さん（右）、ご主人の上村隆史さん（後列右）をはじめ明るい皆さん。

素焼きした鮭の上に、だし醤油を周囲から回しかける

▲素焼きした鮭の上に、だし醤油を周囲から回しかける。
だし醤油には鮭からじわじわと脂が惨み出る。
いいにおいがする。

日本海の寒風に半年さらした「鮭の酒びたし」

もう一品、村上ならではの鮭料理「鮭の酒びたし」を紹介しよう。
塩引き鮭を12月から半年間、陰干しして日本海の寒風にさらし、
完全に干し上げて薄くスライスしたもので、上から日本酒をかけて味わう珍味。
７月の村上大祭には欠かせない一品で、屋台が停まったら酒と酒びたしを振る舞うしきたりとか。
酒のつまみのほかに、炊き込みご飯やお茶漬けの具、
最近ではマリネ、パスタ、シーザーサラダにも使用するという。
鮭のうまみが凝縮した料理である。

村上市内の軒下に鮭を吊るす光景がよく見られる。
カチンカチンに干し上げた鮭から酒びたしができあがる。

カチンカチンに干し上げた鮭から酒びたしができあがる。

PＲＯＦILＥ
小林しのぶ

フードアナリスト。千葉県香取市出身。
「食」にまつわる風俗・民俗・文化を中心に取材活動を続ける。
駅弁の食べ歩きは30年以上におよび、食べた駅弁の数が5000を超えることから“駅弁の女王”と呼ばれる。
「広島名物おまかせ寿し」（広島駅）など、多くの駅弁をプロデュースする。
主な著書に、「超いまうまい帖」（ぶんぶん書房）、
「全国美味駅弁　決定版」（ＪＴＢパブリッシング）、
「ニッポン駅弁大全」（文藷春秋）、
「どんぶりこ」（交通新聞社）がある。
日本旅のペンクラブ会員。
57　　つながりＯｃtｏｂｅr 2016

「つながり」で鮭の焼漬が紹介されました

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ＪＲ大人の休日倶楽部で「鮭の焼き漬け」が紹介されました。

料理とお酒のマリアージュ
新潟県　鮭の焼き漬け　マスカット・ベーリーＡ2014
先駆者の物語が、味わいをさらに深く
新潟県上越市の自宅庭園を開墾し、地名から”岩の原葡萄園”と名付け、日本の土地に合ったワイン用ブドウ品種の改良に取り組んだ川上善兵衛。
開発した22もの交配品種の中でも昭和２年開発のマスカット・ベーリーＡは、いまや日本ワインの代表品種で、平成25年にはＯＩＶにワイン用ブドウ品種として認定されました。
川上は醸造方法にも工夫を凝らし、”日本ワインぶどうの父”といわれています。
今回はその「岩の原葡萄園　マスカット・ベーリーＡ2014」を選びました。
合わせるのは村上市の”鮭の焼き漬け”
村上の鮭の歴史は平安時代に遡り、江戸後期以降は生まれた川に戻る鮭の習性から、産卵の保護や人工ふ化を地元で行って鮭を増やし、”鮭のまち”として知られるようになりました。
老舗「うおや」の焼き漬けは、生鮭の白焼きを熱いまま、だししょうゆに漬け込んだもの。
村上に多く伝わる鮭料理の一つです。
魚に赤ワイン？と意外に思うかもしれませんが、
鮭は白身とはいえ、コクのある旨みが特徴で、
マスカットーベーリーＡのような軽やかな味わいの赤ワインとは好相性。
口にするとまず、鮭特有の甲殻類のような香りを感じます。
そこにワインを含むと、赤い果実の香りとほのかな甘み、酸味が加わり。
口中にじんわりと旨みが広がります。
また、焼いた鮭の皮としょうゆそれぞれの香ばしさに、
樽熟成由来のトースト香が相まって、素晴らしい余韻です！

村上市の”鮭の焼き漬け”

頭から尾まで、鮭を残さず食べる文化が息づく村上では、
１００種類以上の料理法があるといわれる。
保存も利く焼漬けは、家庭でも広く作られてきた。

鮭の焼き漬け
｢越後村上うおや｣
創業約200年。塩引き鮭や鮭の酒びたしなど、秋鮭を使い郷土の味を守る。
tel 0254・52・3056
｢鮭の焼漬｣780円(2切れ)
https://www.uoya.co.jp/

マスカット・ベーリーA 2014
｢岩の原葡萄園｣
120年余の歴史を誇る。現存する日本最古のワイン蔵や資料室もある。
tel 025・528・4002
4､320円(720ml)

撮影／高木成和

ＪＲ大人の休日倶楽部で「鮭の焼き漬け」が紹介されました。

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NIIGATA　SELECTで弊店の４商品が紹介されました

Komachi 1月号　付録NIIGATA　SELECT(にいがた産業創造機構）
で弊店の４商品が紹介されました

新潟が誇る名物商品セレクション

村上名産　鮭の焼漬１０切セット

村上名産　鮭の焼漬１０切セット
３,５２０円(税別/送料別)
鮭の焼漬(２切入ｘ５パック）
賞味期限６０日
販充サイト https://www.uoya.co.jp/uoyasake/F12-S08.html

秘伝のタレに漬けた､鮭の町の伝統的鮭料理

越後村上の鮭の歴史は古く、平安時代には京都の朝廷や貴族に献上されていました。
焼漬は、そんな鮭のふるさと・村上ならではの伝統の一品。
旬の秋鮭を一度白焼きにして、醤油、酒、みりんで作る秘伝のタレに漬け込んだものです。

村上名産　鮭のかほり漬

村上名産　鮭のかほり漬10切セット

３,５２０円（税別/送料別）
鮭のかほり漬（２切入）5パック

●賞味期限　60日

販売サイト　https://www.uoya.co.jp/uoyasake/F12-S11.html

老舗の魚屋が作る上品な味わいの鮭

「鮭の町」として知られ、多彩な鮭料理が伝えられる村上市。
創業200年の老舗が作るかほり漬けは、ほんのり甘い特製たれに秋鮭を漬け込んだ逸品。
さわやかなゆずの香りと、上品で飽きのこない味についつい箸もすすみます。

柔らかく蒸し上げた荒海育ちの極上あわび

笹川流れの天然蒸しあわび(1～3個で300g)
５,０００円(税別/送料別)
天然蒸しあわぴ(1～3個で30Dg)

●賞味期限60日

販発サイト　https://www.uoya.co.jp/uoyasake/F12-B03m.html

柔らかく蒸し上げた荒海育ちの極上あわび

日本海の荒波で育まれ、殼は小さくても身は厚い極上のあわびです。創業
200年の越後村上うおや独特の味付けで蒸し上げた磯の風味満点のあわ
び。歯ごたえも柔らかで､お子様からお年寄りまで､歯の弱い方でも楽しめます。

農水省「食の絆サミット2013」「サケ×アテグランプリ
2013」のグランプリ商品

村上名産鮭の酒びたしスライス２００ｇ
３,０５６円(税別/送料別)
鮭の酒びたし100gｘ2パック

●賞味期限　60日

販売サイト　https://www.uoya.co.jp/uoyasake/F18-S05.html

寒風にさらしてうま味を増した「鮭ジャーキー」

村上名産の「塩引鮭」を日本海の寒風にさらし、およそ半年間乾し
上げたものを薄くスライス。日本酒
を軽く振って食べるとより風味が引
き立ちます。農水省「食の絆サミッ
ト2013」「サケ×アテグランプリ
2013」のグランプリ商品。

Komachi

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塩引き鮭切身　一鰭（いちびれ）

越後村上うおや店舗

うおやの「塩引き鮭」は絶品

鮭の下調理

塩をすり込んでいます。

塩引き鮭作り-塩漬工程

鮭の頭に近い鰭の部分で１尾から２切れしか取れない貴重な部位

鮭料理

村上の鮭料理

塩引き鮭の一鰭

杉浦太陽さん

新潟日報

新潟発！水曜見ナイト
（ＢＳＮ後７・00）
杉浦太陽が新潟の絶品
お取り寄せグルメを求めて旅をする。

村上市では古くから神様に供えたという、
塩引きザケの″いちぴれ″に出合う。
大きなヒレの部分をそのまま残した
″いちぴれ″は、サケー匹から２切れ
しか取れない貴重な部位
サケ料理の老舗で、その味を堪能する。

塩引鮭

鮭の川煮　鮭の卵皮煮すり身

鮭の味噌漬、鮭の焼き漬、かほり漬　

鮭の酒びたし

杉浦太陽さん、水島知子さんとうおやスタッフ

取材ありがとうございました。

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食欲の秋に、柔らか焼鮭はいかが？
いよいよ食欲の秋到来だ。

秋といえば新米が美味しい季節だが、そんな新米にはやっぱり美味しいおかずが欲しくなる。そこでご飯にあうおかずをひとつ、ご紹介。

それは新潟県の越後村上うおやさんで販売されている、“鮭の焼漬”。秋に旬を迎える鮭を使った一品なのだとか。

その正体は白焼きした鮭を特製の出汁醤油に漬け込んだもの。
旬の秋鮭を皮ごとしっかり焼いた後、そのまま出汁にドボン。とはいえ、漬けこむ時間はたった3時間ほどで、いわば鮭の浅漬けともいえる食べ物なのだ。

封を空けてみると皮の焼き色も美しい鮭がお目見え。
漬けこむ出汁の中に酒が入っているおかげか、不思議なことに冷えても固くならないという。

味付け鮭にありがちなカッチリとした歯ごたえではなく、ふんわり柔らかい食感で、味は比較的しっかり目。そのままでも食べられるが、レンジでチンとしてやれば、もう少し柔らかくなるとか。

それに賞味期限は冷蔵で7日、冷凍だと60日と若干長めだそう。焼いた後に漬けこんであるため、鮭の皮の焦げ部分も味わえる。焼きたてのパリっとした食感ではなく香ばしいのに柔らかい、不思議食感だ。

さらに鮭といえば骨が気になりそうな物だが、それほど大きな骨が無いため気にせずぱくぱく食べることができ、酒の肴にもピッタリ。

ちなみに使われる鮭は、地元村上市に戻ってくる物を使用。新物が出回るこれからの9月～11月の間は、冷凍をしていない生鮭を使って作るという。つまり、一年の中で一番美味しい時期なのだとか。

食べ方はそのまま食べて酒の肴にしたり、ご飯のお供にしたり。ほぐしてチャーハンの具にしたり。さらにちょっと贅沢にいくらと一緒にご飯に乗せて変わり親子丼にしたり……と、使い方は様々。
すでにしっかり目の味がついているので、使い勝手はよさそう。

そもそもこれは江戸時代から伝わる保存食であり、地元の郷土料理だと越後村上うおやさんは言う。
実はお店を構える村上市は、鮭の一人当たりの消費量が日本一の土地。冷凍技術の発達していなかった昔、この美味しい鮭をいかに長く楽しめるか……と考えた昔の人の食欲は偉大だ。
その食欲が美味しいものを生み出してきたのだとしみじみと思う。

今年は例年に比べて秋が深まるのも早そう。お弁当に鮭の焼漬を持って、ハイキングなんていかがでしょう？

鮭の醤油はらこと鮭の焼漬の親子丼

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