村上新聞で紹介されました。

天皇陛下が一代で一度だけ臨む「大嘗祭」が来月14日の夕刻から未明にかけ古式に則り挙行される。
村上の塩引き鮭が庭積の机代物として共納することとなり16日、永徳（同市塩町）で、村上鮭加工業組合が塩引き鮭の共同製作を行った。

「大嘗祭」は、天皇陛下が御即位後初めて行う新嘗祭のことで、その年の新穀を天皇陛下が天照大神および天神地祇にお供えになり、自らも召し上がる、一代一度の大祭。
祭場は、東の悠紀、西の主基と称し、神に奉る新穀を国々から招す。
村上の塩引き鮭は、悠紀に捧げられる新潟県５品目の一つで、ほかに柿、里芋、蓮根、乾しいたけがある。
　当日は、同組合の７社（永徳、うおや、又上、マルト鮮魚、総合食品さいとう、村上魚市場、新潟漁協岩船港支所）９人が参加。
朝、三面川下流で捕れたばかりのオス鮭５匹（3.0～4.1キロ）を三面川鮭産漁協から調達した。
　はじめに永田政義会長が「名誉なことで、身の引き締まる思い。最高の塩引き鮭を作りましょう」とあいさつ。
５人の職人が手際よく包丁をさばき、うろこを削ぎ、止め腹にしてわたを取りだすと、笹川流れの塩をふんだんに使い、
鮭は、塩が均等に回るよう５日間ほど冷蔵庫で寝かせ、水洗い。
その後、２週間ほど乾燥させ出来上がる。
納人指定日の来月12日には永田会長、伴田宏副会長、事務局の藤山照夫さんの３人が出来栄えの良い３匹を村上から宮内庁へ直接持参する予定になっている。

手際よい包丁さばきで塩引き鮭を作つていった.

皇位継承に係る重要祭祀「大嘗祭」への供納。庭積の机代物（越後村上塩引鮭）の共同製作

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皇后ゆかりの地から思い込めて「大嘗祭」塩引き鮭　組合員９人が丹念に製造

皇位継承の重要祭祀「大嘗祭」行月14‐15日）に「庭積の机代物」として供納される塩引き鮭の製造が16日、村上市塩町の永徳で行われた。
製造を担う村上鮭加工業組合から７社９人が参集し、地元ゆかりの皇后・雅子さまにも思いを込めながら、丹念に鮭をさぼいて塩をすり込んだ。　「庭積の机代物」は各都道府県から米・粟とともに推薦を受けた農水産品が３‐５品ずつ供納されるもので、本県からは他に柿、里芋、蓮根、乾しいたけが納められる。
雅子さまは先祖が村上藩士で、ご成婚時まで村上に本籍があった。
　鮭は三面川鮭産漁協が用意した同河川産の直前まで生きていたオス５尾を用い、塩は笹川流れ産を使用。
製造を担った９人は各Ｔ程を分担しながら手際よく、村上流の「止め腹」でさばいて塩をすり込んだ。
　鮭は５日ほど冷蔵庫で寝かせた後、塩抜き、洗い上げを経て２週間ほど村上の環境で乾燥・熟成させて仕上げ、うち出来の良い３尾を11月12日に永田政義会長らが皇居内の宮内庁まで持参する。
永田会長は「地元産の最上の素材で、最高の塩引き鮭に仕上がると思う。一番良い状態でお届けしたい」としていた。

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｢はらこ丼｣にあふれる地元愛

村上市役所からほど近い路地の一角、大きなのぼりと木造の外観が目印だ。引 き戸を開けて中に入ってみると、外観とは雰囲気が一変、白を基調とした明るい店内が広がる。一番に目を引くのは、店内の本棚にぎっしりと並べられた本。
夏目漱石や森鴎外の全集、洋書など、海鮮食堂にしてはなんとも珍しい光景だ。２階部分は「大町文庫」という図書館になっており、自由に閲覧できる、図書館一体型の海鮮食堂だ。
　江戸時代から続く同市の老舗鮮魚店「越後村上うおや」が2013年にオープンした。 店内の本は、「うおや」の上村隆史代表が、村上高時代の同級生と保管している。 同高の恩師３入の蔵書計約１万5000冊の保管場所に困っていた家族から相談を受け、店舗一体型の図書館を開設した。
「うおや」が仕入れた鮮度抜群の海の幸をふんだんに使った「海鮮はらこ丼」　（税込み1380円）が一番の人気メニュー。
地元産の鮭、はらこに加え、マグロや甘エビなどが惜しげもなく乗っている。
「うおや」で板前も務める佐藤直也店長（41）が毎朝厳選した素材を使用する。「おいしいのは当たり前。さすが老舗の鮮魚店がやっている店だけあるね、と言わせますよ」。 佐藤さんは自信満々に語る。
メニューは御膳や海鮮カレーなど全８種類。どのメニューにも板前歴20年の佐藤さんのこだわりが詰まっている。
　店名の由来は、同市の名産である塩引き鮭の部位の名前から付けられた。
鮭の「一ひれ」は胸びれについているカマの部分。
一尾から左右二つしか取れない貴重な部位で、同市では新年を迎える際に神様に謙譲する習わしがある。 「一ひれは、鮭の一生で休むことなく動く元気のシンボル。地域の魅力を絶え間なく伝えていきたい」
　今の時期のおすすめは、先月漁が解禁されたばかりの岩ガキ（税込み６００円）。 新潟・山形地震で震度６強を観測した同市山北産のカキだ。
「震災の風評被害などもあるが、村上の最大の魅力である海鮮を通して、自分も復興の一端を担えたら」。 「宝石箱」とたとえられることの多い海鮮丼のように、佐藤さんのまなざしは地元愛にあふれ輝いていた。
「北村秀徳」

一番人気の「海鮮はらこ丼」を手に、店のトレードマークである本
棚の前で写真に納まる佐藤直也店長＝いずれも村上市大町で

村上市役所の近く、えんじ色の大きなのぽりが目印だ

海鮮一鰭　村上市大町４の５

定休日は原則木曜。午前11時～午後３時のランチ営業のみ。
全32席、全席禁煙。季節限定メニューやデザートもある。
駐車場は10台。

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鮭の飯寿司
［２５０ｇｘ１］

村上地方定番のお正月の味。
鮭の薄切りやはらこ、氷頭などを麹で仕込んだ日本酒に合う珍味です。
越後村上うおや　0254､52-3056
お取り寄せ可　11月中旬～3月初旬まで　冷蔵便

菌力Fi le　麹菌

麹菌は食材をおいしくする魔法使い

日本の和食文化を代表する発酵食品を生み出す麹菌。
糸状菌（カビ）の一種で、米や大豆を煮たり蒸したりしたものを分解し、餌として取り込みながら繁殖します。
１００種類以上の酵素を持ち、さまざまな物質を分解する力があります。
さらにビタミンＢ群をたくさん生成してくれるので、麹菌の入った食品は美容や健康に良いといわれています。
また、発酵食品の独特な「甘み」や「うま味」も、麹菌が生成する物質のおかげ。 私たちにとっては健康や美容、おいしい食事に欠かせないありかたいものなのです。
微生物の発酵リレーで生まれるみその味わい
菌の発酵リレー
麹菌が生み出した糖から酵母菌がアルコール(香り)を、乳酸菌が乳酸を作り出す

菌力Fi le　乳酸菌

発酵食品が腐らないのは乳酸菌のおかげ

乳酸菌と一口に言っても、その種類は数千種類に及びます。
彼らの共通点は、食品に含まれるブドウ糖や乳糖を分解して、「乳酸」を作ること。乳酸の生成によって周囲
を酸性にし、腐敗菌などその他の菌が生息できない環境を作ります。
これは彼らの生存戦略ですが、そのおかげで食品の保存性が高まるというわけです。
私たちの腸にとっては、消化吸収を助けたり、病気に対する抵抗力を高めてくれる「善玉菌」の一つ。
乳酸菌を含む食品を食べると、腸内の善玉菌が増えるので、体の調子を整えることにつながるといわれています。

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越後百選　～逸品巡り

村上市　越後村上うおや

ご飯が止まらなくなる伝統の味「塩引鮭」

保存料や添加物含まず

　軒下に整然とつるされた鮭が寒風に揺れる。
この塩引き鮭を仕込む風景は城下町・村上の冬の風物詩だ。 「越後村上うおや」　（村上市）は２００年にわたって鮭を中心とした水産物の加工・販売業を営む。
数ある名品の中でも、名物として愛されるのは手仕事にこだわって作る「塩引鮭」だ。
「塩引鮭はうちで一番古い商品です。製法は創業時からほとんど変わっていません」。
そう教えてくれたのは、今なお第一線に立って味作りを行う大おかみの上村八恵子さん（85）。
内臓とエラを取り除いた鮭を水洗いして丁寧にヌメリを流す。 さらに１本ずつ手作業で塩をすり込み、１週間ほど塩漬けにしていく。
その後、塩抜きでちょうどいい塩加減に調整し、皮まで磨き上げると、ようやく乾燥の準備が整う。
日本海から吹く寒風のもとで約１週間陰干しにして仕上げた鮭はぎゅっと身が締まり、
焼いて食べれば、程よい塩加減にご飯を食べる手が止まらなくなる。
毎年冬が近づくと、伝統の味を心待ちにした全国のファンからの注文の電話が鳴り始める。
原材料は鮭と塩のみ。保存料や添加物を一切使用していない安心・安全の保存食は贈答用にも人気で、
2017年には「日本ギフト大賞」で都道府県賞（新潟賞）を獲得した。
「１シーズンで約８０００本を作ります。
製法は変えていませんが、塩味の強さは細かく調整しています。
今の時代は塩辛くない方が好まれますね」。
伝統の食文化の担い手として、昔ながらの製法を守り貫く一方で、時代の変化に合わせながら日々求められる味を追求する。村上の人々の 知恵と工夫が詰まった塩引き鮭は、この先も郷土の味として長く親しまれていくだろう。
　　　　　　　　　【池田尚浩】

紹介した越後村上うおやの「鮭三昧（３種各２個入り）」の詰め合わせ（２９８０円＝税込み）を読者３人にプレゼントします。
希望者は、はがきに郵便番号、住所、氏名、年齢、電話番号を明記の上、〒１０４-８０５５（住所不要）日刊スポーツ新聞社編集局新潟版「越後百選・うおや」係まで。12月７日消印有効

プロフィール
越後村上うおや上村八恵子さん　１９３３年（昭８）生まれ、村上市（旧岩船町）出身。
20歳の時に実家の鮮魚店から同店へ嫁ぐ。
以後、長年にわたって塩引き鮭をはじめとする加工品の生産を取り仕切る。

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各県から厳選した１品を一堂！
全国のうまいものをお手軽に食卓ヘ！

全国４７都道府県
2018　味の選抜　うまいもの甲子園

鮭の町”村上”の極上の味！！村上名産　塩引き鮭

新潟　限定300セット、鮭の町”村上”の極上の味！！
村上名産　塩引き鮭
”塩引き”は鮭の町村上の伝統製法。
干し上げることでうまみが熟成され、極上の味わいになります。
創業２００年の「うおや」伝承の味、ご賞味ください。
日本ギフト対象2017新潟賞に選ばれました。

日本は食の宝石箱や～！
家にいながらグルメ旅を
全国にはまだ知られていない
おいしいものがたくさん
僕の食レポの原点は、母との思い出です。僕の母はシングルマザーで、毎日、忙しく働きながらも、ご飯はなるべく手作りをしてくれていました。
そんな母に「この料理おいしいなあ」「今日の魚の焼き具合すごくええなあ」なんて、よく料理の感想を伝えていたんです。
すると母がすごい笑顔になる。それが子供心に嬉しかったんですね。
だから食レポを始めたときも、”このおいしさを何とか視聴者に伝えたい”って思いがすごく強かったんです。
そのためのテクニックも随分研究しました。
「宝石箱や～」のフレーズは、表現がマンネリ化していたとき、海鮮丼を見て思わず出た言葉なんですけどね。
僕は食レポの仕事で、47都道府県すべてを回らせていただきました。
どの県にも、その地ならではのおいしいものがあります。
日本列島はまさに”食の宝石箱”です。
まだ一般の方に知られていないおいしいものもたくさんあるので、それを紹介することも、僕の大事な仕事だと思っています。
その土地のうまいものをいつでも気軽に食べられる　最近は、そんな口‥‥本全国のうまいものを目的にしたグルメ旅行も流行っていますね。
とはいえみなさん忙しいので、度々地方へ出かけられるものでもない。
そこで便利なのが、お取り寄せです。最近は全国のうまいものを簡単にお収り寄せできるようになり、僕のような食いしん坊にはうれしい限りです。
家にいながら全国のおいしいものを、好きなときに、好きなだけ食べられる。こんないい時代はありません。
僕もよく利用していますが、最近のお収り寄せはグレードが高くて驚きます。
またお取り寄せがいいのは、家で気軽に食べ比べができるところ。
仲間を集めて、家でお取り寄せパーティをするのも楽しいですよね。
また、まずは気になるものを試して、気に入ったら現地に出かけてみる。
そんな風に、グルメ旅行の下見として活用するのもいいでしょう。
「うまいもの甲子園」では、各県から厳選されたお取り寄せが紹介されています。
故郷の県、行ったことがある県、行ったことがない県、知人がいる県など、色んな切り口でお取り寄せを楽しんでほしいですね。
47都道府県制覇を目指すのもありです。

朝日新聞朝刊　2018　味の選抜　うまいもの甲子園

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１１月１１曰は「鮭の曰」！

村上の文化で特に代表的なモノと言えば「鮭」です。
鮭の一人当たりの消費ほが日本である村上市では、鮭という漢字が魚へんに十一十一と書くことから
11月11日を「鮭の日」に制定しています。

鮭のまち村上

三面川には毎年秋になると、たくさんの鮭が遡上してきます。村上には独特な鮭文化が根付いています。
その礎を築いた村上藩士「青砥武平治」が考案した三面川の分流「種川」は、世界で初めて鮭の自然ふ化増殖に成功した川です。
村上の鮭文化を是非一度ご堪能ください。

最高の素材と味の「塩引鮭」

◆最高の素材と味の「塩引鮭」
村上の人々は様々な料理法で鮭全体を味わい尽くしています。その種類は、昔からの伝わるもので１００種を優に超えます。その中でも特に村上の気候風土が深く関わっている鮭と塩のみで作られる「塩引鮭」は、村上が誇る代表格の鮭料理です。
越後村上うおやでは昔ながらの自然乾燥にこだわっています。日本海で取れた鮮度の高い鮭に塩を職人の手で一つずつなじませ塩漬けにした後、流水で塩抜きし一週問の寒風干しにすることで独特な深い旨味を醸し出す「塩引鮭」が出来上がります。また、塩引鮭は勿論のこと「醤油はらこ」「鮭の味噌漬」「飯寿司」「酒びたし」などの多くの商品を提供しています。厳選した最高の素材と伝統の製法で作り上げた老舗の味を堪能してみてください。

最高の素材と味の「塩引鮭」

▼お問い合わせ
越後村上うおや　新潟県村上市大町４－３
・0254-52-3056
https://www.uoya.co.jp

越後村上うおや　新潟県村上市大町４－３

朝日新聞「村上市歴史文化散策」で紹介されました。

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読売新聞情報アリーナに塩引鮭親子や鮭の飯寿司が掲載されました

読売新聞　情報アリーナに掲載されました
冬の逸品、越後村上名産「塩引鮭」
越後村上で創業２００年の老舗うおやは、最高級の秋鮭を素材に、伝統的な製法で各種鮭製品を製造している。
特に塩引鮭（４切れ）と醤油はらこ（１６０グラム）のセット「塩引親子Ｓ」3980円（税込み）は冬一番のおすすめ。
鮭の飯寿司（２５０グラム）1340円（税込み）は、ふるさとの逸品。送料別途1180円。

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「三面の鮭文化の会」第二巻を刊行

「１００種類ある」伝承再現へ調理５年間かけ味わい尽くして

「三面の鮭文化の会」第二巻を刊行

「三面の鮭文化伝承の会」による鮭文化双書第二巻「越後村上の鮭料理百選～鮭のまちになった系譜～」が鮭の日（11日）に発刊され、
13日に大町の「うおや・鮭こうば」で発売記念の写頁展示が行われた。
著者は割烹吉源の吉田昭一郎代表、同会の中村直人事務局長、料理担当・割烹吉源の吉田廣平料理長。
監修は一巻著者の赤羽正春さん。
「三面川の鮭料理は１００種類ある」という伝承を再現するため、同会がさらに「三面の鮭を味わい尽くす会」を立ち上げ、
５年ほどかけて１００種類の鮭料理を堪熊。
写真とともに各料理の感想などがまとめられている。
A５サイズ、60頁、税込８００円。
うおや鮭こうば、イヨボヤ会館、まるいわ書店（村上プラザ内）、益田書店にて販売されている。
４年前に発刊された第一巻「鮭文化のまち」（赤羽さん著）は鮭文化とは何か等が書かれている。
吉田代表は「おいしい鮭料理ばかりでとても楽しい５年間だった。
是非市民や若者にも楽しんで読んでもらいたい」として関係者や読者に感謝し、
中村影事務局長は「村上の素哨らしい鮭文化がいつまでも続いてほしいという願いを込めてこの市民双書を広げていきたい」と話していた。

第一巻「鮭文化のまち」（赤羽さん著）

鮭文化双書第二巻「越後村上の鮭料理百選～鮭のまちになった系譜

「１００種類ある」伝承再現へ調理５年間かけ味わい尽くして

越後村上の鮭料理百選

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三面の鮭文化継承の会　越後村上の鮭料理百選を発刊

村上市の「鮭鱒文化研究所・三面の鮭文化継承の会」は鮭の日の１１日、村上市大町の「越後村上うおや」で鮭文化双書第二巻「越後村上の鮭料理百選～鮭の町になった系譜」を発行した。
同会の中村直人さん、吉田昭一郎さんが執筆。吉田廣平さんが料理を担当し、民俗学者の赤羽正春さんが監修した。「鮭のまちになった系譜編」と「越後村上の鮭料理百選編」の二部構成で、前編では、鮭の生態や三面川との関わり、城下町村上での鮭漁の興り、その後近代化による鮭産業の組織化や鮭の部位、鮭料理の始まりなどについて触れている。　後編では、毎年１回、５年間で１００種類の鮭料理を提供した＝二面の鮭御膳百選を味わいつくす」の全品の品書きとカラー写真に、説明文をそれぞれ添えている。　吉田会長は「５回で１００品は生みの苦しみもあったが、みんなと共有できた達成感と喜びがあった。三面川の自然の恵みと村上の鮭文化をつないできた先人に感謝したい」と話していた。同書は、Ａ５判、60り、カラー印刷。定価８００円（税込）。イヨボヤ会館、益田書店、ＢＯＯＫまるいわ村上プラザ店、越後村上うおやなどで販売している。

発刊に関わった人

発刊に関わった人たち(左から吉田さん、中村直人さん、赤羽さん、上村さん、中村豊さん)

たち(左から吉田さん、中村直人さん、赤羽さん、上村さん、中村豊さん)

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