今回は村上で二百年 伝統の塩引鮭を継ぐ女神のお話です

この季節、贈答用としての需要も高い”村上の鮭”
塩引鮭が吊るされる様子というのはもう風物詩にもなっていますよね
圧巻ですよね。
この時期が来たって感じですよね

今回、ご紹介する女神がこちらです『上村八惠子さん(85)』
村上でおよそ二百年の伝統の塩引鮭を継ぐ老舗の8代目です。
八惠子さん、明るい性格で回りの人を惹きつける名物女将なんですよね
今８５歳で現役なんですよね？
そうなんです。

それがすごいですよね
僕はね村上にいくと会いに行くんですけど、いつも元気なね。しゃきっとされてて
旅して町内でお邪魔したことがありますよね

流石に仕事ぶりまではわからないので…
どんな感じなんですかね

実際にお会いしてみると予想以上にパワフルな方でした

昔ながらの風情が残る村上市大町
かつて城下町だったこの場所は、古くから町の中心を担ってきました。

『塩引鮭が並んでいます。こちらですね、こんにちは』
「いらっしゃいませ」

『あの、八惠子さんはいらっしゃいますか？』
「はい、少々お待ち下さい。おかあさん！」

「はい、いらっしゃいませ。おはようございます」
『uxの三川と申します。』
「こんな綺麗な女優さんみないな方」
『とんでもないです！よろしくお願いします』
「よろしくお願いします」

創業二百年、昔からこの町で鮮魚店を営んできた うおや は、
名産 塩引鮭はもちろん、昆布巻や魚の佃煮など手づくりのお惣菜も人気です

このお店を長年支えてきたのが、御年８５歳の八惠子さん

「おかあさんが店に出てくるとお客さんが喜ぶんですよ」

「今は頻繁にでませんよ」
『え～っ！でも残念がりますよね』
「そうですね、店にいないと”今日はいないんですか？”ってやっぱりよく聞かれます」
「上手なこと言うて！」

６５年前、二十歳の時に嫁いでこのお店にきた八惠子さん

それから60年、この時期になると欠かさずやっていることがあるといい。
お店の向かいにある塩引鮭の加工場へ

『雰囲気がいいですね』
「はい、どうぞ」
『失礼します』

『鮭の香りがします』
「いい香りですか？」
『いい香りです』

今の時期、村上では毎日のように鮭あがり、塩引加工も大忙し

内臓や鱗を丁寧にとり水洗いされた新鮮な鮭

これに八惠子さんは大事な作業を行います

「鮮度をとめるために塩をする」
『この作業は八惠子さんがされるんですか？』
「そうです、あそこまではあの人たち」

「塩をするのは誰でも出来るけど、鮭を大事にして出世してくれと心で思いながらやるわけです。」

「だから世には美味しい物とマズイ物がある」

味を左右するといっても過言ではない、塩の刷り込み作業

創業二百年の伝統の味を誰よりも知る八惠子さんにしかできない仕事です。
「腹の中に塩をする」
『腹の中にもやっぱり』

「手一杯にいれて、私は2本の指で塩加減をする。これでできあがり」
『これで？』
「簡単なの」
『塩を引く作業、終わり』

多い日は２００本以上、その間立ちっぱなしで仕込むというこの作業

今は息子で９代目の隆史さんに受け継いでいる最中との事で、
おかあさんの印象について聞いてみると

「スーパーばあちゃんなんですよね、パワフル魂とでも言いますか」
「とてもじゃないけど追いつけませんね」
『背中を追いかける感じですか？』
「もう諦めてます」

塩を刷り込んで１週間ほど寝かせた鮭は、水に浸して塩を引き陰干しする部屋に持ち込まれます。

あえて窓を作らなかったというこの部屋には村上特有の湿気を含んだ冷たい北風が舞い込みます。ここで１～２週間干し上げて完成。

冬の風物詩ともいえるこの光景を観光客が見学にくることも
『本当は３本くらい買おうと思ってきたんだけどさ、お財布の都合でね！』

『楽しいですよね、群馬にはカラスくらいしかいない』

全国から注文が殺到するという八惠子さんの塩引鮭
このあと贅沢な方法でいただきます。

村上で二百年、伝統の味を守る８５歳の名物女将 上村八惠子さん
ぜひ食べて行ってほしいと七輪で焼いた塩引鮭など贅沢なご飯を準備してくれました

「どうぞ、これがメインですから食べてください」
『はい、じゃあ鮭を真ん中から。このまままずいただいます』
「塩味はちょうどいいですか？」

さらにこの時期だけ、鮭の加工ででる鮭の内臓を使う汁物 村上の郷土料理”なわた汁”もだしてくれました。

「それは、鮭の心臓。どんびこと言う」
『こちらでは心臓をどんびこって言うんですね。すごく味わい深い味噌汁ですね』
「私なんか味わったことないですから」

しかしこの伝統の味、守り続けるのは大変だったのではないでしょうか

『代々続いているうおやさんを守っていくということに対してはどんなお気持ちでいました？』
「あのね、私も実家が鮮魚店だったから、別に抵抗もなかったし、それから守っていくなんていうそんなおこがましい気持ちもなかったし、悪かったら出ていけばいいんだから、気楽なもんでした」

二十歳でお嫁に来た八惠子さん、若い頃からその明るい性格で配達や接客などなんでも全力で取り組んできました。年を重ねるうちに老舗の女将としての意識が芽生えるようになったといいます。

「今はですね、責任があるから」
『責任…』
「やっぱり商売には…責任がある。まだ若い人には責任をかぶせたくない」

お店の看板でもある八惠子さん、取材の間もお客さんがくると真っ先に対応します。
『何十年だろうね？』
「私が嫁に来た頃から」
「やっぱり…安心するような気がする」

御年８５歳、元気の秘訣は鮭とお客さんの笑顔だといいます。

『お店には幾つくらいまで立とうかなって思われますか？』
「これは死ぬまででしょ。せがれがあてにしてくれるまで」

そうはにかみながら話す八惠子さん。
創業二百年 うおや伝統の味を届ける為これからも作業場に立ち続けます。

「八惠子さん、本当にパワフルな方ですね。息子さんがスーパーばあちゃんって言っていましたが、本当にぴったりな方ですね」
「めちゃくちゃ現役だったじゃないですか」
「85歳には本当に思えなかったですね」
「あとはまた、若い人にはまだ責任をかぶせたくないっていう話もありましたけど、やっぱりそれだけ仕事への情熱というのを本当に感じますよね」
「若い人って、息子さん６１歳ですけどね」
「すごいわ～」
「スーパーおばあちゃんと言われる所以なんですけど、魚の加工だったり接客、従業員の方への指導、さらにパソコンでの顧客情報の管理なども八惠子さん手掛けると」

「本当になんでもできちゃうんですね」
「トークへも笑いがちゃんんと入ってるしね」
「本当にお話してても楽しい方」
「作業の中で八惠子さんにしかできないお仕事ということで、塩の刷り込み作業ありましたよね。私も実際に体験させていただいたんですが、これ実際にやってみるとただ塩を刷り込むように見えるんですが難しいんです。しっかり塩をいきわたらせなければいけないので、尾っぽの方から鱗とは反対のほうへ塩を刷り込みます。力も必要ですし、力を入れすぎると鮭を痛めてしまいますから、ほどよい加減でやらなければいけないんですね。」
「出世させるって言ってたもんね」
「そうなんです。おなかの中にも塩をしっかり塩を刷り込みますから、これ持ち上げたときに６～７kg、１～２kgプラスされることになるわけですよね。鮭の重量よりも。それを１日に多い時で２００本」

「や～、そうですよね」
「ずっと立ちっぱなしなんですよね」
「スピードアップ、すごいスピード！手早いんですよね」
「純粋にパワーもパワフルで、すごいですね」
「味の良しあしを決める重要な作業、今でも八惠子さんが担っていらっしゃるということです」

「企業の平均寿命って３０年って言われているんですよ。」
「たった３０年なんですか！」
「２００年の伝統を守り続けている経営者ってのは本当に素晴らしいですよね。やっぱり企業経営の最大のミッションっていうのは、いかに永続的にその企業を存続させるかというのが重要なポイントでありますしね。その為には時代の変化に対応しながら経営の形を変えていく、こういうことでも素晴らしいですね八惠子さん。それと今抱えている企業の問題はもちろん少子高齢社会の中で雇用問題っていうのが最大なんです。後継者問題っていうのも大変なんですよ。実は新潟県の企業の６０％はまだ後継者がきまっていない。経営者の最後の役割って何かっていうとね、後継者を育てて後継者に繋げていくという、これが重要なポイントなんですね。そういう観点からも本当にスーパースーパーおばあちゃん、素晴らしいです。拍手送りたいですね」

「仕事に厳しく、人にやさしい八惠子さん。これからも生き生きとお店に立っていただきたいと思います」

The post 村上伝統の塩引鮭を継ぐ老舗の八代目女将 first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.

日テレのズームイン！！サタデー　今日ナニ食べたい食堂　で鮭の焼漬が紹介されました。

今日のテーマは食欲の秋ですので、ごはんがドンドンススム食べ物は
ジャーン、こちらです。
アーミンのリクエスト、焼き鮭です。

鮭の名産地として知られる新潟県村上市で江戸時代から続く鮮魚店越後村上うおやの鮭の焼漬です。

鮭の名産地として知られる新潟県村上市で江戸時代から続く鮮魚店越後村上うおやの鮭の焼漬です。

鮭の名産地として知られる新潟県村上市で江戸時代から続く鮮魚店越後村上うおや

鮭の焼漬

焼漬というのは焼き立ての鮭を出汁醤油に漬け込んで作る村上市の郷土料理

焼漬というのは焼き立ての鮭を出汁醤油に漬け込んで作る村上市の郷土料理

焼漬というのは焼きたての鮭を出汁醤油に漬け込んで作る村上市の郷土料理で、
江戸時代に保存食として生まれたと言われています。

村上地方では、江戸時代から続く居繰り網漁という伝統漁法で鮭を捕っています

村上地方では、江戸時代から続く居繰り網漁という伝統漁法で鮭を捕っています。

竿で水をたたき、網に鮭を追い込む方法で、今でも行われていると言います。

竿で水をたたき、網に鮭を追い込む方法で、今でも行われていると言います。
うおやでは９月から11月にとれる鮭だけを使うため、今の時期が一番おいしいのだそうです。

うおやでは９月から11月にとれる鮭だけを使うため、今の時期が一番おいしいのだそうです。

では焼漬でごはんをバクバクいってください。

では鮭の焼漬でごはんをバクバクいってください

いただきます。
鮭に集中しているんですけど、私だけご飯が大盛になっているような気がしているんですけど。
そうなんです。大盛にしてみました。

私だけご飯が大盛になっているような気がしているんですけど

すごい艶だね。ピカピカですよ。しっかりしてる。
肉厚。歯ごたえがあっておいしい。なのにしっとりしている。
香ばしさもあるね。

肉厚。歯ごたえがあっておいしい。なのにしっとりしている

今、冷たい状態ですけど、こうやって食べるものですか？
そうなんですよ。温めずに冷たいままたべるのが一般的だそうです。
だから、よりしみ込んでくるくる感じがしますね。
出汁醤油でご飯が進みますよね。
香ばしいのは出汁醤油なんだ。うまい。
ほぐしてご飯にバーとかけたいですね。
おにぎりにも良いですね。
ひんやりした焼漬とあったかいご飯ですからバランスがいいですね。
ご飯が進んじゃいますよね。
ほんと味がしっかり。

ホームページにはおいしい情報をどんどん追加していきます

ホームページにはおいしい情報をどんどん追加していきます。

The post 日テレのズームイン！！サタデー今日ナニ食べたい食堂で鮭の焼漬が紹介されました。 first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.

グルメライターが厳選　旬のお取り寄せグルメ

ネットで購入可能なグルメノ中から、今最も食べていただきたい旬の逸品を毎月紹介します。

越後村上うおや
鮭の酒びたし200g

鮭の酒びたし　鮭と塩、自然が織りなす究極の味わいを楽しむ

●販売価格3,760円(税込･送料別)
スライス状にカットされた鮭の酒びたしの10パックセット。
１パックは20gで食べ切りやすい。

江戸時代から受け継がれる伝統的な製法にこだわった城下町・村上自慢の高級珍味

鮭と塩、自然が織りなす究極の味わいを楽しむ
新潟県の最北に位置し、江戸時代に村上藩として整備された城下町の村上市。
市内北部を流れる三面川には鮭が遡上し、古くは平安時代から京都の工侯貴族に献上されてきました。
約２５０年前の江戸時代には三面川の中州に分流を作り、鮭の産卵を助けて、漁獲量を増やすことに成功します。
以来、現在に至るまで村上市は鮭とともに繁栄してきました。
そんな”鮭のまち”の祭礼に欠かせない高級珍味が「鮭の酒びたし」です。

半年間干すことで鮭のうま味を凝縮

半年間干すことで鮭のうま味を凝縮

「酒びたし」と言いますが、材料は塩と鮭のみ。
まずは、厳選した秋鮭に塩をすり込み、一週間ほど塩漬けにします。
その後、流水で塩加減を調整。一週間ほど干すと、冬の風物詩「塩引鮭」が完成します。
それを、さらに半年間干したものが「鮭の酒びたし」です。
創業２００年の「越後村Ｌうおや」では、伝統的な製法の自然乾燥にこだわります。
理由は適度な湿度のある寒風がしっとりとした食感を保ち、
熟成を重ねることで鮭のうま味を凝縮させられるからです。

薄くスライスしたものに日本酒を少々かけるのが定番の食べ方。
鮭のうま味が日本酒に溶け出し、独特の風味を楽しめます。
好みに合わせて生姜やレモン汁をかけるのもおすすめ。
お酒が苦手な人は、細かくして炊き込みご飯やお茶漬けにしてもおいしいです。
適度な塩加減と凝縮されたうま味がご飯と合い、お箸が止まらなくなります。
日々の晩酌はもちろん、おもてなしにも最適な逸品です。

江戸時代から受け継がれる伝統的な製法にこだわった城下町・村上自慢の高級珍味

グルメライターが厳選
旬のお取り寄せグルメ

The post BIGLOBE会員マガジンサーイ・イサラで鮭の酒びたしが紹介されました first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.

わが村上市は言わずと知れた鮭の町

この街に帰ると豊かな流れがはぐくんだあの味を思い出す

この町で二百年続く店を切り盛りするのがわがおふくろだ

わが村上市は言わずと知れた鮭の町
この町で二百年続く店を切り盛りするのがわがおふくろだ

はい、おはようございます。

はいおはようございます。

鮭に関してはおふくろの右に出る者はいない

鮭に関してはおふくろの右に出る者はいない

上村八惠子さん

さあ、いつもの鮭のなわた汁作ってくれよ

さあ、いつもの鮭のなわた汁作ってくれよ

内臓をこの辺では「なわた」っていう　総称なわた

これは鮭の白子

これは鮭の白子、これは肝臓

これは鮭の肝臓

これを入れないと味がでない

鮭は捨てるところありません

だしはなわたの旨みのみ

味噌と煮込めば臭みも消える、おふくろの技だなあ

私の母親は、この辺の料理屋さんへリヤカーにどっさり魚を持ってきては売って

私の母親は、この辺の料理屋さんへリヤカーにどっさり魚を持ってきては売って

その手伝いを私がさせられた

母親の手伝いを私がさせられた

あんまり勉強はすきではなかったから、ちょうど良かった

とろりと口の中に広がるなわたは絶品！

とろりと口の中に広がるなわたは絶品！

さあ、一緒に食卓を囲むのは我家の九代目

私の息子と、これはお嫁さんだから、娘だね

私の息子と、これはお嫁さんだから、娘だね

さあ、一緒に食卓を囲むのは我家の九代目

とにかくその日その日の暮らしだから

お客さんの方が盛り立ててくれるの

お客さんの方が盛り立ててくれるの

たくましいですね、頼もしいというかね

新潟県村上市　鮭のなわた汁

よっしゃー　明日からも頑張ろう、おふくろ、もう一杯

よっしゃー　明日からも頑張ろう、おふくろ、もう一杯

新潟県村上市　鮭のなわた汁
鮭の町・村上市に伝わるのは、鮭のどんな部分も無駄にしない調理法。
この町で200年続く鮮魚店を営むおふくろが作ってくれたのは、なわた（鮭の内臓）を味わう味噌汁。
一緒に煮込んだ大根やネギにも一切臭みがうつることなく、鮭の旨味だけが染み込んでいる。
頬張った“なわた”はとろけるようで、鮭の町ならではの一杯だ。

The post フジテレビ　おふくろもう一杯で鮭のなわた汁が紹介されました first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.

カラダにおいしい発酵の秘密で鮭の飯寿司が紹介されました

越後村上うおや
鮭の飯寿司1､340円(250g)

甘みと酸味のバランスが絶妙!

鮭の薄切り､カズノコ､ニンジン､ダイコン､ハラコ､氷頭､ユズをこうじで仕込んだ自然食品｡村上地方の正月の味として親しまれている。

KOMACHI カラダにおいしい発酵の秘密で鮭の飯寿司が紹介されました

The post KOMACHI で鮭の飯寿司が紹介されました first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.

主治医が見つかる診療所

そして今大人気のあの魚についても教えていただきました。
これね 鮭はみんな大好き
子どもも鮭は食べるでしょ
この赤いのはアスタキサンチンという色素
これが非常に健康にいい

身が赤いのはアスタキサンチンという健康成分で抗酸化作用があり、

そう”鮭”です
身が赤いのはアスタキサンチンという健康成分で抗酸化作用があり、
老化を防止し血管をしなやかにすることで動脈硬化も予防してくれるといいます。
そんな鮭を日頃からたくさん食べている地域が。

村上の鮭って有名いうのは有名なんですか

“村上の鮭”

「村上の鮭って有名いうのは有名なんですか」
「有名ですよ、おいしいと思う」

村上の鮭ですか？
ならばと取材班は村上がある新潟へ
白波立つ日本海に面する新潟県北部にある街です
歩いていると

「ああやっておうちの２階に干してありますね」

一般の家庭の軒下にこれでもかと大きな鮭が逆立ちしています
これが村上名物の干物”塩引鮭”

鮭をまるごと一本使った江戸時代から伝わる伝統的な保存食です

鮭をまるごと一本使った江戸時代から伝わる伝統的な保存食です
海に面した場所なので、一年中様々な種類の魚が食べられますが
それでも一番人気はやっぱり”鮭”

「普通に切って普通に焼いてたべますよ、おいしいです」
「いろいろ食べ方あるもん。焼くのもあるし、あとハラコ(イクラ)を取って醤油漬けにしりとか、あと何かいろいろある。」

伊與部治彦さん

そんな地元のみなさんなら血管年齢だって若いはず！
鮮魚店で働く60歳の男性。測定してみるとマイナス６歳
確かに若い！普段からたくさん食べているという鮭の効果なんでしょうか？
そこで鮮魚店の上村さんにこの地域ならではの食べ方を教えていただきました。

鮮魚店の上村さん

「おかあさんはおいくつでいらっしゃるんですか」
「８５歳」

上村八惠子　85才

お若い！お肌もきれいですね～
見た目もお若い上村さんは有名な料理上手

塩引鮭

鮭の煮つけ

一般的にはそのまま焼いて食べたり、甘辛いタレで煮付けにしたりとシンプルな調理方法が多い鮭のおかずですが、地元ならではの食べ方は余すところなく頂くのがポイント

まずは豪快に鮭の頭を真っ二つにまずは豪快に鮭の頭を真っ二つに。氷頭（ひず）と呼ばれる頭の軟骨部分を小さく切り
これを酢の物とあえて作る”氷頭なます”

氷頭（ひず）と呼ばれる頭の軟骨部分を小さく

これを酢の物とあえて作る”氷頭なます”

鮭の頭を使うんだ

つづいて、
「この子皮煮というのは必ず皮入ります」
皮だって捨てずに調理するというんです

鮭の皮は捨てずに調理

皮の部分はちょっと苦手、というかたも多いかもしれませんが
皮の裏側についているアブラにはEPAやDHAがたっぷりと含まれているんです

この子皮煮というのは必ず皮入ります

なるべく細くカットし、身の部分も細かく叩いて、そこにイクラをたっぷりと加えます

そこにイクラをたっぷりと加えます

最後に鮭の皮と卵を落とし、混ぜ合わせます。
ふわっと団子状にし、あっさりとした醤油だしで軽く煮込めば完成。

ふわっと団子状にし、あっさりとした醤油だしで軽く煮込めば完成。

新潟の郷土料理”子皮煮”にはEPAにDHA、アスタキサンチンもたっぷり

「地元の人は肌きれいだわね」

８５歳の八重子さんはマイナス５歳

では上村家の血管年齢チェック
８５歳の八重子さんはマイナス５歳
長男のお嫁さん、６０歳の美智子さんはマイナス１６歳

長男のお嫁さん、６０歳の美智子さんはマイナス１６歳

魚を食べて血管の若返り、みなさん今日から始めてみませんか？

塩引鮭と鮭の子皮煮

～スタジオ～

魚を食べて血管の若返り、みなさん今日から始めてみませんか？

「最後のおダンゴ、美味しそうでしたね

「最後のおダンゴ、美味しそうでしたね」
「美味しそうです」
「イクラも入って、皮も入って。鮭って全部たべられるんですね」
「今日はですね、スタジオにVTRでもご紹介したお料理ご用意いたしました」

塩引鮭と鮭の子皮煮

今回は新潟県村上名物の”塩引鮭”の焼き物と郷土料理”子皮煮”をご用意しました
ぜひ皮を味わってください

「美味しそう。アスタキサンチン、これはやっぱり皮もいかなきゃね」
「皮も美味しそう」
「メッチャ美味しい」

メッチャ美味しい

「美味しいですね～」
「皮のまわりがまたメチャメチャいいですね」
「味が気になりますよね、鮭の皮が入った”子皮煮”どうぞお召し上がりください」
「これですよ、これですよ」
「うわ～これはいい、ほんとに抜群ですねこれ」

うわ～これはいい、ほんとに抜群ですねこれ

「おいしい～。柔らかいしふわっとするし」
「プチプチってイクラがね登場したりしてね」

プチプチってイクラがね登場したりしてね

「やさしい味です」
「ほんとに料亭みたいな感じですね」

本当に抜群ですね

「確かに上品」

鮭の子皮煮

鮭の赤い身アスタキサンチン

最近では美容成分としても取り上げられていますね

The post テレビ東京　主治医が見つかる診療所で塩引鮭と鮭の子皮煮が紹介されました first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.

今回そんな鮭のまち村上を訪ねたのは、イタリアンのグランシェフ片岡護さんと競泳元日本代表オリンピックメダリストの松田丈志さんです

あっ、鮭がいっぱい干してありますよ。いっぱいありますね

松田さん「あっ、鮭がいっぱい干してありますよ。いっぱいありますね」

わ～まるで鮭の暖簾みたい。さすが鮭のまちですね

ナレーション:わ～まるで鮭の暖簾みたい。さすが鮭のまちですね

字幕：越後村上うおや 八代目女将　上村八惠子さん（84）

越後村上うおや 八代目女将　上村八惠子さん（84）

八惠子さん「有名人にお会いできて、いい男だこと」

こちらのおかあさんが作ったのが、この塩引鮭

ナレーション：こちらのおかあさんが作ったのが、この塩引鮭。村上ではこの時期かかせないものなんです。

松田さん「各家庭でこの鮭を干してるところがあるんですか？」
八惠子さん「はい、そうです。みなさんこれから下げますよ」
八惠子さん「年取り魚なんです。31日の日夕食に」

大晦日、みんな鮭を食べる

松田さん「大晦日、みんな鮭を食べる」

The post テレビ朝日　ごはんジャパン　村上市 伝統の塩引き鮭 first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.

サクッと歩いてブラッと発見！
歩いた、食べた、見つけた

塩引き鮭が商店や民家の軒先にぶら下がる光景が

塩引き鮭が商店や民家の軒先にぶら下がる光景が、至るところで見られる。村上の地形が生む風と湿度が鮭の熟成に最適なのだとか。

村上のサケは世界初、日本初だった？

お待ちかねのお食事タイム。村上といえば鮭だ。では村上は、いかにして鮭の町になったのか？
生まれた川に帰ってくるその習性は、今では当たり前のように知られているが、約２５０年前にそれを発見してうまく利用したのが村上藩士の青砥武平治（あおとぶへいじ）。世界で初めてサケの回帰性を利用した自然ふ化増殖システム「種川の制」を考案し、30年かけて三面川にサケの産卵に適した分流（種川）を作り、増殖事業に成功した。その後、村上は日本初の人工ふ化も実現。また、財源としても食糧としても村上を支えてきてくれたサケを一片たりとも無駄にできない、と通常は捨てるような部分も使い尽くすべく、１００以上のサケ料理を生み出してきたのだ。そして、その精神と食文化を後世に伝えようと奮闘する人々がいる。昔も今も、村上のサケヘの情熱は他の追随を許さないのである。　ランチで立ち寄った「一鰭（いちびれ）」は、初代がサケの元売業だった創業２００年を超える老舗「うおや」が、隣にオープンした店。うおやが加工した鮭とイクラ、岩船産コシヒカリの新米も堪能した。さらにうおやでも、ベテランスタッフさんの軽妙なトークと試食を満喫し、お土産を大量購入して村上ミッションコンプリートー。

うおやスタッフの本間さんと伊與部（いよべ）さん。ベテランスタッフの軽妙なセールストークも味のうち!

白御膳

海鮮一鰭（イチビレ）

海鮮一鰭（イチビレ）

隣接する鮮魚店｢越後村上うおや｣直営だけに、魚介の鮮度と味は折り紙つき。力二やアワビがどっさり入った三段重の黒御膳2､700円をはじめ、どのメニューも海の幸を存分に味わえる。

TEL0254-75-5610
住肘上市大町４-5大町文庫IF
営業 11時～16時(15時LO)
休日 不定休
P　3台　席32席
交　日東道村上瀬波温泉ICより車約5分
JR村上駅より徒歩約25分

城下町村上・瀬浪あるき

新潟温泉ベストガイドで紹介されました。

The post 新潟温泉ベストガイドでうおやと一鰭が紹介されました。 first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.

「三面の鮭文化の会」第二巻を刊行

「１００種類ある」伝承再現へ調理５年間かけ味わい尽くして

「三面の鮭文化の会」第二巻を刊行

「三面の鮭文化伝承の会」による鮭文化双書第二巻「越後村上の鮭料理百選～鮭のまちになった系譜～」が鮭の日（11日）に発刊され、
13日に大町の「うおや・鮭こうば」で発売記念の写頁展示が行われた。
著者は割烹吉源の吉田昭一郎代表、同会の中村直人事務局長、料理担当・割烹吉源の吉田廣平料理長。
監修は一巻著者の赤羽正春さん。
「三面川の鮭料理は１００種類ある」という伝承を再現するため、同会がさらに「三面の鮭を味わい尽くす会」を立ち上げ、
５年ほどかけて１００種類の鮭料理を堪熊。
写真とともに各料理の感想などがまとめられている。
A５サイズ、60頁、税込８００円。
うおや鮭こうば、イヨボヤ会館、まるいわ書店（村上プラザ内）、益田書店にて販売されている。
４年前に発刊された第一巻「鮭文化のまち」（赤羽さん著）は鮭文化とは何か等が書かれている。
吉田代表は「おいしい鮭料理ばかりでとても楽しい５年間だった。
是非市民や若者にも楽しんで読んでもらいたい」として関係者や読者に感謝し、
中村影事務局長は「村上の素哨らしい鮭文化がいつまでも続いてほしいという願いを込めてこの市民双書を広げていきたい」と話していた。

第一巻「鮭文化のまち」（赤羽さん著）

鮭文化双書第二巻「越後村上の鮭料理百選～鮭のまちになった系譜

「１００種類ある」伝承再現へ調理５年間かけ味わい尽くして

越後村上の鮭料理百選

The post いわふね新聞で「三面の鮭文化の会」第二巻を刊行が紹介されました first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.

三面の鮭文化継承の会　越後村上の鮭料理百選を発刊

村上市の「鮭鱒文化研究所・三面の鮭文化継承の会」は鮭の日の１１日、村上市大町の「越後村上うおや」で鮭文化双書第二巻「越後村上の鮭料理百選～鮭の町になった系譜」を発行した。
同会の中村直人さん、吉田昭一郎さんが執筆。吉田廣平さんが料理を担当し、民俗学者の赤羽正春さんが監修した。「鮭のまちになった系譜編」と「越後村上の鮭料理百選編」の二部構成で、前編では、鮭の生態や三面川との関わり、城下町村上での鮭漁の興り、その後近代化による鮭産業の組織化や鮭の部位、鮭料理の始まりなどについて触れている。　後編では、毎年１回、５年間で１００種類の鮭料理を提供した＝二面の鮭御膳百選を味わいつくす」の全品の品書きとカラー写真に、説明文をそれぞれ添えている。　吉田会長は「５回で１００品は生みの苦しみもあったが、みんなと共有できた達成感と喜びがあった。三面川の自然の恵みと村上の鮭文化をつないできた先人に感謝したい」と話していた。同書は、Ａ５判、60り、カラー印刷。定価８００円（税込）。イヨボヤ会館、益田書店、ＢＯＯＫまるいわ村上プラザ店、越後村上うおやなどで販売している。

発刊に関わった人

発刊に関わった人たち(左から吉田さん、中村直人さん、赤羽さん、上村さん、中村豊さん)

たち(左から吉田さん、中村直人さん、赤羽さん、上村さん、中村豊さん)

The post 三面の鮭文化継承の会　越後村上の鮭料理百選を発刊 first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.