新潟が誇る「食」景色を訪ねてみませんか。
日本海沿いに点在する景勝地や名湯巡りも加えて至福の旅を楽しみたい。
いよいよ、味覚の秋の到来。ういまいものを求めて、日本海沿岸へ繰り出したい。
目指すは、新潟県北部の下越地方。
うまい米と酒、魚が目白押しだ。
夕日が美しい瀬波温泉や豊富な湯量を誇る月岡温泉といった名湯も控え、温泉巡りとともに絶品料理を楽しめる。

　秋といえば、産卵のため村上市内を流れる三面川に遡上してくる
鮭を採捕する鮭漁（10月21日～11月30日）が有名だ。
市内中心地には鮭料理店が並ぶ。

うおや

村上名産の鮭製品を中心とした干物や惣菜を販売。
季節限定のサクラマス(春)や岩牡蠣(夏)などの販売も。
隣接の大町文庫は村上の高校教師たがちの蔵書を展示する。
１階は海鮮レストラン｢一鰭(いちびれ)｣。

9時～17時（大町文庫は10時から16時、
レストラン11時から15時、不定休、
0254-52-3056　

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グルメライターが厳選　旬のお取り寄せグルメ

ネットで購入可能なグルメノ中から、今最も食べていただきたい旬の逸品を毎月紹介します。

越後村上うおや
鮭の酒びたし200g

鮭の酒びたし　鮭と塩、自然が織りなす究極の味わいを楽しむ

●販売価格3,760円(税込･送料別)
スライス状にカットされた鮭の酒びたしの10パックセット。
１パックは20gで食べ切りやすい。

江戸時代から受け継がれる伝統的な製法にこだわった城下町・村上自慢の高級珍味

鮭と塩、自然が織りなす究極の味わいを楽しむ
新潟県の最北に位置し、江戸時代に村上藩として整備された城下町の村上市。
市内北部を流れる三面川には鮭が遡上し、古くは平安時代から京都の工侯貴族に献上されてきました。
約２５０年前の江戸時代には三面川の中州に分流を作り、鮭の産卵を助けて、漁獲量を増やすことに成功します。
以来、現在に至るまで村上市は鮭とともに繁栄してきました。
そんな”鮭のまち”の祭礼に欠かせない高級珍味が「鮭の酒びたし」です。

半年間干すことで鮭のうま味を凝縮

半年間干すことで鮭のうま味を凝縮

「酒びたし」と言いますが、材料は塩と鮭のみ。
まずは、厳選した秋鮭に塩をすり込み、一週間ほど塩漬けにします。
その後、流水で塩加減を調整。一週間ほど干すと、冬の風物詩「塩引鮭」が完成します。
それを、さらに半年間干したものが「鮭の酒びたし」です。
創業２００年の「越後村Ｌうおや」では、伝統的な製法の自然乾燥にこだわります。
理由は適度な湿度のある寒風がしっとりとした食感を保ち、
熟成を重ねることで鮭のうま味を凝縮させられるからです。

薄くスライスしたものに日本酒を少々かけるのが定番の食べ方。
鮭のうま味が日本酒に溶け出し、独特の風味を楽しめます。
好みに合わせて生姜やレモン汁をかけるのもおすすめ。
お酒が苦手な人は、細かくして炊き込みご飯やお茶漬けにしてもおいしいです。
適度な塩加減と凝縮されたうま味がご飯と合い、お箸が止まらなくなります。
日々の晩酌はもちろん、おもてなしにも最適な逸品です。

江戸時代から受け継がれる伝統的な製法にこだわった城下町・村上自慢の高級珍味

グルメライターが厳選
旬のお取り寄せグルメ

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朝日新聞　村上歴史文化散策で塩引鮭が紹介されました

◆１１月１１曰は「鮭の曰」。
村上の文化で特に代表的なモノと言えば「鮭」です。
鮭の一人当たりの消費量が日本一である村上市では、鮭という漢字が魚へんに十一十一と書くことから
１１月１１日を「鮭の日」に制定しています。
三面川には毎年秋になると、たくさんの鮭が遡上してきます。
村上には独特な鮭文化が根付いています。
その礎を築いた村上藩士、青砥部平治が考案した三面川の分流「種川」は、世界で初めて鮭の自然ふ化増殖に成功した川です。
村上の鮭文化を是非一度ご堪能ください。

１１月１１曰は「鮭の曰」

イヨボヤとは、村上の方言で鮭
「日本最初の鮭の博物館」イヨボヤ会館ではこの時期、三而川（みおもてがわ）に戻ってきた鮭を観察することができます。
タイミングが合えば、産卵シーンに遭遇することも。
また、三面川（みおもてがわ）の分流「種川」を側面から観ることができ、遡上する鮭の様子も観察できます。
鮭の神秘を知ることができる会館です。新発見と楽しさがいっぱいのイヨボヤ会館へ、お越しください。

最高の素材と味の「塩引鮭」

◆最高の素材と味の「塩引鮭」
村上の人々は様々な料理法で鮭全体を味わい尽くしています。
その種類は、昔からの伝わるもので１００種を優に超えます。
その中でも特に村上の気候風土が深く関わっている鮭と塩のみで作られる「塩引鮭」は、村上が誇る代表格の鮭料理です。

越後村上うおやでは昔ながらの自然乾燥にこだわっています。
日本海で取れた鮮度の高い鮭に塩を職人の手で一つずつなじませ塩漬けにした
後、流水で塩抜きし一週間の寒風干しにすることで独特な深い旨味を醸し出す「塩引鮭」が出来上がります。
また、塩引鮭は勿論のこと「醤油はらこ」「鮭の味噌漬」「飯寿司」「酒びたし」などの多くの商品を提供しています。
厳選した最高の素材と伝統の製法で一つ一つ作り上げた老舗の味を堪能してみてください。

鮭のまち村上　村上に息づく鮭文化がここにある。

はらこ丼フェスティバルの弊店直営、海鮮一鰭の海鮮はらこ丼が参加中です。

村上散策マップ

▼お問い合わせ
越後村上うおや　新潟県村上市大町４－３
TEL　０２５４－５２-３０５６
https://www.uoya.co.jp

朝日新聞　村上歴史文化散策で塩引鮭が紹介されました

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まるどり　１０周年ありがとう　スペシャル

まるどり　１０周年ありがとう　スペシャル で　越後村上うおやの鮭が紹介されました。

まるどり　１０周年ありがとう　スペシャル

伴内＆三河２４時視聴者プレゼント１０個もらうまで新潟めぐるぞ

いよいよラストスパート　旅の終点、村上市へ

ここまでの獲得数見てみましょう。このようになってます。８ケ

村上といえば鮭

村上といえば鮭。「越後村上うおや」は村上の鮭と日本海で穫れる旬の海産物を販売しているお店。

「越後村上うおや」は村上の鮭と日本海で穫れる旬の海産物を販売しているお店。

村上の鮭と日本海で穫れる旬の海産物を販売しているお店

この日のおすすめは、「鮭の白子の味噌漬」ですね

越後村上うおや

これいま焼きたてです。

これいま焼きたてです

白子の味噌漬け？

白子の味噌漬け？

む～む～美味しいね

白子の味噌漬け？む～む～美味しいね

これは今年始めたんです。

ほどよい歯ごたえといいね。

この日のおすすめは、「鮭の白子の味噌漬」ですね

こちらになります。

がっつり入ってこんなお値段になっております

がっつり入ってこんなお値段になっております。

ホ~

ここで本題のプレゼント交渉

ここで本題のプレゼント交渉

今がんばって糸魚川市からずっときているの

今がんばって糸魚川市からずっときているの。

あなた方の好きなもの持っていってください

あなた方の好きなもの持っていってください。

いやいや、おかあさん

好きなもの、好きなだけ！

好きなものを、好きなだけ持って行ってください。

・・・と言われたので、鮭の加工品を集めちゃいました。

好きなもの、好きなだけ、でと言われたので鮭の加工品を集めちゃいました

これをかけてサイコロバトル

サイコロバトル

じゃこの辺にポンとなげて～　　いや～

無事にゲットできるのか～

何と24時間以内にプレゼント１０ケ集めることはできたのか

何と24時間以内にプレゼント１０ケ集めることはできたのか

うまりました

うまりました～

松尾伴内さんは”６”を出し勝ち、村上の鮭セットをゲット

松尾伴内さんは”６”を出し勝ち、村上の鮭セットをゲットし

村上の鮭セットをゲット

見事２４時間以内で視聴者プレゼント１０個集めることができました

幸運の持ち主でしたね、わたしたち

これにて２４時間視聴者プレゼントGETの旅は終了

このあとスタジオで全てのプレゼントをドドっとご紹介します。

村上の鮭セット。更に村上の地酒となりました

最後GETした３つの商品、ご紹介しましょう

村上の鮭セット。更に村上の地酒となりました。

村上のサケとさけ、なんて素晴らしい

村上の鮭と酒、なんてすばらしい

県内各地でご協力いただきました皆様ありがとうございました。

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いいすねー山脇さん

村上でオタスケどこでも出没！あなたの困ったを勝手にオタスケ

村上名物 鮭の酒びたし

うわすごーい
村上名産 鮭の酒びたし
あ～あ村上らしいな
初めてみました

こんにちは

こんにちは
いらっしゃいませ
何かお手伝いできることはないかなと思ってきたんですが
ちょっとお待ちになってもらっていいですか
こちらは８代目の女将さん８３歳

こちらは８代目の女将８３歳

オタスケいいっすね～
ぼくが何かオタスケすることないかなと思って来たんですが…

ああ、そうですか販売に立って下さい

ああ、そうですか販売に立って下さい
え、いいんですかいきなり

創業２００年のうおやさん、老舗で接客です。
村上の名産「鮭とば」試食の準備をしてお客様を迎えます
女将さんのオタスケになるんでしょうか

村上の名産「鮭とば」試食の準備をしてお客様を迎えます

いらっしゃいませ
ぼくが愛情込めて切った鮭とばいかがですか？

ぼくが愛情込めて切った鮭とばいかがですか？

初めて食べたけど美味しい
うわありがとうございます！
試食していただいたお礼にぼくがギャグをやります

このエレベータ上にまいります、下にまいります。合わせたら鮭！

「このエレベータ上にまいります、下にまいります。合わせたら鮭！」

あっ、笑ってくれた
えーそう

うおや店内での販売中

接客で大事なことは何か女将さんに尋ねると
人を惹き付ける力があるじゃないですか

ぼくもお笑いをやってるんでお客さんを惹きつける力がほしいんですけど

ぼくもお笑いをやってるんでお客さんを惹きつける力がほしいんですけど、
何か秘訣があるんですか

そうですね「にこやかにしていること」「歯を出して」

そうですね「にこやかにしていること」「歯を出して」
鼻も高くて素敵な顔はしてらっしゃるけどそれ以上に笑顔が一番大事

そうですね「にこやかにしていること」「歯を出して」
鼻も高くて素敵な顔はしてらっしゃるけどそれ以上に笑顔が一番大事

なるほど
客足のピークも過ぎ、お店はガラーンと

ぼく呼んできます

今が一番お客様のいない時間帯かもしれませんね
ぼく呼んできます
頼みます、お願いします

いないなら連れてくる、そうオタスケ
観光で来ていた二人に交渉

ぼくのギャグがおもしろかったら来ていただけませんか？

ぼくのギャグがおもしろかったら来ていただけませんか？

「おおきなカーマボコー」
なんでよそ見したんですか！

なんでよそ見したんですか！

いかがですか
行ってみようかな
ありがとうございます！

はたして買ってもらえるでしょうか

こちら鮭とばを炙ったものでございます

こちら鮭とばを炙ったものでございます。
ごはんが欲しい感じだね
これも味が違うんですよ、酒びたしになります

これも味が違うんですよ、酒びたしになります

絶品でございます
じゃあこれにします。

じゃあこれ（酒びたし）にします

うわ、ありがとうございます
こちらでよろしいですか？
ありがとうございます。わ、うれしい

なんとかオタスケ達成です。

なんとかオタスケ達成です。

良かったね
ありがとうございます

女将さんいかがでしたか？
グッ！

女将さんいかがでしたか？
グッ
ありがとうございます！
だからあなたも笑顔笑顔

だからあなたも笑顔笑顔

じゃ、ごはん食べますか？
いいんですか？

じゃ、ごはん食べますか？

いいですよ

お昼ごはんをごちそうに

大町文庫・海鮮一鰭

うわ、すごい！むちゃくちゃイクラものってる海鮮丼

うわ、すごい！むちゃくちゃイクラものってる海鮮丼

はらこ丼イタダキマス

はらこ丼イタダキマス

う～ん、お口の中でイクラがプチプチいってて甘みがどんどんでてきて
これうまいですね～

う～ん、お口の中でイクラがプチプチいってて甘みがどんどんでてきて、これうまいですね～

オタスケされたのは本人でした。

ありがとうございます。お手伝いさせていただいて
漫才しなさんの
いやピンです、一人です。お笑い芸人なんですけど、芸人って何が大事ですか

ただ「笑わせる」っていうのは生意気だからお客に笑ってくれと笑わせるんではなくて

お笑いとなるとお客を笑わせることですよね
ただ「笑わせる」っていうのは生意気だからお客に笑ってくれと笑わせるんではなくて
自分が楽しくないと悲しい人に笑えと言われても困るでしょ
悲しいときは鏡を見て笑顔をつくるんですよ

お客様に心から接しなければならないでしょ

商売と同じです。お客様あっっての商売でしょ
自分が悲しいこともあるわけですよ、でも自分をだしてどうしますか
お客様に心から接しなければならないでしょ

自分の気持を平らにもってなければなりません

そうすると自分の気持を平らにもってなければなりません
なるほど、すごい女将さん

いやいや８３歳にもなればそのくらいの知恵がでますよ

いやいや８３にもなればそのくらいの知恵がでますよ

最後に
オタスケいいっすね～
いい笑顔

オタスケいいっすね～

村上の皆さんに助けられた、いいっすね山脇のオタスケ旅でした

村上の皆さんに助けられた、いいっすね山脇のオタスケ旅でした

皆さんありがとうございました
いいっすね山脇さん、行き当たりばったりで村上に行ったようですけど
出会った方、皆さんに人生の大切なことを教わった気がしますね
人生の教訓を教わりましたね

手伝いになっていたかどうかは疑問なんだけどね

手伝いになっていたかどうかは疑問なんだけどね
最後の海鮮丼のご褒美の方が豪華でしたよね
それに見合った手伝いをしていましたか
人生教訓いっぱい教わってね

笑顔が大事ということでしたね

笑顔が大事ということでしたね

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羽鳥慎一モーニングショー継ぐ女神　宇賀なつみアナ

つづいては継ぐ女神です。
今回は新潟のお正月に欠かせない郷土の味を支えるとっても元気な八代目にお会いしてきました。

八代目　上村八惠子

こんな贅沢ある？
全部かけてもいいですよ
うわ～絶景

今回は新潟のお正月に欠かせない郷土の味を支えるとっても元気な八代目にお会いしてきました

絶品の郷土の味を作り続けて200年
さらになけなしのへそくりで購入したお宝を鑑定すると驚きの結果が

よかったね～
わあ、もうかった

やってきたのは新潟から車で1時間の村上市

羽鳥慎一モーニングショ－ 継ぐ女神宇賀なつみさん

こんにちは
宇賀さんでいらっしゃいますか？
はい
可愛いこと、私にもそんな時代があったんだ
おいくつですか？
８３歳
お元気ですね

とってもかわいらしいこちらが新潟で200年の伝統を継ぐ8代目
お仕事について聞いてみると

「イヨボヤ」ってわかります？
「イヨボヤ」？
この村上では欠かせない、あなたも食べたことがあると思いますよ

「イヨボヤ」とは村上の方言で、皆様もよく知っているものです
イヨボヤを使って作る郷土の味とは
答えの前にまずは八重子さんと仲良く手を繋いでご自宅へ

こっちですか
あ、立派。料亭の玄関みたいですね
そんな感心する家ではありませんので
何年くらい前に建てたのですか？
これは40歳ぐらいのときですから、年齢から引いて下さい。
つい最近ですね、新しいもんね
私も新しいからね

これは40歳ぐらいのときですから、年齢から引いて下さい。

みなさん年齢から引き算してみて下さいね。

ここで長男夫婦と３人で暮らす八重子さん

長年大切にしている宝物がこちらです

これなんです
これはどういったものなんですか

与謝野晶子の直筆でかかれた短冊です。
本当か嘘かわかりませんけど、なけなしのお金をはたいて買ったの、お値段だけは覚えてますよ
４万５千円でした。へそくりで
これなんて書いてあるんですかね？
私も忘れたから鑑定して下さい…本物かどうか

与謝野晶子の直筆でかかれた短冊です

４０年前、へそくり45,000円をはたいて友人から譲り受けた与謝野晶子直筆とされる歌
そういうことで鑑定してみました
はい、終わりました
どんな結果が出たのかその映像を八重子さんに見てもらいました。
なんだかドキドキする。息子さん夫婦も集まり、いよいよ結果発表です。

与謝野晶子直筆　本物で間違いないと思います

本物で間違いないと思います。
わあ、よかったね～
晶子というところなんですが筆跡が一緒ということ、
墨のかすれ具合、本物で間違いない。

与謝野晶子

”いにしへのこと　いひつづけて　いつまでも　変わらぬさまのむつごともしぬ”

旧友と再開し、昔話を語り合う、その様子を歌ったものだそうです。
へそくり4万5000円で買ったこちら、現在どのくらいの価値があるんでしょうか

7万円です
わあ～もうかった！
これからは大切な家宝にするそうです。

宇賀なつみアナ　今回も着替えてみました

今回も着替えてみました
お揃いですね。長靴に前掛けに三角巾
揃わないのは顔だけ

謎の”イヨボヤ”を使った郷土の味とは

謎の”イヨボヤ”を使った郷土の味とは

えっ、なんですかこれ、魚？

新潟県民の熱愛ぶりにもびっくり
○大好きだ～大大大好き
○宝物でしょうね

これは「鮭」です

これは「鮭」です
これ普通の鮭では…
これは『塩引鮭』ね

こちらは新潟のお正月にはなくてはならない「塩引鮭」です
気になる”イヨボヤ”とはどういう意味なんでしょうか？

魚の中の魚という意味です、鮭のことなんです。
村上市で魚の中の魚といえば「鮭」
その鮭を使い作られるのが『塩引鮭』です

塩引鮭はしょっちゅう食べるんですか
食べる食べる。大好き大大大好き
塩引鮭がなければもお正月は迎えられない。宝物でしょうね

塩引鮭がなければもお正月は迎えられない。宝物でしょうね

塩引鮭はここ村上市の名物、現在でも10件ほどのお店で作られています
そんな鮭のまちで創業から200年をかぞえるのが『越後村上うおや』
その作り方を特別に見せていただきました。

わぁ、鮭がいっぱい！わぁ～何匹いるんだろう～

失礼します。
わぁ、鮭がいっぱい！わぁ～何匹いるんだろう～
あ、今～あれですよ、イクラ！
うわ、なんかキラキラしていて宝石みたい

あ、今～あれですよ、イクラ！

このイクラは醤油漬けになります。
使う鮭は村上市を流れる三面川の天然のもの、三艘の舟で鮭を追い込む「居繰網漁（いぐりあみりょう）」はこれから最盛期を迎えます。
木の棒で水面を叩き、鮭を追い込みます。こうして捕れた鮭は内蔵を取り除き塩をしていきます。
この鱗の中に塩をすり込むようにするわけ、だから”塩引”と書くの

野球で言ったら監督兼ピッチャー兼四番バッターです。

隣にいるのがせがれの隆史です。
どうも、こんにちは
おかあさんはどんな存在ですか
野球で言ったら監督兼ピッチャー兼四番バッターです。
何をやさしいことを

さて私も塩引作業に挑戦しました。

さて私も塩引作業に挑戦しました。
もう少し大きいものにしようか
え～ちっちゃいのでいいですよ
あのね、この鱗の中にすり込むうような気持ち

この鱗の中にすり込むうような気持ち

そうそうそう
結構、力がいりますよ
次に腹の中に思い切り入れて下さい
多い日には一日で一人300本の鮭を塩引にします。
この状態で1週間ほど寝かせますが、一般的には塩鮭は鮭を塩漬けにしたままなのに対し、
塩引鮭は塩漬けの後、塩抜きを行い更に寒風にさらして熟成させるんです。

塩引鮭は塩漬けの後、塩抜きを行い更に寒風にさらして熟成させるんです。

これは食べられる状態？
完成品です。
ずっしり重たい！

ずっしり重たい！

塩引鮭は調理も簡単。塩抜きしてあるので、切ったらそのまま焼くだけです

試食

うわ～うれしい、すごいりっぱ。う～んいい感じに塩がきいてますね

うわ～うれしい、すごいりっぱ。う～んいい感じに塩がきいてますね
身がぎゅっとしまっていて美味しい

身がぎゅっとしまっていて美味しい

八重子さん これは！
はい全部かけていいですよ（イクラを取り出す）
こんな贅沢ある？うわ～絶景。ぷちぷち濃厚

はい全部かけていいですよ（イクラを取り出す）
こんな贅沢ある？うわ～絶景。ぷちぷち濃厚

更に私にぴったりのこんな食べ方も

宇賀さんお酒好きでしょ
え。お猪口の中はお酒ですか
「酒びたし」です。1年干すとこうなる。

更に私にぴったりのこんな食べ方も

通常1週間程干して完成させる「塩引鮭」を1年間熟成させたのがこちら、
しょうがと日本酒をかけて
うん、ぐっと鮭の味が凝縮されててこんな薄いのに噛めば噛むほど味が出てくるんですけど全然しょっぱくないんです。

宇賀さんお酒好きでしょ

あ～これは止まらないね
代々続く老舗に20歳の時に嫁いでいた八重子さん

代々続く老舗に20歳の時に嫁いでいた八重子さん

ご主人は7人兄弟の長男で弟たちはまだ小学生や中学生
大家族の中にいきなり飛び込んだ八重子さんを過酷な生活が待ち受けていました

ご主人は7人兄弟の長男で弟たちはまだ小学生や中学生

お父さん（義父）が亡くなってしまったの
お母さん（義母）がもうショックで具合が悪くなって
だからもう子供たちは私のところに来て「学校あげてくれるんかな？」
義理の妹・弟たちも母親代わりで面倒を見ていたんですか
ま、それで子育てもしなきゃいけなかった
お仕事もするわけですよね
そうそうそう

義理の妹・弟たちも母親代わりで面倒を見ていたんですか

ご主人の弟たちを大学まで卒業させ、さらに2人の子供を育てながらお店の仕事と働き詰めの毎日だったということです。

3時に起きて仕入れに行きましたし、帰ってきたらご飯を食べさせないといけないから裸足でで家の中を走って歩いてました。
睡眠時間は毎日3時間ほど、そんな生活を何十年も続けてきました。

3時に起きて仕入れに行きましたし、帰ってきたらご飯を食べさせないといけないから裸足でで家の中を走って歩いてました。

子育ても終わってやっと楽になったかと思いきや
今度は跡取り問題が八重子さんを悩ませる事になります

ご主人の弟たちを大学まで卒業させ、さらに2人の子供を育てながらお店の仕事と働き詰めの毎日だったということです。

元々は息子さんには跡を継いでもらおうと…
そうそうそうそう
それが大学に行って、あれあれせがれまでいっちゃったということ、あきらめたんです。

コンピュータ関係の外資系大手企業に就職してしまいました。

家業を継がせようと思っていた長男は東京の大学へ進み、
コンピュータ関係の外資系大手企業に就職してしまいました。

元々は息子さんには跡を継いでもらおうと…

うちよりも収入が良かったから
せがれの幸せだからこっちで指図することではないと
200年続いた店が潰れてもしかたないと一度は諦めました。

最初は帰ってくるつもりはあったんですか

その時息子さんはどう思ってたんでしょう
最初は帰ってくるつもりはあったんですか
心のどこかにはこのままつぶしていいのかなと
やっていける自信がなかったんですよね
ただ世の中インターネット時代になったので
これだったら田舎でも商売できるかなと
どうですかお母さんは
根っからのポジティブというかね

戦国時代だったら大将になってたんじゃないかな

戦国時代だったら大将になってたんじゃないかな
テレビだらかこう言ってるのよ
本当に引退されると非常に困りますね
15年前、大手企業を辞め戻ってきた隆史さん
一人前になるのに20年以上掛かると言われ現在も修行中です
それでも得意のパソコンを使いネットでの販売を始め
今では売上の大きな種となっています。

それでも得意のパソコンを使いネットでの販売を始め

まだまだやめられない八重子さん
その元気の秘密は意外なところにありました

その元気の秘密は意外なところにありました

この子帰ってきて仕事してますよ今幸せの絶頂です
そして鮭を見ると若返るのよね、なぜか
引退は…死ぬときが引退

引退は…死ぬときが引退

スタジオ

宇賀なつみ　さん

すご～い
毎年この時期に鮭を触ると若返ってまた一年頑張れるということなんですよね
生涯現役
はい、まさに鮭とともに生きてきたという八重子さんということですか
こちらがその塩引鮭です。

こちらがその塩引鮭です。

立派だね
一本ですね。
こちら5.5kgなんですが、その大きさによってお値段が変わります。
ここから大体25切ぐらい切身がとれるということです。
新潟のお正月には欠かせないということです。

こちらがその塩引鮭です。

ここが一鰭といって一番いいところ美味しいところで
ここを仏様とあと裏側、反対側ですねをご主人様が食べるというのが決まりなんですよ。

酒びたし

こちらがVTRでもありましたけど「酒びたし」
これこのままでもしょっぱくてアテとしていいんですけど、
お酒をかけることでこう甘みがでてそれはそれで美味しいんです
お酒をかけてお酒を飲むと。
最高ですよね

切身も立派な切身ですよ

切身も立派な切身ですよ
東北地方は私の子供の頃は焼き鮭といえば塩引だったんですよね
切っても切れない北の生活には、保存ということですね
味付けもしなくてもいいので切ってそのまま焼くだけで美味しくいただけます。お手軽。

塩引鮭を作るのは大変だけど、
今回ご紹介しました「うおや」新潟駅から車で約1時間、
村上駅からは車で約５分のところにあります。
息子さんがつくったホームページからも購入することが出来ます。

今回ご紹介しました「うおや」新潟駅から車で約1時間、

最後に女神の一言がこちらです

苦労を抱え込んではダメ！
でも背負えばつらくないよ

最後に女神の一言がこちらです

なるほど、深いなこれは
重い荷物と一緒ですって
前に抱えると重いんだけど背負ってしまえば大丈夫
何でも背負うんだと覚悟すれば乗り越えられますよ
背負って重いなと思っちゃいけないんですね
背負うほうが抱えるより軽いんだよってこと
なるほど
いつまでも元気でおちゃめな八重子さんでいてほしいなと思います

ずっと宇賀ちゃんと手を繋いでましたね
そうだよね
孫娘みたいだよね

ずっと宇賀ちゃんと手を繋いでましたね

自然と手を引いてくれて
宇賀ちゃんに引っ張ってもらうんじゃなくて
宇賀ちゃんを引っ張って歩くところが可愛かったです

以上、継ぐ女神でした

羽鳥慎一のモーニングショー　宇賀なつみさんと

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鮭の身や皮、骨から出ただしたっぷりの「鮭の焼漬け」

鮭のレシピが100以上ある「鮭の町」村上の郷土の味鮭の焼漬け、酒びたし（新潟・村上市）

越後村上は新潟県最北の市で旧村上藩の城下町。
いまでも市内に武家屋敷や商人町の面影を色濃く残し、城下町風情豊かな街並みが広がっている。
そぞろ歩くと黒板塀や松並木の影に武士の後姿を見たような…
もちろん錯覚なのだが、実際に彼らが歩いていてもおかしくない空気感が街や通りに漂っている。
過去と現在が交錯している。
村上の鮭が世に知られた歴史はさらに古く、平安時～代中期に編纂された格式「延喜式」
に越後から鮭が献上されたとの記載がある。
遠く京の都へどのように鮭が運ばれ、どう調理されて貴族たちの目に運ばれたのか。
こちらも想像するだけでロマンがある。
さて、江戸時代に村上藩の主要な財源となっていた鮭は、
江戸後期になると乱獲により徐々に不漁になっていく。
そんなとき、藩の下級武士・青砥武平次（1713－1788年）が世界ではじめて鮭の「回帰性」を発見する。
青砥は鮭が遡上する三面川に鮭の産卵に適した分流「種川」を設け、
蔦や柴で柵をつくり、ここで鮭に産卵させるシステムをつくり出した。
鮭はこれ以上遡上することがなくなり、三面川の鮭の漁獲高は飛躍的に増え、藩の財政も潤ったという。
つまり、青砥は自然ふ化増殖を世界で初めて成功させた人物。
これにより、越後村上は「鮭の町」として全国に名をとどろかせるようになり、現在に至っている。
余すところなく料理に使える鮭のありがたみを実感
鮭は頭から尻尾まで余すところなく料理に使い、村上での調理法は100種類以上あると言われる。
身や卵はもちろん、木頭（頭部の軟骨）なます、背わたの塩辛、どんぴこ（心臓）の塩焼き、なわた（内臓の
味噌漬け）汁、しょうゆはらこ……などなど珍味も多い。
カマやアラや目玉にはＤＨＡが、皮やウロコにはコラーゲンが多く含まれ、健康や美容の補助食品にもなる。
鮭のありがたみを実感する。

今回紹介する絶品鮭料埋か「鮭の焼漬け」だ

鮭の身や皮、骨から出ただしたっぷりの「鮭の焼漬け」

そして今回紹介する絶品鮭料埋か「鮭の焼漬け」だ。
手のひらほどの鮭の切り身が艶やかな醤油色に漬かって、見るからにうまそうだ。
つくりかたは、生の鮭を適度な大きさ（１切れ80グラムぐらい）に切り、素焼きにする。
焦げ目を付けて焼くことがポイント。
昔は鮭を竹中に剌して囲炉裏で焼いたそうだが、今はスピード化である。
焼きあがったら、熱いうちに醤油、酒、みりんを合わせただし醤油を上からジュッとかける。
だし醤油はたっぷり用意して、鮭の身がすべて隠れるほど沈みこませる。
鰹節や昆布などは一切加えない。
「鮭の身や皮、骨から十分にだしが出るんです。
なにも必要ありませんよ」とは、村上市内で鮮魚店を営む「越後村上うおや」の大女将・上村八恵子さん。
漬けてから２～３時間で鮭の焼漬けのできあがり。
しっとりした舌ざわり、身の繊維の奥まで浸み込んだだし醤油と鮭の相性の良さ、豊かなうまみ成分、

それらが口の中で一緒になり、もっともっと、もう一度、と脳が繰り返し鮭を□に運ばせる。
まさにやめられない、止まらない昧である。
鮭の焼漬けは鮭料理専門店や割烹料理店で食べられるほか、うおやのような鮮魚店、鮭の加工専門店で買うことができる。
ちなみにうおやは寛政年間に初代・上村助五郎が鮭の元売り業を起こし、現在の店主・上村隆史さんで９代目を数える老舗。
「うおやの焼漬けじゃないどダメ」という熱烈ファンも多い。

「越後村上うおや」のスタッフ勢ぞろい。

▲「越後村上うおや」のスタッフ勢ぞろい。
大女将の上村八恵子さん（右）、ご主人の上村隆史さん（後列右）をはじめ明るい皆さん。

素焼きした鮭の上に、だし醤油を周囲から回しかける

▲素焼きした鮭の上に、だし醤油を周囲から回しかける。
だし醤油には鮭からじわじわと脂が惨み出る。
いいにおいがする。

日本海の寒風に半年さらした「鮭の酒びたし」

もう一品、村上ならではの鮭料理「鮭の酒びたし」を紹介しよう。
塩引き鮭を12月から半年間、陰干しして日本海の寒風にさらし、
完全に干し上げて薄くスライスしたもので、上から日本酒をかけて味わう珍味。
７月の村上大祭には欠かせない一品で、屋台が停まったら酒と酒びたしを振る舞うしきたりとか。
酒のつまみのほかに、炊き込みご飯やお茶漬けの具、
最近ではマリネ、パスタ、シーザーサラダにも使用するという。
鮭のうまみが凝縮した料理である。

村上市内の軒下に鮭を吊るす光景がよく見られる。
カチンカチンに干し上げた鮭から酒びたしができあがる。

カチンカチンに干し上げた鮭から酒びたしができあがる。

PＲＯＦILＥ
小林しのぶ

フードアナリスト。千葉県香取市出身。
「食」にまつわる風俗・民俗・文化を中心に取材活動を続ける。
駅弁の食べ歩きは30年以上におよび、食べた駅弁の数が5000を超えることから“駅弁の女王”と呼ばれる。
「広島名物おまかせ寿し」（広島駅）など、多くの駅弁をプロデュースする。
主な著書に、「超いまうまい帖」（ぶんぶん書房）、
「全国美味駅弁　決定版」（ＪＴＢパブリッシング）、
「ニッポン駅弁大全」（文藷春秋）、
「どんぶりこ」（交通新聞社）がある。
日本旅のペンクラブ会員。
57　　つながりＯｃtｏｂｅr 2016

「つながり」で鮭の焼漬が紹介されました

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越後村上うおや

入り口に鮭が吊るされているのがとってもインパクトあります

村上といえば鮭の町、見えてきました。

歩いていると少しずつお腹も減ってくるわけですよ。

いらっしゃいませ

屏風、立派ですね。いつぐらいの屏風なんですか？

江戸時代の屏風ですね。

江戸時代の屏風ですね

これはよく見るときらびやかでキラキラしてますが、金箔に直に絵を書いています。
そうなんですね。ということは一面金箔だったと言うことですか。豪華に見えてきますよね。

金箔に直に絵を書いています

美味しい鮭の酒びたしいただいてもいいですか

旨味がギューっと凝縮されている。う～ん、美味しい

旨味がギューっと凝縮されている。う～ん、美味しい。

半年以上かけて造っていますので

鮭の酒びたしは日本酒をかけて食べていただきます

日本酒をかけて食べていただきます。

鮭の酒びたしにお酒をかけるということですね

贅沢な気もしますけど、お酒の甘みと香りも入って一段と美味しくなったと思います。
おつまみにもおいしいですよね。

酒びたしを炊き込みご飯にしたものがこちらです

鮭の酒びたしをの炊き込みご飯

これはそのままお米に酒びたしを混ぜて炊くということですか？
そうです。
そのまま酒びたしが入っているということなんですね。食べてみたい。

鮭の酒びたし炊き込みご飯

今回は手元にも用意していただいたんですよ。
私、初めて食べるんですけど、たっぷりと酒びたし入っていますよ。

酒びたし炊き込みご飯

酒びたしの食べ比べも出来ますし、お店の方々のあたたかさにも触れる事ができる村上の町歩きですよね。
ごちそうさまでした。
ありがとうございました。

酒びたしの食べ比べも出来ますし、お店の方々のあたたかさにも触れる事ができる村上の町歩きですよね

屏風だけかと思ったら美味しいものまで食べさせてもらって・・・

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NIIGATA　SELECTで弊店の４商品が紹介されました

Komachi 1月号　付録NIIGATA　SELECT(にいがた産業創造機構）
で弊店の４商品が紹介されました

新潟が誇る名物商品セレクション

村上名産　鮭の焼漬１０切セット

村上名産　鮭の焼漬１０切セット
３,５２０円(税別/送料別)
鮭の焼漬(２切入ｘ５パック）
賞味期限６０日
販充サイト https://www.uoya.co.jp/uoyasake/F12-S08.html

秘伝のタレに漬けた､鮭の町の伝統的鮭料理

越後村上の鮭の歴史は古く、平安時代には京都の朝廷や貴族に献上されていました。
焼漬は、そんな鮭のふるさと・村上ならではの伝統の一品。
旬の秋鮭を一度白焼きにして、醤油、酒、みりんで作る秘伝のタレに漬け込んだものです。

村上名産　鮭のかほり漬

村上名産　鮭のかほり漬10切セット

３,５２０円（税別/送料別）
鮭のかほり漬（２切入）5パック

●賞味期限　60日

販売サイト　https://www.uoya.co.jp/uoyasake/F12-S11.html

老舗の魚屋が作る上品な味わいの鮭

「鮭の町」として知られ、多彩な鮭料理が伝えられる村上市。
創業200年の老舗が作るかほり漬けは、ほんのり甘い特製たれに秋鮭を漬け込んだ逸品。
さわやかなゆずの香りと、上品で飽きのこない味についつい箸もすすみます。

柔らかく蒸し上げた荒海育ちの極上あわび

笹川流れの天然蒸しあわび(1～3個で300g)
５,０００円(税別/送料別)
天然蒸しあわぴ(1～3個で30Dg)

●賞味期限60日

販発サイト　https://www.uoya.co.jp/uoyasake/F12-B03m.html

柔らかく蒸し上げた荒海育ちの極上あわび

日本海の荒波で育まれ、殼は小さくても身は厚い極上のあわびです。創業
200年の越後村上うおや独特の味付けで蒸し上げた磯の風味満点のあわ
び。歯ごたえも柔らかで､お子様からお年寄りまで､歯の弱い方でも楽しめます。

農水省「食の絆サミット2013」「サケ×アテグランプリ
2013」のグランプリ商品

村上名産鮭の酒びたしスライス２００ｇ
３,０５６円(税別/送料別)
鮭の酒びたし100gｘ2パック

●賞味期限　60日

販売サイト　https://www.uoya.co.jp/uoyasake/F18-S05.html

寒風にさらしてうま味を増した「鮭ジャーキー」

村上名産の「塩引鮭」を日本海の寒風にさらし、およそ半年間乾し
上げたものを薄くスライス。日本酒
を軽く振って食べるとより風味が引
き立ちます。農水省「食の絆サミッ
ト2013」「サケ×アテグランプリ
2013」のグランプリ商品。

Komachi

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越後村上うおや／新潟県　「鮭の酒びたし」

選び抜かれた”塩引き鮭”を更に半年間かけて作る

越後村上うおや／新潟県　「鮭の酒びたし」

酒びたりの私がハマった酒びたし

酒の味などまったく知らない子供のころすでに、鮭の切り身はとびきり塩辛いのが好きだった。
細くなった切り身の先っぽの脂ののったあたりに、網で焼いていく間にも塩が吹きだしてくる。
そんな切り身を白飯にのせれば、朝から茶碗３杯は食えた。
やがて子供はオジサンになり、飯をあまり食べない代わりに酒をたくさん飲むようになったが、
鮭の切り身は塩辛いほうが良いという嗜好は、40年の歳月を経て少しも変わらない。
とはいえ、ここで言うようなとびきりの塩引き鮭にお目にかかるのは昨今簡単ではない。
スーパーで手に入るのは薄塩、甘塩ばかりで、私などは買ってきた切り身に塩を振ってしばらくおいてから灸る、
なんてことをここ数年実行している。酒と塩分は控えない。それが私のスタイルだ。
まあ、威張ることはないのですが、８年ほど前、取材で塩引き鮭の本場、新潟県村上市を訪ねることになった。
銘酒、「／張り鶴」の上地でもある。
私は飲む気満々で出かけた。そして、新潟駅で在来線特急列車を待つ問に、見つけてしまったのである。

「鮭の酒びたし」。

おお！″酒ぴたり々か。
これは私のための酒肴であると即断、迷わず購入したのであった。
「吉乃川」のカップも購入、窓辺にふたつ並べたら実にいい景色。
と、そのときになって。酒ぴたり々でないことに気づき、少し笑い、
カップの酒にちょいとつけながら口へ運んで大笑いした。
うまい。塩気が強すぎるのではなく、味が深い。
もともと、時間をかけて塩漬け・乾燥させた塩引き鮭を、
さらに半年、日本海の寒風にさらしてスライスしたのだからご言ってみれば旨みの塊。
日本酒との相性はこの上なかった。
そんな逸品も、今では取り寄せ可能である。嬉しいじゃないですか。
これこそ飲み屋要らずの絶品酒肴ですぞ！

おおたけ・さとし　1963年東京生まれ。2002年に酒飲み人生謳歌マガジン
『酒とつまみ』を創刊。夜な夜な酒場へ繰り出し、朝まで酪酎する52歳！

鮭の酒びたし

【ちょっとひと手間】「鮭の酒びたし」は薄く切り難し、お刺身風にお皿に盛り、その上からお酒を少々かける。これに生姜やレモン汁を加えると、ひと味違った風味を楽しめる。また、お酒をかけた鮭を使って、お茶漬や炊込みご飯、素上げ料理にするのも旨い！　他にもパスタやマリネ、サラダなどに加えれば、いつもの料理の味がぐっと奥深くなる。

越後村上うおや
新潟県村上市大町4-3
TEL0254-52-3056

選び抜かれた”塩引き鮭”を更に半年間かけて作る「鮭の酒びたし」

一個人

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