越後百選　～逸品巡り

村上市　越後村上うおや

ご飯が止まらなくなる伝統の味「塩引鮭」

保存料や添加物含まず

　軒下に整然とつるされた鮭が寒風に揺れる。
この塩引き鮭を仕込む風景は城下町・村上の冬の風物詩だ。 「越後村上うおや」　（村上市）は２００年にわたって鮭を中心とした水産物の加工・販売業を営む。
数ある名品の中でも、名物として愛されるのは手仕事にこだわって作る「塩引鮭」だ。
「塩引鮭はうちで一番古い商品です。製法は創業時からほとんど変わっていません」。
そう教えてくれたのは、今なお第一線に立って味作りを行う大おかみの上村八恵子さん（85）。
内臓とエラを取り除いた鮭を水洗いして丁寧にヌメリを流す。 さらに１本ずつ手作業で塩をすり込み、１週間ほど塩漬けにしていく。
その後、塩抜きでちょうどいい塩加減に調整し、皮まで磨き上げると、ようやく乾燥の準備が整う。
日本海から吹く寒風のもとで約１週間陰干しにして仕上げた鮭はぎゅっと身が締まり、
焼いて食べれば、程よい塩加減にご飯を食べる手が止まらなくなる。
毎年冬が近づくと、伝統の味を心待ちにした全国のファンからの注文の電話が鳴り始める。
原材料は鮭と塩のみ。保存料や添加物を一切使用していない安心・安全の保存食は贈答用にも人気で、
2017年には「日本ギフト大賞」で都道府県賞（新潟賞）を獲得した。
「１シーズンで約８０００本を作ります。
製法は変えていませんが、塩味の強さは細かく調整しています。
今の時代は塩辛くない方が好まれますね」。
伝統の食文化の担い手として、昔ながらの製法を守り貫く一方で、時代の変化に合わせながら日々求められる味を追求する。村上の人々の 知恵と工夫が詰まった塩引き鮭は、この先も郷土の味として長く親しまれていくだろう。
　　　　　　　　　【池田尚浩】

紹介した越後村上うおやの「鮭三昧（３種各２個入り）」の詰め合わせ（２９８０円＝税込み）を読者３人にプレゼントします。
希望者は、はがきに郵便番号、住所、氏名、年齢、電話番号を明記の上、〒１０４-８０５５（住所不要）日刊スポーツ新聞社編集局新潟版「越後百選・うおや」係まで。12月７日消印有効

プロフィール
越後村上うおや上村八恵子さん　１９３３年（昭８）生まれ、村上市（旧岩船町）出身。
20歳の時に実家の鮮魚店から同店へ嫁ぐ。
以後、長年にわたって塩引き鮭をはじめとする加工品の生産を取り仕切る。

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日本ギフト大賞の新潟賞｢越後村上名産塩引鮭｣に

日本ギフト大賞

村上新聞で紹介されました

日本ギフト大賞に塩引鮭　村上新聞

越後村上うおや 200年の伝統､手仕事を評価

日本のギフト文化の振興を目桁す「日本ギフト人賞2017」の新潟賞に「越後村上うおや」（上村隆史社長）
＝村上市大町＝の「越後村上名産　塩引鮭が選ばれた。
「日本ギフト人賞」は、ギフトの活性化を通して、日本人の心に宿る沁かさを形にし、受ける側、贈る側の喜びを高め、
ひいては日本中の文化と産業を豊にしていきたいとの思いから２０１５年に創設された
3回目となった今回は、せたがや文化財団の永井多恵子理事長が選考委員長を務め、
有識者など23人の選考委員が審査にあたった。
選考委員会は塩引鮭を「創業２００年の老舗でもある越後村上うおや。鮭を大切する村上地域の伝統と
寒風にさらすことで凝縮された美味しさを合わせて感じてもらえる商品で、この道50年のベテランが選んだ秋鮭だけを使用し
塩加減や水加減を召請して仕上げた仕事が光る」と評価した。
上村社長は「歴史と伝統に裏打ちされた逸品として評価されたのはうれしい。
これを機に全国に村上の塩引鮭がさらに認知されることを願っている」と喜びを語っていた

日本ギフト大賞新潟賞｢越後村上名産塩引鮭｣

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日本ギフト大賞の新潟賞｢越後村上名産塩引鮭｣に

日本ギフト大賞の新潟賞｢越後村上名産塩引鮭｣に

日本ギフト大賞選考委員会は13日、独自性や日本らしさを感じさせる贈り物などを表彰する各都道府県賞の「新潟賞」に、
越後村上うおや（村上市）の「越後村上名産塩引鮭」を選んだと発表した。
最高賞の「ふるさとギフト最高賞」には「宮崎キャビアー９８３Ｐｒｅｍｉｕｍ（プレミアム）」が選ぱれた。
国際線フアーストクラスの機内食に採用された品質の高さを評価した。

話題賞には、福島県の「柏屋」、東京都の「塩瀬総本家」、岡山県の「大手饅頭伊部屋」の老舗３社の商品を総称した「日本三大まんじゅう」を選出。
また、今回新設した「子育て応援ギフト賞」には、飛鳥新社の「おやすみロジャー　魔法のぐっすり絵本」が選ぱれた。
国内のギフト市場は縮小傾向で、日本ギフト大賞は贈答品の活性化を通じて日本の文化や産業を豊かにすることを目的に、15年に創設された。

日本ギフト大賞の新潟賞｢越後村上名産塩引鮭｣に

日本ギフト大賞の新潟賞｢越後村上名産塩引鮭｣に

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鮭料理の魅力ずらり　村上で写真展

新潟日報　鮭料理の魅力ずらり　村上で写真展

新潟日報　鮭料理の魅力ずらり　村上で写真展
村上には１００種類のサケ料理がある－。
そんな伝承を写真で表現した展覧会が、村上市大町の鮮魚店が運営するサケの加工場「うおや鮭（さけ）こうばⅡ」で開かれている＝写真＝。
村上に伝わるサケ文化への理解を深めてもらおうと市民有志が企画した。
会場には「サケの酒びたし」など伝統料理のほか、ロシアのスープ「ウハー」にアレンジしたサケ料理の写真１００枚が並ぶ。料理の説明やサケを題材にした絵画なども展示されている。
会場を訪れた仙台市泉区の会社員、塩矢貴美子さん（２３）は「サケが村上でいかに大事にされているかが分かった。どの料理もおいしそう」と笑った。
展覧会は１１月３０日まで。

第一回鮭百選　2010年11月

第ニ回鮭百選　2011年11月

第三回鮭百選　2012年11月

第四回鮭百選　2013年11月

第五回鮭百選　2014年11月

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鮭料理百選がズラリ

第一回鮭百選　2010年11月

第ニ回鮭百選　2011年11月

第三回鮭百選　2012年11月

第四回鮭百選　2013年11月

第五回鮭百選　2014年11月

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村上の極上の味!｢塩引鮭｣

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朝日新聞で鮭の酒びたしが視紹介されました

朝日新聞イチオシ　お取り寄せ
鮭に酒？　シャレではない。酒を使って作るわけでもない。塩漬けした後、塩抜きし、
１週間日陰に干して作る塩引き鮭を、さらに半年間寒風にさらして乾燥。
酒をかけて食べたことからついた名だ。
「越後村上うおや」の「鮭の酒びたし」は、約２００年間同じ製法で作られている。
脂がのりきった鮭を使う塩引き鮭とは違い、少し脂の落ちた鮭で作る方がおいしい。
かみしめると凝縮した鮭のうまみが広がる。
酒のつまみ以外にも、お茶漬けや炊き込みご飯の具材にしても。
（アサヒファミリーニュース社　大和田真理子）
メモ　１６８０円（１００ｸﾞﾗﾑ、送料別）
電話0254-52-3056　https://www.uoya.co.jp/

塩引き鮭・いくら・秋鮭・鮭の酒びたし

鮭通販

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「三面川の鮭料理は１００種類ある」という伝承を再現し、
毎年20種ほどずつを５回に分けて堪能する「三面の鮭御膳百種を味わい尽くす会」の
最終５回目の会が１１月２２日、村上市寺町にある割烹吉源で開かれ、
約50人が現代風のアレンジも加えた最後の21品に舌鼓を打った。

５年かけ最後の２１種は現代風に三面川鮭御膳食べ尽くし

「三面川の鮭料理は１００種類ある」という伝承を再現し、
毎年20種ほどずつを５回に分けて堪能する
「三面の鮭御膳百種を味わい尽くす会」の
最終５回目の会が１１月２２日、村上市寺町にある割烹吉源で開かれ、
約50人が現代風のアレンジも加えた最後の21品に舌鼓を打った。
「三面の鮭文化伝承の会」（赤羽正春・中村直人両代表）が
吉源の協力で実施してきたもので、
伝承を語る文献などの存在が確認されていないことから、
伝統を踏まえた上で現代の嗜好に合わせた品書きを作成。
これまで塩引きや川煮、めふん、しょうゆはらこなどのおなじみの料理のほかにも
洋風のメニューなども加えて堤供してきた。
同日は生鮮の生うに焼きや西京みそ焼き、鮭と村上牛ポワレ、
ロシア風スープウハー、広東風鮭の姿蒸しなどがテーブルに載り、
参加者たちは大洋酒造の清酒とともに、顔を赤らめながら味わった。
村上市藤沢出身の高橋圭三さん（三八）＝聖龍町在住＝は
「やはり普段食べる鮭とは違う。
鮭に一番合う村上の地酒も堪能できて幸せ」とほろ酔いで話していた。
中村代表（五七）は「これまでのメニューを
村上全体で受け継いでいってもらいたい」と語っている。

参加者たちは趣向をこらした鮭料理に舌鼓を打った
市民有志でつくる「三面の鮭文化伝承の会」の主催。
村上には１ＯＯ種類のサケ料理があると語り継がれており、
現代に再現しようと２０１０年に始めた。
毎年、頭から尾まであらゆる部位を使い、
伝統料理だけでなく洋風や中華風のオリジナル料理にも挑戦してきた。
最終回には市民ら約40人が参加した。
なれずしの飯寿司や、麹漬け、白子のかす漬けのほか、ケークサレ（塩味のケーキ）、ロシア風スープ、中華料理の広東風姿蒸しなど全21品がテーブルに並んだ。

伝承の会の赤羽正春会長（62）は「とうとう最後を迎え感無量。
鮭を食べ尽くす文化は一つの儀礼であり、残っていることに価値がある」とあいさつ。
村上市肴町の吉川準一さん（27）、全５回に参加した８人に達成証が贈られた。
吉川さんは「１匹の鮭が調理法によって別物といっていいくらい、いろいろと変化し新鮮な驚きがあった」
と振り返る。
多彩なメニュー作りに奮闘してきた吉源の吉田昭一郎社長（61）は「楽しかったが苦労も多かった。
多少は驚きがあった方が面白いと思い、心を砕きながら作ってきた」とほっとした様子で語った。
５年間に提供された料理は来年、冊子にまとめる予定。企画の呼び掛け人で主催者の一人、村上市新町の中村直人さん（57）は「仲間の協力があってやり遂げることができた。来年以降は参加者のアンケートなどを基に考えていきたい」と話した。

塩引き鮭・いくら・秋鮭・鮭の酒びたし

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村上　鮭味わう会５年かけ最終回

鮭の食文化を後世に残そうと、５年間で１ＯＯ種類の鮭料理を食べる企画
「三面の鮭御膳百選を味わい尽くす会」の最終回が先週、村上市寺町の割烹吉源で開かれた。
参加者は趣向を凝らした料理の数々を楽しみ、全５回の達成を喜んだ。

鮭のあらゆる部位を使った料理を堪能した「三面の鮭御膳百選を味わい尽くす会」＝村上市寺町
市民有志でつくる「三面の鮭文化伝承の会」の主催。
村上には１ＯＯ種類のサケ料理があると語り継がれており、
現代に再現しようと２０１０年に始めた。
毎年、頭から尾まであらゆる部位を使い、
伝統料理だけでなく洋風や中華風のオリジナル料理にも挑戦してきた。
最終回には市民ら約40人が参加した。
なれずしの飯寿司や、麹漬け、白子のかす漬けのほか、ケークサレ（塩味のケーキ）、ロシア風スープ、中華料理の広東風姿蒸しなど全21品がテーブルに並んだ。

伝承の会の赤羽正春会長（62）は「とうとう最後を迎え感無量。
鮭を食べ尽くす文化は一つの儀礼であり、残っていることに価値がある」とあいさつ。
村上市肴町の吉川準一さん（27）、全５回に参加した８人に達成証が贈られた。
吉川さんは「１匹の鮭が調理法によって別物といっていいくらい、いろいろと変化し新鮮な驚きがあった」
と振り返る。
多彩なメニュー作りに奮闘してきた吉源の吉田昭一郎社長（61）は「楽しかったが苦労も多かった。
多少は驚きがあった方が面白いと思い、心を砕きながら作ってきた」とほっとした様子で語った。
５年間に提供された料理は来年、冊子にまとめる予定。企画の呼び掛け人で主催者の一人、村上市新町の中村直人さん（57）は「仲間の協力があってやり遂げることができた。来年以降は参加者のアンケートなどを基に考えていきたい」と話した。

村上「味わい尽くす会」５年目(最終回）

[鮭の郷土料理] と[捨てない伝統]を育んできた気候風土とひとびと
本会は｢鮭の町｣を自称する村上にあって、秋風とともにひたひたと押し寄せてくる寒流に乗って溯って来る鮭を渾身の技で調理し、歓喜を以て食べ尽くす会です。しかしその背景には、産物の元である山河あり、豊かな養分をもたらす森林樹木あり、それを育み生産する営みがあり、その恵みを敬う人の心があります。それらを｢山｣、｢川｣、
｢森・樹木｣、｢漁・増殖｣、｢神社・営みへの感謝｣の五つのﾃｰﾏで恩恵を噛みしめながら食しています。今回百選達成編の五回目｢神社｣では川守や川漁師の安全な豊漁を願うとともに、この恵みを相互感謝した後には永代に渡るまでの継承を祈願して完結に代えたいと思います。‥‥主催者のひとりごと。

中村直人

サーモンの村上茶瞬燻 鮭の飯寿司 ケークサレリエット・はらこクリーム 生鮭の生雲丹焼き 鮭の西京味噌焼 鮭コロッケ 鮭親子麹漬 黄身揚げ菊花銀あん 風呂吹大根鮭味噌のせ 鮭と牛のポワレ めふんバターとバケット 鮭白子粕漬け 尾せんべい 酒びたしと皮のシーザーサラダ 三面鍋 ロシア風スープウハー 鮭節うどん 鮭炊き込みめし 広東風鮭の姿蒸し 銘菓ほっちゃれ つきだし

赤羽正春氏の本が参加者に配布されました

関係スタッフに感謝状が渡されました。

塩引き鮭・いくら・秋鮭・鮭の酒びたし

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－創業２００年になる店の歴史は。

文政元年（1818）年９月に鮭川入札で鮭の漁業権を落札したことからはじまる。
塩引きを中心とした鮭の加工品とともに鮮魚を扱う魚屋として歩み、
一つのピークとなったのは私が中学、高校のころ。
店舗を構える村上の中央商店街は人で溢れ、４台のレジがフル回転で荷卸しした側から
魚が飛ぶように売れていく時代だった。
しかし、郊外に大型店ができると全国的にも見えるような商店街の衰退、
同時に当店の規模もかなり縮小していった。

－就任までの経歴と再起となった戦略は。

「このまま２００年の歴史に幕を下ろしたくない」
そんな気持ちをいだきながら、大学卒業後にシステムエンジニアとして就職。
億単位のプロジェクトに就き終電すら乗れない日々に…
この懸命さをルーツである「うおや」のために注ぐべきではと考えるようになっていった。
めまぐるしい日々の中も、管理システムを自分で構築したのは帰郷の６年前。
数千もの顧客情報や事務処理は、当時70歳近い女将である母親が行い、
トラブルがあれば東京から遠隔操作で修復するといった体制だった。
その基盤を元に２０００年、村上へ帰郷。
きっかけは、当店の品物をはじめ村上の食材は一度食べれば良さが分かってもらえることへの確信と、
世代を越えて続くリピーターヘの思い。
加えてインターネットの加速的な普及と運送サービスの向上により、
ネット販売を主軸とした販路拡大を図った。
毎年３～４千人のペースで利用客を伸ばし続け、２００９年には鮭の加工場を新設。
処理量を２倍以上にしながらも塩引き鮭の乾燥は天然風と、こだわりも残している。

－新たな試みとこれからの展望は。

店舗隣りになる私設の「大町文庫」が昨年完成し、
その運営管理を任されるとともに、１階には当店の食事処「海鮮一鰭」を開設した。
今後は、工場施設とも連携を取りながら体験的メニューや鮮文化を発信するギャラリーなど、
観光面にも貢献していきたい。
そして何よりも、製品の「味」が営業の生命線。
量産より質に重点を置き満足度を高めていけたら。

越後村上うおや　上村隆史

1957年生まれ､早稲田大学理工学部を卒業後、システムエンジニアとして
大手コンピューター関連企業に就職。
2000年に帰郷し､ネット販売に力を入れ顧客拡大ヘ
09年には鮭工場を新設。
昨年「大町文庫」内に食事処｢海鮮一鰭｣をオープンした。

掲載ありがとうございました。

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