新潟県食品衛生大会　県知事表彰の部　食品衛生優良施設で越後村上うおや本店が表彰されました。

表彰状
越後村上うおや本店 穀
貴店の営業施設は食品衛生管理が良好であり他の模範と認められますので今和三年度新潟県食品衛生大会にあたり表彰します
令和三年十一月十日 新潟県知事 花角 英世

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　歴史ある老舗はもちろん、地元で愛されている名店も。
村上を訪れたら立ち寄りたい注目スポットをご紹介!

鮭の町で創業二百年　越後村上うおや

江戸特代から続く創業200年の老舗

　目利きのプロが選んだ日本海の鮮魚と、それを
生かしたみそ漬けや干物、惣菜などが数多くそろ
う。なかでも、塩引き鮭は2017年に｢日本ギフト
大賞新潟賞｣を受賞したこだわりの逸品だ。

１．夏の定番･天然岩牡蟻はコクのある甘みが魅力。

２．試食やイートインスペースも用意。

村上市大町４－３
0254-52-3056
9時～17時　　休：木曜　席：１０席　Ｐ5台

www.uoya.co.jp

看板娘　佐藤美早貴さん　

冷えたナマビールと岩牡蠣を店内でいかがですか？

メニュー０
　●天然岩牡螺600円～　●塩引き鮭切身80g 610円
　●鮭の酒びたし20g 540円　●ギンダラ醤油漬 650円

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準グランプリ
撮影者 ： 鈴木　勝年

題名 ： 年の瀬

講評 ： 単に北国の冬の情景ということだけではなく、そこでの生活の独特な、視覚だけでない他の五感にも響く情緒が画面全体にあふれている作品です。
魚屋で販売している店の人の日常的なシーンの店内と外の雪の強さ、ぶら下がる鮭の鋭さが痛いほどこの日の寒さを想像させます。どこか胸がぎゅっとさせられ懐かしさがしてくるのが不思議です。黒をしっかりとしめた色調がより印象に残る絵作りとなっています。

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今回は村上で二百年 伝統の塩引鮭を継ぐ女神のお話です

この季節、贈答用としての需要も高い"村上の鮭"
塩引鮭が吊るされる様子というのはもう風物詩にもなっていますよね
圧巻ですよね。
この時期が来たって感じですよね

今回、ご紹介する女神がこちらです『上村八惠子さん(85)』
村上でおよそ二百年の伝統の塩引鮭を継ぐ老舗の8代目です。
八惠子さん、明るい性格で回りの人を惹きつける名物女将なんですよね
今８５歳で現役なんですよね？
そうなんです。

それがすごいですよね
僕はね村上にいくと会いに行くんですけど、いつも元気なね。しゃきっとされてて
旅して町内でお邪魔したことがありますよね

流石に仕事ぶりまではわからないので…
どんな感じなんですかね

実際にお会いしてみると予想以上にパワフルな方でした

昔ながらの風情が残る村上市大町
かつて城下町だったこの場所は、古くから町の中心を担ってきました。

『塩引鮭が並んでいます。こちらですね、こんにちは』
「いらっしゃいませ」

『あの、八惠子さんはいらっしゃいますか？』
「はい、少々お待ち下さい。おかあさん！」

「はい、いらっしゃいませ。おはようございます」
『uxの三川と申します。』
「こんな綺麗な女優さんみないな方」
『とんでもないです！よろしくお願いします』
「よろしくお願いします」

創業二百年、昔からこの町で鮮魚店を営んできた うおや は、
名産 塩引鮭はもちろん、昆布巻や魚の佃煮など手づくりのお惣菜も人気です

このお店を長年支えてきたのが、御年８５歳の八惠子さん

「おかあさんが店に出てくるとお客さんが喜ぶんですよ」

「今は頻繁にでませんよ」
『え～っ！でも残念がりますよね』
「そうですね、店にいないと"今日はいないんですか？"ってやっぱりよく聞かれます」
「上手なこと言うて！」

６５年前、二十歳の時に嫁いでこのお店にきた八惠子さん

それから60年、この時期になると欠かさずやっていることがあるといい。
お店の向かいにある塩引鮭の加工場へ

『雰囲気がいいですね』
「はい、どうぞ」
『失礼します』

『鮭の香りがします』
「いい香りですか？」
『いい香りです』

今の時期、村上では毎日のように鮭あがり、塩引加工も大忙し

内臓や鱗を丁寧にとり水洗いされた新鮮な鮭

これに八惠子さんは大事な作業を行います

「鮮度をとめるために塩をする」
『この作業は八惠子さんがされるんですか？』
「そうです、あそこまではあの人たち」

「塩をするのは誰でも出来るけど、鮭を大事にして出世してくれと心で思いながらやるわけです。」

「だから世には美味しい物とマズイ物がある」

味を左右するといっても過言ではない、塩の刷り込み作業

創業二百年の伝統の味を誰よりも知る八惠子さんにしかできない仕事です。
「腹の中に塩をする」
『腹の中にもやっぱり』

「手一杯にいれて、私は2本の指で塩加減をする。これでできあがり」
『これで？』
「簡単なの」
『塩を引く作業、終わり』

多い日は２００本以上、その間立ちっぱなしで仕込むというこの作業

今は息子で９代目の隆史さんに受け継いでいる最中との事で、
おかあさんの印象について聞いてみると

「スーパーばあちゃんなんですよね、パワフル魂とでも言いますか」
「とてもじゃないけど追いつけませんね」
『背中を追いかける感じですか？』
「もう諦めてます」

塩を刷り込んで１週間ほど寝かせた鮭は、水に浸して塩を引き陰干しする部屋に持ち込まれます。

あえて窓を作らなかったというこの部屋には村上特有の湿気を含んだ冷たい北風が舞い込みます。ここで１～２週間干し上げて完成。

冬の風物詩ともいえるこの光景を観光客が見学にくることも
『本当は３本くらい買おうと思ってきたんだけどさ、お財布の都合でね！』

『楽しいですよね、群馬にはカラスくらいしかいない』

全国から注文が殺到するという八惠子さんの塩引鮭
このあと贅沢な方法でいただきます。

村上で二百年、伝統の味を守る８５歳の名物女将 上村八惠子さん
ぜひ食べて行ってほしいと七輪で焼いた塩引鮭など贅沢なご飯を準備してくれました

「どうぞ、これがメインですから食べてください」
『はい、じゃあ鮭を真ん中から。このまままずいただいます』
「塩味はちょうどいいですか？」

さらにこの時期だけ、鮭の加工ででる鮭の内臓を使う汁物 村上の郷土料理"なわた汁"もだしてくれました。

「それは、鮭の心臓。どんびこと言う」
『こちらでは心臓をどんびこって言うんですね。すごく味わい深い味噌汁ですね』
「私なんか味わったことないですから」

しかしこの伝統の味、守り続けるのは大変だったのではないでしょうか

『代々続いているうおやさんを守っていくということに対してはどんなお気持ちでいました？』
「あのね、私も実家が鮮魚店だったから、別に抵抗もなかったし、それから守っていくなんていうそんなおこがましい気持ちもなかったし、悪かったら出ていけばいいんだから、気楽なもんでした」

二十歳でお嫁に来た八惠子さん、若い頃からその明るい性格で配達や接客などなんでも全力で取り組んできました。年を重ねるうちに老舗の女将としての意識が芽生えるようになったといいます。

「今はですね、責任があるから」
『責任…』
「やっぱり商売には…責任がある。まだ若い人には責任をかぶせたくない」

お店の看板でもある八惠子さん、取材の間もお客さんがくると真っ先に対応します。
『何十年だろうね？』
「私が嫁に来た頃から」
「やっぱり…安心するような気がする」

御年８５歳、元気の秘訣は鮭とお客さんの笑顔だといいます。

『お店には幾つくらいまで立とうかなって思われますか？』
「これは死ぬまででしょ。せがれがあてにしてくれるまで」

そうはにかみながら話す八惠子さん。
創業二百年 うおや伝統の味を届ける為これからも作業場に立ち続けます。

「八惠子さん、本当にパワフルな方ですね。息子さんがスーパーばあちゃんって言っていましたが、本当にぴったりな方ですね」
「めちゃくちゃ現役だったじゃないですか」
「85歳には本当に思えなかったですね」
「あとはまた、若い人にはまだ責任をかぶせたくないっていう話もありましたけど、やっぱりそれだけ仕事への情熱というのを本当に感じますよね」
「若い人って、息子さん６１歳ですけどね」
「すごいわ～」
「スーパーおばあちゃんと言われる所以なんですけど、魚の加工だったり接客、従業員の方への指導、さらにパソコンでの顧客情報の管理なども八惠子さん手掛けると」

「本当になんでもできちゃうんですね」
「トークへも笑いがちゃんんと入ってるしね」
「本当にお話してても楽しい方」
「作業の中で八惠子さんにしかできないお仕事ということで、塩の刷り込み作業ありましたよね。私も実際に体験させていただいたんですが、これ実際にやってみるとただ塩を刷り込むように見えるんですが難しいんです。しっかり塩をいきわたらせなければいけないので、尾っぽの方から鱗とは反対のほうへ塩を刷り込みます。力も必要ですし、力を入れすぎると鮭を痛めてしまいますから、ほどよい加減でやらなければいけないんですね。」
「出世させるって言ってたもんね」
「そうなんです。おなかの中にも塩をしっかり塩を刷り込みますから、これ持ち上げたときに６～７kg、１～２kgプラスされることになるわけですよね。鮭の重量よりも。それを１日に多い時で２００本」

「や～、そうですよね」
「ずっと立ちっぱなしなんですよね」
「スピードアップ、すごいスピード！手早いんですよね」
「純粋にパワーもパワフルで、すごいですね」
「味の良しあしを決める重要な作業、今でも八惠子さんが担っていらっしゃるということです」

「企業の平均寿命って３０年って言われているんですよ。」
「たった３０年なんですか！」
「２００年の伝統を守り続けている経営者ってのは本当に素晴らしいですよね。やっぱり企業経営の最大のミッションっていうのは、いかに永続的にその企業を存続させるかというのが重要なポイントでありますしね。その為には時代の変化に対応しながら経営の形を変えていく、こういうことでも素晴らしいですね八惠子さん。それと今抱えている企業の問題はもちろん少子高齢社会の中で雇用問題っていうのが最大なんです。後継者問題っていうのも大変なんですよ。実は新潟県の企業の６０％はまだ後継者がきまっていない。経営者の最後の役割って何かっていうとね、後継者を育てて後継者に繋げていくという、これが重要なポイントなんですね。そういう観点からも本当にスーパースーパーおばあちゃん、素晴らしいです。拍手送りたいですね」

「仕事に厳しく、人にやさしい八惠子さん。これからも生き生きとお店に立っていただきたいと思います」

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塩引き鮭がつリ下がった町並みを散策した参加者＝村上市大町

村上　通訳案内士ら研修会　町並み見学ポイント学ぶ

「外国人はこの町のどんな所に興味を抱くだろう？」－。
インバウンド（訪日外国人）を相手に活躍する通訳案内士らが観光案内のポイントを学ぶ研修会が、村上市で開かれた。
県内在住の通訳案内士や観光ボランティアら19人が、地元の人から説明を受けながら武家屋敷や塩引き鮭がつり下がる町並みを見学した。

観光庁調べで２０１６年の本県の宿泊施設の年間客室稼働率（速報値）が40.9％と全国46位に沈んだことなどから、インバウンドの受け入れ体制を強化しようと県が企画。
県通訳案内士協会が協力した。
22日にあり、一行はイヨボヤ会館やおしやぎり会館など市内中心部の有名観光スポットを訪問。
三之町の国指定重要文化財「若林邸」では武家屋敷の造りや村上城跡を望む庭園を見学した。
「質素倹約」を旨とした江戸時代の武家の暮らしぷりに参加者の関心は集中し「当時の武士は何を食べていたのか」「武士も田畑を持って農作業をしたのか」などと熱心に質問していた。
市民有志によるプロジェクトで再生が進む旧町人町では、町屋や黒塀などを視察した。
商店の軒先にずらリとつるされた塩引き鮭について参加者からは「他の地域では見られない景色で外国人も感動するはずだ」との声が上がった。
参加した県通訳案内士協会の川上祥史会長（35）は「歴史ある町並みが広がり、歩いていて発見が多い。
黒壁などは市民によるまちづくりのストーリーも伝えられるので、外国人にも喜んでもらえそうだ」と手応えをつかんでいた。
研修会は年度内に中越、上越、佐渡の各地域の観光地も訪れる予定だ。

村上　通訳案内士ら研修会　町並み見学ポイント学ぶ

塩引き鮭がつリ下がった町並みを散策した参加者＝村上市大町

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越後村上うおや

鮭のまちで創業200年を誇る老舗魚屋。

鮭のまちで創業200年を誇る老舗魚屋。町屋造りの軒先に吊るされた塩引鮭は見る者を魅了し、村上の伝統と風情を感じさせてくれます。

村上の伝統と風情を感じさせてくれます

おすすめコース

越後村上うおや
本間さん ：　美味しい物がたくさんあるので、　ぜひお立ち寄りください！

塩引き鮭や岩牡蠣、桜鱒!村上の旬勢揃い

塩引き鮭や岩牡蠣、桜鱒!村上の旬勢揃い

創業２００年の老舗魚屋さん!
日本海の荒波で揉まれた魚介は身が締まり、鮮度も抜群♪素材を生かしたオリジナルの手作り製品も品数豊富に揃っています。
秋や冬には最高の秋鮭を使用した塩引き鮭やはらこ、飯寿司に味噌漬けなど沢山の鮭製品わり全国配送もしているので、自宅でも村上の味を食べられます!

PIC UP！メニュー
春は桜鱒やイイダコ、夏は岩牡蝋やあわび、秋にはハラコ、秋鮭、冬は塩引き鮭、飯寿司、真鱈など旬の美味を提供します。

TEL　０２５４-５２-３０５６
住所＞村上市大町４－３
時間＞9:00～17:00
定休日＞不定休
駐車場＞3台

大町文庫　海鮮一鰭　かいせんいちびれ

渡辺さん：うおや塩引き御膳も　オススメです!

宝石のような輝きを放つ大人気のはらこ海鮮丼は、とろける美味しさ

大町文庫一階にある、鮮魚店『うおや』直営の書物に囲まれたお食事処順羊魚店直営とあって、提供される魚介メニューは味も鮮度も抜群。
カフェメニューもあり、コーヒー1杯からでもＯＫ!
宝石のような輝きを放つ大人気のはらこ海鮮丼は、とろける美味しさ。
季節毎に登場する単品メニューも楽しみ!

PIC UP！メニュー
黒御膳、白御膳、はらこ海鮮丼、塩引鮭定食、うおや御膳、海鮮カレー、うな重、その他季節の単品メニュー

TEL　０２５４-７５-５６1０
住所＞村上市大町４－５
時間＞10:30～15:00
定休日＞不定休
駐車場＞3台
席数＞32席

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IMコンサルタント代表　平松陽一

■海は荒海と塩引鮭
中山晋平の「海は荒海、向こうは佐渡よ～」誰でも一度は歌ったことかあるのではないだろうか。 　
この荒海が新潟県村上の塩引鮭を創ってきた。新潟の雪は、べとつくと言われるが、冬日本海を渡ってきた湿気を含んだ空気が三面川を逆上り、更に湿気を増して村上に入ってくる。
この村上で２００年に渡り、昔ながらの製法を変えず、塩引鮭、加工品を作ってきたのが、「越後村うおや」（代表上村隆史９代目） である。 「うおや」は、よくある漁師の頭としてのルーツがあるわけではない。その「うおや」が、２００ 年に渡り、鮭に関する商いをしてきた背景には、古くから続いてきた租税制度がある。一般的に、租税というと、米が代表的なものであると思われているが、その他の 物納も古くから行われていた。
鮭の物納は、都に近い地域は生の鮭、村上のように遠いところは加工した鮭を送っていた 。
■鮭を租税の変わりに
このことは、江戸時代に入っても変わらず、村上藩のように、これといった産物がない。
ところは鮭を納税することが引き続き行われた。村上藩では入札制度を導入し、鮭の取引 に間することを民間に委託（今日で言うところのアウトソーシング）したのである。 　この制度により、毎年入札が行われ、今日の金額に換算すると、１億～２億円程度の資 金が動いたようであり金融制度の発達していなかった江戸時代はそれなりの人物が代表となっていた。 　その中の一人が、うおやの初代上村助五郎であった。上村肋五郎が村上の歴史に登場するのは、１８１８年に約１４００両（今日に換算すると約２億円）、落札し たという古文書からである。
■お国は越後
８代目夫人（上村八恵子）によると、江戸時代からの藩との関わりは長く、戦後も旧藩主のところへ鮭を送ったことがあるということだ。
江戸から明治に変わると、廃藩置県が行われ、県が中心となってきたことは確かである。しかし、今日においても藩については根強い意識が私達の心の中にある。
読者の皆さんも出身地を聞く特は、「お国はどちらですか」と聞くのもその名残である。特に、新潟県地方の出身者は越後という言葉を使うことが多い。
この郷土意識が「うおや」の業績を仲ばすこととなる。新潟村上地方の人は、戦前から戦後にかけて関東地方に就職する人が多かった。
そして、この人達が自分達が育ってきた郷土を犬切にする傾向かあり、特に村上地方出身者は、幼いころに食べた村上の塩引鮭の味を懐かしく思い出すのである。その影響があり、関東圈への出荷が「うおや」の主力ビジネスとなっている。
■懐かしい時に戻る
最近食品スーパーの品揃えに変化が起きてきているという。それは、魚の開きコーナーが増設されているということで、高齢の人達が昔懐かしい昧を求めているから　「いつかは実家に」を内心にということだ。高度成長期を走ってきた年代の人達は、何事も時代
の最先端が素晴らしいと考えていた。ところが、落ち着いて周りを見ると、冷凍食品、レトルト食品に囲まれている。自分達が育った小さい頃は、冷蔵庫は無かった。
だから、海に近いところでない限り、新鮮な魚は食べられなかった。
そのために、魚の開きを毎日食べさせられることとなったのだ。この昧が懐かしいということである。これと同じようなことが「うおや」に起こっているのである
■「いつかは実家に」を内心に
現社長上村隆史は、昭和32年生まれの55歳である。大学卒業後、
20年間ＩＴ関連の会社に勤め、自宅の家業を継ぐために戻ってきた。
どうして「うおや」を継ぐ気になったのか質問したところ、小さな時から「うおや」の仕事を見
てきた。心のどこかに実家を継がなくてはという意識はあったということだった。
更に、「よく夫人がついて来ましたね」と聞いたところ、そのことが前提だったということ
だ。そのため、自宅に戻る１年前の11月、12月という繁忙期に夫人一人に村上に来て「うおや」の手伝いをしてもらったということだ。
そんなことかと読者の皆さんは考えるかもしれないが、塩引き鮭を創る仕事は朝早くまだ暗い時に仕事を始め、夜中まで仕事をしなければならない。これは、これまで専業主婦をしてきた人にとっては、並大抵のことではないと著者は感じた。20年間の東京での会社員の妻であっても、心のどこかにご主人が「うおや」の後継者であるからには、いつかその日がくると思っていたのではないだろうか。
著者がこれまで見て間いた老舗では、仕事の一番辛い部分を家族労働で袖っている。いわゆる、マネジメントと現場を分けるということはしていないのが現実なのである。　特に、食品関巡業では女性を中心とする家族の一体化は避けられないことなのかもしれない。
■前職のノウハウを活かす
現代表は、ＩＴ関連の会社にいたために、インターネットのスキルを持っている。
実家に帰る前から、ホームページや受注システムを作成していたということであるが、これが今日の経営に大いにプラスになっている。現場情報を生で伝えることで、お客様にリアルに村上を感じてもらっているということだ。
前述した関東地方のユザーヘのアプローチもこれが大いに活用されている。
■お客様に押しつけない家族経営
「うおや」のように生ものを扱う商売の難しさは、仕入価格が毎日変化するということだ。
ましてや、伝統的な製造方法を大切にしていると、製造方法を変えてのコ
ストダウンはできない。
本来ならば、もっと高い価格で売らなければ利益が出ないにもかかわらず、それをしないことについて、８代目夫人は、「商売が続いているので生活が出来ているから、
それでよいのではないか・：」という。それは、仕入が高いからそれをお客様に負担していただくということだけでは工夫がないということだ。それよりも、お客様に買っていただくことにより、何とか商売ができていることはむしろ喜ばしいこととして受け入れるということだ。そこに生活ができているという事実があるということだ。華美な生活、より豊かな生活を求めるだけではなく、商売は長続きしなければならないということだ。だから、「うおや」の商品を楽しみにしている人達にそれを押しつける、安易な値上げは出来ないということだ。それができるのも、家族経営の良さではないだろうか！
■存続する組織の先に
９代目が抱いている「うおや」の将来像は、法人組織としての形を整えた上で、次のあり方を考えていきたいということであった。
家族経営には、家族経営の良さがある。９代目が考えているのは、いかに「うおや」を存続させていくかということである。まだ、９代目は若いし、今すぐ答えを出す問題ではないだろう。しかし、遠い将来まで、放っておくわけにもいかない。
それならば、存続する組織がどのようなものであるかを探ることからスタートすべきであるということだ。事実、うおやでは、そう革新的な商品について固執しているわけではない。これは、後ろ向きということではない。むしろ、郷土料理を確実にお客様に提供することによって、業績の確保はできるという判断をしていることだ。落ち着いた見方ができるのも、
２００年給いた老舗の安定した裏付けによるのだろう。
■線引いた本質的経営は
最近、ＤＭ（ダイレクトマーケティング）ブームであり、テレビコマーシャル、コールセンターに資金を投資しながら、業績を伸ばしているところがある。各地の名産品も例外ではない。しかし、著者の知る限りでも、それは潮目が変わってきたように思える。
具体的には、安易に誰でも始められることから参入が多すぎ、似通った商品が氾濫しているからである。商売は、それをやろうとするからには、リスクはつきものなのであるが、最近のダイレクトマーケティング業界はそれが見えてないところがある。この売り方は業
績を永遠に拡大していかなければ、組織は維持できないリスクがある。
確実に人口が減少していく日本国内での展開は、これまでの成功則だけでは難しくなってくると言わざるを得ないところがある。これに対し「うおや」には、いたずらに業績を追うのではなく、永続を前提としたお客様目線がある。 今後のビジネスを展開していく上でのヒントを示唆してしているのではないだろうか。
越後村上うおや　
〒958-0842　新潟県村上市大町4－3
TEL : 0254-52-3056　FAX : 0254-53-6500
E-mail　info＠uoya.cojp
越後村上うおやサイト　http://www.uoya.co.jp

ひらまつよういち
玉川大学工学部経営工学科卒業後、経営コンサルーてング活動（会社経営研究所）を経て、IＭコンサルタ
ント代表となる。現在、経営コンサルタントどして、指導業務、教育、講演を行っている。
コンサルティング活動の傍ら、企業に入り管理職を兼務。
主な著書『この老舗に学べ』（フォレスト出版）、『必ず売れる営業マンになれる』『営業幹部のための指導
力倍増講座』（以上すばる舎）など多数。

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越後村上うおや
暖簾を受け継ぐ
郷土に伝わる鮭加工品をつくり続ける

独自の製法にとことんこだわる

新潟県村上市は「鮭の町」といわれ、毎年11月になると、至る所で軒下に鮭を干す光景を目にすることができる。
その調理法も多岐にわたり、昔からこの地に伝わるものだけで１００種類を超える。
中でも、特に有名なのが「塩引鮭」だ。
それを２００年以上にわたってつくり続けてきたのが、越後村上うおや。同地には鮭の加工業者が16社あるが、同社がその歴史において一番の老舗だという。
「村上は塩引鮭を製造するのに最適な土地なんです。湿度が高く、気温が低いので、おいしいものができます。
ほかの地域だと鮭が乾燥し過ぎて、カチカチになってしまうんですよ」と９代目の上村隆史さんは言う。気温10度以下、湿度70％程度が最高の条件で、それに合わせて例年10月に仕込みが始まる。
まず、鮭の腹を裂いて内臓を取り除き、よく洗い塩漬けにする。これを１週間寝かせた後、水洗いして塩抜きを行い、条件が整った１１月から干し始めるのだ。

干す期間は１週間で、おいしくつくるには干し方が重要だという。
うちでは干す場所を何度か変えています。最初に屋外で陰干しして、その後、室内に干します。室内の北側に干すときは、できるだけ冷たい風を当てるために朝４～６時の間に行うようにしています。そうやって、寒暖の差がある風にさらすことで、鮭のうま昧を引き出すわけです。
この干し方は代々受け継がれてきたものなんですよ」と説明してくれたのは、母親のハ恵子さん。彼女は60年近くも塩引鮭をつくり続けており、まさにうおやの昧を決めている人物なのだ。

真摯な姿勢でお客と向き合う

一時は、あまりに手間や時間がかかるため、乾燥機を使って手早く仕上げることも考えたそうだ。しかし、それでは代々守ってきた味は出せないと、あくまでも昔ながらの自然乾燥にこだわっている。
こうした真摯な姿勢は、原料選びにも見ることができる。
同社は、「おいしいものはよい原料からしかできない」との考えの下、日本海で獲れた脂が乗った鮭しか使わない。
「現在まで続けてくることができたのは、代々の当主が品質にこだわりながら、
さらにお客さまの要求に丁寧に応えてきたからだと思います。
辛口が好きな人もいれば、そうでない人もいます。
切り方も、輪切りがいい人もいれば、薄い切り身を好む人もいます。
うちではそうしたお客さまの要求に合わせて、塩の量を調節したり、切り方を変えたりして販売してきたのです」とハ恵子さんは話す。
お客から要求したものと違う‘と言われれば、丁重に謝り、すぐに新しい商品を送り届けた。そのような対応を続けてきたおかげで、何代にもわたって付き合いを続けてくれるお客が少なくないそうだ。しかも、そうした人々が日本全国にいるという。

インターネットを活用し”うおや”の味を全国へ

「長年の顧客だけでなく、最近はインターネットでたまたまうちを見つけて注文してくれたお客さまが、翌年も注文してくれるケースが非常に増えています」
こう話す隆史さんは、当初、後を継ぐ気は全くなかったそうだ。
大学を卒業した後はＳＥ（システム・エンジニア）として働き始め、コンピューターシステムの開発などに取り組む、忙しいながらも充実した毎日を送っていたという。

ところが、インターネットが普及していく中で「これを活用することで、うおやの商売をもっと面白く展開させることができるのではないか」という思いが頭から離れなくなる。　そこでまずは、会社勤めをする傍らで、うおやのホームページを作成することにした。すると、思惑は見事に大当たり。各地から、次々と注文が舞い込んできた。
この成功を受けて、２年後の平成13年、隆史さんは会社を辞めて実家に戻ることを決断した。これには八恵子さんもとても驚いたそうだ。
というのも、そのころにはもう、息子が戻ってくるのをすっかり諦めていたからだ。
「あまりにも想定外だったため、当時はどうしていいのか分からず、困ってしまったくらいです。でも、今は戻ってきてくれたことに本当に感謝しています」とハ恵子さんはうれしそうに話す。

その後の隆史さんは、郷土に伝わる料理を参考に、タラやマスの塩引をはじめ、地元で採れる魚介類を使った新商品を次々に開発。ハ恵子さんが長年の経験を生かしてそれを実際につくり上げるという絶妙な連携で、数々の商品化を実現した。

その中でも特にマダラの鍋セットは好評で、この冬は飛ぶように売れたという。
「以前は鮭のシーズン以外は比較的暇だったんですが、隆史が戻ってきたことで、
季節に応じた商品をいろいろと出せるようになり、商売の幅がぐっと広がりました」
昨年には、隆史さんが同社の代表に就任。
そして、「これからは会社の規模を拡大するよりも、商品の中身の充実を図り、
村上の鮭加工品のおいしさを日本全国に伝えていきたい」と意気込みを見せる
彼は、同じ志を持つ仲間たちと協力しながら新たな動きもスタートさせている。
地元の有志とともに進めている、村上に伝わる１００種類の鮭料理を再現する取り組みからは、きっと新たな名物となる商品も生まれてくるだろう。鮭のまち村上を、さらに活性化させるため、隆史さんの努力は続く。

（文・山田清志）

出荷工程では、お客の要望に合わせて切り身にされ、パック詰めにされる

ト塩漬けの工程では、塩を尾の方から頭の方に向かって擦り込むように塗り、
腹の中にもまんべんなく擦り込む

ト本店の目の前にある鮭の加工品工場。風通しがいい構造になっている

「私が営業関係を主に担当し、母が製造を担当しながら従業員の育成も行っています」と話す上村隆史代表。左が、母親のハ恵子さん

ご紹介ありがとうございました。

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インターネット販売の原点は母と息子を繋いだ夜中のマウス。

魚やてんぷら、お惣菜を売る「うおや」の名前は全国的に有名だ。
私も10年以上前に東京に居る時から、村上うおやの「しょうゆはらこ」と「飯寿司」を嵐山光三郎さんが紹介している新聞記事を見つけて特っていた。
そんな根強いファンが全国に居るうおやの美昧しさを、さらに広めたのが1999年に立ち上げたインターネット販売。
息子の隆史さんが2001年に戻ってから本格的に始めた。
このインターネット販売の源になったのは、18年前に大手コンピューター会社のシステムエンジニアだった隆史さんと、息子の仕事の開発賞受賞で贈られたコンピューター。
無駄にしたくない一心で３日間の特訓で覚え、四苦八苦して操作。
どうにも解らなくなってお手上げで電話しておくと、仕事から帰った東京の隆史さんが夜中に遠隔でマウスを操作して修復してくれたのだとか｡
息子可愛さで慣れないコンピューターを無駄にしたくなかった…と話す八恵子さん。
若おかみの美智子さんが、今は隆史さんと一緒にうおやを切り盛りしている。
こんな母子の愛情が村上伝統の美味しさをつないでいる。

ご紹介ありがとうございました。

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寛政年間創業、村上市の旧城下町の1つ、
大町に店を構える鮮魚店。

村 上で「うおや」について聞くと、
誰もが笑顔を浮かべる。

おすすめはやはり鮭加工品。

選び抜いた上質の鮭だけを、
江戸時代から200年以上
変わらぬ伝統の技で仕上げる。

特に、塩引鮭やはらこの醤油漬け、
飯寿司（鮭の麹漬け）は雑誌や
テレビでも絶賛され、全国にファンがいる。
岩船港直送の鮮魚や水産加工品、
惣菜も販売しており、
村上市民の台所としても頼りにされている。
また、3月の町屋の人形さま巡りと
9月の屏風巡り期間中は、
奥を食事処として開放。

姫御膳（海鮮はらこご飯）や屏風御膳（うな重）、
笹結び（具沢山のおにぎり）など、
この時期だけの特製料理が楽しめる。

ホームページでも鮭や
鮮魚、村上名産品を購入できる。

村上市大町4－3、
0254（52）3056
またはhttp://www.uoya.co.jp

ご紹介ありがとうございました。

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