この度、初開催となる「新潟ガストロノミーアワード」にて越後村上うおやの『鮭ものがたり』が特産品部門30 に選ばれました。

美味しいものがたくさんある新潟県で弊店の商品を見つけて選んでいただきとっても励みになります
ありがとうございました。
越後村上の鮭文化をもっともっと全国の皆さまに知っていただき楽しんでいただけるよう頑張ります。

［セット内容］
塩引鮭(2切)、鮭の味噌漬(2切)、鮭のかほり漬(2切)、
鮭の焼漬(2切)、鮭の醤油はらこ(160g)、鮭の酒びたし(40g)

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特産品　鮭

村上と鮭の歴史

村上では古くから三面川(みおもてがわ)の鮭を『イヨボヤ』と呼んできました｡
｢イヨ(イオ)｣と｢ボヤ｣はともに魚を意味する言葉で､三面川の鮭を｢魚の中の魚｣｢三面川の鮭でなければ鮭とはいえない｣と言い切るほど､鮭と密着した生活を営んできました。
　村上の鮭の歴史は古く､平安時代には遠く京都の王朝貴族に献上されていたことが記録に残っています｡
江戸時代に入ると鮭は村上藩の貴重な財源とされ､自然ふ化増殖システムである『種川の制』を考案し増殖に努めました。
また､明治時代には､日本初の人工ふ化に成功し遡上数の大幅な増加が見られました。
　このような長い歴史の中から､村上では独特の鮭文化を築き上げてきました｡
塩引き鮭など100種類以上の鮭料理を生み出し､それぞれの家庭で､それぞれの自慢の味が親から子へ､子から孫へと守り伝えられています。

自然科学的発想が生み出した鮭の増殖システム

鮭が生まれた川に帰るということは良く知られていましたが､この｢回帰性｣に着目し､世界で最初とも言われる鮭の増殖制度が江戸時代の村上でつくられました。
　鮭の増殖など誰も思いもおよばなかった江戸時代中期､村上藩の堰役(治水土木担当)を務めた青砥武平治(1713～1788年)らの武士をはじめ､三面川の鮭漁に関わる多くの人々の尽力により､鮭の自然ふ化増殖システム｢種川の制｣が整備されました｡
これは､三面川の本流を仕切ったり分流を設けたりすることで､鮭の産卵を促しふ化を助けるというもので鮭の回帰性を生かした画期的な仕組みでした。
　時代に先駆けた青砥武平治らのアイデアと努力によって､村上の鮭文化の礎が築かれたと言えます。

村上の鮭、鮭の村上　今に息づく伝統と誇り
　その後村上では､明治11年アメリカのふ化技術を取り入れた日本初の人工ふ化に成功｡
減少していた鮭の遡上数も増加し､日月治７年には73万7干尾を記録しました。
　郷土を愛し､鮭を愛した先人たちの志は母なる川･三面川』の精神として後世に伝えられ､村上は鮭漁､人工ふ化から加工､料理と鮭のすべて
にわたり､常に日本をリードしてきたのです。

村上の鮭漁

毎年秋になると市内の川には鮭が上り､漁師が鮭漁を行う風景を間近に見ることができます。 その中から､三面川と大川で行われている伝統的な漁法をご紹介します。

01 三面川の鮭漁
三面川では､秋になると 川幅いっぱいに｢ウライ｣ と呼ばれる柵が設けられ、 産卵のために遡上してく る鮭を一括採捕していま す｡これは､戦後中断してい たものを昭和52年から鮭増殖を目的として再開したもので､遡上してきた鮭の行く手を阻み、 2か所だけ開いている落し柵と呼ばれる密柵で捕らえ､採卵し､人工ふ化増殖を行っています。
　また､ウライよリ下流では､｢居繰網漁(いぐりあみりょう)』と呼ば れる伝統漁法が行われます｡3般の川舟を川の流れに乗せてひし形 に広げながら使い､一般に漁師が2人ずつ乗り､先行する1般は網に鮭を追い､後方2般の前方(下流側)の一人は擢で舟を操り､後方(上 流側)の漁師は水中におろしたサイ縄を握り､川を上って来る鮭が網 にかかると舷を叩き呼[吸を合わせて鮭を捕ります。
【実施期間】一括採捕　毎年10月21日～12月上旬まで
　　 　　　居繰網漁　毎年10月21日～11月30日まで

02 大川のコド漁

山北地区の大川や勝木川にも､晩秋 から初冬にかけてたくさんの鮭が群 れをなし帰ってきます｡なかでも大川 は昔から鮭漁が盛んに行われ､毎年鮭 漁の時期を迎えると､鮭が帰ってくる のを心待ちにしていた漁師たちで､川 原もにぎわい活気づきます。大川の鮭漁は､古くから伝えられて いる｢コド漁｣という漁法で行われて おり､この漁法は､全国的にも他に類 を見ない大川独特の漁法です。
　コド漁の最盛期は､10月から11月 で､時期になると大川の河口付近はコドでうめつくされます。
【実施期間】毎年10月1日～12月31日まで

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準グランプリ
撮影者 ： 鈴木　勝年

題名 ： 年の瀬

講評 ： 単に北国の冬の情景ということだけではなく、そこでの生活の独特な、視覚だけでない他の五感にも響く情緒が画面全体にあふれている作品です。
魚屋で販売している店の人の日常的なシーンの店内と外の雪の強さ、ぶら下がる鮭の鋭さが痛いほどこの日の寒さを想像させます。どこか胸がぎゅっとさせられ懐かしさがしてくるのが不思議です。黒をしっかりとしめた色調がより印象に残る絵作りとなっています。

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月刊にいがた３月号で村上の鮭が紹介されました。

県北エリア/村上市

鮭は古くから村上の人々に大切にされてきた魚。
町中を見渡せば、家の軒下などに吊るされた鮭が見られたり、
鮭加工品店が多く並んでいたりと、「鮭愛」がそこかしこに感じられるはず。
「鮭愛」にあふれた街の景色や村上の人々との触れ合いも楽しみつつ、いざ買い物へ。

魚屋さんには地元の常連さんも多いんです

鮭は鼻の先から尾ビレまでほとんど全部食べられる

店前に吊るされた鮭と雪の共演はこの時季ならでは

老舗の魚屋さんが手掛ける皮までおいしい塩引鮭

越後村上うおや

200年以上前に初代が鮭の元売り業を起こして以来、魚屋ひと筋。
良質な秋鮭を使った塩引鮭の切り身を真空パックにした 『塩引鮭』はお土産として高い人気を誇る。
脂ののった鮭のうまみと塩辛さの絶妙なハーモニーは、
ご飯が止まら ないおいしさ!　
しっかり磨かれた皮のパリパリ感もポイント。

えちごむらかみうおや
datａ村上市大町4-3　te1.0254-52-3056
8:30～17:00　不定休　P4台

新潟が誇る鮭の街･村上でお買い物とまち歩き

村上市は平安時代、王侯貴族にこの地域で獲れた鮭を献上していたという歴史を持ち、現在も「鮭の街」として親しまれているエリア。
鮭の身に塩をすりこみ、塩漬けにしてから、村上の寒風にさらして作る「塩引鮭」や、イクラの醤油漬け「醤油はらこ」など、古くから多種多様な鮭料理が伝わっている。 同じ鮭料理や鮭加工品でも、店舗によって味はさまざま。それぞれの違いを感じたいと、店舗のはしごをする人も多いとか。 越後村上うおやは地元密着型の魚屋さん。旬の魚介や刺身のほか、総菜にも注目だ。

お買い物とまち歩きを通して、村上の「鮭」の魅力を感じてみて。

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１１月１１曰は「鮭の曰」！

村上の文化で特に代表的なモノと言えば「鮭」です。
鮭の一人当たりの消費ほが日本である村上市では、鮭という漢字が魚へんに十一十一と書くことから
11月11日を「鮭の日」に制定しています。

鮭のまち村上

三面川には毎年秋になると、たくさんの鮭が遡上してきます。村上には独特な鮭文化が根付いています。
その礎を築いた村上藩士「青砥武平治」が考案した三面川の分流「種川」は、世界で初めて鮭の自然ふ化増殖に成功した川です。
村上の鮭文化を是非一度ご堪能ください。

最高の素材と味の「塩引鮭」

◆最高の素材と味の「塩引鮭」
村上の人々は様々な料理法で鮭全体を味わい尽くしています。その種類は、昔からの伝わるもので１００種を優に超えます。その中でも特に村上の気候風土が深く関わっている鮭と塩のみで作られる「塩引鮭」は、村上が誇る代表格の鮭料理です。
越後村上うおやでは昔ながらの自然乾燥にこだわっています。日本海で取れた鮮度の高い鮭に塩を職人の手で一つずつなじませ塩漬けにした後、流水で塩抜きし一週問の寒風干しにすることで独特な深い旨味を醸し出す「塩引鮭」が出来上がります。また、塩引鮭は勿論のこと「醤油はらこ」「鮭の味噌漬」「飯寿司」「酒びたし」などの多くの商品を提供しています。厳選した最高の素材と伝統の製法で作り上げた老舗の味を堪能してみてください。

最高の素材と味の「塩引鮭」

▼お問い合わせ
越後村上うおや　新潟県村上市大町４－３
・0254-52-3056
https://www.uoya.co.jp

越後村上うおや　新潟県村上市大町４－３

朝日新聞「村上市歴史文化散策」で紹介されました。

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日テレのズームイン！！サタデー　今日ナニ食べたい食堂　で鮭の焼漬が紹介されました。

今日のテーマは食欲の秋ですので、ごはんがドンドンススム食べ物は
ジャーン、こちらです。
アーミンのリクエスト、焼き鮭です。

鮭の名産地として知られる新潟県村上市で江戸時代から続く鮮魚店越後村上うおやの鮭の焼漬です。

鮭の名産地として知られる新潟県村上市で江戸時代から続く鮮魚店越後村上うおやの鮭の焼漬です。

鮭の名産地として知られる新潟県村上市で江戸時代から続く鮮魚店越後村上うおや

鮭の焼漬

焼漬というのは焼き立ての鮭を出汁醤油に漬け込んで作る村上市の郷土料理

焼漬というのは焼き立ての鮭を出汁醤油に漬け込んで作る村上市の郷土料理

焼漬というのは焼きたての鮭を出汁醤油に漬け込んで作る村上市の郷土料理で、
江戸時代に保存食として生まれたと言われています。

村上地方では、江戸時代から続く居繰り網漁という伝統漁法で鮭を捕っています

村上地方では、江戸時代から続く居繰り網漁という伝統漁法で鮭を捕っています。

竿で水をたたき、網に鮭を追い込む方法で、今でも行われていると言います。

竿で水をたたき、網に鮭を追い込む方法で、今でも行われていると言います。
うおやでは９月から11月にとれる鮭だけを使うため、今の時期が一番おいしいのだそうです。

うおやでは９月から11月にとれる鮭だけを使うため、今の時期が一番おいしいのだそうです。

では焼漬でごはんをバクバクいってください。

では鮭の焼漬でごはんをバクバクいってください

いただきます。
鮭に集中しているんですけど、私だけご飯が大盛になっているような気がしているんですけど。
そうなんです。大盛にしてみました。

私だけご飯が大盛になっているような気がしているんですけど

すごい艶だね。ピカピカですよ。しっかりしてる。
肉厚。歯ごたえがあっておいしい。なのにしっとりしている。
香ばしさもあるね。

肉厚。歯ごたえがあっておいしい。なのにしっとりしている

今、冷たい状態ですけど、こうやって食べるものですか？
そうなんですよ。温めずに冷たいままたべるのが一般的だそうです。
だから、よりしみ込んでくるくる感じがしますね。
出汁醤油でご飯が進みますよね。
香ばしいのは出汁醤油なんだ。うまい。
ほぐしてご飯にバーとかけたいですね。
おにぎりにも良いですね。
ひんやりした焼漬とあったかいご飯ですからバランスがいいですね。
ご飯が進んじゃいますよね。
ほんと味がしっかり。

ホームページにはおいしい情報をどんどん追加していきます

ホームページにはおいしい情報をどんどん追加していきます。

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主治医が見つかる診療所

そして今大人気のあの魚についても教えていただきました。
これね 鮭はみんな大好き
子どもも鮭は食べるでしょ
この赤いのはアスタキサンチンという色素
これが非常に健康にいい

身が赤いのはアスタキサンチンという健康成分で抗酸化作用があり、

そう”鮭”です
身が赤いのはアスタキサンチンという健康成分で抗酸化作用があり、
老化を防止し血管をしなやかにすることで動脈硬化も予防してくれるといいます。
そんな鮭を日頃からたくさん食べている地域が。

村上の鮭って有名いうのは有名なんですか

“村上の鮭”

「村上の鮭って有名いうのは有名なんですか」
「有名ですよ、おいしいと思う」

村上の鮭ですか？
ならばと取材班は村上がある新潟へ
白波立つ日本海に面する新潟県北部にある街です
歩いていると

「ああやっておうちの２階に干してありますね」

一般の家庭の軒下にこれでもかと大きな鮭が逆立ちしています
これが村上名物の干物”塩引鮭”

鮭をまるごと一本使った江戸時代から伝わる伝統的な保存食です

鮭をまるごと一本使った江戸時代から伝わる伝統的な保存食です
海に面した場所なので、一年中様々な種類の魚が食べられますが
それでも一番人気はやっぱり”鮭”

「普通に切って普通に焼いてたべますよ、おいしいです」
「いろいろ食べ方あるもん。焼くのもあるし、あとハラコ(イクラ)を取って醤油漬けにしりとか、あと何かいろいろある。」

伊與部治彦さん

そんな地元のみなさんなら血管年齢だって若いはず！
鮮魚店で働く60歳の男性。測定してみるとマイナス６歳
確かに若い！普段からたくさん食べているという鮭の効果なんでしょうか？
そこで鮮魚店の上村さんにこの地域ならではの食べ方を教えていただきました。

鮮魚店の上村さん

「おかあさんはおいくつでいらっしゃるんですか」
「８５歳」

上村八惠子　85才

お若い！お肌もきれいですね～
見た目もお若い上村さんは有名な料理上手

塩引鮭

鮭の煮つけ

一般的にはそのまま焼いて食べたり、甘辛いタレで煮付けにしたりとシンプルな調理方法が多い鮭のおかずですが、地元ならではの食べ方は余すところなく頂くのがポイント

まずは豪快に鮭の頭を真っ二つにまずは豪快に鮭の頭を真っ二つに。氷頭（ひず）と呼ばれる頭の軟骨部分を小さく切り
これを酢の物とあえて作る”氷頭なます”

氷頭（ひず）と呼ばれる頭の軟骨部分を小さく

これを酢の物とあえて作る”氷頭なます”

鮭の頭を使うんだ

つづいて、
「この子皮煮というのは必ず皮入ります」
皮だって捨てずに調理するというんです

鮭の皮は捨てずに調理

皮の部分はちょっと苦手、というかたも多いかもしれませんが
皮の裏側についているアブラにはEPAやDHAがたっぷりと含まれているんです

この子皮煮というのは必ず皮入ります

なるべく細くカットし、身の部分も細かく叩いて、そこにイクラをたっぷりと加えます

そこにイクラをたっぷりと加えます

最後に鮭の皮と卵を落とし、混ぜ合わせます。
ふわっと団子状にし、あっさりとした醤油だしで軽く煮込めば完成。

ふわっと団子状にし、あっさりとした醤油だしで軽く煮込めば完成。

新潟の郷土料理”子皮煮”にはEPAにDHA、アスタキサンチンもたっぷり

「地元の人は肌きれいだわね」

８５歳の八重子さんはマイナス５歳

では上村家の血管年齢チェック
８５歳の八重子さんはマイナス５歳
長男のお嫁さん、６０歳の美智子さんはマイナス１６歳

長男のお嫁さん、６０歳の美智子さんはマイナス１６歳

魚を食べて血管の若返り、みなさん今日から始めてみませんか？

塩引鮭と鮭の子皮煮

～スタジオ～

魚を食べて血管の若返り、みなさん今日から始めてみませんか？

「最後のおダンゴ、美味しそうでしたね

「最後のおダンゴ、美味しそうでしたね」
「美味しそうです」
「イクラも入って、皮も入って。鮭って全部たべられるんですね」
「今日はですね、スタジオにVTRでもご紹介したお料理ご用意いたしました」

塩引鮭と鮭の子皮煮

今回は新潟県村上名物の”塩引鮭”の焼き物と郷土料理”子皮煮”をご用意しました
ぜひ皮を味わってください

「美味しそう。アスタキサンチン、これはやっぱり皮もいかなきゃね」
「皮も美味しそう」
「メッチャ美味しい」

メッチャ美味しい

「美味しいですね～」
「皮のまわりがまたメチャメチャいいですね」
「味が気になりますよね、鮭の皮が入った”子皮煮”どうぞお召し上がりください」
「これですよ、これですよ」
「うわ～これはいい、ほんとに抜群ですねこれ」

うわ～これはいい、ほんとに抜群ですねこれ

「おいしい～。柔らかいしふわっとするし」
「プチプチってイクラがね登場したりしてね」

プチプチってイクラがね登場したりしてね

「やさしい味です」
「ほんとに料亭みたいな感じですね」

本当に抜群ですね

「確かに上品」

鮭の子皮煮

鮭の赤い身アスタキサンチン

最近では美容成分としても取り上げられていますね

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まるどり　１０周年ありがとう　スペシャル

まるどり　１０周年ありがとう　スペシャル で　越後村上うおやの鮭が紹介されました。

まるどり　１０周年ありがとう　スペシャル

伴内＆三河２４時視聴者プレゼント１０個もらうまで新潟めぐるぞ

いよいよラストスパート　旅の終点、村上市へ

ここまでの獲得数見てみましょう。このようになってます。８ケ

村上といえば鮭

村上といえば鮭。「越後村上うおや」は村上の鮭と日本海で穫れる旬の海産物を販売しているお店。

「越後村上うおや」は村上の鮭と日本海で穫れる旬の海産物を販売しているお店。

村上の鮭と日本海で穫れる旬の海産物を販売しているお店

この日のおすすめは、「鮭の白子の味噌漬」ですね

越後村上うおや

これいま焼きたてです。

これいま焼きたてです

白子の味噌漬け？

白子の味噌漬け？

む～む～美味しいね

白子の味噌漬け？む～む～美味しいね

これは今年始めたんです。

ほどよい歯ごたえといいね。

この日のおすすめは、「鮭の白子の味噌漬」ですね

こちらになります。

がっつり入ってこんなお値段になっております

がっつり入ってこんなお値段になっております。

ホ~

ここで本題のプレゼント交渉

ここで本題のプレゼント交渉

今がんばって糸魚川市からずっときているの

今がんばって糸魚川市からずっときているの。

あなた方の好きなもの持っていってください

あなた方の好きなもの持っていってください。

いやいや、おかあさん

好きなもの、好きなだけ！

好きなものを、好きなだけ持って行ってください。

・・・と言われたので、鮭の加工品を集めちゃいました。

好きなもの、好きなだけ、でと言われたので鮭の加工品を集めちゃいました

これをかけてサイコロバトル

サイコロバトル

じゃこの辺にポンとなげて～　　いや～

無事にゲットできるのか～

何と24時間以内にプレゼント１０ケ集めることはできたのか

何と24時間以内にプレゼント１０ケ集めることはできたのか

うまりました

うまりました～

松尾伴内さんは”６”を出し勝ち、村上の鮭セットをゲット

松尾伴内さんは”６”を出し勝ち、村上の鮭セットをゲットし

村上の鮭セットをゲット

見事２４時間以内で視聴者プレゼント１０個集めることができました

幸運の持ち主でしたね、わたしたち

これにて２４時間視聴者プレゼントGETの旅は終了

このあとスタジオで全てのプレゼントをドドっとご紹介します。

村上の鮭セット。更に村上の地酒となりました

最後GETした３つの商品、ご紹介しましょう

村上の鮭セット。更に村上の地酒となりました。

村上のサケとさけ、なんて素晴らしい

村上の鮭と酒、なんてすばらしい

県内各地でご協力いただきました皆様ありがとうございました。

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生活習慣とビタミンDの関係を研究する中村和利先生です

初めはそんなことはあまり考えなかったんですけど
今回のような結果を見ますとはっきりとビタミンDが影響しているという事が
出ていますので、私にとってもビックリした、本当に驚きということでした。

冬なのにビタミンDが上がっている秘密は何なのか、
その答えがあるのが”村上市”
実はここが中村先生が調査で新事実をつかまえた町なんです。

我々もさっそく聞いてみましょう。
NHKのガッテンという番組です。

どうして村上の人が健康で

・さかな？さけ？さけぼや？
・この時期に上がるというのは三面川でとれる魚
・さけぼや食べるからイヨボヤ、鮭たべるから、グー
・鮭にすごいDが入ってるの

やけに詳しそうなこのお方、なんと実は新潟大学でもアンケート調査で
どうして村上の人が健康でお肌がキレイで美人が多いかって、それは嘘だけど
何と中村先生の調査に参加されていたんです。すごい偶然。

確かに魚屋さんの店先には鮭がいっぱい
村上はよその他区からすると何倍も食べますね。

確かに魚屋さんの店先には鮭がいっぱい
村上はよその他区からすると何倍も食べますね。
特に村上は鮭は生を生を色々調理もするし、色んな食べ方してますからね。
そう村上の名産は鮭。秋にとれたてを食べるだけでなく干して保存食にもします。
身だけではなく内蔵や骨までも鮭を大切に食べる文化があるんです。
実は町には鮭がいっぱい。

鮭のぼり

鮭の博物館があったり、こいのぼりが”鮭のぼり”だったり、

なんとマンホールまで鮭なんです。

鮭のへの愛

冬でもビタミンDが高い秘密、それは鮭への愛だったんですね。
さっしー予想通り、新潟県村上市でした。
そうですよね、言った通りでしたよね。
鮭のおかげでビタミンDをずっと取ってらっしゃって、
鮭の場合は切身1切れで食事からとった方がいいですよとされている
ビタミンDの2日分まとめてとれるんです。

鮭の場合は切身1切れでビタミンDの2日分まとめてとれるんです。

へえ～すごい

昔はよく鮭がぶら下がっているのが冬の家庭でお正月なんかにありましたよね

今はほとんど見ることが無いですね

昔の人はそんなこと知らずにやってたのかもしれませんね

ご高齢の方でもかくしゃくとして歩いていらっしゃるのはそういうおかげなのかもしれませんね。

なぜ鮭なんですか

それはですね、海にも地上と同じく太陽の光が降り注いでいますよね
そうすると海面近くにいるプランクトンがその紫外線をたっぷり浴びてビタミンD豊富になります。
その小さな魚たちを食べた鮭もまたビタミンDたっぷり蓄えます。

こうやってビタミンDたっぷりの魚が私達の食卓に近づいて来ている。
その魚の中でも特に鮭にビタミンDが多いとされています。

昔の人は陽の光も浴びてましたし、朝ごはんに大体鮭を食べてましたよね

鮭食べてますか？

食パン食べてます。

朝からパンとパンの間に鮭を挟みなさい。

朝からパンとパンの間に鮭を挟みなさい。

ここでビタミンD食材のまとめ

まずもちろん魚、サンマや味、さばなどの青魚にもたくさん含まれています。
そして干しキノコには特にたっぷり入ってます。
ぜひこうした食材とともにビタミンDを取ってみてくださいね。

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日本　四季菜彩　村上の鮭を求めて

第5回 新潟・下越　～ふるさとを作る川の流れ～

今回の四季菜彩は新潟県の北部に位置する下越地方
訪れたのは紅葉深まる秋
取り上げる食材は日本海に面した村上の鮭です。

取り上げる食材は日本海に面した村上の鮭です。

鮭が豊富に穫れる村上。消費量も全国トップクラスを誇っており鮭の町として知られています。

そんな旬の食材を求めて旅するのはタレントの藤原倫己さんです。

最初に取り上げるのは村上の鮭

新潟県下越地方北部日本海に面した町、村上

沿岸部には羽越本線が通っており、岩と岩の間を電車が通り抜けていく

全国でも珍しい光景を目にすることが出来ます。

日本海の波の侵食でできた海岸線「笹川流れ」

日本海の波の侵食でできた海岸線「笹川流れ」

11kmにも及ぶ海岸線には巨大な岩や洞窟など様々な光景が広がり、

国の名勝天然記念物に指定されています。

かつて上杉謙信との籠城戦が繰り広げられた村上城

村上には今でも城下町の風情を感じさせてくれる風景が残っています。

村上の中心地を流れるのは朝日岳を源流に日本海に注ぐ三面川

村上の中心地を流れるのは朝日岳を源流に日本海に注ぐ三面川

毎年9月～12月にかけて何万もの鮭が遡上します。

秋になると三面川の鮭漁はピークを向かます。

村上の鮭を味わおうとやってきたのは「海鮮一鰭」

村上の鮭を味わおうとやってきたのは「海鮮一鰭」

江戸時代から鮭の元売り業を営む「越後村上うおや」が経営する食事処

江戸時代から鮭の元売り業を営む「越後村上うおや」が経営する食事処

『失礼します』

『鮭の色々な料理を食べることが出来ると聞いてきたんですが』

『食べられます』

『ほんとですか』

『はい、で用意しましょうか？』

『いいですか？楽しみだなあ。よろしくお願いします』

『こちらこそよろしくお願いします』

それにしても豪華ですね

村上の鮭料理を振る舞ってくれたのはこの地に生まれ育ち板前として鮭料理を作り続けてきた佐藤さんです。

村上の鮭料理を振る舞ってくれたのはこの地に生まれ育ち板前として鮭料理を作り続けてきた佐藤さんです

『こちらが”なわた汁”になります』

『それにしても豪華ですね』

まず最初にいただくのは、生の鮭を一度焼いてから特製の出汁醤油に漬け込んだ”焼漬”

まず最初にいただくのは、生の鮭を一度焼いてから特製の出汁醤油に漬け込んだ”焼漬”

『“焼漬”からいただきます』

『あ、これが村上の鮭ですか。結構固めかなと思ったら、とてもふっくらしていて醤油の香ばしさも残っていますし身がしまっていますね』

『噛みごたえがあると思います』

『噛めば噛むほど美味しさが広がっていきますね。これが鮭本来の味なのかもしれませんね』

『そうですね。中の方も割とさけの味がしっかりしていると思います』

とてもふっくらしていて醤油の香ばしさも残っていますし身がしまっていますね

続いては白子を使った村上ならではの料理

新鮮な白子を使ったお刺身です。

白子を使った村上ならではの料理

『あ～、プルプルですね』

『結構舌触りが濃厚だと思います』

『う～ん、すごい濃厚ですね』

『一回全部きれいに洗って鮮度の良いものを選んで刺身にしています』

『臭みもないですし、醤油をつけることで味が締まりますね』

『鮭の白子は僕は都内でも食べたことがないです』

『無いと思いますね』

『白子ですので本当に鮮度の良いものしか食べられませ

『白子ですので本当に鮮度の良いものしか食べられません。村上で捕れた鮭から取り出してすぐに締めないと食べられませんので』

『ということは村上の鮭の白子はここでしか食べられないと言っても過言ではないですね』

『ですから食べたことがある方は少ないと思います』

『これは貴重ですね』

村上に百種類以上もあると言われる鮭料理

村上に百種類以上もあると言われる鮭料理

中には一風変わったものもあります。

こちらは普通なら捨ててしまう鮭の内臓を具材にした”なわた汁”

こちらは普通なら捨ててしまう鮭の内臓を具材にした”なわた汁”

そして心臓を塩焼きにした”どんびこ”

そして心臓を塩焼きにした”どんびこ

村上では鮭を頭から尾まで余すことなく料理に使っています。

豊富に穫れる鮭への感謝を忘れず粗末にしてはいけないという村上の人々の思いがあるからこそ、こうした様々な料理が生まれてきたのです。

実際どのようにして塩引鮭が作られるのでしょうか

この地で古くから塩引鮭を作り続けてきた越後村上うおやのこうばにお邪魔しました

この地で古くから塩引鮭を作り続けてきた越後村上うおやのこうばにお邪魔しました

越後村上うおやのこうば

『おかあさん、今何をされているんですか？』

『これが塩引鮭になるんです』

これが塩引鮭になるんです

塩引鮭の工程は、内臓を取り出し体を洗うところから始まります。

使うのは厳選されたオスのみ。

オスは大柄で身が厚く、卵に栄養を取られたメスに比べ美味しい塩引鮭を作ることが出来るのです。

次にエラや腹の中までまんべんなく塩をすり込みます。

次にエラや腹の中までまんべんなく塩をすり込みます

そして一週間塩漬けにしたあと半日ほど水の中に入れ塩抜きをします。

最後に寒風のもと１週間～２週間干せば塩引鮭の完成です。

最後に寒風のもと１週間～２週間干せば塩引鮭の完成です。

『これが干し場になります』

『うわ、すごいたくさんの鮭。入った瞬間鮭のいい香りがしますね』

うわ、すごいたくさんの鮭。入った瞬間鮭のいい香りがしますね

塩引鮭を作る上で欠かせない条件があります。

それが通気性です。その為干場の天井は吹き抜けになっています。

それが通気性です。その為干場の天井は吹き抜けになっています

『今ここに立っていると色んなところから風が吹いてきているんですね。風も大切ですか』

『これが大切です。村上ならではの風なんです』

『海が近いし山もあるでしょ、それにぶつかって三面川の川面も通ってきますでしょ。すると湿気も一緒に運んでくる』

海が近いし山もあるでしょ、それにぶつかって三面川の川面も通ってきますでしょ。すると湿気も一緒に運んでくる

日本海の塩気と三面川の湿気を含んだ風でゆっくりと乾燥させることによりうまみが熟成され独特の風味が生み出されるのです。

更に塩引鮭がこの土地だからこそ作り出される理由が他にもあります。

村上は冬冷たいと思いますが、それは鮭にとって最高です。

村上では干した鮭が凍りつくまで気温は下がらず長く冷蔵状態が保たれます。

全て条件が村上にあっているということです。

まさに塩引鮭は村上独自の気候風土があったからこそ生まれたのです。

先程多彩な鮭料理を振る舞ってくれた佐藤さんが塩引鮭を使った料理を作ってくれました

先程多彩な鮭料理を振る舞ってくれた佐藤さんが塩引鮭を使った料理を作ってくれました。

塩引鮭を一番美味しく食べる方法はそのまま焼いて食べること。

熟成された旨みがつまった一品です。

塩引鮭を一番美味しく食べる方法はそのまま焼いて食べること

『あ、思ったより身も固くないですね。へ～』

『美味しくなる塩分になるまで水出しをして、それから干してますのでそんなにしょっぱくないと思います。どうですか』

『美味しい。この絶妙な塩加減』

美味しい。この絶妙な塩加減

『そうですね、食べてる中で塩引鮭の旨みとちょうどいい塩分』

『これ噛めば噛むほど肉汁じゃないんですけど鮭汁がすごい広がってきますね』

『そうですね』

鮭汁がすごい広がってきますね

そして新潟の特産品と言えばやはりお米。

下越地方で作られる岩船産コシヒカリは米どころ新潟の中でも一際評価されています。

秋のこの時期だから味わえる新米を使って塩引鮭のおにぎりを作っていただきました。

秋のこの時期だから味わえる新米を使って塩引鮭のおにぎりを作っていただきました

『ご要望のおにぎりです』

『ありがとうございます』

『がぶっといってください』

『塩引鮭こんなに美味しんですか、お米もふっくらしてますし絶妙な塩加減が食欲を増進させますね』

『米のうまさを一気に引き立ててくれますのでおいしいですね』

塩引鮭こんなに美味しんですか

『これ一つでおかずいらないですね。これで十分ですね』

『この塩引鮭の塩加減がコシヒカリにベストマッチですね』

『やっぱり米と鮭、あと何もいらないですね』

村上の鮭料理を作り続けてきた佐藤さんに土地の魅力を伺いました。

『やはり自然じゃないですかね。鮭が遡上する三面川、日本海、あと山もおおですからね。雪解けの水が美味しいお酒も生みますし、寒空があるからことできる塩引鮭。やっぱり自然に恵まれているからこそ出来る料理もいっぱいあると思うんですよ』

村上の旬の食材、鮭の美味しさの秘密はこの土地独特の気候風土そして自然にあったので

自然あっての村上

村上の旬の食材、鮭の美味しさの秘密はこの土地独特の気候風土そして自然にあったのです。

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