家庭画報別冊、美味手帳に村上の鮭が紹介されました。

寒風の中「越後村上うおや」の乾燥場で干される塩引き鮭。
三面川が流れる村上は昔から鮭の町として名高い。
今でも新潟県ではこの塩引き鮭をお歳暮や贈答品として使い、
また、「年取り魚」として食べる習わしがある。

鮭とわっぱめし

米どころと鮭文化か生んだ味

新潟市の古くからの繁華街、古町通にある郷土料理の店「田舎家」。
今では新潟の郷土料理としてなじみが深い「わっぱめし」は、
昭和二十七年にこの店の先代主人が考案したもの。
その頃は今のように温かい弁当はなく、
寒い冬の農作業中にいかにしたら温かい弁当が食べられるか
という思いからだったといいます。
杉の薄い板を曲げて作られた容器、わっぱ弁当は、昔から この地域で使われていたもの。
薄い塩味のだしで炊いたご飯をわっぱに盛り、
その上に旬の魚介などをのせて蒸しました。 わっぱで蒸すことで水滴も吸い取られ、
炊き込みご飯よりあっさりして 素材そのものの昧が伝わってきます。
具材は三面川が流れる村上の名物、鮭が一番。
「新潟人は鮭が好きだからね」と今泉さん。
ぜひ昧わってみてください。

鮭の親子わっぱめし　米どころと鮭文化が生んだ味
わっぱで蒸すことで寒い冬でもあつあつのおいしいご飯が食べられるというのが原点。
具材は新潟らしく､やはり鮭が始まり。

家庭画報別冊、美味手帳に村上の鮭が紹介されました。

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鮭に感謝！　村上大祭-越後村上うおや店頭

宝石のように光り輝くイクラ、そして絶妙な塩加減の焼鮭。
ご飯がすすみますよね。
鮭は昔から日本人にとってもっとも身近な魚のひとつ。
そんな鮭を愛し、全ての部分をいかして１００種類以上の料理を生み出す町が新潟県にありました。

寒風吹きすさぶこの町ならではの料理の数々。

三艘の船で追い込みながら鮭をとる昔ながらの漁法。

「鮭は万能の素材」
「なんたって鮭は村上では神様だから」

今週の日本食紀行は新潟県の城下町村上市。 鮭への感謝と独自の鮭文化に学びます。
人口６万４千人、新潟県の最北に位置する村上市。
村上藩の城下町として栄え、今もその風情ある街並みが残っています。
米どころで日本最北のお茶の産地であるなど、
特産品も数多くある中、その代名詞となっているのが鮭です。

全長およそ４０ｋｍの三面川、毎年秋、数多くの鮭が産卵のために戻ってきます。
皮の源流にある豊かな原生林。
蓄えられた雪は豊富なミネラル群を含んで川へ流れ込み、プランクトンを育て、
魚たちにとって理想的な環境を作り出します。
こうして母なる川に生まれ育った鮭は産卵の時期を迎えると再び三面川に帰ってくるようになりました。

江戸時代生まれた川に戻ってくる鮭の特性に着目した村上藩。
世界初と言われる自然孵化事業に取り掛かります。
産卵や孵化しやすいように皮を整備し、漁獲制限を設けるなどした結果、
多くの鮭が川に戻ってくるようになりました。

藩の財政を支え、現在まで鮭の惠を享受してきた村上は
いつしか鮭の町、鮭のふるさとと呼ばれるようになりました。

居繰り網漁

１０月、鮭が産卵のために帰ってくる季節を迎えました。
鮭の姿を待ちかまえる三艘の船。
江戸時代から続く伝統の漁法。居繰り網漁です。
三面川に戻ってくる鮭は「シロザケ」という種類で、毎年４万尾の酒がこの川で水揚げされます。

代表的なものがこの塩引

そして捕れたばかりの生きのいい鮭は村上ならではの独自の調理法で一年を通して食卓に上ります。
代表的なものがこの塩引。
塩漬けにした鮭を自然乾燥することで身が引き締まり、絶妙な塩加減の保存食となります。
「塩引き鮭は外に干しますが、村上の気候で乾いたり、湿気でちょっと戻ったり、いい具合に熟成されます」

腹子（いくら）醤油漬

そして鮭と言えばイクラ、あの独特な食感が好きという方も多いでしょう。
村上ではイクラのことを腹子（はらこ）と呼び、さまざまな料理で活用してきました。
こうした鮭の美味しさを誰もが楽しめる作りだされた料理は100種類を超えると言われています。
鮭への感謝の気持ちから捨てることなく、あらゆる部分を活用する独特の調理法や料理が生まれました。

雅汁（がじ）

これは鮭の鼻先の骨を薄くスライスし、コリコリとした食感を楽しむ氷頭なます。

鮭の醤油はらこ

臭みを取り旨みを出すため塩漬け、醤油漬け、味噌漬けなど、
はらこだけでも数多くのバリエーションがあります。
そしてそのハラコを炊きたてのご飯でいただくのが最高の贅沢なのです。

１８０年の歴史を持つ老舗割烹の６代目、吉田昭一郎さんも鮭料理に魅せられた一人です。
鮭が捕れるのは秋なんですが、それを保存食に仕立て上げて経時変化を楽しみながら、
ずっと食べつくしていこうというのが村上流の鮭の食べ方です。

「誰が体系化したわけじゃなくて、例えば漁師が工夫したり、武士が工夫したり、
工夫が工夫をよんで１００種類もあるという鮭料理ができたんだと思います。

そんな鮭料理の代表的な一品が漁師の賄い料理だったという「川煮」です。

ぶつ切りの鮭の切身を味噌汁で煮たあと取り出して藁の上で冷まします。
水気を含んでいて壊れやすい。
漁の最中、仮眠に使っていた藁に置いておいたところ料理が長持ちすることがルーツと言われています。

鮭のメフン

こちらはメフンと呼ばれる背中の血の筋を薄切りにした大根につけていただきます。

見た目も食感もビーフジャーキーのような「鮭の酒びたし」

そしてこちらが見た目も食感もビーフジャーキーのような「鮭の酒びたし」
冬を越し初夏のころまで半年以上にわたって自然乾燥させた鮭をスライスし、
香りづけに日本酒をふりかけていただく、村上ではおなじみの珍味です。
７月の夏祭りやお盆の時期はお客様をもてなす一品として、
また酒のつまみとして振舞われることも多い村上自慢の味
「村上祭りに合わせて作っているんですよ。この日のために。」
「入梅の時にいらない塩分や脂を落としてくれる」
村上の気候によって絶妙な味に熟成された一品でした。

村上大祭

村上を離れた人にとって帰省する度味わいたくなるのが故郷の味。故郷の味＝鮭料理なのです。
「村上で塩引き鮭を買って正月過ぎまで食べている。普通の新巻鮭とは全然違う。これは本当に美味しい。」
数多くの鮭料理を次の世代にも伝えていこうという試みも始まっています。

「三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会」打ち合わせ

老舗割烹６代目の吉田さんや鮭加工品店、地元の酒蔵などをメンバーに活動する
「三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会」です。
古くからの鮭料理だけではなく、現代の調理法で作るメニューも考案し、アーカイブ化に取り組んでいます。

鮭の卵皮煮

鮭のどんびこ煮

鮭のかげ唐揚げ

鮭料理５年で１００種類を食べつくすことを目標に掲げています。

老舗割烹６代目の吉田さんや鮭加工品店、地元の酒蔵などをメンバーに活動する「三面鮭御膳百選を味わい尽くす会」です。

年に一度の試食会では２０種類のメニューが振舞われ、
５年で１００種類を食べつくすことを目標に掲げています。
４度目の開催をひかえ、この日は新たなメニューの考案に議論を重ねていました。

鮭という字が魚偏に十一、十一と書くことから１１月１１日は鮭の日とされています。
村上市では毎年この日を鮭魂祭として鮭への感謝の祈りを捧げています。

「三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会」当日が来ました。
鮭の白子、軽く茹で、水気を拭き取ったあとスモークします。
こちらはあの酒びたしを炊飯器の中へ、 酒びたしの炊き込みご飯仕込み中

鮭の粕漬

鮭の粕漬け 厚みのある鮭を芳醇な酒粕風味で

塩腹子（いくら）

はらこはシンプルな塩味でいただきます。

三面アヒージョ

そしてオリーブオイルをふんだんに使ったスペイン料理のアヒージョ

和食の範囲にとどまらない自由な発想で生み出された数々の鮭料理。
気になるあのスモークもご覧のとおり。
白子燻製 柔らかな食感と香ばしいスモーク風味が食欲をかきたてます。

鮭の白子、軽く茹で、水気を拭き取ったあとスモークします。
半年以上かけて熟成された酒びたしの風味がツヤツヤのコシヒカリに行き渡って絶妙な美味しさを奏でます。
「酒びたし炊きこみご飯」の完成です。

酒びたし炊きこみご飯

鮭の練り白子

アボガドサーモン

鮭の納屋煮

三面鮭御膳百選を味わい尽くす会

鮭料理100種

参加者は
「百種類あるというのに驚いて、百種類全部食べてみようと、
味に対するこだわりが他の地域とは違うんじゃないでしょうか」
「こんな美味しいもの、村上の鮭は世界遺産にすればいいんじゃないかなって言っているんです。」
「鮭は万能の素材です。鮭は美味しいし、体に良いし、次の世代の人にも美味しく食べてもらいたい。
村上のひとのＤＮＡに鮭が組み込まれていけばいいなと」

和食にとどまらない、新たな鮭料理の数々、次世代にもきっと受け継がれていくことでしょう。

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４７倶楽部企画の究極のおせちに「塩引鮭」が採用されました。
北海道から沖縄まで４７都道府県を網羅。

国産の美味を凝縮した「究極のおせち」
おせちという言葉は、正月や端午、重陽といった節句に神前に供える「御節供」に由来する。
この御節供がいつしか「かせち」と略され、正月の祝い料理だけを意味するようになったという。
古式ゆかしいかせも料理には五穀豊穣、家族の安全と健康、子孫繁栄などを願って、
縁起のよい謂れを持つ食材を集め、山海の幸や珍味も豊かに盛り込む。

ここにお届けした「究極のかせち」は47都道府県すべての食材を網羅し、
その土地ならではの良質な味覚を凝縮した。
食材は『４７ＣＬＵＢ』が地方新聞社のネットワークを活かして厳選、
調味料に至るまで国産にこだわった。
中には、作り手が少なくなった希少な食材や手間暇がかかって通常は人手困難なものもあるが、
地元をよく知る地方新聞社の協力で一堂に集めることができた。
調理は江戸の味を伝える『神田明神下みやび』が担当し、
出汁や調味料にも一切の妥協を許さずに美味しさを追求。
今年はくさらに美味しく、さらに食べやすく〉を目指して、
近江牛のローストビーフを盛り込み、例年の伊勢海老は黄金焼きにした上で切り分けた。
新年を寿ぎ、家族揃ってお召し上がりください。

鮭の塩焼

【食材の産地と生産者】
新潟県／越後村上うおや

縄文時代から食べられていた鮭は、東日本を代表する「年取り魚」。
昔は塩蔵され、内陸部にも運ばれた。
赤い身もめでたさの象徴で、縁起がよいとされる。
越後・村上の鮭は、平安の昔から宮中にも献上されていたという。
三面川を遡上する脂ののった秋鮭を塩漬けした後に塩を抜き、
日本海の寒風に咽しながら陰干しする「塩引き」の製法が受け継がれている。
創業２００年の『越後村上うおや』の塩引き鮭は、脂の具合と塩の塩梅が絶妙だ。
そんな鮭を、風味豊かに焼き上げた。

企画・販売／47ＣＬＵＢ
地元をよく知る地方新聞社が自ら「買いたい」「贈りたい」「薦めたい」と思う商品だけを
厳選して紹介する、インターネットのか取り寄せ・贈答サイトです。

掲載ありがとうございました。

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舞台は新潟県最北に位置する村上。
草木が鮮やかに森を彩る秋は、
長旅を終えたサケが、故郷の川に帰ってくる季節。
そんな旅の達人は、豊かな森全体の生命を支えていました。

鮭の街ともいわれる村上市では太古の昔から人々が鮭と暮らしてきました。
鮭は海に出て何千キロも旅をして故郷の川に戻ってくるんですね。

川のにおいをかぎ分け数千キロも離れた所から帰ってくる鮭

漁の後にやってきたのは、ここ村上で鮭料理を扱ううおや。

古くから伝わる伝統料理を食べることができる老舗。

こちらは塩引き鮭。

鮭を一尾一尾、塩をすりこんで１週間ほど陰干しをして
切身にしてこの状態です。
これが村上伝統の調理法です。

出演はモデルの仲川希良さんと登山ガイドの渡辺佐智さん

皮がパリパリ。身はふっくらしてて柔らか。
まだしっとりしているのに皮がパリパリしている。
美味しい！
旨みがぎゅっと詰め込まれている。
伝統の味に思わず舌鼓。

鮭を見て、食べて、捕って、思う存分満喫しました。

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東京新聞、中京新聞で紹介されました。

全国旨いもん　新潟県
銀だら西京漬　創業200年老舗の味

村上は平安時代から、三面川を遡る鮭を捕獲し、
川煮や酒びたしなど独特の食ぺ方で知うれる鮭の町である。
この町で鮭を中心に鯛、鱈、岩牡蠣、アワピ、甘エピ、タコなど
多種の魚介の加工を手広く扱う
創業二百年の越後村上うおやの人気商品に「銀だら西京漬」がある。
脂がのった銀だらととくに相性のよい西京味噌を厳選して漬け込んだもので、
パックから切り身を出し味噌を落として焼くだけで食べられる。
白身ながら脂がのった柔うかで味噌が染みたほろりとくずれる身と、
まったりとした甘みがじわりとおいしく口の中で溶け合う。
「辛口の醤油漬か好まれますが、
甘さ好みの近年の傾向に合わせた西京漬もよく売れます。
焦げ付きやすいので味噌を落としてから焼いてください」と女将の八恵子さん。
銀だらは脂がたっぶりのったアラスカ産。
これを砂糖、食塩、香辛料などで調味。
西京味噌は米麹を多く用いるので白っぽくて甘みがあって万人向き。
辛めでキリッとした「銀だら醤油漬」もご飯がよくすすむ。
（旅行作家中尾隆之）
【取り寄せ先】
越後村上うおや
新潟県村上市大町4の3
TEL　0254(52)3056、
ファックス0254(53)6500
銀だら１切れパック・税込み
銀だら西京漬460円、
銀だら醤油漬420円

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朝日新聞に越後村上うおやの塩引鮭が紹介されました。

最高の美味!!『塩引鮭』

昔から長きに渡って村上の人々に愛され続けている鮭料理。
その中でも特に鮭と塩のみで作られる『塩引鮭』は村上が誇る代表格の鮭料理です。
沖獲りの鮮度の高い鮭に荒塩を１つずつ職人の手で丁寧になじませ、
塩漬けにした後、流水で塩抜きし
１週間の寒風干しにすることで
独特な深い旨みをかもし出す『塩引鮭』が出来上がります。
鮭の加工品等を扱う越後村上うおやでは、
この『塩引鮭』は勿論のこと鮭の醤油はらこ、鮭の味噌漬といった
数々の商品を提供しています。
どの商品も自信の逸品。ご来店をお待ちしております。

▼お問い合わせ
越後村上うおや
新潟県村上市大町４－３
０２５４－５２－３０５６。

◆１１月１１日は「鮭の日」

村上の文化で特に代表的なモノと言えば「鮭」です。
鮭の一人当たりの消費量が日本一である村上市では、
鮭という漢字が魚へんに十一十一と書 くことから１１月１１日を「鮭の日」に制定していま す。
今年は、鮭が産卵のため生れた川へ帰る習性 「母川回帰」に着目し、
三面川に分流「種川」造成 を考え、村上の鮭文化の礎を築いた村上藩士
「青砥武平治」が生誕３００年を迎えます。
歴史 ある村上の鮭を是非一度ご堪能下さい

世界初鮭の自然保護増殖に成功青砥武平冶　生誕三百年祭

イヨボヤとは、村上の方言で鮭
「日本最初の鮭の博物館」イヨボヤ会館ではこ の時期、
三面川（みおもてがわ）に戻ってきた鮭を 観察することができます。
タイミングが合えば、 産卵シーンに遭遇することも。
また、三面川（み おもてがわ）の分流「種川」を側面から観ることができ、
遡上する鮭の様子も観察できます。鮭の 神秘を知ることができる会館です。

越後村上うおやと海鮮一鰭はこちらです

掲載ありがとうございました。

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銀色から飴色に輝く塩引き鮭は､村上の厳しい北風にさらされておいしく発酵する

秋に収穫したお米や豆をたくわえ､保存食を作り、
寒さ厳しい冬においしいご飯を食べる北国の食の知恵。
そんな味覚を訪ねて良材王国､新潟県ヘ
シダックスの管理栄養士､石川美幸さんが向かいました。

■銀色から飴色に輝く塩引き鮭は､村上の厳しい北風にさらされておいしく発酵する。

長い海岸線と奥深く広大な山野を持つ新潟県は、海の幸、山の幸に恵まれたまさに良材の宝庫。お米のトップブランド「コシヒカリ」は全国的に有名ですが、上越、中垣、下越と各地域を見ると、それぞれの土地で長く受け継がれてきた伝統料理が豊富にあります。　今回は、そんな新潟県の中でも特に歴史と個性のある食材、塩引き鮭と、もち米を使った赤飯団子、油揚げにスポットを当てました。
最初は山形県に近い下越地方、村上市。この地方で獲れる鮭は平安時代から宮廷へ献上されていたという歴史ある魚で、新潟県ではお正月のおせち料理に使う「年取り魚」として欠かせません。長期保存のために考案された「塩引き」という加工は、秋鮭を塩漬けしたのち、丁寧に塩を落として皮を磨き、塞風にさらした干物で、民家の軒に吊るしか姿はまさに冬の風物詩。頭から尾ひれの完まですべて食べっくす新潟県民。その料理はなんと百種類以上に上るそうです。

■冬の風物詩「塩引き鮭」は神様へ捧げるご馳走!

特別に作っていただいた鮭料理。手前左は「塩引き鮭の塩焼き」。その上から時計回りに、地元でしか食べられない新鮮な「鮭の白子の刺身」、 腹子も入って贅沢な「鮭の飯寿司」、頭の軟骨を使う「氷頭なます」、銘酒に浸けていただく「酒びたし」。他にはらわたを使った汁物など、頭から内蔵まで余すところなく調理される。

村上城の城下町。黒塀の風情ある街並みが続く　「町人町」の一画で、２００年前から「塩引き鮭」を
作り続けてきた老舗「越後村上うおや」さんへ。ここでは若くて形の良い鮭を選んで、美しい塩引き鮭を作ります。
まずは数日間の塩漬けに。その後水で塩を洗い流し、丁寧に皮の表面を磨く細やかな作業が特徴です。
その後、「鮭工場」の２階に作られた天井の高い干し場で、北西の寒風に数週間さらすのですが、
その間に発酵が起こり、うまみ成分が熟成されるのです。
今でも新潟県ではこの塩引き鮭をお歳暮や贈答品として使います。大晦日には神様に捧げ、
「年取り魚」として食べるのが習わし。
鯛より、獅よりありがたい、魚の王様なのです。

■贈答には職人が見事に切り分けた塩引き鮭１尾分が人気

｢今は自分でさばく人も少ないからね｣｡贈答には職人が見事に切り分けた塩引き鮭１尾分が人気。

左／｢鮭はどこを食べてもおいしいのよ｣という女将の上村八恵子さん｡
右／(鮭工場にうば)｣の入り口にも塩引き鮭ののれんがかかる。

■三面川のサケ漁を見学

市内を流れる三面川は､今から250年前に世界で初めて鮭の天然卵を保護しながら鮭漁を行う制度が整った場所｡
10月下旬から12月にかけて､遡る鮭を伝統の｢唐綾網漁(いぐりあみりょう)｣とウライという仕掛けで獲る｢一括採捕｣の2つの漁が行われています｡
午前と午後の１回ずつ､漁の時間になると地元の人たちが新鮮な鮭を求めて漁協の市場に直接買い付けに｡
家庭でもごく自然に鮭１匹を丸ごと調理できる。

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IMコンサルタント代表　平松陽一

■海は荒海と塩引鮭
中山晋平の「海は荒海、向こうは佐渡よ～」誰でも一度は歌ったことかあるのではないだろうか。 　
この荒海が新潟県村上の塩引鮭を創ってきた。新潟の雪は、べとつくと言われるが、冬日本海を渡ってきた湿気を含んだ空気が三面川を逆上り、更に湿気を増して村上に入ってくる。
この村上で２００年に渡り、昔ながらの製法を変えず、塩引鮭、加工品を作ってきたのが、「越後村うおや」（代表上村隆史９代目） である。 「うおや」は、よくある漁師の頭としてのルーツがあるわけではない。その「うおや」が、２００ 年に渡り、鮭に関する商いをしてきた背景には、古くから続いてきた租税制度がある。一般的に、租税というと、米が代表的なものであると思われているが、その他の 物納も古くから行われていた。
鮭の物納は、都に近い地域は生の鮭、村上のように遠いところは加工した鮭を送っていた 。
■鮭を租税の変わりに
このことは、江戸時代に入っても変わらず、村上藩のように、これといった産物がない。
ところは鮭を納税することが引き続き行われた。村上藩では入札制度を導入し、鮭の取引 に間することを民間に委託（今日で言うところのアウトソーシング）したのである。 　この制度により、毎年入札が行われ、今日の金額に換算すると、１億～２億円程度の資 金が動いたようであり金融制度の発達していなかった江戸時代はそれなりの人物が代表となっていた。 　その中の一人が、うおやの初代上村助五郎であった。上村肋五郎が村上の歴史に登場するのは、１８１８年に約１４００両（今日に換算すると約２億円）、落札し たという古文書からである。
■お国は越後
８代目夫人（上村八恵子）によると、江戸時代からの藩との関わりは長く、戦後も旧藩主のところへ鮭を送ったことがあるということだ。
江戸から明治に変わると、廃藩置県が行われ、県が中心となってきたことは確かである。しかし、今日においても藩については根強い意識が私達の心の中にある。
読者の皆さんも出身地を聞く特は、「お国はどちらですか」と聞くのもその名残である。特に、新潟県地方の出身者は越後という言葉を使うことが多い。
この郷土意識が「うおや」の業績を仲ばすこととなる。新潟村上地方の人は、戦前から戦後にかけて関東地方に就職する人が多かった。
そして、この人達が自分達が育ってきた郷土を犬切にする傾向かあり、特に村上地方出身者は、幼いころに食べた村上の塩引鮭の味を懐かしく思い出すのである。その影響があり、関東圈への出荷が「うおや」の主力ビジネスとなっている。
■懐かしい時に戻る
最近食品スーパーの品揃えに変化が起きてきているという。それは、魚の開きコーナーが増設されているということで、高齢の人達が昔懐かしい昧を求めているから　「いつかは実家に」を内心にということだ。高度成長期を走ってきた年代の人達は、何事も時代
の最先端が素晴らしいと考えていた。ところが、落ち着いて周りを見ると、冷凍食品、レトルト食品に囲まれている。自分達が育った小さい頃は、冷蔵庫は無かった。
だから、海に近いところでない限り、新鮮な魚は食べられなかった。
そのために、魚の開きを毎日食べさせられることとなったのだ。この昧が懐かしいということである。これと同じようなことが「うおや」に起こっているのである
■「いつかは実家に」を内心に
現社長上村隆史は、昭和32年生まれの55歳である。大学卒業後、
20年間ＩＴ関連の会社に勤め、自宅の家業を継ぐために戻ってきた。
どうして「うおや」を継ぐ気になったのか質問したところ、小さな時から「うおや」の仕事を見
てきた。心のどこかに実家を継がなくてはという意識はあったということだった。
更に、「よく夫人がついて来ましたね」と聞いたところ、そのことが前提だったということ
だ。そのため、自宅に戻る１年前の11月、12月という繁忙期に夫人一人に村上に来て「うおや」の手伝いをしてもらったということだ。
そんなことかと読者の皆さんは考えるかもしれないが、塩引き鮭を創る仕事は朝早くまだ暗い時に仕事を始め、夜中まで仕事をしなければならない。これは、これまで専業主婦をしてきた人にとっては、並大抵のことではないと著者は感じた。20年間の東京での会社員の妻であっても、心のどこかにご主人が「うおや」の後継者であるからには、いつかその日がくると思っていたのではないだろうか。
著者がこれまで見て間いた老舗では、仕事の一番辛い部分を家族労働で袖っている。いわゆる、マネジメントと現場を分けるということはしていないのが現実なのである。　特に、食品関巡業では女性を中心とする家族の一体化は避けられないことなのかもしれない。
■前職のノウハウを活かす
現代表は、ＩＴ関連の会社にいたために、インターネットのスキルを持っている。
実家に帰る前から、ホームページや受注システムを作成していたということであるが、これが今日の経営に大いにプラスになっている。現場情報を生で伝えることで、お客様にリアルに村上を感じてもらっているということだ。
前述した関東地方のユザーヘのアプローチもこれが大いに活用されている。
■お客様に押しつけない家族経営
「うおや」のように生ものを扱う商売の難しさは、仕入価格が毎日変化するということだ。
ましてや、伝統的な製造方法を大切にしていると、製造方法を変えてのコ
ストダウンはできない。
本来ならば、もっと高い価格で売らなければ利益が出ないにもかかわらず、それをしないことについて、８代目夫人は、「商売が続いているので生活が出来ているから、
それでよいのではないか・：」という。それは、仕入が高いからそれをお客様に負担していただくということだけでは工夫がないということだ。それよりも、お客様に買っていただくことにより、何とか商売ができていることはむしろ喜ばしいこととして受け入れるということだ。そこに生活ができているという事実があるということだ。華美な生活、より豊かな生活を求めるだけではなく、商売は長続きしなければならないということだ。だから、「うおや」の商品を楽しみにしている人達にそれを押しつける、安易な値上げは出来ないということだ。それができるのも、家族経営の良さではないだろうか！
■存続する組織の先に
９代目が抱いている「うおや」の将来像は、法人組織としての形を整えた上で、次のあり方を考えていきたいということであった。
家族経営には、家族経営の良さがある。９代目が考えているのは、いかに「うおや」を存続させていくかということである。まだ、９代目は若いし、今すぐ答えを出す問題ではないだろう。しかし、遠い将来まで、放っておくわけにもいかない。
それならば、存続する組織がどのようなものであるかを探ることからスタートすべきであるということだ。事実、うおやでは、そう革新的な商品について固執しているわけではない。これは、後ろ向きということではない。むしろ、郷土料理を確実にお客様に提供することによって、業績の確保はできるという判断をしていることだ。落ち着いた見方ができるのも、
２００年給いた老舗の安定した裏付けによるのだろう。
■線引いた本質的経営は
最近、ＤＭ（ダイレクトマーケティング）ブームであり、テレビコマーシャル、コールセンターに資金を投資しながら、業績を伸ばしているところがある。各地の名産品も例外ではない。しかし、著者の知る限りでも、それは潮目が変わってきたように思える。
具体的には、安易に誰でも始められることから参入が多すぎ、似通った商品が氾濫しているからである。商売は、それをやろうとするからには、リスクはつきものなのであるが、最近のダイレクトマーケティング業界はそれが見えてないところがある。この売り方は業
績を永遠に拡大していかなければ、組織は維持できないリスクがある。
確実に人口が減少していく日本国内での展開は、これまでの成功則だけでは難しくなってくると言わざるを得ないところがある。これに対し「うおや」には、いたずらに業績を追うのではなく、永続を前提としたお客様目線がある。 今後のビジネスを展開していく上でのヒントを示唆してしているのではないだろうか。
越後村上うおや　
〒958-0842　新潟県村上市大町4－3
TEL : 0254-52-3056　FAX : 0254-53-6500
E-mail　info＠uoya.cojp
越後村上うおやサイト　http://www.uoya.co.jp

ひらまつよういち
玉川大学工学部経営工学科卒業後、経営コンサルーてング活動（会社経営研究所）を経て、IＭコンサルタ
ント代表となる。現在、経営コンサルタントどして、指導業務、教育、講演を行っている。
コンサルティング活動の傍ら、企業に入り管理職を兼務。
主な著書『この老舗に学べ』（フォレスト出版）、『必ず売れる営業マンになれる』『営業幹部のための指導
力倍増講座』（以上すばる舎）など多数。

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新潟駅から羽越線で北に向かい、約１時間。
村上市は山形県と接する新潟県北端の市。
かつてここは村上藩の城下町で、
その面影は歴史ある寺や町屋の並ぶ町並みに、今も残っている。
市街を三面川が流れる。鮭の溯上で知られる川で、
日本最初の鮭の人工孵化場ができたのもこの川沿い。
明治の初めのことである。
村上の人々と鮭の付き合いは長く濃密で、
独特の鮭料理の文化を築いてきた。
代表的なものが塩引き鮭だ。
捕れた鮭を塩にＩ週間ほど漬け、
身にしっかり染み込んだところで半日ほどかけて洗い流す。
そして秋から冬の乾燥した風に晒して自然に熟成されるのである。
「今は少なくなりましたが、
まだ家庭で塩引き鮭をつくる人がいますよ。
干す日数を長くすれば乾燥が進む。
短ければ生の風味が残る。
家庭それぞれに干し方があるんですね。
短く干すのも、長く干すのも楽しむ人が村上には多いかもしれない。
それほど、鮭との付き合いが深いんですね」
とは、『割烹吉源』の６代目当主、吉田昭一郎さん（58歳）。
吉田さんの店は、江戸時代後期に城下に創業した。
１８０年の歴史を持つ。
村上の鮭料理を存分に堪能できる。
自家製の塩引き鮭は、２か月ほど干したもの。
村上ではやや干すほう。
熟成して、まろやかな塩加減だった。

創業２００年という村上随一の歴史を持つ塩引き鮭専門店『うおや』に新築されだ乾燥場。
天井と４面の壁から自然の風が吹き込むつくりだ。

春は城下町にひな人形が並ぶ

取材ありがとうございました。

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年取り魚　個性多彩

食の宝庫・新潟は冬の味覚もまた楽しい。
特に新年を迎える「年夜のごっつお（ごちそう）」は
県内各地域の個性が表れて、興味深い。
「年取りの魚」を中心に各地の味を巡り、代こ表的な食を訪ねた。
併わせて、県内の食文化に詳しい県立女子短期大学名誉教受の
本間伸夫さんに年夜のごちそうの特徴を語ってもらい、
料理研発家の小林瑠美子さんには伝満料理と新しい年夜の料理を紹介してもらった。

村上　塩引鮭

冬の味覚として食される鮭。
特に県北の村上市では「魚の中の魚」
という意味を込めて鮭をイヨボヤと呼び、
かつては家々の軒先に塩引きにされた鮭がつるされるのが、
冬の風物詩になっていた。

三面川が日本海に注ぐ村上には冬のこの時季、
湿気を帯びた冷たい風が吹きつける。

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塩引き鮭は熟成も大切だが、塩加減も重要になる。
鮮魚店「うおや」＝同市大町＝の上村八惠子さん（77）は
稼いだ20歳から店頭に立ち、この道５７年になる大ベテラン

「鮭は味が勝負。いい塩梅にしなければならない」
鮭に塩を擦り込んで浸透させた後、丁寧に塩出し。
「おいしくなれって心を込めて作るんさ」と話す作業は
立ちっばなしの重労働。

「脚が言うことを聞かなくなっても、お客さんの笑顔が楽しみ」。

昨年、新築した店の向かいの作業場で塩引き鮭を作り続ける。

ずらりとつり下げられた塩引き鮭。
　塩加減と熟成が味の決め手だ
　＝村上市大町の「うおや」

ご紹介ありがとうございました。

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