親から子へと、世代を超えたファンがつく匠の技。
創業二百年の味、越後村上うおや。

新潟県北部の村上市は、古い町屋造りの家が今なお残る城下町。市内を流れる三面川には今年も鮭が元気に遡上してきた。

村上ではかつて藩の主要な財源として大切にされてきた鮭を、「魚の中の魚」という意味の言葉、イヨポヤと呼ぶ。

頭から尾まで残すところ無く鮭を料理し尽くすこの地で、親子にわたって来店するファンがいるほどに、
人気の鮭加工品のお店が、創業二百年を誇る「うおや」だ。

「醤油名匠」を　受賞
－今年、品質の良さが評価されて賞をいただいたと聞きましたが。
「はい。おかげさまで日本醤油協会から、醤油名匠という賞を頂きました。日本全国から醤油を使った料理を審査し、醤油の味と香り、そして色合いまでをうまく引き出したと、創意工夫が認められた人に贈られる賞なのだそうです」
I－どんなこだわりが認められたのでしょうか。
「当店の一番の自信は醤油はらこ（いくら）ですね。
味付けは醤油と酒だけというシンプルな作りですが、いろいろ研究した未に二種類の醤油をブレンドして使っています。今のスーパーでは売られていない昔風の味付けですが、『ここでしか買えない味だから』と常連の方からの評判が高いです」
頂いたうおやの醤油はらこを、ご飯にたっぷりのせてみた。
キラキラと赤く輝く美しさに思わず見とれてしまう。
食べてしまうのはもったいないと思いつつ、口の中にかき込む。
プチプチはじける食感とともに、醤油の香りがふんわりと広がる。
醤油はらこ以外にも、醤油を使った自慢の品はまだある。
村上の伝統的保存食だという鮭の焼漬は、焼いた鮭をダシ醤油に漬け込んだもの。パッケージから取り出してそのまま食べることができる。昔ながらの、しつかりとした力強い味だ。
「村上ではどの家庭でも作っている料理だけに、お金をとって売る以上はそれ以上の味を出さなければならない。
いろいろ研究しました」と語る。
また、十年ほど前に開発したという鮭のかほり漬は、独自ブレンドの醤油にみりんと酒、そしてゆずの香りの中に漬け込んだ品。
焼いて食べると、鮭の力強さを醤油の甘さが盛り上げ、最後にゆずの香りがほんのりと立つ。これはうまい。

変わらぬ技と心配り

村上の冬の風物詩ともいえる、軒先に吊されたたくさんの鮭。
伝統の塩引き鮭にもうおやはこだわりがあり、海で捕れた鮭を使用しているという。さらに、「それも、成長したものよりは、若い鮭を使っています。
塩引きにするにはこれが一番。塩引鮭には主に程よい脂のある若い銀系の鮭を使い、酒びたしはブナ系のものを使っています。製品によって鮭を見極めているんです」と熱っぼく語る。
うおやの特徴は製品だけではない。お客様への心づかいは細やかで、鮭の切り身は好みに応じて厚さを調整しているという。
「毎年注文を頂くお客様の場合は、好みを記録し、大きさや質、塩加減、切り方など、気に入ってもらった鮭と同等のものをご提供するようにしています」　今でこそお客様の好みの記録はパソコンで管理しているが、かつては電話の声を開いただけで対応できたこともあったという。
「一番嬉しいのは、親子にわたってうちの店に買いに来てくれるお客さんがいることです。
長い間、頑張ってきたかいがあったなと思いますね」にこやかに語る女将の八惠子さん。
『海外旅行に行くと、必ず現地の人から親切にされる」という彼女の、気取らないその人柄もお店の人気を支えているに違いない。

取材ありがとうございました。

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＠nifty ニフティ　SUPER　INTERNET 2002年３月号

抜粋
冬は魚が抜群においしい季節。しかもタラやフグなど、鍋にピツタリのものばかり。 さらに、産地直送で鮮度バッチリの魚ならば、もはや言うことなしっ！ ということで、“日本海の旬の味覚をお届けします”と謳っているネットショップ「うおや」にお邪魔した。 実店舗でも鮮魚店を営む同店は、かの皇太子妃雅子様と嫁のある新潟県村上市にある。 創業200年、当代の店主・上村正弥さんで8代目を数える老舗である。 ネットショップを運営しているのは、息子の上村隆史さん。家業を継ぐべく3年ほど前に実家に戻ってきて、ネットショップを立ち上げたのだそうだ。 「私、以前は東京でサラリーマンをしていたんです。その当時は実家からよく魚を送ってもらっていたんですが、それがまたうまかったんです、何を食べても。そんなわけで『ならば、全国のみなさんに知っていただこう』ということで始めたんですよ」 （ネットショップ担当・上村隆史さん）
「うおや」の主力商品は軟から冬にかけては鮭および鮭の加工品、夏は岩牡蠣だとか。 「鮭は村上市の特産品です。市内に流れる三面川には鮭がのぼることで昔から知られ、平安時代には都に献上していた歴史もあるんです。当店も、創業当時は鮭の元売りをしていました。定番の『塩引鮭』は全国から注文が殺到しますね。 それに『はらこ』や『鮭の飯寿司』も人気です。これらはすべて当店の手作りなんですよ」 もちろん、鯛などの各鮮魚、今回のテーマである鍋セットや鮮魚詰め合わせなども扱っている。なにせ、この村上市が面する日本海・新潟沖は、寒流と暖流が交差するため、いい漁場になっているのである。 「この時期はマダラがおすすめですね。ほかにカキ、甘えび、いかなども鍋に合うかと思います。希望の魚や予算などもお客様のご要望に応じることができますので、気軽にお問い合わせください」 タラちり鍋に鮭の珍味とくれば、こりゃお酒（新潟の地酒が合う！？）が進むこと請け合い。食べ過ぎ飲み過ぎにはご注意

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越後村上うおや

村上市名産の鮭や、日本海の新鮮な魚介類、加工品を販売。
店頭販売のほか、全国へ配送も行っている。
人気の商品は、鮭を１週間ほど塩漬けにし、
その後水だし、陰干しをした
塩引鮭（11月下旬～1月、1キログラム1600円～）や
銀鱈の醤油漬（10切3000円)、
切りたらこ（400グラム2000円）など。

JR村上駅からバス7分、安良町下車徒歩2分。
9時～17時30分。日曜休。
電話0254-52-3056
http://uoya.co.jp
Eメール info@uoya.co.jp

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第289号：2000年11月05日(日)発行 (113) 越後村上うおや　　上村　正弥 村上市大町４－３　TEL:0254-52-3056 日本海の旬!お届けします！ 　今回の会員さん訪問は、市内大町の越後村上うおやさんを紹介します。今が旬の鮭の商品について女将さんにお話をお聞きしてきました。 「村上市内では大晦日の日に年越しそばを食べる習慣と同じように年とり魚として鮭を食べる習慣があります。私自身一年を締めくくる最後の日においしい鮭を食してよい年を越したいという思い入れと、魚屋として鮭そのものをおいしくするためにこの時期の鮭の加工に特に力を入れておいしい鮭にこだわっております。」 　また昨年インターネット上でホームページを開設したことやこれからのお店のことについてご長男で営業担当の上村隆史さんにお話をお聞きしました。 　「最近はパソコンが普及しており、インターネットを利用している方が増えていますのでホームページを通じてお客様にうおやというこのお店をよりたくさんの方に知っていただけたらと思っております。季節に応じてパンフレットも作成しておりますので連絡さえいただければ郵送させていただきますし、鮭に限らず他にも多数の商品を取りそろえておりますので宣伝もかねて販売していければと思っております。」 今が旬の鮭を堪能したい方、すぐそこまで来ている20世紀最後の日においしい鮭を味わいたい方は、うおやさんにご相談されてみてはいかがでしょうか。

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創業200年の老舗が誇る魚介の数々

暖流と寒流が交わる絶好の漁場、新潟沖の鮮魚をネットで販売。
このサイトでは、獲れたての鮮魚から塩引鮭などの鮭加工品、
オードブルまで、細かくページごとに紹介されているのが特徴だ。

The post 角川書店「LYCOS magazine（ライコスマガジン）」　１２月号の「まる特　うまいものサイトでお取り寄せ」の旬の食材コーナーに掲載されました。 first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.

The post 「食べChao！」に「秋鮭買うんだったら越後村上うおや」と掲載されました。 first appeared on 越後村上うおやの鮭が紹介されました.