では一通り教えていただいたところで例のアレを！

「普段少し失礼な事を聞いてまして…」
『ごはん食べたい？
「えっ」
『食べていった方が私が説明よりも早い』
『何もご馳走ないですけど、魚だけですよ！』
『その代わり、お刺身もあるし、焼きもあるしな』

『おかあさんはいつもこんな感じで、来た人にすぐ食べなさい！食べなさい！って』
「言うんですか？」
『食べてみればそれなりのおかずですから』
「じゃあ、ご飯を見せてもらっても大丈夫ですか？」
『大丈夫です』

あっさり交渉成立！
いつもお昼は従業員さん達と一緒に食べるそうで、早速お店の奥にあるキッチンへ

「なんかすごい雰囲気のいいところですね、ここは何なんですか？」
『ここは私が設計した！』
「設計した？これを。すごい雰囲気いいですね」
『思った通りに造らせたの』
「これ自宅ですか？」

『自宅、ご飯を食べるところ』
「お邪魔します」
「すごいですね、面白い造りの」
『これ（カウンター）私が設計したの。座るところも欲しいし、腰かけて食べるところも欲しいし』
「へぇ～」

生産者ならでは！鮭の希少な部位まで余すことなく使った贅沢めし

「何つくります？」
『これ！塩引』
「これ使うんですか」
『これを焼きましょう。焼いて食べれば！』
「こんな丸々とでかいのを食べるんですね」
『そうです』

まずは慣れた手つきで塩引鮭を三枚に下ろしていきます

『次はまず一ビレというもの』
「はい」
『これをこう切ってしまう』
「“いちびれ”というところなんですか？」
『イチビレというのはヒレ、このヒレっていうのは大事なお飾り』
「へえ」

『こうやって神様にあげるわけです』
「あ、これを」
『はい、一ビレ神様にお供え！』

イチビレは一尾からたった２つしかとれない胸鰭の部分。
大変貴重なので、年末年始には神様にお供えするんだそう
そして、残りは切身にしてグリルで焼いていきます。
中火でおよそ１０分焼けば出来上がり。

『脂が乗ってますね』
「ですね」
「何やっているんですか？」
『これお豆腐の代わりに麩を入れる』
「なんか変わった形ですね」
『まんじゅう麩、この辺では名産！まんじゅう麩』

さらに地元村上で獲れた長ネギも切っていきます　そして

「それはなんですか？」

『これは”なわた”、鮭のはらわた』
『この辺(村上)では、はらわたを食べる』
「これを全部なわたっていうんですか？」

『そうそう、総称“なわた”ね。これが白子、その中のひとつずつ(切り分ける)』

「おかあさん、中々勢いよく切りますね」
『魚屋さんだもん！鮭を切腹させるんだから勇ましく！ああ、そうでございますかなんて言うともう…鮮度が落ちるの！』

「そうなんですか」
『ハハハ』

貴重な白子の他にも心臓や、肝臓もぶつ切りに
このなわたをお湯をはった鍋に入れ、じっくり出汁をとったら先ほどカットした”まんじゅう麩”を投入。そこへ

「これは何味噌ですか？」
『これは越後味噌、村上の味噌。何でも村上のものを使う』

そして長ネギも入れ、仕上げに塩で味を調えれば、郷土料理“なわた汁”の出来上がり

続いての料理はなんでも２Fにある貯蔵庫で造っているそうで

「なんですか、これは」
『これは飯寿司といいまして、お正月に食べる品物なんですよ』
「へぇ～」

『笹の葉サラサラ（笹をめくる）』
「あ！美味しそう！」
『これが飯寿司なんですよ』
「すごい美味しそうですね、これ」
「何に漬けてあるんですか？」
『何に着けたって言われると、これは麹』
「麹？」

『この辺には酒屋さんがあります』
「酒麹？」
『酒麹』

造っていたのは、郷土料理の“飯寿司”
薄切りした塩引鮭と、氷頭と呼ばれる鼻先の軟骨、さらにイクラやゆずなどを地元の米と一緒に酒麹に漬け込み発酵させたもの

テレビ東京　昼めし旅（その３）鮭の希少な部位を使った絶品めしとは？に続く

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鮭の身､数の子が彩る華やかな村上地方の正月の味
鮭の飯寿司
越後村上うおや 2860円(500g)
平安時代から鮭の特産地で知られる村上地方の正月の味として､古くから愛されている郷土料理｡

200年以上の歴史を誇る老舗が手作りする「鮭の飯寿司｣は､厳選した鮭の薄切り､氷頭(頭部の軟骨)､腹子､数の子､ニンジン､大根､ユスなどを椛で仕込んで発酵させる自然食品.。

甘味や食材の旨味が縫妙な風味を醸
し出し､日本酒との相性も抜群

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カラダにおいしい発酵の秘密で鮭の飯寿司が紹介されました

越後村上うおや
鮭の飯寿司1､340円(250g)

甘みと酸味のバランスが絶妙!

鮭の薄切り､カズノコ､ニンジン､ダイコン､ハラコ､氷頭､ユズをこうじで仕込んだ自然食品｡村上地方の正月の味として親しまれている。

KOMACHI カラダにおいしい発酵の秘密で鮭の飯寿司が紹介されました

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読売新聞情報アリーナに塩引鮭親子や鮭の飯寿司が掲載されました

読売新聞　情報アリーナに掲載されました
冬の逸品、越後村上名産「塩引鮭」
越後村上で創業２００年の老舗うおやは、最高級の秋鮭を素材に、伝統的な製法で各種鮭製品を製造している。
特に塩引鮭（４切れ）と醤油はらこ（１６０グラム）のセット「塩引親子Ｓ」3980円（税込み）は冬一番のおすすめ。
鮭の飯寿司（２５０グラム）1340円（税込み）は、ふるさとの逸品。送料別途1180円。

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地元色豊か　見た目鮮やか
新潟・郷土のすし　いろいろ

広い県域を持つ新潟県では「すし」も実にバリエーション豊か。
土地ならではの食材と、昔ながらの知恵が生きた郷土のすしを紹介。

氷頭のコリコリがアクセント
鮭どころ、村上の伝統の一品

鮭の飯寿司

鮭の飯寿司 [県北地方]
村上といえば鮭。平安時代には献上品とされていた記録が残っているほど歴史は古く、
村上をはじめとする県北地方では、お正月になると、鮭を使った飯ずしが食卓を彩ってきました。
塩引きザケの薄切りと、サケの頭の軟骨（氷頭）、カズノコ、ニノジン、ダイコン、ハラコ、ユズを椛とともにご飯に漬け込む発酵食品で、日本酒との相性は抜群です。

土地ならではの食材と、昔ながらの知恵が生きた郷土のすしを紹介。

新潟日報　フレップ

新潟のすしを極める

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47都道府県　日本ワインX絶品お取り寄せ　最高の和のマリアージュはこれだ！

せっかく日本ワインを飲むなら、和の郷土料理と一緒に楽しんでみませんか
ワインとお取り寄せのそれぞれの達人が、特別な「和」のマリアージュ　を提案
日本食の新たな世界へと誘います。

白ワイン編

軽やかな味わいで普段でも飲みやすい　デラウェア　に合う絶品をお取り寄せ

越後村上うおや「鮭の飯寿司」

新潟
越後村上うおや「鮭の飯寿司」
米どころ新潟の冬の風物詩は
甘さと酸味のバランスが見事
薄切りにした鮭と数の子や氷頭などを椛で仕込んだ珍味。
発酵による酸味がワインを引き立てる。

「鮭と米という新潟ならではの組み合わせ。
日本酒だけでなく、ワインにも最適」（里井）

せっかく日本ワインを飲むなら、和の郷土料理と一緒に楽しんでみませんか

一個人

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女性自身　今年のおせち一点豪華主義で鮭の飯寿司が照会されました

お取り寄せ好きの食通も絶賛する「うおや」の飯寿司

お取り寄せ好きの食通も絶賛する「うおや」の飯寿司

新潟県村上地方のお正月の味として親しまれる「鮭の飯寿司」は、糀で仕込んだ自然食品。

サケや数の子、はらこ、氷頭などが入り、見た目もつややか。口に入れるとサケのうま味と糀の甘さがふんわり広がる。

鮭の飯寿司（250ｇ）

越後村上うおや

女性自身　今年のおせち一点豪華主義で鮭の飯寿司が照会されました

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鮭の飯寿司

鮭の飯寿司 1240円／250g

食通が絶賛する
鮭のまちの自然食品
鮭のまち･村上地方でお正月の味として親しまれてきた郷土料理。
厳選された鮭の薄切りに数の子などを絡め、椛で仕込む。
日本酒によく合い、食通がうなる一品だ。

ぴあ　全国お取り寄せ
グルメガイド2015

塩引き鮭・いくら・秋鮭・鮭の酒びたし

鮭通販

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塩引鮭作り風景－越後村上うおや

本格的に寒くなる時季、新潟県北部の村上市を流れる三面川には、
産卵を控えた多くの鮭が遡上してきます。
そんな村上の自慢は、１００種類以上もあるという鮭の伝統料理。
工夫を凝らし、頭から尻尾まで食べつくすと聞き、さっそく訪ねました。
最初に伺ったのは、村上が誇る鮭　の歴史と文化を学べる目本初の鮭の博物館「イヨボヤ会館」
イヨボヤとは村上の方言で鮭のこと。
江戸時代に青砥武平治という村上藩士が、生まれた川に帰る鮭の習性に着目し、
画期的な鮭の自然ふ化増殖に成功しました。
それにより、三面川に帰る鮭が増え、明治17年には74万尾という漁獲数を記録。
彼がこの地の鮭文化の礎を築いたと言えますね」と館長の奥村芳人さん。
豊かな鮭は、人々の貴重な食べ物となるだけでなく、村上藩の財政をも支えていたそうです。

村上を代表する鮭料理「塩引き鮭」作りを見学しました
続いて、地元で親しまれる魚屋「越後村上うおや」へ。
こちらでは、村上を代表する鮭料理「塩引き鮭」作りを見学しました。
エラや内臓を取り除いた後、ウロコの間に塩を力強くこすり入れて、約１週間塩漬けに。
塩抜きをしてから、寒風に７日間ほどさらして乾燥させます。
「塩引き鮭は、干している間にうまみが増します。
独特の気候風土が育んだ、塩鮭とはひと味違う食品です。
大晦日の年取り魚としても有名で、お正月には貴重な。
一のヒレ（胸びれ）・を年神様にお供えします。
その後、家の主人のお膳にのせるのがしきたりなんですよ」
と店主の上村隆史さん。
立派な塩引き鮭が、今年も家族に幸せを運ぶのですね。

村上の鮭料理

次に立ち寄ったのは、朝からにぎ一わう「六斎市」。
毎月６回開催され、地元の人たちの憩いの場です。方言が飛び交う通りには、
食川菊や焼畑で作る赤カブといったこの地ならではの野菜が並び、口を奪われました。
続いて、村上伝統の鮭料理を味わうことができる老舗「割烹吉源」へ。
「鮭は捨てるところがないんです」と話す、六代目の吉田昭一郎さん。
「『川煮』は生きた鮭の胴体を輪切りにして味噌で煮たもの。鮭のミンチ
ととろろ芋を合わせた生地に、ハラコ（鮭の卵）を混ぜて吸い物に入れれば『卵皮煮』に。
背わたは『めふん』という塩辛にします。頭の軟骨　は酢でやわらかくして『氷頭なます』に。
「すっぽん煮」とは頭の軟骨を皮ごと煮付けた料理です」と吉田さん。
鮭料理の豊富さが、地域と鮭の結びつきの深さを教えてくれます。
「冬に作った塩引き鮭を、初夏の頃まで乾燥させるとジヤーキーのようになります。
それをスライスして、香りづけに酒をふりかけて食べるのが「酒びたし」です。
この珍味はもともと夏祭りやお盆のもてなし料理として愛されてきました。
味はもちろんヽこうした独特の食文化を育んだ背景もきちんと伝えていきたいですね」
と吉田さんは言います。
吉田さんは、うおやの上村さんらとともに、５年かけて１００種類の伝統料理を再現。
鮭の新たな食べ方も考案するなど、次世代へ食文化を伝えようと取り組んでいます。
私も鮭料理を作ってみたいと思い、地元で郷土食の指導をしている本間キトさんのもとへ。
家庭でも作りやすい「鮭の焼漬け」を教わりました。
「卵をとった後の鮭が安価で手に入るので、冬はそれを調理していただくの。
川の鮭は上ってきた後だから、脂肪が落ちてあっさりめ。
私たちはこの川の鮭が好き。
海のほうの人たちは、海で獲れる脂がのった鮭のほうが好きみたい。
地域によって鮭の好みも違うのよ」と話しながら、鮭を豪快にさばく本間さん。
焼漬けは生鮭を切り分け、香ばしく焼いた後、熱々のまま漬けダレに浸します。
先に焼くことで日持ちし、作りたての味を長く昧わえるそう。
「漬けダレの昧が大事。漬ける時間で味も変わるし、砂糖を入れて甘めにする人もいるのよ。
自分好みの味を見つけてみてね」と本間さん。
村上の見事な鮭文化に思いを馳せながら、ぜひ自分の味を探してみたいなと感じた旅でした。

鮭の町、新潟県村上市

塩引き鮭・いくら・秋鮭・鮭の酒びたし

鮭通販

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村上　鮭味わう会５年かけ最終回

鮭の食文化を後世に残そうと、５年間で１ＯＯ種類の鮭料理を食べる企画
「三面の鮭御膳百選を味わい尽くす会」の最終回が先週、村上市寺町の割烹吉源で開かれた。
参加者は趣向を凝らした料理の数々を楽しみ、全５回の達成を喜んだ。

鮭のあらゆる部位を使った料理を堪能した「三面の鮭御膳百選を味わい尽くす会」＝村上市寺町
市民有志でつくる「三面の鮭文化伝承の会」の主催。
村上には１ＯＯ種類のサケ料理があると語り継がれており、
現代に再現しようと２０１０年に始めた。
毎年、頭から尾まであらゆる部位を使い、
伝統料理だけでなく洋風や中華風のオリジナル料理にも挑戦してきた。
最終回には市民ら約40人が参加した。
なれずしの飯寿司や、麹漬け、白子のかす漬けのほか、ケークサレ（塩味のケーキ）、ロシア風スープ、中華料理の広東風姿蒸しなど全21品がテーブルに並んだ。

伝承の会の赤羽正春会長（62）は「とうとう最後を迎え感無量。
鮭を食べ尽くす文化は一つの儀礼であり、残っていることに価値がある」とあいさつ。
村上市肴町の吉川準一さん（27）、全５回に参加した８人に達成証が贈られた。
吉川さんは「１匹の鮭が調理法によって別物といっていいくらい、いろいろと変化し新鮮な驚きがあった」
と振り返る。
多彩なメニュー作りに奮闘してきた吉源の吉田昭一郎社長（61）は「楽しかったが苦労も多かった。
多少は驚きがあった方が面白いと思い、心を砕きながら作ってきた」とほっとした様子で語った。
５年間に提供された料理は来年、冊子にまとめる予定。企画の呼び掛け人で主催者の一人、村上市新町の中村直人さん（57）は「仲間の協力があってやり遂げることができた。来年以降は参加者のアンケートなどを基に考えていきたい」と話した。

村上「味わい尽くす会」５年目(最終回）

[鮭の郷土料理] と[捨てない伝統]を育んできた気候風土とひとびと
本会は｢鮭の町｣を自称する村上にあって、秋風とともにひたひたと押し寄せてくる寒流に乗って溯って来る鮭を渾身の技で調理し、歓喜を以て食べ尽くす会です。しかしその背景には、産物の元である山河あり、豊かな養分をもたらす森林樹木あり、それを育み生産する営みがあり、その恵みを敬う人の心があります。それらを｢山｣、｢川｣、
｢森・樹木｣、｢漁・増殖｣、｢神社・営みへの感謝｣の五つのﾃｰﾏで恩恵を噛みしめながら食しています。今回百選達成編の五回目｢神社｣では川守や川漁師の安全な豊漁を願うとともに、この恵みを相互感謝した後には永代に渡るまでの継承を祈願して完結に代えたいと思います。‥‥主催者のひとりごと。

中村直人

サーモンの村上茶瞬燻 鮭の飯寿司 ケークサレリエット・はらこクリーム 生鮭の生雲丹焼き 鮭の西京味噌焼 鮭コロッケ 鮭親子麹漬 黄身揚げ菊花銀あん 風呂吹大根鮭味噌のせ 鮭と牛のポワレ めふんバターとバケット 鮭白子粕漬け 尾せんべい 酒びたしと皮のシーザーサラダ 三面鍋 ロシア風スープウハー 鮭節うどん 鮭炊き込みめし 広東風鮭の姿蒸し 銘菓ほっちゃれ つきだし

赤羽正春氏の本が参加者に配布されました

関係スタッフに感謝状が渡されました。

塩引き鮭・いくら・秋鮭・鮭の酒びたし

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