日テレのズームイン！！サタデー　今日ナニ食べたい食堂　で鮭の焼漬が紹介されました。

今日のテーマは食欲の秋ですので、ごはんがドンドンススム食べ物は
ジャーン、こちらです。
アーミンのリクエスト、焼き鮭です。

鮭の名産地として知られる新潟県村上市で江戸時代から続く鮮魚店越後村上うおやの鮭の焼漬です。

鮭の名産地として知られる新潟県村上市で江戸時代から続く鮮魚店越後村上うおやの鮭の焼漬です。

鮭の名産地として知られる新潟県村上市で江戸時代から続く鮮魚店越後村上うおや

鮭の焼漬

焼漬というのは焼き立ての鮭を出汁醤油に漬け込んで作る村上市の郷土料理

焼漬というのは焼き立ての鮭を出汁醤油に漬け込んで作る村上市の郷土料理

焼漬というのは焼きたての鮭を出汁醤油に漬け込んで作る村上市の郷土料理で、
江戸時代に保存食として生まれたと言われています。

村上地方では、江戸時代から続く居繰り網漁という伝統漁法で鮭を捕っています

村上地方では、江戸時代から続く居繰り網漁という伝統漁法で鮭を捕っています。

竿で水をたたき、網に鮭を追い込む方法で、今でも行われていると言います。

竿で水をたたき、網に鮭を追い込む方法で、今でも行われていると言います。
うおやでは９月から11月にとれる鮭だけを使うため、今の時期が一番おいしいのだそうです。

うおやでは９月から11月にとれる鮭だけを使うため、今の時期が一番おいしいのだそうです。

では焼漬でごはんをバクバクいってください。

では鮭の焼漬でごはんをバクバクいってください

いただきます。
鮭に集中しているんですけど、私だけご飯が大盛になっているような気がしているんですけど。
そうなんです。大盛にしてみました。

私だけご飯が大盛になっているような気がしているんですけど

すごい艶だね。ピカピカですよ。しっかりしてる。
肉厚。歯ごたえがあっておいしい。なのにしっとりしている。
香ばしさもあるね。

肉厚。歯ごたえがあっておいしい。なのにしっとりしている

今、冷たい状態ですけど、こうやって食べるものですか？
そうなんですよ。温めずに冷たいままたべるのが一般的だそうです。
だから、よりしみ込んでくるくる感じがしますね。
出汁醤油でご飯が進みますよね。
香ばしいのは出汁醤油なんだ。うまい。
ほぐしてご飯にバーとかけたいですね。
おにぎりにも良いですね。
ひんやりした焼漬とあったかいご飯ですからバランスがいいですね。
ご飯が進んじゃいますよね。
ほんと味がしっかり。

ホームページにはおいしい情報をどんどん追加していきます

ホームページにはおいしい情報をどんどん追加していきます。

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日本　四季菜彩　村上の鮭を求めて

第5回 新潟・下越　～ふるさとを作る川の流れ～

今回の四季菜彩は新潟県の北部に位置する下越地方
訪れたのは紅葉深まる秋
取り上げる食材は日本海に面した村上の鮭です。

取り上げる食材は日本海に面した村上の鮭です。

鮭が豊富に穫れる村上。消費量も全国トップクラスを誇っており鮭の町として知られています。

そんな旬の食材を求めて旅するのはタレントの藤原倫己さんです。

最初に取り上げるのは村上の鮭

新潟県下越地方北部日本海に面した町、村上

沿岸部には羽越本線が通っており、岩と岩の間を電車が通り抜けていく

全国でも珍しい光景を目にすることが出来ます。

日本海の波の侵食でできた海岸線「笹川流れ」

日本海の波の侵食でできた海岸線「笹川流れ」

11kmにも及ぶ海岸線には巨大な岩や洞窟など様々な光景が広がり、

国の名勝天然記念物に指定されています。

かつて上杉謙信との籠城戦が繰り広げられた村上城

村上には今でも城下町の風情を感じさせてくれる風景が残っています。

村上の中心地を流れるのは朝日岳を源流に日本海に注ぐ三面川

村上の中心地を流れるのは朝日岳を源流に日本海に注ぐ三面川

毎年9月～12月にかけて何万もの鮭が遡上します。

秋になると三面川の鮭漁はピークを向かます。

村上の鮭を味わおうとやってきたのは「海鮮一鰭」

村上の鮭を味わおうとやってきたのは「海鮮一鰭」

江戸時代から鮭の元売り業を営む「越後村上うおや」が経営する食事処

江戸時代から鮭の元売り業を営む「越後村上うおや」が経営する食事処

『失礼します』

『鮭の色々な料理を食べることが出来ると聞いてきたんですが』

『食べられます』

『ほんとですか』

『はい、で用意しましょうか？』

『いいですか？楽しみだなあ。よろしくお願いします』

『こちらこそよろしくお願いします』

それにしても豪華ですね

村上の鮭料理を振る舞ってくれたのはこの地に生まれ育ち板前として鮭料理を作り続けてきた佐藤さんです。

村上の鮭料理を振る舞ってくれたのはこの地に生まれ育ち板前として鮭料理を作り続けてきた佐藤さんです

『こちらが”なわた汁”になります』

『それにしても豪華ですね』

まず最初にいただくのは、生の鮭を一度焼いてから特製の出汁醤油に漬け込んだ”焼漬”

まず最初にいただくのは、生の鮭を一度焼いてから特製の出汁醤油に漬け込んだ”焼漬”

『“焼漬”からいただきます』

『あ、これが村上の鮭ですか。結構固めかなと思ったら、とてもふっくらしていて醤油の香ばしさも残っていますし身がしまっていますね』

『噛みごたえがあると思います』

『噛めば噛むほど美味しさが広がっていきますね。これが鮭本来の味なのかもしれませんね』

『そうですね。中の方も割とさけの味がしっかりしていると思います』

とてもふっくらしていて醤油の香ばしさも残っていますし身がしまっていますね

続いては白子を使った村上ならではの料理

新鮮な白子を使ったお刺身です。

白子を使った村上ならではの料理

『あ～、プルプルですね』

『結構舌触りが濃厚だと思います』

『う～ん、すごい濃厚ですね』

『一回全部きれいに洗って鮮度の良いものを選んで刺身にしています』

『臭みもないですし、醤油をつけることで味が締まりますね』

『鮭の白子は僕は都内でも食べたことがないです』

『無いと思いますね』

『白子ですので本当に鮮度の良いものしか食べられませ

『白子ですので本当に鮮度の良いものしか食べられません。村上で捕れた鮭から取り出してすぐに締めないと食べられませんので』

『ということは村上の鮭の白子はここでしか食べられないと言っても過言ではないですね』

『ですから食べたことがある方は少ないと思います』

『これは貴重ですね』

村上に百種類以上もあると言われる鮭料理

村上に百種類以上もあると言われる鮭料理

中には一風変わったものもあります。

こちらは普通なら捨ててしまう鮭の内臓を具材にした”なわた汁”

こちらは普通なら捨ててしまう鮭の内臓を具材にした”なわた汁”

そして心臓を塩焼きにした”どんびこ”

そして心臓を塩焼きにした”どんびこ

村上では鮭を頭から尾まで余すことなく料理に使っています。

豊富に穫れる鮭への感謝を忘れず粗末にしてはいけないという村上の人々の思いがあるからこそ、こうした様々な料理が生まれてきたのです。

実際どのようにして塩引鮭が作られるのでしょうか

この地で古くから塩引鮭を作り続けてきた越後村上うおやのこうばにお邪魔しました

この地で古くから塩引鮭を作り続けてきた越後村上うおやのこうばにお邪魔しました

越後村上うおやのこうば

『おかあさん、今何をされているんですか？』

『これが塩引鮭になるんです』

これが塩引鮭になるんです

塩引鮭の工程は、内臓を取り出し体を洗うところから始まります。

使うのは厳選されたオスのみ。

オスは大柄で身が厚く、卵に栄養を取られたメスに比べ美味しい塩引鮭を作ることが出来るのです。

次にエラや腹の中までまんべんなく塩をすり込みます。

次にエラや腹の中までまんべんなく塩をすり込みます

そして一週間塩漬けにしたあと半日ほど水の中に入れ塩抜きをします。

最後に寒風のもと１週間～２週間干せば塩引鮭の完成です。

最後に寒風のもと１週間～２週間干せば塩引鮭の完成です。

『これが干し場になります』

『うわ、すごいたくさんの鮭。入った瞬間鮭のいい香りがしますね』

うわ、すごいたくさんの鮭。入った瞬間鮭のいい香りがしますね

塩引鮭を作る上で欠かせない条件があります。

それが通気性です。その為干場の天井は吹き抜けになっています。

それが通気性です。その為干場の天井は吹き抜けになっています

『今ここに立っていると色んなところから風が吹いてきているんですね。風も大切ですか』

『これが大切です。村上ならではの風なんです』

『海が近いし山もあるでしょ、それにぶつかって三面川の川面も通ってきますでしょ。すると湿気も一緒に運んでくる』

海が近いし山もあるでしょ、それにぶつかって三面川の川面も通ってきますでしょ。すると湿気も一緒に運んでくる

日本海の塩気と三面川の湿気を含んだ風でゆっくりと乾燥させることによりうまみが熟成され独特の風味が生み出されるのです。

更に塩引鮭がこの土地だからこそ作り出される理由が他にもあります。

村上は冬冷たいと思いますが、それは鮭にとって最高です。

村上では干した鮭が凍りつくまで気温は下がらず長く冷蔵状態が保たれます。

全て条件が村上にあっているということです。

まさに塩引鮭は村上独自の気候風土があったからこそ生まれたのです。

先程多彩な鮭料理を振る舞ってくれた佐藤さんが塩引鮭を使った料理を作ってくれました

先程多彩な鮭料理を振る舞ってくれた佐藤さんが塩引鮭を使った料理を作ってくれました。

塩引鮭を一番美味しく食べる方法はそのまま焼いて食べること。

熟成された旨みがつまった一品です。

塩引鮭を一番美味しく食べる方法はそのまま焼いて食べること

『あ、思ったより身も固くないですね。へ～』

『美味しくなる塩分になるまで水出しをして、それから干してますのでそんなにしょっぱくないと思います。どうですか』

『美味しい。この絶妙な塩加減』

美味しい。この絶妙な塩加減

『そうですね、食べてる中で塩引鮭の旨みとちょうどいい塩分』

『これ噛めば噛むほど肉汁じゃないんですけど鮭汁がすごい広がってきますね』

『そうですね』

鮭汁がすごい広がってきますね

そして新潟の特産品と言えばやはりお米。

下越地方で作られる岩船産コシヒカリは米どころ新潟の中でも一際評価されています。

秋のこの時期だから味わえる新米を使って塩引鮭のおにぎりを作っていただきました。

秋のこの時期だから味わえる新米を使って塩引鮭のおにぎりを作っていただきました

『ご要望のおにぎりです』

『ありがとうございます』

『がぶっといってください』

『塩引鮭こんなに美味しんですか、お米もふっくらしてますし絶妙な塩加減が食欲を増進させますね』

『米のうまさを一気に引き立ててくれますのでおいしいですね』

塩引鮭こんなに美味しんですか

『これ一つでおかずいらないですね。これで十分ですね』

『この塩引鮭の塩加減がコシヒカリにベストマッチですね』

『やっぱり米と鮭、あと何もいらないですね』

村上の鮭料理を作り続けてきた佐藤さんに土地の魅力を伺いました。

『やはり自然じゃないですかね。鮭が遡上する三面川、日本海、あと山もおおですからね。雪解けの水が美味しいお酒も生みますし、寒空があるからことできる塩引鮭。やっぱり自然に恵まれているからこそ出来る料理もいっぱいあると思うんですよ』

村上の旬の食材、鮭の美味しさの秘密はこの土地独特の気候風土そして自然にあったので

自然あっての村上

村上の旬の食材、鮭の美味しさの秘密はこの土地独特の気候風土そして自然にあったのです。

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大人の手土産　鮭の町で生まれた極上の保存食　「鮭の焼漬」

もらってうれしい
大人の手土産　鮭の町で生まれた極上の保存食　「鮭の焼漬」

越後村上は鮭のまち。
秋になると市内を流れる三面川に鮭が遡上し、まちじゅうが鮭一色になる。
ここでは鮭を頭から尻尾まで余すところなく料理に使い、献立の数は１００以上。
背わたの塩辛、どんぴこ（心臓）の塩焼き、なわた（内臓の味噌漬け）汁など珍味も多い。
さらに、カマやアラ、目玉にはＤＨＡが、皮やウロコにはコラーゲンが多く含まれ、
健康や美容の補助食品にもなるのだから、なんともありかたい魚である。
そして、これぞ鮭料理ナンバーワンと断言したいのが「鮭の焼漬」だ。
素焼きした鮭を熱いうちにジュッとだしじょうゆに漬けた、味わいの深い一品だ。
手のひらほどの鮭の切り身は艶やかなしょうゆ色に漬かって、見るからにうまそうだ。
「鮭の身や皮、骨から十分にうまみが出るので、かつお節や昆布などは一切加えませんよ」と、
村上市内で鮮魚店を営む「越後村上うおや」の大女将・上村八恵子さんは語る。
しっとりした舌触り、身の繊維の奥まで浸み込んだだしじょうゆと鮭の相性の良さ、豊かなうまみ成分。
それらが口の中で一緒になり、もっともっと、もう一度、と脳が繰り返し鮭を口に運ばせる。
まさに、やめられない、止まらない味なのだ。

鮭の焼漬

｢鮭の焼漬｣
２切780円、４切1560円
(いずれも税込・送料別)

社名　越後村上うおや
住所　新潟県村上市大町4-3
電話　0254-52-3056

lnfomation
電話のほか下記よリネットでお取り寄せも可能
https://www.uoya.co.jp/
｢越後村上うおや｣は創業二百年を超える老舗鮮魚店。
鮭の焼漬けはご飯にも酒の肴(さかな)にも合い、常温保存できるのもありがたい

もらってうれしい大人の手土産

小林しのぶ
千葉県出身。いつも取材で世界中を飛び回っている行動派の旅行ジャーナリスト、
フードアナリスト。食べた駅弁の数は5000食を超え、「駅弁の女王」とも呼ばれている。『ニッポン駅弁大全』
（文芸春秋）など著書多数。

日本商工会議所ビジネス情報誌　月間　石垣　12月号　で鮭の焼漬が紹介されました

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鮭の身や皮、骨から出ただしたっぷりの「鮭の焼漬け」

鮭のレシピが100以上ある「鮭の町」村上の郷土の味鮭の焼漬け、酒びたし（新潟・村上市）

越後村上は新潟県最北の市で旧村上藩の城下町。
いまでも市内に武家屋敷や商人町の面影を色濃く残し、城下町風情豊かな街並みが広がっている。
そぞろ歩くと黒板塀や松並木の影に武士の後姿を見たような…
もちろん錯覚なのだが、実際に彼らが歩いていてもおかしくない空気感が街や通りに漂っている。
過去と現在が交錯している。
村上の鮭が世に知られた歴史はさらに古く、平安時～代中期に編纂された格式「延喜式」
に越後から鮭が献上されたとの記載がある。
遠く京の都へどのように鮭が運ばれ、どう調理されて貴族たちの目に運ばれたのか。
こちらも想像するだけでロマンがある。
さて、江戸時代に村上藩の主要な財源となっていた鮭は、
江戸後期になると乱獲により徐々に不漁になっていく。
そんなとき、藩の下級武士・青砥武平次（1713－1788年）が世界ではじめて鮭の「回帰性」を発見する。
青砥は鮭が遡上する三面川に鮭の産卵に適した分流「種川」を設け、
蔦や柴で柵をつくり、ここで鮭に産卵させるシステムをつくり出した。
鮭はこれ以上遡上することがなくなり、三面川の鮭の漁獲高は飛躍的に増え、藩の財政も潤ったという。
つまり、青砥は自然ふ化増殖を世界で初めて成功させた人物。
これにより、越後村上は「鮭の町」として全国に名をとどろかせるようになり、現在に至っている。
余すところなく料理に使える鮭のありがたみを実感
鮭は頭から尻尾まで余すところなく料理に使い、村上での調理法は100種類以上あると言われる。
身や卵はもちろん、木頭（頭部の軟骨）なます、背わたの塩辛、どんぴこ（心臓）の塩焼き、なわた（内臓の
味噌漬け）汁、しょうゆはらこ……などなど珍味も多い。
カマやアラや目玉にはＤＨＡが、皮やウロコにはコラーゲンが多く含まれ、健康や美容の補助食品にもなる。
鮭のありがたみを実感する。

今回紹介する絶品鮭料埋か「鮭の焼漬け」だ

鮭の身や皮、骨から出ただしたっぷりの「鮭の焼漬け」

そして今回紹介する絶品鮭料埋か「鮭の焼漬け」だ。
手のひらほどの鮭の切り身が艶やかな醤油色に漬かって、見るからにうまそうだ。
つくりかたは、生の鮭を適度な大きさ（１切れ80グラムぐらい）に切り、素焼きにする。
焦げ目を付けて焼くことがポイント。
昔は鮭を竹中に剌して囲炉裏で焼いたそうだが、今はスピード化である。
焼きあがったら、熱いうちに醤油、酒、みりんを合わせただし醤油を上からジュッとかける。
だし醤油はたっぷり用意して、鮭の身がすべて隠れるほど沈みこませる。
鰹節や昆布などは一切加えない。
「鮭の身や皮、骨から十分にだしが出るんです。
なにも必要ありませんよ」とは、村上市内で鮮魚店を営む「越後村上うおや」の大女将・上村八恵子さん。
漬けてから２～３時間で鮭の焼漬けのできあがり。
しっとりした舌ざわり、身の繊維の奥まで浸み込んだだし醤油と鮭の相性の良さ、豊かなうまみ成分、

それらが口の中で一緒になり、もっともっと、もう一度、と脳が繰り返し鮭を□に運ばせる。
まさにやめられない、止まらない昧である。
鮭の焼漬けは鮭料理専門店や割烹料理店で食べられるほか、うおやのような鮮魚店、鮭の加工専門店で買うことができる。
ちなみにうおやは寛政年間に初代・上村助五郎が鮭の元売り業を起こし、現在の店主・上村隆史さんで９代目を数える老舗。
「うおやの焼漬けじゃないどダメ」という熱烈ファンも多い。

「越後村上うおや」のスタッフ勢ぞろい。

▲「越後村上うおや」のスタッフ勢ぞろい。
大女将の上村八恵子さん（右）、ご主人の上村隆史さん（後列右）をはじめ明るい皆さん。

素焼きした鮭の上に、だし醤油を周囲から回しかける

▲素焼きした鮭の上に、だし醤油を周囲から回しかける。
だし醤油には鮭からじわじわと脂が惨み出る。
いいにおいがする。

日本海の寒風に半年さらした「鮭の酒びたし」

もう一品、村上ならではの鮭料理「鮭の酒びたし」を紹介しよう。
塩引き鮭を12月から半年間、陰干しして日本海の寒風にさらし、
完全に干し上げて薄くスライスしたもので、上から日本酒をかけて味わう珍味。
７月の村上大祭には欠かせない一品で、屋台が停まったら酒と酒びたしを振る舞うしきたりとか。
酒のつまみのほかに、炊き込みご飯やお茶漬けの具、
最近ではマリネ、パスタ、シーザーサラダにも使用するという。
鮭のうまみが凝縮した料理である。

村上市内の軒下に鮭を吊るす光景がよく見られる。
カチンカチンに干し上げた鮭から酒びたしができあがる。

カチンカチンに干し上げた鮭から酒びたしができあがる。

PＲＯＦILＥ
小林しのぶ

フードアナリスト。千葉県香取市出身。
「食」にまつわる風俗・民俗・文化を中心に取材活動を続ける。
駅弁の食べ歩きは30年以上におよび、食べた駅弁の数が5000を超えることから“駅弁の女王”と呼ばれる。
「広島名物おまかせ寿し」（広島駅）など、多くの駅弁をプロデュースする。
主な著書に、「超いまうまい帖」（ぶんぶん書房）、
「全国美味駅弁　決定版」（ＪＴＢパブリッシング）、
「ニッポン駅弁大全」（文藷春秋）、
「どんぶりこ」（交通新聞社）がある。
日本旅のペンクラブ会員。
57　　つながりＯｃtｏｂｅr 2016

「つながり」で鮭の焼漬が紹介されました

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ＪＲ大人の休日倶楽部で「鮭の焼き漬け」が紹介されました。

料理とお酒のマリアージュ
新潟県　鮭の焼き漬け　マスカット・ベーリーＡ2014
先駆者の物語が、味わいをさらに深く
新潟県上越市の自宅庭園を開墾し、地名から”岩の原葡萄園”と名付け、日本の土地に合ったワイン用ブドウ品種の改良に取り組んだ川上善兵衛。
開発した22もの交配品種の中でも昭和２年開発のマスカット・ベーリーＡは、いまや日本ワインの代表品種で、平成25年にはＯＩＶにワイン用ブドウ品種として認定されました。
川上は醸造方法にも工夫を凝らし、”日本ワインぶどうの父”といわれています。
今回はその「岩の原葡萄園　マスカット・ベーリーＡ2014」を選びました。
合わせるのは村上市の”鮭の焼き漬け”
村上の鮭の歴史は平安時代に遡り、江戸後期以降は生まれた川に戻る鮭の習性から、産卵の保護や人工ふ化を地元で行って鮭を増やし、”鮭のまち”として知られるようになりました。
老舗「うおや」の焼き漬けは、生鮭の白焼きを熱いまま、だししょうゆに漬け込んだもの。
村上に多く伝わる鮭料理の一つです。
魚に赤ワイン？と意外に思うかもしれませんが、
鮭は白身とはいえ、コクのある旨みが特徴で、
マスカットーベーリーＡのような軽やかな味わいの赤ワインとは好相性。
口にするとまず、鮭特有の甲殻類のような香りを感じます。
そこにワインを含むと、赤い果実の香りとほのかな甘み、酸味が加わり。
口中にじんわりと旨みが広がります。
また、焼いた鮭の皮としょうゆそれぞれの香ばしさに、
樽熟成由来のトースト香が相まって、素晴らしい余韻です！

村上市の”鮭の焼き漬け”

頭から尾まで、鮭を残さず食べる文化が息づく村上では、
１００種類以上の料理法があるといわれる。
保存も利く焼漬けは、家庭でも広く作られてきた。

鮭の焼き漬け
｢越後村上うおや｣
創業約200年。塩引き鮭や鮭の酒びたしなど、秋鮭を使い郷土の味を守る。
tel 0254・52・3056
｢鮭の焼漬｣780円(2切れ)
https://www.uoya.co.jp/

マスカット・ベーリーA 2014
｢岩の原葡萄園｣
120年余の歴史を誇る。現存する日本最古のワイン蔵や資料室もある。
tel 025・528・4002
4､320円(720ml)

撮影／高木成和

ＪＲ大人の休日倶楽部で「鮭の焼き漬け」が紹介されました。

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塩引鮭作り風景－越後村上うおや

本格的に寒くなる時季、新潟県北部の村上市を流れる三面川には、
産卵を控えた多くの鮭が遡上してきます。
そんな村上の自慢は、１００種類以上もあるという鮭の伝統料理。
工夫を凝らし、頭から尻尾まで食べつくすと聞き、さっそく訪ねました。
最初に伺ったのは、村上が誇る鮭　の歴史と文化を学べる目本初の鮭の博物館「イヨボヤ会館」
イヨボヤとは村上の方言で鮭のこと。
江戸時代に青砥武平治という村上藩士が、生まれた川に帰る鮭の習性に着目し、
画期的な鮭の自然ふ化増殖に成功しました。
それにより、三面川に帰る鮭が増え、明治17年には74万尾という漁獲数を記録。
彼がこの地の鮭文化の礎を築いたと言えますね」と館長の奥村芳人さん。
豊かな鮭は、人々の貴重な食べ物となるだけでなく、村上藩の財政をも支えていたそうです。

村上を代表する鮭料理「塩引き鮭」作りを見学しました
続いて、地元で親しまれる魚屋「越後村上うおや」へ。
こちらでは、村上を代表する鮭料理「塩引き鮭」作りを見学しました。
エラや内臓を取り除いた後、ウロコの間に塩を力強くこすり入れて、約１週間塩漬けに。
塩抜きをしてから、寒風に７日間ほどさらして乾燥させます。
「塩引き鮭は、干している間にうまみが増します。
独特の気候風土が育んだ、塩鮭とはひと味違う食品です。
大晦日の年取り魚としても有名で、お正月には貴重な。
一のヒレ（胸びれ）・を年神様にお供えします。
その後、家の主人のお膳にのせるのがしきたりなんですよ」
と店主の上村隆史さん。
立派な塩引き鮭が、今年も家族に幸せを運ぶのですね。

村上の鮭料理

次に立ち寄ったのは、朝からにぎ一わう「六斎市」。
毎月６回開催され、地元の人たちの憩いの場です。方言が飛び交う通りには、
食川菊や焼畑で作る赤カブといったこの地ならではの野菜が並び、口を奪われました。
続いて、村上伝統の鮭料理を味わうことができる老舗「割烹吉源」へ。
「鮭は捨てるところがないんです」と話す、六代目の吉田昭一郎さん。
「『川煮』は生きた鮭の胴体を輪切りにして味噌で煮たもの。鮭のミンチ
ととろろ芋を合わせた生地に、ハラコ（鮭の卵）を混ぜて吸い物に入れれば『卵皮煮』に。
背わたは『めふん』という塩辛にします。頭の軟骨　は酢でやわらかくして『氷頭なます』に。
「すっぽん煮」とは頭の軟骨を皮ごと煮付けた料理です」と吉田さん。
鮭料理の豊富さが、地域と鮭の結びつきの深さを教えてくれます。
「冬に作った塩引き鮭を、初夏の頃まで乾燥させるとジヤーキーのようになります。
それをスライスして、香りづけに酒をふりかけて食べるのが「酒びたし」です。
この珍味はもともと夏祭りやお盆のもてなし料理として愛されてきました。
味はもちろんヽこうした独特の食文化を育んだ背景もきちんと伝えていきたいですね」
と吉田さんは言います。
吉田さんは、うおやの上村さんらとともに、５年かけて１００種類の伝統料理を再現。
鮭の新たな食べ方も考案するなど、次世代へ食文化を伝えようと取り組んでいます。
私も鮭料理を作ってみたいと思い、地元で郷土食の指導をしている本間キトさんのもとへ。
家庭でも作りやすい「鮭の焼漬け」を教わりました。
「卵をとった後の鮭が安価で手に入るので、冬はそれを調理していただくの。
川の鮭は上ってきた後だから、脂肪が落ちてあっさりめ。
私たちはこの川の鮭が好き。
海のほうの人たちは、海で獲れる脂がのった鮭のほうが好きみたい。
地域によって鮭の好みも違うのよ」と話しながら、鮭を豪快にさばく本間さん。
焼漬けは生鮭を切り分け、香ばしく焼いた後、熱々のまま漬けダレに浸します。
先に焼くことで日持ちし、作りたての味を長く昧わえるそう。
「漬けダレの昧が大事。漬ける時間で味も変わるし、砂糖を入れて甘めにする人もいるのよ。
自分好みの味を見つけてみてね」と本間さん。
村上の見事な鮭文化に思いを馳せながら、ぜひ自分の味を探してみたいなと感じた旅でした。

鮭の町、新潟県村上市

塩引き鮭・いくら・秋鮭・鮭の酒びたし

鮭通販

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日本うまいもの旅　新潟編

晩秋の越後を彩る里の幸と川の幸

広大な新潟平野で栽培されるコシヒカリと．．三面川を遡上する鮭は、新潟県の秋の風物詩。

毎年秋から初冬になると、三面川に鮭が帰ってきます。

鮭の薄切り、氷頭、はらこなどを麹で仕込んだ｢鮭の飯寿司｣

｢鮭のまち｣に根付いた鮭料理

鮭のまち」として知られる村上市と鮭漁の歴史

村上市を流れる三面川は、平安時代から鮭漁が盛んに行われていました。
江戸時代には村上藩の財政を支える貴重な収入源となりますが、
乱獲が進み鮭が生まれた川に帰ってこなくなりました。
そこで青砥武平治という武士が、三面川に「鮭の種川（鮭の産卵場所）」を造り、
鮭を増やしながら漁をするという考え方を広めました。
この結果、鮭の産卵量が増加、孵化した鮭が生まれた川に帰ってくることにより、
漁獲量も増加したそうです。

鮭漁が盛んだった村上市は、鮭が生活の糧となりました。
この地方では鮭のことを「イヨボヤ」と呼びますが、
「イヨ」も「ボヤ」も魚を表す言葉。
つまり鮭は「魚の中の魚」であり、
魚といえば鮭といわれるほど、親しみのある食材です。
秋になれば、週に数回は鮭の料理が食卓に並ぶほど。
市内にある日本初の鮭の博物館・イヨボヤ会館では、
鮭に関する歴史や文化を学ぶことができます。

武家社会のしきたりを重んじた「塩引き鮭」

　数ある鮭料理の中でも特徴的なのが、村上市の特産品・塩引き鮭です。
ぬめりと内臓を取り除いた鮭に塩をすり込み、一週間寝かせます。
塩が全体になじんだら半日ほど流水につけて塩を抜き、
風通しのよい場所に約１週間干したら完成。
塩をなじませてから余分な塩分を除き干し上げることで、味に深みが増します。
創業２００年の歴史を誇る「越後村上うぉや」の上村八恵子大女将は、
「塩引き鮭の作り方は家庭ごとに異なりますが、
『首つりを連想させないよう、しっぽを上にして干す』という製造工程は、
城下町として栄えた村上市ならではのこだわり。鮭は年取り魚といわれ、
12月31日には焼いた塩引き鮭を食べて新年を迎える習慣があります」と語ります。
鮭を余さず食べるため、村上市には１００種類以上の鮭料理があるといわれます。
内臓や軟骨まで使う料理からは、鮭への感謝の念が伝わってくるようです。

鮭　良質なタンパク質と不飽和脂肪酸が豊富

消化･吸収のよい良質なタンパク質を多く含む鮭。
血中のコレステロール値の上昇を抑制し、
血流を改善する作用があるEPAやＤＨＡを多く含むため、
高血圧や動脈硬化などの生活習慣病予防にお勧めです。
鮭の身の赤色はアスタキサンチンという成分によるものですが、
この色素は体内の細胞を酸化させる活性酸素を取り除く働きも期待されています。

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鮭ものがたり
鮭の町・村上で創業200余年．「鮭ものがたり」は鮭を味わい尽くす6品．「鮭の味噌漬」は越後味噌とみりんに漬けた自慢
の品.味噌を洗い流してから香ばしく焼いていただく
価格:5､500円（塩引鮭2切､鮭の味噌漬2切､鮭のかほり漬2切､鮭の焼漬2切､鮭の醤油はらこ160g､鮭の酒びたし40g）

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「越後村上はシャケの町。
シャケの消費量は日本一なんだ」と
新潟・村上出身のＹ君。
創業２００年の老舗店のシャケが最高と聞いて、
早速お取り寄せした。

届いたのは、この地方伝統の手作り製法で作られた「塩引き鮭」。
内臓とエラを取り除いたシャケをＩ週間ほど塩漬けにした後、
塩抜きをして１週間陰干しにしたものだ。
焼いて食べる。

そしてもうひとつ、　「鮭の焼漬」。
白い焼きにしたシャケを秘伝のタレに漬け込んだもので、
これはそのまま食べる。

塩引き鮭はいいあんぱいの絶妙な塩加減。
シャケの濃厚なうま味で口中が満たされる。
白いご飯が欲しい！

これに新米、日本人に生まれてよかったと絶対に思うはず。
皮もパリッと焼けていて、たまらん！
「日本酒を振りかけてホイル焼きにしても絶品」とＹ君。
うん、それもよさそうだ！

焼漬はタレが染みて、後引くおいしさ。
焼き漬ではないけど硬くない。
Ｙ君の家ではお弁当の定番おかずだったとか。
うらやましいなあ。
北ならではの文化を感じさせる村上のシャケ。
今回は「切り身」を注文したが、
いつか　「丸のまま」の塩引き鮭をお願いしたいな。

取り寄せたのは。
「越後村上うおや」
（TEL0２５４・５２　・３０５６）。
塩引き鮭切り身（１切れ80g）３８０円、焼漬２切れ６８０円。
（ライター・黒川祥子）
ご紹介ありがとうございました。

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会員さん訪問

越後村上うおや

新鮮さと味、心をこめておいしいものをお届けします!
今回の会員さん訪問は、市内大町にあります「越後村上うおや」さんを紹介します。

うおやさんは、今年の１０月に「鮭こうは」が完成したということで、鮭こうばや取り扱い商品について奥様の上村八恵子さんにお話をお伺いしました。

Ｑ　鮭こうばを新設されたきっかけは？

親から引き継いできた鮭の食文化や当店の鮭の製造製法を守るために新設致しました。

Ｑ　うおやさんのこだわっている塩引き鮭の製法について教えて下さい。

当店の塩引き鮭の製法は、日本海から吹く北風を利用した昔ながらの寒風干し製法にこだわっております。新こうばも、この風を十分に取り込むようにできるだけ屋根を高くし、風の通り道を確保致しました。

年越し元旦はおいしい鮭を食して、良い年であってほしいという思い入れから、おいしいものを毎年同じように出したいと願ってがんばっております。

Ｑ最近の売れ筋商品について教えて下さい。

お歳暮シーズンということから鮭の焼漬・醤油はらこ・味噌潰・かほり漬・塩引鮭切身・酒びたしスライスがセットになった「鮭ものがたり」（５,５００円）や塩引鮭切身・はらこ・飯寿司がセットになった「鮭特別セット」（４,０００円）が好評です！

Ｑ　最後に一言

当店では、にしんの昆布巻きやみがきにしん、揚げ物など惣柔にも
力を入れております。

また三月の人形さま巡りや九月の屏風まつりなどのイベント時には、笹でおにぎりを包んだ「笹結び」や二段重ね弁当の「殿御膳」、海鮮丼「姫御膳」も販売。期間中は店内奥も開放、休憩スベースにしております。

鮭に限らず他にも多数旬の味覚を取りそろえております。お気軽にお立ち寄り下さい！

◆取材にあたって
鮭こうばでは、シーズンということで、奥様はじめ皆さんが丹精込めて一生懸命鮭の加工をしていました。

お歳暮や御贈答をお考えの方は是非、足を運ばれてみてはいかがでしょうか！

また「鮭こうは」はいつでも見学できるそうです。

ご紹介ありがとうございました。

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