[今月のイチオシ]

海の幸

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越後村上うおや
｢塩引鮭一尾(切り身)｣

鮭の町として知られる新潟県村上の
「塩引鮭」をプレゼント！

厳選した秋鮭(雄鮭)を、村上伝統の手作り
製法により仕上げた｢塩引鮭｣。焼いて食
べると香ばしいにおいと、熟成された旨
味が口の中いっぱいに広がります。越後
村上が誇る郷土の逸品を、ぜひ一度味
わってください。

1万50円(生時5kg)
越後村上うおや
0254-52-3056
https://www.uoya.co.jp/

ご紹介ありがとうございました。

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「海のミルク」山北産岩ガキの濃厚な味わい！

選び抜いた秋鮭を素材にした鮭製品を製造販売し、多くのファンを持つうおや。
その始まりは、初代が起こした鮭の元売業。

以来、200 年以上に渡り、美味な魚介を提供し続ける老舗だ。

夏には、地元・山北産の岩ガキの出荷で大忙し。

人気の理由は殻割り名人の女将さんいわく、
「ミルクの濃いものだけを厳選して提供している」から。

殻の大きさだけにとらわれず、より身がしっかりしているもののみ、
お客さんに届けられる。

濃厚な味わいに魅せられ、毎年のように注文する人が多いとか。
8 月末まで注文可能。

女将／上村八恵子さん

5、6 才の頃から岩ガキに触れて、
今年で約70 年ほどの経験を持つ殻割り名人。
多い時は1日1,000 個割ることも！

［販売元］
越後村上うおや［村上市］
●村上市大町4-3
0254-52-3056
9:00〜17:00　日曜定休　6台
［注文方法］インターネットはhttp://www.uoya.co.jp
電話はtel.0254-52-3056。
ファクスは住所、名前、商品名を記入のうえ、fax.0254-53-6500まで送信。

御掲載ありがとうございました。

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おすすめ　冬のギフト

贈り物には本物の味を
鮭のまち村上の塩引鮭
越後村上うおや

塩引鮭は、新潟の冬に欠かせない味のひとつだ。

だからこそ、贈り物でも自家用でも味にはこだわりたい。

今回は、鮭のまちと名高い村上市の老舗、越後村上うおやの塩引鮭を紹介する。

同店は、旬の秋鮭から吟味を重ねた沖獲りのオスの鮭だけを使う。

寛政年間の創業から２００年変わらぬ伝統の手法で、一匹ずつ塩漬けにした後、
一旦塩抜きをしてから丹念に磨いて寒風にさらす。

できあがった塩引鮭は、熟練した職人技により、程よい塩加減と鮭本来の旨みか味わえる。

もちろん保存料不使用、無添加。

きれいに磨いであるので皮まで食べられる。

「本物の村上の昧だ」と世代を超えて全国で愛されている逸品だ。

切り身、または四つ切で買うこともできるか、一匹丸ごと購入もおすすめ。

アラ汁など幅広い料理が楽しめる。

１切れ３６０円～。

また、はらこ醤油漬や酒びたし、鮭の味噌漬など村上伝統の鮭加工品や、
柳カレイなど干物、天然真鯛味噌漬や銀ダラ西京漬など品揃えも豊富だ。

詳しくは０２５４一５２一３０５６またはhttps://www.uoya.co.jp/

ご紹介ありがとうございました。

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村上名産「塩引鮭」産地直送！

鮭のまち越後村上で創業200年の老舗うおやでは、
選び抜いた最高級の秋鮭を素材に各種鮭製品を製造・販売しています。
特に塩引き鮭は「旨い村上の鮭」として全国に知られ、塩引鮭（8切）と特製醤油はらこ（320g）のセット「塩引親子」（5400円）は冬一番のお勧め商品。
鮭の飯寿司、鮭の味噌漬も人気。

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鮭の醤油はらこ
越後村上うおや／村上市
鮭の町・村上の伝統食品。
秋鮭の子を醤油と酒で味付けしたシンプルな製法だが、
同店の魚卵のおいしさを引き出す調味には定評がある。
○パック（320g）3,150円
（160g）1，600円
・賞味期限60日（要冷凍）
「文句なしのおいしさ。まさにごはんの友です」（吉田さん）、「醤油の風昧が絶妙ですね」
（石川さん）、「上質なはらこ。さすが鮭の町・村上の仕事です」（小島さん）

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ご贈答にも最適

厳選した最高級の秋鮭の子を
醤油と酒でど国の味付けをした手造り商品
創業二百年のうおや自慢の一品！

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残したい日本の食遺産

塩引鮭（うおや）

減塩やら低カロリーやらと相変わらず〝健康食″ブームは続いているが
干物や塩辛、漬物類まで減塩されては、ちっともうまさを感じない。

塩鮭は身が元の半分ぐらいに縮まるまでしっかり塩の効いたのがよいし、
塩辛も酒がなければとても辛くて食べられないほどのあんばいがよい。

焼き網の上の塩鮭の身から徐々に白い塩が吹き出しはじめ、
皮がこんがりと焦げてきたらちょうど食べごろ。

熱々の身に箸を入れるとサクツと一片がほぐれ、
それを炊きたてのご飯の上にのせて一緒に口の中へとかき込む。

鮭と塩とご飯の取り入合わせの妙といったら、
これ以上うまいご飯の食べ方はないののでは、と思わせるほどだ。

しっかり塩が効いた鮭、いわゆる「塩引鮭」は新潟県村上市の名産品。
選ばれた秋鮭を素材に手間暇かけて手作りされる伝統の昧で、
今では希少な一品である。

鮭の内蔵とエラを取り除いてよく洗い、
一本一本塩をすり込んで、１週間ほど置く。
その後、塩抜きをして鮭を皮ごと磨き上げ、
寒風に一週間ほどさらしてようやく出来上がり、
塩が身全体にまわり、塩辛い鮭となる。

しかし、塩引鮭はただ、塩辛いだけではない。
製造工程の問に、タンパク貿がアミノ酸に変わり、
うま昧成分もたっぷり増すのである。
北海道では同様の製造工程の鮭を「山漬け」というが、ほぼ同じものだ。

塩引鮭は皮までうまい。

いや、皮こそうまい。

塩でパリッとなった皮をちびちびかじりながら飲む酒もまたうまい。

村上は平安時代から鮭の産地として知られてきた。

母なる川、三面川に遡上する鮭は現在約2万9000尾という。

村上市内の料理店では、いろいるな鮭料理が食べられるので、
塩引鮭とともに味わってほしい。

（嶺上旭＝フードジャーナリスト）

☆取り寄せるなら……
（うおや）新潟県村上市大町4-3
TEL　0254・52・3056
塩引鮭一尾＝7875円～（生時4.3キロ）、塩引鮭切り身＝1切れ360円

ご紹介ありがとうございました。

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越後村上名産
塩引鮭―尾
(生時・5.Okg)

旬の秋鮭（雄鮭）を、鮭の街・村上伝統
の手づくり製法で仕上げた塩引鮭。塩漬けに1週間、さらに陰干しに1週間をかける。鮭と塩だけを原材料とし、保存料・添加物はいっさい使わない。塩加減は焼くとちょうどよい濃度に調整。創業200年のうおやは、憲政年間から続く鮭の老舗。
提供：越後村上うおや
tel 0254･52･3056
https://www.uoya.co.jp/

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小林しのぶ著

うおやの塩引鮭が紹介されました。

最高級素材の秋鮭を
伝統製法で丁寧に加工
越後村上うおやの塩引鮭
村上は、鮭のまちだ。

市内を流れる三面川は、古くから鮭の遡上する川として知られ、

ここで捕獲される鮭は村上藩の重要な財源だった。

鮭の回帰性に着日した藩士、青砥武平次は

鮭の産卵、ふ化を保護する種川を三面川の支流として造成、

これが成功したことで鮭の数が増え、鮭のまち村上の名を決定づけた。

市内で鮭の加工業を営む「越後村上うおや」は、寛政年間の創業と伝わる老舗。

自慢の塩引鮭は、秋鮭（雄鮭）を素材に伝統の手作り製法で作られている。

まず、鮭の内臓とエラを取り除き、よく洗ってぬめりを取る。

1本ずつ丁寧に塩をすり込み、1週間ほど塩漬にする。

その後、水出し、塩抜きをして塩加減を調整し、

日本海の寒風に1週間、陰干しして完成させたもの。

保存料・添加物を使用しない伝統の味覚を体験してみよう。

江戸時代も寛政年間、
初代助五郎が鮭の元売り業をおこしたのが
越後村上うおやのはじまり。
現在の店主は九代目を数えるという

御掲載ありがとうございました。

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年末にかけて手みやげを用意する機会が増えますね。
喜んでもらいたいし、個性もチラリとのぞかせたい。
ならば新潟らしい、こんな商品はいかが？

越後村上うおやの塩引鮭一尾

村上の鮭料理を代表する一品

独特の製法で作られる塩引鮭

軒先に吊された塩引鮭は村上の冬の風物詩。

その塩引鮭の名店として知られるのが「うおや」だ。

素材は日本海沖で捕れる秋鮭。

川を上る前の栄養を蓄えた鮭を
ご主人自ら選び抜き、 手作業で塩入れしていく。

ここからが村上独特。

約1週間後、その鮭を流水に浸け塩加減を調節。

さらに皮まで丁寧に磨き込み、
日本海の寒風にさらしてうまみを熟成させる。

こうして完成した『塩引鮭』は塩辛さと
脂ののった身の味わいが絶妙。

皮のおいしさも‥特筆ものだ。

御歳暮の利用が多く、
何十年という常連客は全国各地に。

笑顔で正月を迎えてほしいという 思いを込め、
今年も塩引鮭は仕込まれている。

鮭を干し始めるのは11月半ばから。
なんと毎年4千匹（！）もの鮭を仕込むとか。
一匹もののほか、四つ切、切身でも販売

↑店内の様子は町の魚屋さん。
ショーケースには鮮魚や刺身、身欠き
ニシンの甘露煮などの惣菜も並ぶ。
夏は岩ガキが名物

↑塩引鮭切身や酒びたし、醤油はらこなど
6品の鮭製品を詰め合わせた
「鮭ものがたり」（5，500円）は贈答用にぴったり

越後村上うおや

　選び抜いた秋鮭を素材にした各種鮭製品を製造販売。

その始まりは初代が起こした鮭の元売業。

以来「うおや」の名の通り、
200年以上にわたり魚屋一本で営業を続ける老舗だ。

御掲載ありがとうございました。

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