主治医が見つかる診療所

そして今大人気のあの魚についても教えていただきました。
これね 鮭はみんな大好き
子どもも鮭は食べるでしょ
この赤いのはアスタキサンチンという色素
これが非常に健康にいい

身が赤いのはアスタキサンチンという健康成分で抗酸化作用があり、

そう”鮭”です
身が赤いのはアスタキサンチンという健康成分で抗酸化作用があり、
老化を防止し血管をしなやかにすることで動脈硬化も予防してくれるといいます。
そんな鮭を日頃からたくさん食べている地域が。

村上の鮭って有名いうのは有名なんですか

“村上の鮭”

「村上の鮭って有名いうのは有名なんですか」
「有名ですよ、おいしいと思う」

村上の鮭ですか？
ならばと取材班は村上がある新潟へ
白波立つ日本海に面する新潟県北部にある街です
歩いていると

「ああやっておうちの２階に干してありますね」

一般の家庭の軒下にこれでもかと大きな鮭が逆立ちしています
これが村上名物の干物”塩引鮭”

鮭をまるごと一本使った江戸時代から伝わる伝統的な保存食です

鮭をまるごと一本使った江戸時代から伝わる伝統的な保存食です
海に面した場所なので、一年中様々な種類の魚が食べられますが
それでも一番人気はやっぱり”鮭”

「普通に切って普通に焼いてたべますよ、おいしいです」
「いろいろ食べ方あるもん。焼くのもあるし、あとハラコ(イクラ)を取って醤油漬けにしりとか、あと何かいろいろある。」

伊與部治彦さん

そんな地元のみなさんなら血管年齢だって若いはず！
鮮魚店で働く60歳の男性。測定してみるとマイナス６歳
確かに若い！普段からたくさん食べているという鮭の効果なんでしょうか？
そこで鮮魚店の上村さんにこの地域ならではの食べ方を教えていただきました。

鮮魚店の上村さん

「おかあさんはおいくつでいらっしゃるんですか」
「８５歳」

上村八惠子　85才

お若い！お肌もきれいですね～
見た目もお若い上村さんは有名な料理上手

塩引鮭

鮭の煮つけ

一般的にはそのまま焼いて食べたり、甘辛いタレで煮付けにしたりとシンプルな調理方法が多い鮭のおかずですが、地元ならではの食べ方は余すところなく頂くのがポイント

まずは豪快に鮭の頭を真っ二つにまずは豪快に鮭の頭を真っ二つに。氷頭（ひず）と呼ばれる頭の軟骨部分を小さく切り
これを酢の物とあえて作る”氷頭なます”

氷頭（ひず）と呼ばれる頭の軟骨部分を小さく

これを酢の物とあえて作る”氷頭なます”

鮭の頭を使うんだ

つづいて、
「この子皮煮というのは必ず皮入ります」
皮だって捨てずに調理するというんです

鮭の皮は捨てずに調理

皮の部分はちょっと苦手、というかたも多いかもしれませんが
皮の裏側についているアブラにはEPAやDHAがたっぷりと含まれているんです

この子皮煮というのは必ず皮入ります

なるべく細くカットし、身の部分も細かく叩いて、そこにイクラをたっぷりと加えます

そこにイクラをたっぷりと加えます

最後に鮭の皮と卵を落とし、混ぜ合わせます。
ふわっと団子状にし、あっさりとした醤油だしで軽く煮込めば完成。

ふわっと団子状にし、あっさりとした醤油だしで軽く煮込めば完成。

新潟の郷土料理”子皮煮”にはEPAにDHA、アスタキサンチンもたっぷり

「地元の人は肌きれいだわね」

８５歳の八重子さんはマイナス５歳

では上村家の血管年齢チェック
８５歳の八重子さんはマイナス５歳
長男のお嫁さん、６０歳の美智子さんはマイナス１６歳

長男のお嫁さん、６０歳の美智子さんはマイナス１６歳

魚を食べて血管の若返り、みなさん今日から始めてみませんか？

塩引鮭と鮭の子皮煮

～スタジオ～

魚を食べて血管の若返り、みなさん今日から始めてみませんか？

「最後のおダンゴ、美味しそうでしたね

「最後のおダンゴ、美味しそうでしたね」
「美味しそうです」
「イクラも入って、皮も入って。鮭って全部たべられるんですね」
「今日はですね、スタジオにVTRでもご紹介したお料理ご用意いたしました」

塩引鮭と鮭の子皮煮

今回は新潟県村上名物の”塩引鮭”の焼き物と郷土料理”子皮煮”をご用意しました
ぜひ皮を味わってください

「美味しそう。アスタキサンチン、これはやっぱり皮もいかなきゃね」
「皮も美味しそう」
「メッチャ美味しい」

メッチャ美味しい

「美味しいですね～」
「皮のまわりがまたメチャメチャいいですね」
「味が気になりますよね、鮭の皮が入った”子皮煮”どうぞお召し上がりください」
「これですよ、これですよ」
「うわ～これはいい、ほんとに抜群ですねこれ」

うわ～これはいい、ほんとに抜群ですねこれ

「おいしい～。柔らかいしふわっとするし」
「プチプチってイクラがね登場したりしてね」

プチプチってイクラがね登場したりしてね

「やさしい味です」
「ほんとに料亭みたいな感じですね」

本当に抜群ですね

「確かに上品」

鮭の子皮煮

鮭の赤い身アスタキサンチン

最近では美容成分としても取り上げられていますね

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塩引鮭作り風景－越後村上うおや

本格的に寒くなる時季、新潟県北部の村上市を流れる三面川には、
産卵を控えた多くの鮭が遡上してきます。
そんな村上の自慢は、１００種類以上もあるという鮭の伝統料理。
工夫を凝らし、頭から尻尾まで食べつくすと聞き、さっそく訪ねました。
最初に伺ったのは、村上が誇る鮭　の歴史と文化を学べる目本初の鮭の博物館「イヨボヤ会館」
イヨボヤとは村上の方言で鮭のこと。
江戸時代に青砥武平治という村上藩士が、生まれた川に帰る鮭の習性に着目し、
画期的な鮭の自然ふ化増殖に成功しました。
それにより、三面川に帰る鮭が増え、明治17年には74万尾という漁獲数を記録。
彼がこの地の鮭文化の礎を築いたと言えますね」と館長の奥村芳人さん。
豊かな鮭は、人々の貴重な食べ物となるだけでなく、村上藩の財政をも支えていたそうです。

村上を代表する鮭料理「塩引き鮭」作りを見学しました
続いて、地元で親しまれる魚屋「越後村上うおや」へ。
こちらでは、村上を代表する鮭料理「塩引き鮭」作りを見学しました。
エラや内臓を取り除いた後、ウロコの間に塩を力強くこすり入れて、約１週間塩漬けに。
塩抜きをしてから、寒風に７日間ほどさらして乾燥させます。
「塩引き鮭は、干している間にうまみが増します。
独特の気候風土が育んだ、塩鮭とはひと味違う食品です。
大晦日の年取り魚としても有名で、お正月には貴重な。
一のヒレ（胸びれ）・を年神様にお供えします。
その後、家の主人のお膳にのせるのがしきたりなんですよ」
と店主の上村隆史さん。
立派な塩引き鮭が、今年も家族に幸せを運ぶのですね。

村上の鮭料理

次に立ち寄ったのは、朝からにぎ一わう「六斎市」。
毎月６回開催され、地元の人たちの憩いの場です。方言が飛び交う通りには、
食川菊や焼畑で作る赤カブといったこの地ならではの野菜が並び、口を奪われました。
続いて、村上伝統の鮭料理を味わうことができる老舗「割烹吉源」へ。
「鮭は捨てるところがないんです」と話す、六代目の吉田昭一郎さん。
「『川煮』は生きた鮭の胴体を輪切りにして味噌で煮たもの。鮭のミンチ
ととろろ芋を合わせた生地に、ハラコ（鮭の卵）を混ぜて吸い物に入れれば『卵皮煮』に。
背わたは『めふん』という塩辛にします。頭の軟骨　は酢でやわらかくして『氷頭なます』に。
「すっぽん煮」とは頭の軟骨を皮ごと煮付けた料理です」と吉田さん。
鮭料理の豊富さが、地域と鮭の結びつきの深さを教えてくれます。
「冬に作った塩引き鮭を、初夏の頃まで乾燥させるとジヤーキーのようになります。
それをスライスして、香りづけに酒をふりかけて食べるのが「酒びたし」です。
この珍味はもともと夏祭りやお盆のもてなし料理として愛されてきました。
味はもちろんヽこうした独特の食文化を育んだ背景もきちんと伝えていきたいですね」
と吉田さんは言います。
吉田さんは、うおやの上村さんらとともに、５年かけて１００種類の伝統料理を再現。
鮭の新たな食べ方も考案するなど、次世代へ食文化を伝えようと取り組んでいます。
私も鮭料理を作ってみたいと思い、地元で郷土食の指導をしている本間キトさんのもとへ。
家庭でも作りやすい「鮭の焼漬け」を教わりました。
「卵をとった後の鮭が安価で手に入るので、冬はそれを調理していただくの。
川の鮭は上ってきた後だから、脂肪が落ちてあっさりめ。
私たちはこの川の鮭が好き。
海のほうの人たちは、海で獲れる脂がのった鮭のほうが好きみたい。
地域によって鮭の好みも違うのよ」と話しながら、鮭を豪快にさばく本間さん。
焼漬けは生鮭を切り分け、香ばしく焼いた後、熱々のまま漬けダレに浸します。
先に焼くことで日持ちし、作りたての味を長く昧わえるそう。
「漬けダレの昧が大事。漬ける時間で味も変わるし、砂糖を入れて甘めにする人もいるのよ。
自分好みの味を見つけてみてね」と本間さん。
村上の見事な鮭文化に思いを馳せながら、ぜひ自分の味を探してみたいなと感じた旅でした。

鮭の町、新潟県村上市

塩引き鮭・いくら・秋鮭・鮭の酒びたし

鮭通販

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日本うまいもの旅　新潟編

晩秋の越後を彩る里の幸と川の幸

広大な新潟平野で栽培されるコシヒカリと．．三面川を遡上する鮭は、新潟県の秋の風物詩。

毎年秋から初冬になると、三面川に鮭が帰ってきます。

鮭の薄切り、氷頭、はらこなどを麹で仕込んだ｢鮭の飯寿司｣

｢鮭のまち｣に根付いた鮭料理

鮭のまち」として知られる村上市と鮭漁の歴史

村上市を流れる三面川は、平安時代から鮭漁が盛んに行われていました。
江戸時代には村上藩の財政を支える貴重な収入源となりますが、
乱獲が進み鮭が生まれた川に帰ってこなくなりました。
そこで青砥武平治という武士が、三面川に「鮭の種川（鮭の産卵場所）」を造り、
鮭を増やしながら漁をするという考え方を広めました。
この結果、鮭の産卵量が増加、孵化した鮭が生まれた川に帰ってくることにより、
漁獲量も増加したそうです。

鮭漁が盛んだった村上市は、鮭が生活の糧となりました。
この地方では鮭のことを「イヨボヤ」と呼びますが、
「イヨ」も「ボヤ」も魚を表す言葉。
つまり鮭は「魚の中の魚」であり、
魚といえば鮭といわれるほど、親しみのある食材です。
秋になれば、週に数回は鮭の料理が食卓に並ぶほど。
市内にある日本初の鮭の博物館・イヨボヤ会館では、
鮭に関する歴史や文化を学ぶことができます。

武家社会のしきたりを重んじた「塩引き鮭」

　数ある鮭料理の中でも特徴的なのが、村上市の特産品・塩引き鮭です。
ぬめりと内臓を取り除いた鮭に塩をすり込み、一週間寝かせます。
塩が全体になじんだら半日ほど流水につけて塩を抜き、
風通しのよい場所に約１週間干したら完成。
塩をなじませてから余分な塩分を除き干し上げることで、味に深みが増します。
創業２００年の歴史を誇る「越後村上うぉや」の上村八恵子大女将は、
「塩引き鮭の作り方は家庭ごとに異なりますが、
『首つりを連想させないよう、しっぽを上にして干す』という製造工程は、
城下町として栄えた村上市ならではのこだわり。鮭は年取り魚といわれ、
12月31日には焼いた塩引き鮭を食べて新年を迎える習慣があります」と語ります。
鮭を余さず食べるため、村上市には１００種類以上の鮭料理があるといわれます。
内臓や軟骨まで使う料理からは、鮭への感謝の念が伝わってくるようです。

鮭　良質なタンパク質と不飽和脂肪酸が豊富

消化･吸収のよい良質なタンパク質を多く含む鮭。
血中のコレステロール値の上昇を抑制し、
血流を改善する作用があるEPAやＤＨＡを多く含むため、
高血圧や動脈硬化などの生活習慣病予防にお勧めです。
鮭の身の赤色はアスタキサンチンという成分によるものですが、
この色素は体内の細胞を酸化させる活性酸素を取り除く働きも期待されています。

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鮭に感謝！　村上大祭-越後村上うおや店頭

宝石のように光り輝くイクラ、そして絶妙な塩加減の焼鮭。
ご飯がすすみますよね。
鮭は昔から日本人にとってもっとも身近な魚のひとつ。
そんな鮭を愛し、全ての部分をいかして１００種類以上の料理を生み出す町が新潟県にありました。

寒風吹きすさぶこの町ならではの料理の数々。

三艘の船で追い込みながら鮭をとる昔ながらの漁法。

「鮭は万能の素材」
「なんたって鮭は村上では神様だから」

今週の日本食紀行は新潟県の城下町村上市。 鮭への感謝と独自の鮭文化に学びます。
人口６万４千人、新潟県の最北に位置する村上市。
村上藩の城下町として栄え、今もその風情ある街並みが残っています。
米どころで日本最北のお茶の産地であるなど、
特産品も数多くある中、その代名詞となっているのが鮭です。

全長およそ４０ｋｍの三面川、毎年秋、数多くの鮭が産卵のために戻ってきます。
皮の源流にある豊かな原生林。
蓄えられた雪は豊富なミネラル群を含んで川へ流れ込み、プランクトンを育て、
魚たちにとって理想的な環境を作り出します。
こうして母なる川に生まれ育った鮭は産卵の時期を迎えると再び三面川に帰ってくるようになりました。

江戸時代生まれた川に戻ってくる鮭の特性に着目した村上藩。
世界初と言われる自然孵化事業に取り掛かります。
産卵や孵化しやすいように皮を整備し、漁獲制限を設けるなどした結果、
多くの鮭が川に戻ってくるようになりました。

藩の財政を支え、現在まで鮭の惠を享受してきた村上は
いつしか鮭の町、鮭のふるさとと呼ばれるようになりました。

居繰り網漁

１０月、鮭が産卵のために帰ってくる季節を迎えました。
鮭の姿を待ちかまえる三艘の船。
江戸時代から続く伝統の漁法。居繰り網漁です。
三面川に戻ってくる鮭は「シロザケ」という種類で、毎年４万尾の酒がこの川で水揚げされます。

代表的なものがこの塩引

そして捕れたばかりの生きのいい鮭は村上ならではの独自の調理法で一年を通して食卓に上ります。
代表的なものがこの塩引。
塩漬けにした鮭を自然乾燥することで身が引き締まり、絶妙な塩加減の保存食となります。
「塩引き鮭は外に干しますが、村上の気候で乾いたり、湿気でちょっと戻ったり、いい具合に熟成されます」

腹子（いくら）醤油漬

そして鮭と言えばイクラ、あの独特な食感が好きという方も多いでしょう。
村上ではイクラのことを腹子（はらこ）と呼び、さまざまな料理で活用してきました。
こうした鮭の美味しさを誰もが楽しめる作りだされた料理は100種類を超えると言われています。
鮭への感謝の気持ちから捨てることなく、あらゆる部分を活用する独特の調理法や料理が生まれました。

雅汁（がじ）

これは鮭の鼻先の骨を薄くスライスし、コリコリとした食感を楽しむ氷頭なます。

鮭の醤油はらこ

臭みを取り旨みを出すため塩漬け、醤油漬け、味噌漬けなど、
はらこだけでも数多くのバリエーションがあります。
そしてそのハラコを炊きたてのご飯でいただくのが最高の贅沢なのです。

１８０年の歴史を持つ老舗割烹の６代目、吉田昭一郎さんも鮭料理に魅せられた一人です。
鮭が捕れるのは秋なんですが、それを保存食に仕立て上げて経時変化を楽しみながら、
ずっと食べつくしていこうというのが村上流の鮭の食べ方です。

「誰が体系化したわけじゃなくて、例えば漁師が工夫したり、武士が工夫したり、
工夫が工夫をよんで１００種類もあるという鮭料理ができたんだと思います。

そんな鮭料理の代表的な一品が漁師の賄い料理だったという「川煮」です。

ぶつ切りの鮭の切身を味噌汁で煮たあと取り出して藁の上で冷まします。
水気を含んでいて壊れやすい。
漁の最中、仮眠に使っていた藁に置いておいたところ料理が長持ちすることがルーツと言われています。

鮭のメフン

こちらはメフンと呼ばれる背中の血の筋を薄切りにした大根につけていただきます。

見た目も食感もビーフジャーキーのような「鮭の酒びたし」

そしてこちらが見た目も食感もビーフジャーキーのような「鮭の酒びたし」
冬を越し初夏のころまで半年以上にわたって自然乾燥させた鮭をスライスし、
香りづけに日本酒をふりかけていただく、村上ではおなじみの珍味です。
７月の夏祭りやお盆の時期はお客様をもてなす一品として、
また酒のつまみとして振舞われることも多い村上自慢の味
「村上祭りに合わせて作っているんですよ。この日のために。」
「入梅の時にいらない塩分や脂を落としてくれる」
村上の気候によって絶妙な味に熟成された一品でした。

村上大祭

村上を離れた人にとって帰省する度味わいたくなるのが故郷の味。故郷の味＝鮭料理なのです。
「村上で塩引き鮭を買って正月過ぎまで食べている。普通の新巻鮭とは全然違う。これは本当に美味しい。」
数多くの鮭料理を次の世代にも伝えていこうという試みも始まっています。

「三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会」打ち合わせ

老舗割烹６代目の吉田さんや鮭加工品店、地元の酒蔵などをメンバーに活動する
「三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会」です。
古くからの鮭料理だけではなく、現代の調理法で作るメニューも考案し、アーカイブ化に取り組んでいます。

鮭の卵皮煮

鮭のどんびこ煮

鮭のかげ唐揚げ

鮭料理５年で１００種類を食べつくすことを目標に掲げています。

老舗割烹６代目の吉田さんや鮭加工品店、地元の酒蔵などをメンバーに活動する「三面鮭御膳百選を味わい尽くす会」です。

年に一度の試食会では２０種類のメニューが振舞われ、
５年で１００種類を食べつくすことを目標に掲げています。
４度目の開催をひかえ、この日は新たなメニューの考案に議論を重ねていました。

鮭という字が魚偏に十一、十一と書くことから１１月１１日は鮭の日とされています。
村上市では毎年この日を鮭魂祭として鮭への感謝の祈りを捧げています。

「三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会」当日が来ました。
鮭の白子、軽く茹で、水気を拭き取ったあとスモークします。
こちらはあの酒びたしを炊飯器の中へ、 酒びたしの炊き込みご飯仕込み中

鮭の粕漬

鮭の粕漬け 厚みのある鮭を芳醇な酒粕風味で

塩腹子（いくら）

はらこはシンプルな塩味でいただきます。

三面アヒージョ

そしてオリーブオイルをふんだんに使ったスペイン料理のアヒージョ

和食の範囲にとどまらない自由な発想で生み出された数々の鮭料理。
気になるあのスモークもご覧のとおり。
白子燻製 柔らかな食感と香ばしいスモーク風味が食欲をかきたてます。

鮭の白子、軽く茹で、水気を拭き取ったあとスモークします。
半年以上かけて熟成された酒びたしの風味がツヤツヤのコシヒカリに行き渡って絶妙な美味しさを奏でます。
「酒びたし炊きこみご飯」の完成です。

酒びたし炊きこみご飯

鮭の練り白子

アボガドサーモン

鮭の納屋煮

三面鮭御膳百選を味わい尽くす会

鮭料理100種

参加者は
「百種類あるというのに驚いて、百種類全部食べてみようと、
味に対するこだわりが他の地域とは違うんじゃないでしょうか」
「こんな美味しいもの、村上の鮭は世界遺産にすればいいんじゃないかなって言っているんです。」
「鮭は万能の素材です。鮭は美味しいし、体に良いし、次の世代の人にも美味しく食べてもらいたい。
村上のひとのＤＮＡに鮭が組み込まれていけばいいなと」

和食にとどまらない、新たな鮭料理の数々、次世代にもきっと受け継がれていくことでしょう。

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銀色から飴色に輝く塩引き鮭は､村上の厳しい北風にさらされておいしく発酵する

秋に収穫したお米や豆をたくわえ､保存食を作り、
寒さ厳しい冬においしいご飯を食べる北国の食の知恵。
そんな味覚を訪ねて良材王国､新潟県ヘ
シダックスの管理栄養士､石川美幸さんが向かいました。

■銀色から飴色に輝く塩引き鮭は､村上の厳しい北風にさらされておいしく発酵する。

長い海岸線と奥深く広大な山野を持つ新潟県は、海の幸、山の幸に恵まれたまさに良材の宝庫。お米のトップブランド「コシヒカリ」は全国的に有名ですが、上越、中垣、下越と各地域を見ると、それぞれの土地で長く受け継がれてきた伝統料理が豊富にあります。　今回は、そんな新潟県の中でも特に歴史と個性のある食材、塩引き鮭と、もち米を使った赤飯団子、油揚げにスポットを当てました。
最初は山形県に近い下越地方、村上市。この地方で獲れる鮭は平安時代から宮廷へ献上されていたという歴史ある魚で、新潟県ではお正月のおせち料理に使う「年取り魚」として欠かせません。長期保存のために考案された「塩引き」という加工は、秋鮭を塩漬けしたのち、丁寧に塩を落として皮を磨き、塞風にさらした干物で、民家の軒に吊るしか姿はまさに冬の風物詩。頭から尾ひれの完まですべて食べっくす新潟県民。その料理はなんと百種類以上に上るそうです。

■冬の風物詩「塩引き鮭」は神様へ捧げるご馳走!

特別に作っていただいた鮭料理。手前左は「塩引き鮭の塩焼き」。その上から時計回りに、地元でしか食べられない新鮮な「鮭の白子の刺身」、 腹子も入って贅沢な「鮭の飯寿司」、頭の軟骨を使う「氷頭なます」、銘酒に浸けていただく「酒びたし」。他にはらわたを使った汁物など、頭から内蔵まで余すところなく調理される。

村上城の城下町。黒塀の風情ある街並みが続く　「町人町」の一画で、２００年前から「塩引き鮭」を
作り続けてきた老舗「越後村上うおや」さんへ。ここでは若くて形の良い鮭を選んで、美しい塩引き鮭を作ります。
まずは数日間の塩漬けに。その後水で塩を洗い流し、丁寧に皮の表面を磨く細やかな作業が特徴です。
その後、「鮭工場」の２階に作られた天井の高い干し場で、北西の寒風に数週間さらすのですが、
その間に発酵が起こり、うまみ成分が熟成されるのです。
今でも新潟県ではこの塩引き鮭をお歳暮や贈答品として使います。大晦日には神様に捧げ、
「年取り魚」として食べるのが習わし。
鯛より、獅よりありがたい、魚の王様なのです。

■贈答には職人が見事に切り分けた塩引き鮭１尾分が人気

｢今は自分でさばく人も少ないからね｣｡贈答には職人が見事に切り分けた塩引き鮭１尾分が人気。

左／｢鮭はどこを食べてもおいしいのよ｣という女将の上村八恵子さん｡
右／(鮭工場にうば)｣の入り口にも塩引き鮭ののれんがかかる。

■三面川のサケ漁を見学

市内を流れる三面川は､今から250年前に世界で初めて鮭の天然卵を保護しながら鮭漁を行う制度が整った場所｡
10月下旬から12月にかけて､遡る鮭を伝統の｢唐綾網漁(いぐりあみりょう)｣とウライという仕掛けで獲る｢一括採捕｣の2つの漁が行われています｡
午前と午後の１回ずつ､漁の時間になると地元の人たちが新鮮な鮭を求めて漁協の市場に直接買い付けに｡
家庭でもごく自然に鮭１匹を丸ごと調理できる。

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村上の文化で特に代表的なモノと言えば「鮭」です。
鮭の一人当たりの消費量が日本一である村上市では、
鮭という幹事が魚へんに十一十一と書くことから
11月11日を「鮭の日」に制定しています。
来年には、鮭が生まれたか川に帰る修正「母川回帰」に世界で最初に着目し、
村上の鮭文化の礎を築いた人物である青砥部平治の生誕300年を迎えます。
歴史ある村上の鮭を是非一度ご堪能下さい。

◆百を超える鮭料理

村上の人々は鮭をこよなく愛し、百種類を超える調理法があるといわれています。
頭の軟骨は「氷頭なます」、身は塩引き鮭や味噌漬、焼漬、薄切りの鮭と野菜や数の子を
麹で仕込んだ「飯寿司」、鮭のすり身に刻んだ鮭の皮やイクラを合わせてつみれにした「卵皮煮」と
村上ならではの多彩な調理法で鮭を頭から尻尾まで味わい尽くします。
鮭の加工品などを扱う越後村上うおやにも、塩引き鮭や醤油はらこ、鮭の味噌漬といった
数々の鮭の商品が並んでいます。その味はどれも絶品。是非一度ご堪能下さい。

◆村上のお酒

村上は古くから酒造りの盛んな土地で、
江戸時代の井原西鶴著『好色一代女』にも村上の酒の話が出て来るほどです。
夏は昼夜の大きな気温差が良質な酒米を作り出し、冬には雪が空気を清浄にし、
気温を低く安定させ醸造を助けます。酒造りに使用される仕込水は朝日連邦を源流とする
三面川の伏流水であり、淡麗できれいな酒を醸し出します。
酒造りに最適な米や水、環境に加え、杜氏をはじめとする蔵人のひた向きな酒造りへの姿勢が
村上の酒をより一層おいしくしているのです。

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鮭の氷頭なます

酒宴に花を咲かせる
麦わら色の　たくらみ

フィノ・ティオ・マテイオ
マル ケス・レアル・テソーロ
￥3，444（750ml）

シュポンと小気味いい音を立てて「フィノ・ティオ・マティオ」　のコルク栓を開けたときから、
シェリーの楽しみはもう始まっている。

途端に立ち上る華やかで甘い香りに次いで、ツンとくる独特のイースト香が漂い、
ふくよかな広がりをみせる。

シェリーは自ブドウから作られた辛口ワインにフロール（花）
と呼ばれる酵母を与えて発酵きせ、ブランデーを加えたものだ。

ワインの表面に膜を張ったフロールは呼吸しながら熟成を進め、
ボデガと呼ばれる貯蔵熟成庫で長い眠りに入る。

コルクのふたを開けるときは、シェリーが眠りから日を覚ます瞬間。
まさに花が咲いたような芳醇な香りに、期待が高まっでくる。

ダラスに注ぐと、淡い表わら色が美しいQ　フィノとは辛口のシェリーで、
この「ティオ・マティオ」はスペインの人々に愛されるシュリーの定番。

ほんのわずかを一瞬、甘い香町が口を走り、あとはひたすらキリッと辛くて爽快。

強めの酒精の心地よい余韻がのどの奥でこだまする。

フィノに合うのは、酸味や塩味のあっさりした味付けの魚介類料理。

マリネや酢漬け、天ぷらなど。そう、辛口の日本酒に合いそうな肴は
だいたい合うと考えていい。

今回、ティオ・マティオといただくのは、新潟の「鮭の氷頭なます」。

水頭とは鮭の頭の軟骨。

とろんとした半透明色で、淡泊な味とコリコリとした歯触りが独特だ。

甘酢、ゆず、大枚おろし、いくらなどを加え、酸味のある味わいに仕上がっている。

辛口のシェリーはストレートに胃袋を呼び覚ます。

続いて、さっぱりした口当たりの氷頭なますをつまんでいると、
食欲がむくむくわいてきて「ようし、今日も食べて飲むぞ」と高揚感が満ちてくる。

シェリーの香りをかいだ瞬間から、もう酔い始めていたのかもしれない。

鮭の氷頭なます
300g
￥700
越後村上うおや
新潟県村上市大町4－3
TEL：0254－52－3056
https://www.uoya.co.jp/uoyasake/shopsake.html

ご紹介ありがとうございました。

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metro min.

評判の逸品をお取り寄せ

世界でひとつだけの「おせち」

に弊店の鮭の氷頭なますが選ばれました。

Namasu

越後村上うおや/新潟
薄切りにした鮭の頭の軟骨と大根おろしを甘酢で割った氷頭なますは、
新潟などの寒い地方に伝わる郷土料理。
正月料理の祝い膳としても用いられている。
「氷頭なます」300ｇ/630円

評判の逸品をお取り寄せ

世界でただひとつだけの　”おせち”

たくさんの縁起物が入った究極のマイ・おせち料理

節句といえば、５月５日の端午の節句や７月７日の七夕が有名ですが、
実はお正月の１月７日もそう。御節は本来、暦上の節句を指す言葉でした。

かつて宮中では、季節の変わりめごと、１年に５回ある節句の行事で祝い膳を食べる風習があり、
その時に振るまわれる料理を「御節料理」と呼んでいたのです。

現在のおせち料理が形づくられたのは江戸時代後半。
江戸の庶民がおせちの風習を取り入れたのをきっかけに、全国的に広まったといいます。
やがてその中のお正月料理だけがおせちと呼ばれるようになり、今にいたりました。
めでたいことを重ねるという願いを込めて重箱に詰められるおせち料理。
本来は五段重ねですが、最近は三段重ねが一般的。
一の重には、祝い肴と口取り、二の重には焼き物や酢の物、三の重には煮物を詰めます。
祝い肴はおせちには欠かせない３種類の料理で、
これとお餅さえあれば最低限のお祝いはできるというもの。
関東地方では、田作り、黒豆、数の子が挙げられます。

正月三が日、主婦を家事から解放するという意味合いもあったおせち。
でも昨今では、おせちは「作る」ものから「買う」ものという人が増えています。
とはいえ、売り物のおせちに飽きて「何を買ったらいいのかわからない」と
悩んでいるひとが多いのも事実。
ならば、自分が欲しいものだけ、本当に美味しいものだけをお取りよせして、
オリジナルおせちを作ってしまうのも手です。
お気に入りの品々を集めて作る、世界でひとつだけのおせち。
これぞ、究極のおせちかもしれません。

メトロミニッツ　2007/11/20

ご掲載ありがとうございました。

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