SUITO　新潟うまいもの図鑑【春の便り】　サクラマス塩引

新潟のとっておきの味を集めました　新潟うまいもの図鑑【春の便り】

海、山、里のやに恵まれた食の王国、新潟。
折々の豊かな味覚を味わえる幸せは、新潟に暮らす者の特権。
県内各地で作られているうまいものを探し、訪ね、作り手の思いとともにご紹介します。

越後村上うおや　サクラマス塩引

切り身全体に脂が浮き上がり塩加減も絶妙

鮭の町として知られる村上市。創業２００年という老舗「うおや」では、
代々受け継がれてきた塩引きの技を用いてサクラマスの塩引きを作っている。サクラマスは、新潟では本鱒（マス）とも呼ばれ、桜の咲くころに生まれ故郷の川に戻ってくる、まさに春の使者。うおやで使うサクラマスは、日本海の東北沿岸から北陸にかけてとれたもの。魚体は鮭に比べると半分ほどの大きさだが、味は鮭・鱒類の中で一番といわれるほど。バラスの部分だけでなく、全体に脂がのっているのだが、実にあっさりして上
品。割烹などで珍重されるのもうなずける。
塩引きの作り方は鮭と同じ。さばいた後に塩を引く（塗る）のだが、この加減が難しい。塩が強すぎても弱すぎても、良い塩引きにはならない。
長年の経験が物を言う世界だ。１週間ほど干して塩抜きし、さらに１週間干して熟成させる。屋内に風を取り込みさらすことで、うま味が増すのだという。
鮭に比べると値段は張るが、春を迎えた喜びとともに味わいたい逸品だ。

１．天井に風の取り込み口がある作業場に干されるサクラマス。
桜色の身が美しい。うおやでは、塩引きのほかに切り身(生）、煮付け、焼き漬け、みそ漬けなども販売している。
２．町屋が並ぶ村上市の中心部にある「うおや」。

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新潟県村上市で創業200年の老舗「越後村上うおや」が選び抜いた最高の秋鮭を、伝統の製法で加工しました。
特製醤油とお酒で味付けしたはらこ付です。
（セット内容：鮭の塩引〈４切〉鮭の味噌漬〈４切〉醤油はらこ〈320g〉）

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ネットでおとりよせ
新潟県「越後村上うおや」

サクラマスの味噌漬

老舗魚店だから入手できる
地域＆季節限定の美味
桜の季節に日本海で捕れる本マスは身の色が美しく、
〝サクラマス″と呼ばれている。

川の上流に産み落とされた卵が春に肺化し、
1～2年後に海へ旅立つが、
一部川に残るものがヤマメ。

海へ出て1年後に生まれ故郷に戻ってくるのがサクラマス。

海で栄養を十分にとり、ヤマメの倍近い大きさに成長する。

サクラマスは、遡上する前に、冷たい雪解け水が流れ込む河口で
しばらく身を慣らす。
そのため、脂はのっているが身は引き締まり、
あっさり上品な味わいに。

しかし、ダム開発など環境の変化で捕獲量が激減。
本物を味わえる機会は少ない。

鮭の一大ブランド地、新潟県村上市に店を構えて200年のこの老舗では、
9代目店主が、入手困難なサクラマスをさらに厳選して入荷している。

シンプルに塩焼きで味わうのもいいが、
越後味噌に漬けたこの商品は、
繊細な身に味噌のコクと香ばしさが加わり、
一層食欲をそそる。

ーお取りよせDATA－

サクラマスの味噌漬

内容　　　一切（約80～100g）
支払い方法　クレジットカード、代金引換、郵便振替、銀行振込・現金書留（前払い）
賞味期間は冷凍庫で60日間、冷蔵庫で7日間。5月までの期間限定で
生でも販売しており、一尾8400円～、切り身一切
420円。サクラマスの加工品は、味噌漬けのほか西京漬け、
醤油だれ漬け、塩引き、煮付けなどがあり、冷凍ものを
一切420円から、ほぼ通年販売している。

ご紹介ありがとうございました。

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生産性に外観
代々の味守る寒風入る設計
｢うおや｣が新加工場

村上市大町の「うおや」がこのほど、母屋店舗向かいの倉庫を加工場「鮭こうば」として全面改築。
城下町の風情に溶け込んだ外観を時つのみならず、生産性を飛躍的に上させている。
「代々ご愛顧いただいているウチの味を守るために、思い切って踏み切った」と生産責任者の上村八惠子さん。

「ずっと同じ味と品質を提供し続けるには、加工技術の伝承が欠かせない。

そのためには腕の立つ従業員のみんなが気持ちよく働けて、長く定着してくれることが重要」
と工場新設の意義を語る。

また新工場２階の塩引きを干すスペースは、伝統の味に欠かせない「寒風」がまんべんなく通る
よう設計施工を配当した茂原建設に依頼。

上部を吹き抜けとし、天窓も多く取り付けた。

運営責任者の上村隆史さんは「本格的な塩引きのシーズンに間に合ってよかった販売にもより一層熱が入る」と語っていた。

２階は塩引きに欠かせない｢寒風｣が通るよう、天井、天窓を高く設計

ご紹介ありがとうございました。

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