隣接する鮮魚店｢越後村上うぉや｣直営の食事処。
もちろん魚介の鮮度と味は折り紙つきで、塩引き鮭をはじめ、はらこやアワビといった食材の味を存分に堪能することができる。旬のごちそうを気軽に楽しめる飾らないもてなしも魅力だ。

刺し身の盛り合わせや塩引き鮭、はらこといった村上らしい味覚が上品に詰まった白御膳2，200円。

看板娘　渡辺真里加さん　カフェメニューやアルコールもご用意しています。

メニュー
●海鮮はらこ丼1,380円
●うおや塩引御膳1,500円
●海鮮カレー850円

‘村上市の街中にある私設図書館｢大町文庫｣の１階にある。　
館内には1万冊を超える本がズラリ。　
自由に閲覧できるので、食事と合わせて、ゆっくり読書を楽しもう。

村上市大町４－５大町文庫１Ｆ
0254-75-5610
11時～16時（15時LO)
木曜定休
３２席　Ｐ３台
ichibire.net

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月刊にいがた３月号で村上の鮭が紹介されました。

県北エリア/村上市

鮭は古くから村上の人々に大切にされてきた魚。
町中を見渡せば、家の軒下などに吊るされた鮭が見られたり、
鮭加工品店が多く並んでいたりと、「鮭愛」がそこかしこに感じられるはず。
「鮭愛」にあふれた街の景色や村上の人々との触れ合いも楽しみつつ、いざ買い物へ。

魚屋さんには地元の常連さんも多いんです

鮭は鼻の先から尾ビレまでほとんど全部食べられる

店前に吊るされた鮭と雪の共演はこの時季ならでは

老舗の魚屋さんが手掛ける皮までおいしい塩引鮭

越後村上うおや

200年以上前に初代が鮭の元売り業を起こして以来、魚屋ひと筋。
良質な秋鮭を使った塩引鮭の切り身を真空パックにした 『塩引鮭』はお土産として高い人気を誇る。
脂ののった鮭のうまみと塩辛さの絶妙なハーモニーは、
ご飯が止まら ないおいしさ!　
しっかり磨かれた皮のパリパリ感もポイント。

えちごむらかみうおや
datａ村上市大町4-3　te1.0254-52-3056
8:30～17:00　不定休　P4台

新潟が誇る鮭の街･村上でお買い物とまち歩き

村上市は平安時代、王侯貴族にこの地域で獲れた鮭を献上していたという歴史を持ち、現在も「鮭の街」として親しまれているエリア。
鮭の身に塩をすりこみ、塩漬けにしてから、村上の寒風にさらして作る「塩引鮭」や、イクラの醤油漬け「醤油はらこ」など、古くから多種多様な鮭料理が伝わっている。 同じ鮭料理や鮭加工品でも、店舗によって味はさまざま。それぞれの違いを感じたいと、店舗のはしごをする人も多いとか。 越後村上うおやは地元密着型の魚屋さん。旬の魚介や刺身のほか、総菜にも注目だ。

お買い物とまち歩きを通して、村上の「鮭」の魅力を感じてみて。

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越後百選　～逸品巡り

村上市　越後村上うおや

ご飯が止まらなくなる伝統の味「塩引鮭」

保存料や添加物含まず

　軒下に整然とつるされた鮭が寒風に揺れる。
この塩引き鮭を仕込む風景は城下町・村上の冬の風物詩だ。 「越後村上うおや」　（村上市）は２００年にわたって鮭を中心とした水産物の加工・販売業を営む。
数ある名品の中でも、名物として愛されるのは手仕事にこだわって作る「塩引鮭」だ。
「塩引鮭はうちで一番古い商品です。製法は創業時からほとんど変わっていません」。
そう教えてくれたのは、今なお第一線に立って味作りを行う大おかみの上村八恵子さん（85）。
内臓とエラを取り除いた鮭を水洗いして丁寧にヌメリを流す。 さらに１本ずつ手作業で塩をすり込み、１週間ほど塩漬けにしていく。
その後、塩抜きでちょうどいい塩加減に調整し、皮まで磨き上げると、ようやく乾燥の準備が整う。
日本海から吹く寒風のもとで約１週間陰干しにして仕上げた鮭はぎゅっと身が締まり、
焼いて食べれば、程よい塩加減にご飯を食べる手が止まらなくなる。
毎年冬が近づくと、伝統の味を心待ちにした全国のファンからの注文の電話が鳴り始める。
原材料は鮭と塩のみ。保存料や添加物を一切使用していない安心・安全の保存食は贈答用にも人気で、
2017年には「日本ギフト大賞」で都道府県賞（新潟賞）を獲得した。
「１シーズンで約８０００本を作ります。
製法は変えていませんが、塩味の強さは細かく調整しています。
今の時代は塩辛くない方が好まれますね」。
伝統の食文化の担い手として、昔ながらの製法を守り貫く一方で、時代の変化に合わせながら日々求められる味を追求する。村上の人々の 知恵と工夫が詰まった塩引き鮭は、この先も郷土の味として長く親しまれていくだろう。
　　　　　　　　　【池田尚浩】

紹介した越後村上うおやの「鮭三昧（３種各２個入り）」の詰め合わせ（２９８０円＝税込み）を読者３人にプレゼントします。
希望者は、はがきに郵便番号、住所、氏名、年齢、電話番号を明記の上、〒１０４-８０５５（住所不要）日刊スポーツ新聞社編集局新潟版「越後百選・うおや」係まで。12月７日消印有効

プロフィール
越後村上うおや上村八恵子さん　１９３３年（昭８）生まれ、村上市（旧岩船町）出身。
20歳の時に実家の鮮魚店から同店へ嫁ぐ。
以後、長年にわたって塩引き鮭をはじめとする加工品の生産を取り仕切る。

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今回は村上で二百年 伝統の塩引鮭を継ぐ女神のお話です

この季節、贈答用としての需要も高い”村上の鮭”
塩引鮭が吊るされる様子というのはもう風物詩にもなっていますよね
圧巻ですよね。
この時期が来たって感じですよね

今回、ご紹介する女神がこちらです『上村八惠子さん(85)』
村上でおよそ二百年の伝統の塩引鮭を継ぐ老舗の8代目です。
八惠子さん、明るい性格で回りの人を惹きつける名物女将なんですよね
今８５歳で現役なんですよね？
そうなんです。

それがすごいですよね
僕はね村上にいくと会いに行くんですけど、いつも元気なね。しゃきっとされてて
旅して町内でお邪魔したことがありますよね

流石に仕事ぶりまではわからないので…
どんな感じなんですかね

実際にお会いしてみると予想以上にパワフルな方でした

昔ながらの風情が残る村上市大町
かつて城下町だったこの場所は、古くから町の中心を担ってきました。

『塩引鮭が並んでいます。こちらですね、こんにちは』
「いらっしゃいませ」

『あの、八惠子さんはいらっしゃいますか？』
「はい、少々お待ち下さい。おかあさん！」

「はい、いらっしゃいませ。おはようございます」
『uxの三川と申します。』
「こんな綺麗な女優さんみないな方」
『とんでもないです！よろしくお願いします』
「よろしくお願いします」

創業二百年、昔からこの町で鮮魚店を営んできた うおや は、
名産 塩引鮭はもちろん、昆布巻や魚の佃煮など手づくりのお惣菜も人気です

このお店を長年支えてきたのが、御年８５歳の八惠子さん

「おかあさんが店に出てくるとお客さんが喜ぶんですよ」

「今は頻繁にでませんよ」
『え～っ！でも残念がりますよね』
「そうですね、店にいないと”今日はいないんですか？”ってやっぱりよく聞かれます」
「上手なこと言うて！」

６５年前、二十歳の時に嫁いでこのお店にきた八惠子さん

それから60年、この時期になると欠かさずやっていることがあるといい。
お店の向かいにある塩引鮭の加工場へ

『雰囲気がいいですね』
「はい、どうぞ」
『失礼します』

『鮭の香りがします』
「いい香りですか？」
『いい香りです』

今の時期、村上では毎日のように鮭あがり、塩引加工も大忙し

内臓や鱗を丁寧にとり水洗いされた新鮮な鮭

これに八惠子さんは大事な作業を行います

「鮮度をとめるために塩をする」
『この作業は八惠子さんがされるんですか？』
「そうです、あそこまではあの人たち」

「塩をするのは誰でも出来るけど、鮭を大事にして出世してくれと心で思いながらやるわけです。」

「だから世には美味しい物とマズイ物がある」

味を左右するといっても過言ではない、塩の刷り込み作業

創業二百年の伝統の味を誰よりも知る八惠子さんにしかできない仕事です。
「腹の中に塩をする」
『腹の中にもやっぱり』

「手一杯にいれて、私は2本の指で塩加減をする。これでできあがり」
『これで？』
「簡単なの」
『塩を引く作業、終わり』

多い日は２００本以上、その間立ちっぱなしで仕込むというこの作業

今は息子で９代目の隆史さんに受け継いでいる最中との事で、
おかあさんの印象について聞いてみると

「スーパーばあちゃんなんですよね、パワフル魂とでも言いますか」
「とてもじゃないけど追いつけませんね」
『背中を追いかける感じですか？』
「もう諦めてます」

塩を刷り込んで１週間ほど寝かせた鮭は、水に浸して塩を引き陰干しする部屋に持ち込まれます。

あえて窓を作らなかったというこの部屋には村上特有の湿気を含んだ冷たい北風が舞い込みます。ここで１～２週間干し上げて完成。

冬の風物詩ともいえるこの光景を観光客が見学にくることも
『本当は３本くらい買おうと思ってきたんだけどさ、お財布の都合でね！』

『楽しいですよね、群馬にはカラスくらいしかいない』

全国から注文が殺到するという八惠子さんの塩引鮭
このあと贅沢な方法でいただきます。

村上で二百年、伝統の味を守る８５歳の名物女将 上村八惠子さん
ぜひ食べて行ってほしいと七輪で焼いた塩引鮭など贅沢なご飯を準備してくれました

「どうぞ、これがメインですから食べてください」
『はい、じゃあ鮭を真ん中から。このまままずいただいます』
「塩味はちょうどいいですか？」

さらにこの時期だけ、鮭の加工ででる鮭の内臓を使う汁物 村上の郷土料理”なわた汁”もだしてくれました。

「それは、鮭の心臓。どんびこと言う」
『こちらでは心臓をどんびこって言うんですね。すごく味わい深い味噌汁ですね』
「私なんか味わったことないですから」

しかしこの伝統の味、守り続けるのは大変だったのではないでしょうか

『代々続いているうおやさんを守っていくということに対してはどんなお気持ちでいました？』
「あのね、私も実家が鮮魚店だったから、別に抵抗もなかったし、それから守っていくなんていうそんなおこがましい気持ちもなかったし、悪かったら出ていけばいいんだから、気楽なもんでした」

二十歳でお嫁に来た八惠子さん、若い頃からその明るい性格で配達や接客などなんでも全力で取り組んできました。年を重ねるうちに老舗の女将としての意識が芽生えるようになったといいます。

「今はですね、責任があるから」
『責任…』
「やっぱり商売には…責任がある。まだ若い人には責任をかぶせたくない」

お店の看板でもある八惠子さん、取材の間もお客さんがくると真っ先に対応します。
『何十年だろうね？』
「私が嫁に来た頃から」
「やっぱり…安心するような気がする」

御年８５歳、元気の秘訣は鮭とお客さんの笑顔だといいます。

『お店には幾つくらいまで立とうかなって思われますか？』
「これは死ぬまででしょ。せがれがあてにしてくれるまで」

そうはにかみながら話す八惠子さん。
創業二百年 うおや伝統の味を届ける為これからも作業場に立ち続けます。

「八惠子さん、本当にパワフルな方ですね。息子さんがスーパーばあちゃんって言っていましたが、本当にぴったりな方ですね」
「めちゃくちゃ現役だったじゃないですか」
「85歳には本当に思えなかったですね」
「あとはまた、若い人にはまだ責任をかぶせたくないっていう話もありましたけど、やっぱりそれだけ仕事への情熱というのを本当に感じますよね」
「若い人って、息子さん６１歳ですけどね」
「すごいわ～」
「スーパーおばあちゃんと言われる所以なんですけど、魚の加工だったり接客、従業員の方への指導、さらにパソコンでの顧客情報の管理なども八惠子さん手掛けると」

「本当になんでもできちゃうんですね」
「トークへも笑いがちゃんんと入ってるしね」
「本当にお話してても楽しい方」
「作業の中で八惠子さんにしかできないお仕事ということで、塩の刷り込み作業ありましたよね。私も実際に体験させていただいたんですが、これ実際にやってみるとただ塩を刷り込むように見えるんですが難しいんです。しっかり塩をいきわたらせなければいけないので、尾っぽの方から鱗とは反対のほうへ塩を刷り込みます。力も必要ですし、力を入れすぎると鮭を痛めてしまいますから、ほどよい加減でやらなければいけないんですね。」
「出世させるって言ってたもんね」
「そうなんです。おなかの中にも塩をしっかり塩を刷り込みますから、これ持ち上げたときに６～７kg、１～２kgプラスされることになるわけですよね。鮭の重量よりも。それを１日に多い時で２００本」

「や～、そうですよね」
「ずっと立ちっぱなしなんですよね」
「スピードアップ、すごいスピード！手早いんですよね」
「純粋にパワーもパワフルで、すごいですね」
「味の良しあしを決める重要な作業、今でも八惠子さんが担っていらっしゃるということです」

「企業の平均寿命って３０年って言われているんですよ。」
「たった３０年なんですか！」
「２００年の伝統を守り続けている経営者ってのは本当に素晴らしいですよね。やっぱり企業経営の最大のミッションっていうのは、いかに永続的にその企業を存続させるかというのが重要なポイントでありますしね。その為には時代の変化に対応しながら経営の形を変えていく、こういうことでも素晴らしいですね八惠子さん。それと今抱えている企業の問題はもちろん少子高齢社会の中で雇用問題っていうのが最大なんです。後継者問題っていうのも大変なんですよ。実は新潟県の企業の６０％はまだ後継者がきまっていない。経営者の最後の役割って何かっていうとね、後継者を育てて後継者に繋げていくという、これが重要なポイントなんですね。そういう観点からも本当にスーパースーパーおばあちゃん、素晴らしいです。拍手送りたいですね」

「仕事に厳しく、人にやさしい八惠子さん。これからも生き生きとお店に立っていただきたいと思います」

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旬の鮮魚や刺身、惣菜のほか、「酒びたし」などの鮭の加工品やギフト商品が並ぶ店内

ふゆのおいしい手みやげ

鮭製品

塩引き鮭や酒びたし、醤油はらこなど新潟の鮭製品は全国的にお取り寄せ品としても人気。
そんな新潟が誇る鮭の特産品を、この冬のおみやげレパートリーに追加しちゃおう

旬の鮮魚や刺身、惣菜のほか、「酒びたし」などの鮭の加工品やギフト商品が並ぶ店内

丁寧に仕込まれた鮭は､脂がのった身の独特な風味と塩辛さのバランスがいい

「塩引鮭一尾」
丁寧に仕込まれた鮭は､脂がのった身の独特な風味と塩辛さのバランスがいい｡
全国各地にフアンがいるのもうなずけるおいしさだ
お取り寄せ　可
村上に伝わる鮭料理の代表格

村上の冬の風物詩と言えば、軒先にズラリと吊るされた塩引鮭。
伝統的な村上の鮭料理を代表する塩引鮭の名店・うおやは、２００年以上前に初代が鮭の元売業を起こして以来、魚屋ひと筋で営業を続けている。
使用するのは日本海沖で獲れる秋鮭のみ。ご主人自ら選び抜いた鮭に塩入れをし、日本海の寒風にさらすことでうまみを凝縮するのだとか。
村上の気候風土だからこそ可能な製法と、絶妙な塩加減によって鮭本来のおいしさが引き出されている。
「この味は、自然の風じゃないと出ないんです」と女将さん。
愛情を込めて手作業にこだわり作られる塩引鮭は、何＋年というリピーターを持つ自慢の逸品だ。

越後村上うおや

月間新潟

月刊新潟　ふゆのおいしい手みやげで「塩引鮭」が紹介されました

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塩引鮭作りと村上の鮭料理

ぷらっと歩いていると村上らしい光景が・・ 鮭ですね。確かに冬の村上と言えばこれですね。	すごいですね！ こんなにたくさん。
この店のすぐ向かい側に鮭の加工場があるんです	中に入ると発送の作業で大忙しです。
さらに進んでいきますと・・・ おお！たくさんの鮭がありますね！	ここからは実演ですよ。 まずは塩引用に下処理をします。
そしてこんな風に表面のぬめりを取っていきます。	次に塩を刷り込んでいきます。塩をすることによってうまみが出るんです。
これで一週間ほど寝かして塩出しした後は・・・いよいよ吊るし上げの作業です。おお、すごい！すごい！ずらりと・・・	なんだかこれ、鮭の暖簾のようですね！ どこもかしこも鮭ばかりですね！きっと美味しいんでしょうね！
こちらでは旬の魚も味わうことができるということで 鮭料理を出していただきました。 うわ、これは豪華ですね。	先ほど見学して塩引鮭をいただきます。
あーいい塩加減！！ おいしい。	塩引鮭の身はとても締まってますね。
ご飯と一緒にいただいたんですけど、ご飯が進んで進んで止まりませんでしたね。	塩引鮭は村上の風にさらすことによってより旨みがギュッと詰まるということなんです

村上の鮭料理
鮭の酒びたし、鮭の氷頭なます、いくら醤油漬、飯寿司、塩引鮭

最後に明るさとパワーで鮭をいっそう美味しくしてくれる皆さんと一緒に

取材ありがとうございました。

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鮭料理の数々に感動し村上の素晴らしさを実感

鮭の帰るまち 村上

うおや

秋鮭を切ります

鮭のハラコをほぐしているんです

塩引鮭を干してます

鮭のなわた汁製造中

中村アナと佐藤板長

村上の鮭料理

鮭は捨てるところがない

塩引鮭

鮭の氷頭なます

鮭のなわた汁

鮭の白子の刺身

鮭のイクラ丼

ため息がでますね！

はらこ飯

大フィーバです！

長野では味わえない鮭料理の数々に感動し、 村上の素晴らしさを実感することができました！

取材ありがとうございました。

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旬の食材探しの旅　新潟県村上市塩引き鮭

旬の食材探しの旅

新潟県村上市　塩引き鮭

塩引き鮭　焼鮭のおろし添え

越後村上うおや　八代目女将　上村八惠子

新潟県村上市　塩引き鮭

お嬢さんだってふるさとが大事でしょ

おいしくなれ　おいしくなれ

新潟県村上市　塩引き鮭

越後村上うおや　インターネット・電話・FAXで受付

鮭の石焼きごはんレシピ

料理手順

• 塩鮭を網で焼いて骨を取り、身をほぐす。
• フライパンにサラダ油をひき、もやし（2.5センチ幅に切る）、ニラ（ざく切り）、
  えのき（2.5センチ幅に切る）を炒め、酒をふり、塩を加えて味付けする。
• フライパンに白ごはんを敷き詰めて火にかけ、2.、金山寺味噌、卵、1.をのせ、鍋肌からごま油をまわしかけ、フタをして蒸し焼きにする。
• ご飯にほんのり焼き色がつき、卵白が固まったら混ぜ合わせ、
  仕上げに白ごまをふる。毎日放送　ちちんぷいぷい

材料4人分

塩鮭 3切れ
サラダ油 適量
白ごはん 適量
もやし 1袋
ニラ 1／3束
えのき 1パック
酒 大さじ2
塩 少々
金山寺味噌 大さじ4
卵 3個
ごま油 適量
白ごま 適量 

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