では一通り教えていただいたところで例のアレを！

「普段少し失礼な事を聞いてまして…」
『ごはん食べたい？
「えっ」
『食べていった方が私が説明よりも早い』
『何もご馳走ないですけど、魚だけですよ！』
『その代わり、お刺身もあるし、焼きもあるしな』

『おかあさんはいつもこんな感じで、来た人にすぐ食べなさい！食べなさい！って』
「言うんですか？」
『食べてみればそれなりのおかずですから』
「じゃあ、ご飯を見せてもらっても大丈夫ですか？」
『大丈夫です』

あっさり交渉成立！
いつもお昼は従業員さん達と一緒に食べるそうで、早速お店の奥にあるキッチンへ

「なんかすごい雰囲気のいいところですね、ここは何なんですか？」
『ここは私が設計した！』
「設計した？これを。すごい雰囲気いいですね」
『思った通りに造らせたの』
「これ自宅ですか？」

『自宅、ご飯を食べるところ』
「お邪魔します」
「すごいですね、面白い造りの」
『これ（カウンター）私が設計したの。座るところも欲しいし、腰かけて食べるところも欲しいし』
「へぇ～」

生産者ならでは！鮭の希少な部位まで余すことなく使った贅沢めし

「何つくります？」
『これ！塩引』
「これ使うんですか」
『これを焼きましょう。焼いて食べれば！』
「こんな丸々とでかいのを食べるんですね」
『そうです』

まずは慣れた手つきで塩引鮭を三枚に下ろしていきます

『次はまず一ビレというもの』
「はい」
『これをこう切ってしまう』
「“いちびれ”というところなんですか？」
『イチビレというのはヒレ、このヒレっていうのは大事なお飾り』
「へえ」

『こうやって神様にあげるわけです』
「あ、これを」
『はい、一ビレ神様にお供え！』

イチビレは一尾からたった２つしかとれない胸鰭の部分。
大変貴重なので、年末年始には神様にお供えするんだそう
そして、残りは切身にしてグリルで焼いていきます。
中火でおよそ１０分焼けば出来上がり。

『脂が乗ってますね』
「ですね」
「何やっているんですか？」
『これお豆腐の代わりに麩を入れる』
「なんか変わった形ですね」
『まんじゅう麩、この辺では名産！まんじゅう麩』

さらに地元村上で獲れた長ネギも切っていきます　そして

「それはなんですか？」

『これは”なわた”、鮭のはらわた』
『この辺(村上)では、はらわたを食べる』
「これを全部なわたっていうんですか？」

『そうそう、総称“なわた”ね。これが白子、その中のひとつずつ(切り分ける)』

「おかあさん、中々勢いよく切りますね」
『魚屋さんだもん！鮭を切腹させるんだから勇ましく！ああ、そうでございますかなんて言うともう…鮮度が落ちるの！』

「そうなんですか」
『ハハハ』

貴重な白子の他にも心臓や、肝臓もぶつ切りに
このなわたをお湯をはった鍋に入れ、じっくり出汁をとったら先ほどカットした”まんじゅう麩”を投入。そこへ

「これは何味噌ですか？」
『これは越後味噌、村上の味噌。何でも村上のものを使う』

そして長ネギも入れ、仕上げに塩で味を調えれば、郷土料理“なわた汁”の出来上がり

続いての料理はなんでも２Fにある貯蔵庫で造っているそうで

「なんですか、これは」
『これは飯寿司といいまして、お正月に食べる品物なんですよ』
「へぇ～」

『笹の葉サラサラ（笹をめくる）』
「あ！美味しそう！」
『これが飯寿司なんですよ』
「すごい美味しそうですね、これ」
「何に漬けてあるんですか？」
『何に着けたって言われると、これは麹』
「麹？」

『この辺には酒屋さんがあります』
「酒麹？」
『酒麹』

造っていたのは、郷土料理の“飯寿司”
薄切りした塩引鮭と、氷頭と呼ばれる鼻先の軟骨、さらにイクラやゆずなどを地元の米と一緒に酒麹に漬け込み発酵させたもの

テレビ東京　昼めし旅（その３）鮭の希少な部位を使った絶品めしとは？に続く

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新潟が誇る「食」景色を訪ねてみませんか。
日本海沿いに点在する景勝地や名湯巡りも加えて至福の旅を楽しみたい。
いよいよ、味覚の秋の到来。ういまいものを求めて、日本海沿岸へ繰り出したい。
目指すは、新潟県北部の下越地方。
うまい米と酒、魚が目白押しだ。
夕日が美しい瀬波温泉や豊富な湯量を誇る月岡温泉といった名湯も控え、温泉巡りとともに絶品料理を楽しめる。

　秋といえば、産卵のため村上市内を流れる三面川に遡上してくる
鮭を採捕する鮭漁（10月21日～11月30日）が有名だ。
市内中心地には鮭料理店が並ぶ。

うおや

村上名産の鮭製品を中心とした干物や惣菜を販売。
季節限定のサクラマス(春)や岩牡蠣(夏)などの販売も。
隣接の大町文庫は村上の高校教師たがちの蔵書を展示する。
１階は海鮮レストラン｢一鰭(いちびれ)｣。

9時～17時（大町文庫は10時から16時、
レストラン11時から15時、不定休、
0254-52-3056　

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各県から厳選した１品を一堂！
全国のうまいものをお手軽に食卓ヘ！

全国４７都道府県
2018　味の選抜　うまいもの甲子園

鮭の町”村上”の極上の味！！村上名産　塩引き鮭

新潟　限定300セット、鮭の町”村上”の極上の味！！
村上名産　塩引き鮭
”塩引き”は鮭の町村上の伝統製法。
干し上げることでうまみが熟成され、極上の味わいになります。
創業２００年の「うおや」伝承の味、ご賞味ください。
日本ギフト対象2017新潟賞に選ばれました。

日本は食の宝石箱や～！
家にいながらグルメ旅を
全国にはまだ知られていない
おいしいものがたくさん
僕の食レポの原点は、母との思い出です。僕の母はシングルマザーで、毎日、忙しく働きながらも、ご飯はなるべく手作りをしてくれていました。
そんな母に「この料理おいしいなあ」「今日の魚の焼き具合すごくええなあ」なんて、よく料理の感想を伝えていたんです。
すると母がすごい笑顔になる。それが子供心に嬉しかったんですね。
だから食レポを始めたときも、”このおいしさを何とか視聴者に伝えたい”って思いがすごく強かったんです。
そのためのテクニックも随分研究しました。
「宝石箱や～」のフレーズは、表現がマンネリ化していたとき、海鮮丼を見て思わず出た言葉なんですけどね。
僕は食レポの仕事で、47都道府県すべてを回らせていただきました。
どの県にも、その地ならではのおいしいものがあります。
日本列島はまさに”食の宝石箱”です。
まだ一般の方に知られていないおいしいものもたくさんあるので、それを紹介することも、僕の大事な仕事だと思っています。
その土地のうまいものをいつでも気軽に食べられる　最近は、そんな口‥‥本全国のうまいものを目的にしたグルメ旅行も流行っていますね。
とはいえみなさん忙しいので、度々地方へ出かけられるものでもない。
そこで便利なのが、お取り寄せです。最近は全国のうまいものを簡単にお収り寄せできるようになり、僕のような食いしん坊にはうれしい限りです。
家にいながら全国のおいしいものを、好きなときに、好きなだけ食べられる。こんないい時代はありません。
僕もよく利用していますが、最近のお収り寄せはグレードが高くて驚きます。
またお取り寄せがいいのは、家で気軽に食べ比べができるところ。
仲間を集めて、家でお取り寄せパーティをするのも楽しいですよね。
また、まずは気になるものを試して、気に入ったら現地に出かけてみる。
そんな風に、グルメ旅行の下見として活用するのもいいでしょう。
「うまいもの甲子園」では、各県から厳選されたお取り寄せが紹介されています。
故郷の県、行ったことがある県、行ったことがない県、知人がいる県など、色んな切り口でお取り寄せを楽しんでほしいですね。
47都道府県制覇を目指すのもありです。

朝日新聞朝刊　2018　味の選抜　うまいもの甲子園

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講談社イブニング21号アンケートプレゼントに塩引き鮭親子セットが採用されました。

最高級の秋鮭を新潟県村上市に伝わる熟練の技で仕上げた伝統の逸品です。
うまみ満点の切り身と醤油はらこ（いくら）をセットで。

最高級の秋鮭を新潟県村上市に伝わる熟練の技で仕上げた伝統の逸品です

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日本商工会議所編　「長寿企業の秘密

越後村上うおや 〔新潟県村上市〕

鮭のまちの伝統の技、昧を守り
全国へ”おいしい”を届ける

独自の製法にとことんこだわる

新潟県村上市は。鮭のまち・といわれ、毎年11月になると、
市内の至る所で軒下に鮭を干す光景を目にすることができる。
その調理法も多岐にわたり、昔からこの地に伝わるものだけで１００種類を超える。
中でも、特に有名なのが「塩引鮭」だ。

それを２００年以上にわたってつくり続けてきたのが、越後村上うおやだ。
同地には鮭の加工業者が十数社あるが、同社がその歴史において番の老舗だという。
「村上は塩引鮭を製造するのに最適な土地なんです。
湿度が高く、気温が低いので、おいしいものができます。
ほかの地域だと鮭が乾燥し過ぎて、カチカチになってしまうんですよ」と九代目上村隆史さんは言う。

鮭こうば　本店の目の前にある鮭の加工場。
風通しがいい構造になっている本店の目の前にある鮭の加工場。

９代目　上村隆史　８代目　上村八惠子

９代目上村隆史さん(右)と母の八恵子さん。
｢私が営業関係を主に担当し、母が製造を担当しながら従業員の育成も行っています｣(隆史さん)

気温10度以下、湿度70％程度が最高の条件で、それに合わせて例年10月に仕込みが始まる。
まず鮭の腹を裂いて内臓を取り除き、よく洗い塩漬けにする。
これを１週間寝かせた後、水洗いして塩抜きを行い、条件が整った11月から干し始めるのだ。
干す期間はＩ週間で、おいしくつくるには干し方が重要だという。
「うちでは干す場所を何度か変えています。
最初に屋外で陰干しして、その後、室内に干します。
室内の北側に干すときは、できるだけ冷たい風を当てるために朝４～６時の間に行うようにしています。
寒暖の差がある風にさらすことで、鮭のうま昧を引き出すわけです。
この干し方は代々受け継がれてきたものなんですよ」と説明してくれたのは、母親の八恵子さん。
60年近くも塩引鮭をつくり続けており、まさにうおやの味を決めている人物なのだ。

真摯な姿勢でお客と向き合う

時は、あまりに手間や時間がかかるため、乾燥機を使って手早く仕上げることも考えたそうだ。
しかし、それでは代々守ってきた昧は出せないと、あくまでも昔ながらの自然乾燥にこだわっている。
こうした真摯な姿勢は、原料選びにも見られる。
同社は、「おいしいものは良い原料からしかできない」との考えの下、
日本海で取れた脂がのった鮭しか使わない。
「今まで続けてこられたのは、代々の当主が品質にこだわりながら、
さらにお客さまの要求に丁寧に応えてきたからだと思います。
辛口が好きな人もいれば、そうでない人もいます。
切り方や塩の量を調整して販売してきたのです」と八恵子さんは話す。

「塩引鮭」のおいしさを左右する千す工程は、乾燥機を使わずに、手間暇をかけた昔ながらのやり方を貫く

●「塩引鮭」のおいしさを左右する千す工程は、乾燥機を使わずに、手間暇をかけた昔ながらのやり方を貫く

お客さまから。要求したものと違う・と言われれば、丁重に謝り、すぐに新しい商品を送り届けた。
こうした対応を続けてきたからこそ、何代にもわたり付き合いを続けてくれるお客さまが少なくない。
しかも、そうした人々が日本全国にいるという。
「長年の顧客だけでなく、最近はインターネットでたまたまうちを見つけて注文してくれたお客さまが、
翌年も注文してくれるケースが非常に増えています」
こう話す隆史さんは、当初、後を継ぐ気は全くなかったそうだ。
大学卒業後はＳＥ（システムエンジーア）として働いていたが、インターネットが普及していく中で
「これを活用すれば、うおやの商売をもっと面白く展開できるのではないか」という思いが頭から離れなくなる。
そこで会社勤めをする傍ら、うおやのホームページを作成することにした。すると、思惑は見事に大当たりし、
各地から次々と注文が舞い込んできたのだ。

塩漬け工程では、塩を尾から頭に向かって擦り込むように塗り、腹の中にもまんべんなく擦り込む

●塩漬け工程では、塩を尾から頭に向かって擦り込むように塗り、腹の中にもまんべんなく擦り込む

郷土の味、鮭料理を全国に広めていきたい

この成功を受けて、２年後の平成13（2001）年、隆史さんは会社を辞めて実家に戻ることを決断した。
これには息子が戻ってくるのをすっかり締めていた八恵子さんも驚いた。
「あまりにも想定外だったため困ってしまったくらいです。
でも、今は戻ってきてくれたことに本当に感謝しています」と八恵子さんはうれしそうに話す。
その後の隆史さんは郷土に伝わる料理を参考に、タラやマスの塩引をはじめ、
地元で取れる魚介類を使った新商品を次々に開発する。
それを八恵子さんが長年の経験を生かして再現するという絶妙な連携で、数々の商品化を実現した。
その中でも特にマダラの鍋セットは好評で、冬は飛ぶように売れるという。
「以前は鮭のシーズン以外は比較的暇だったんですが、隆史が戻ってきたことで、
季節に応じた商品をいろいろと出せるようになり、商売の幅がぐっと広がりました」
平成23（2011）年には、隆史さんが同社の代表に就任する。
そして、「これからは会社の規模を拡大するよりも、商品の中身の充実を図り、
村上の鮭加工品のおいしさを日本全国に伝えていきたい」と意気込みを見せる。
地元の有志とともに進めている、村上に伝わる１００種類の鮭料理を再現する取り組みからは、
きっと新たな名物となる商品も生まれてくるだろう。
平成25　2013）年９月には本店隣に食事処「海鮮一鰭」をオープンさせるなど、。
鮭のまち村上・をさらに活性化させるため、隆史さんの努力は続く。
【平成24年４月号掲載】

越後村上うおやの強さの秘密

越後村上うおやの強さの秘密

一、手間暇惜しまず鮭の自然乾燥を貫く
ニ、品質を追求しつつ顧客のニーズにも細苧かに対応
三、インターネットで新規顧客を開拓している

社名　越後村上うおや

所在地　新潟県村上市大町４－３

電話　0254-52-3056

HP www.uoya.co.jp

代表者 代表 上村隆史

創業寛政年間（1800年頃）

従業員２５人

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主治医が見つかる診療所

そして今大人気のあの魚についても教えていただきました。
これね 鮭はみんな大好き
子どもも鮭は食べるでしょ
この赤いのはアスタキサンチンという色素
これが非常に健康にいい

身が赤いのはアスタキサンチンという健康成分で抗酸化作用があり、

そう”鮭”です
身が赤いのはアスタキサンチンという健康成分で抗酸化作用があり、
老化を防止し血管をしなやかにすることで動脈硬化も予防してくれるといいます。
そんな鮭を日頃からたくさん食べている地域が。

村上の鮭って有名いうのは有名なんですか

“村上の鮭”

「村上の鮭って有名いうのは有名なんですか」
「有名ですよ、おいしいと思う」

村上の鮭ですか？
ならばと取材班は村上がある新潟へ
白波立つ日本海に面する新潟県北部にある街です
歩いていると

「ああやっておうちの２階に干してありますね」

一般の家庭の軒下にこれでもかと大きな鮭が逆立ちしています
これが村上名物の干物”塩引鮭”

鮭をまるごと一本使った江戸時代から伝わる伝統的な保存食です

鮭をまるごと一本使った江戸時代から伝わる伝統的な保存食です
海に面した場所なので、一年中様々な種類の魚が食べられますが
それでも一番人気はやっぱり”鮭”

「普通に切って普通に焼いてたべますよ、おいしいです」
「いろいろ食べ方あるもん。焼くのもあるし、あとハラコ(イクラ)を取って醤油漬けにしりとか、あと何かいろいろある。」

伊與部治彦さん

そんな地元のみなさんなら血管年齢だって若いはず！
鮮魚店で働く60歳の男性。測定してみるとマイナス６歳
確かに若い！普段からたくさん食べているという鮭の効果なんでしょうか？
そこで鮮魚店の上村さんにこの地域ならではの食べ方を教えていただきました。

鮮魚店の上村さん

「おかあさんはおいくつでいらっしゃるんですか」
「８５歳」

上村八惠子　85才

お若い！お肌もきれいですね～
見た目もお若い上村さんは有名な料理上手

塩引鮭

鮭の煮つけ

一般的にはそのまま焼いて食べたり、甘辛いタレで煮付けにしたりとシンプルな調理方法が多い鮭のおかずですが、地元ならではの食べ方は余すところなく頂くのがポイント

まずは豪快に鮭の頭を真っ二つにまずは豪快に鮭の頭を真っ二つに。氷頭（ひず）と呼ばれる頭の軟骨部分を小さく切り
これを酢の物とあえて作る”氷頭なます”

氷頭（ひず）と呼ばれる頭の軟骨部分を小さく

これを酢の物とあえて作る”氷頭なます”

鮭の頭を使うんだ

つづいて、
「この子皮煮というのは必ず皮入ります」
皮だって捨てずに調理するというんです

鮭の皮は捨てずに調理

皮の部分はちょっと苦手、というかたも多いかもしれませんが
皮の裏側についているアブラにはEPAやDHAがたっぷりと含まれているんです

この子皮煮というのは必ず皮入ります

なるべく細くカットし、身の部分も細かく叩いて、そこにイクラをたっぷりと加えます

そこにイクラをたっぷりと加えます

最後に鮭の皮と卵を落とし、混ぜ合わせます。
ふわっと団子状にし、あっさりとした醤油だしで軽く煮込めば完成。

ふわっと団子状にし、あっさりとした醤油だしで軽く煮込めば完成。

新潟の郷土料理”子皮煮”にはEPAにDHA、アスタキサンチンもたっぷり

「地元の人は肌きれいだわね」

８５歳の八重子さんはマイナス５歳

では上村家の血管年齢チェック
８５歳の八重子さんはマイナス５歳
長男のお嫁さん、６０歳の美智子さんはマイナス１６歳

長男のお嫁さん、６０歳の美智子さんはマイナス１６歳

魚を食べて血管の若返り、みなさん今日から始めてみませんか？

塩引鮭と鮭の子皮煮

～スタジオ～

魚を食べて血管の若返り、みなさん今日から始めてみませんか？

「最後のおダンゴ、美味しそうでしたね

「最後のおダンゴ、美味しそうでしたね」
「美味しそうです」
「イクラも入って、皮も入って。鮭って全部たべられるんですね」
「今日はですね、スタジオにVTRでもご紹介したお料理ご用意いたしました」

塩引鮭と鮭の子皮煮

今回は新潟県村上名物の”塩引鮭”の焼き物と郷土料理”子皮煮”をご用意しました
ぜひ皮を味わってください

「美味しそう。アスタキサンチン、これはやっぱり皮もいかなきゃね」
「皮も美味しそう」
「メッチャ美味しい」

メッチャ美味しい

「美味しいですね～」
「皮のまわりがまたメチャメチャいいですね」
「味が気になりますよね、鮭の皮が入った”子皮煮”どうぞお召し上がりください」
「これですよ、これですよ」
「うわ～これはいい、ほんとに抜群ですねこれ」

うわ～これはいい、ほんとに抜群ですねこれ

「おいしい～。柔らかいしふわっとするし」
「プチプチってイクラがね登場したりしてね」

プチプチってイクラがね登場したりしてね

「やさしい味です」
「ほんとに料亭みたいな感じですね」

本当に抜群ですね

「確かに上品」

鮭の子皮煮

鮭の赤い身アスタキサンチン

最近では美容成分としても取り上げられていますね

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ここで女将さんからダニさんにウェルカム サプライズ

鮭の一鰭(いちびれ)っていうの

大女将「鮭の一鰭(いちびれ)っていうの。１匹から２つのカマ」

１つは神様に、１つはそここのご主人様が食べる。２つしか取れないから

大女将「１つは神様に、１つはそこのご主人様が食べる。２つしか取れないから」
ダニさん「すごく貴重なものですね」

塩引鮭１尾から２つしか取れない希少部位”一鰭（いちびれ）”

塩引鮭１尾から２つしか取れない希少部位”一鰭（いちびれ）”

鮭が生まれたときから一生を終えるまで絶えず動かし続ける一鰭は生命の象徴

鮭が生まれたときから一生を終えるまで絶えず動かし続ける一鰭は生命の象徴として崇拝され、

昔から村上では年越しに神様と一家の家長しか食べることが許されないという特別なもの

昔から村上では年越しに神様と一家の家長しか食べることが許されないという特別なもの

今日はあなたがご主人様。一つ焼いて

大女将「今日はあなたがご主人様。一つ焼いて」
ダニさん「本当に恐れ多いです」

鮭を愛してくれるダニさんにぜひ食べてほしい
女将さんの真心込めたおもてなし。そして…

十二分に焼けてるね

大女将「十二分に焼けてるね」

塩引鮭究極の逸品”一鰭（いちびれ）”が

塩引鮭究極の逸品”一鰭（いちびれ）”が
さっそくいただくため向かったのは

これ店と住宅、繋がってる

大女将「これ店と住宅、繋がってる」

お店の奥になる女将さんのご自宅
上がらせてもらうと

ダニさんですよ～

大女将「ダニさんですよ～」

いよいよ塩引鮭究極の逸品”一鰭”をいただきます

歓迎会も兼ねて従業員の皆さんも大勢集まってくれました

歓迎会も兼ねて従業員の皆さんも大勢集まってくれました

それでは乾杯！

乾杯！

さっそく…

これ塩引 一鰭

大女将「これ塩引 一鰭」
ダニさん「でも…」
大女将「食べて！」
ダニさん「はい！」

塩引鮭の一鰭

女将さんに促され…その味は

女将さんに促され…その味は

女将さんに促され…その味は

ん～♪別次元の味です

ダニさん「ん～♪別次元の味です。肉厚の身からじゅわっと美味しい脂がでてきます」

大女将「サンキュー、サンキュー！」

サンキュー、サンキュー！

あまりの美味しさに箸が止まりません。

塩引鮭究極の逸品”一鰭（いちびれ）”

ダニさん「夢のような気分です。どうもありがとうございます」

夢のような気分です。どうもありがとうございます

ダニさん「皆さんが受け継いできた１０００年の伝統である一鰭を食べることができたなんて…言葉になりません」

皆さんが受け継いできた１０００年の伝統である一鰭を食べることができたなんて

言葉になりません

社長「ありがたいね、本当に」
大女将「よかったです」

この日は一鰭以外にも１５品の料理を

そして宴会がスタート
この日は一鰭以外にも１５品の料理を
中でも女将さんおすすめなのが、鮭の内蔵や白子を味噌でじっくり煮込んだ”なわた汁”

中でも女将さんおすすめなのが、鮭の内蔵や白子を味噌でじっくり煮込んだ”なわた汁”

ダニさん「出汁美味しい」

大女将「村上名物の酒びたし」

続いては
大女将「村上名物の酒びたし」
塩引鮭を１年以上干した干物”酒びたし”

程よい塩辛さが日本酒と抜群に合う村上では定番の食べ方

そこに
大女将「お酒をすこーし、こう。こうやって」
程よい塩辛さが日本酒と抜群に合う村上では定番の食べ方
大女将「これが村上の酒びたし」
ダニさん「塩味が効いて美味しいです」

塩気を消すにはお酒・ビールたくさん飲めばいい

大女将「塩気を消すにはお酒・ビールたくさん飲めばいい」
ダニさん「それで飲み続けるわけですね？」

私たちは毎日

本間さん「私たちは毎日」

もう少し飲みますか？酔い潰しちゃう?

小池まりこさん「もう少し飲みますか？酔い潰しちゃう?」

ここでダニさん職人さんたちに聞きたかったことが

皆さんにとって女将さんはどんな人ですか？

ダニさん「皆さんにとって女将さんはどんな人ですか？」

呼び名が”お母さん”なの

阿部さん「呼び名が”お母さん”なの」

もうお母さん、母親と同じ。娘になった気持ちで尽くしてます

小池まりこさん「もうお母さん、母親と同じ。娘になった気持ちで尽くしてます」

どうしよう、穴があったら入りたい

大女将「どうしよう、穴があったら入りたい」

お母さんはすごい情の厚い人だなって。誰も見てくれてないところもお母さんだけは見てくれてるっていうのがすごく感じました

渡辺さん「お母さんはすごい情の厚い人だなって。誰も見てくれてないところもお母さんだけは見てくれてるっていうのがすごく感じました」

上司の鏡のような方ですね

ダニさん「上司の鏡のような方ですね」

私なんにもしてない。みんなハート温かい

大女将「私なんにもしてない。みんなハート温かい」

みんなそれぞれ自分の仕事を責任持ってやっててくれるからうおやがあるの

大女将「みんなそれぞれ自分の仕事を責任持ってやっててくれるからうおやがあるの」

皆さんは大きな家族のようで素晴らしいです。今日ここに居られて私も幸せです

ダニさん「皆さんは大きな家族のようで素晴らしいです。今日ここに居られて私も幸せです」
大女将「良かったね褒められて」

じゃあダニさんも家族の一員だね

佐藤さん「じゃあダニさんも家族の一員だね」

ちなみに村上の女性はいかがですか？

ダニさん「ちなみに村上の女性はいかがですか？」

皆さんおしとやかで見ての通り美人ばっかりで…

佐藤さん「皆さんおしとやかで見ての通り美人ばっかりで…」

美しさには自信があります

小池まりこさん「美しさには自信があります」
佐藤さん「日本語で社交辞令って言うんだよ」

テレビで観て和室で寝ることがずっと夢でした

その後
大女将「こんなとこだけどいいかしらね？ここでお休みください」
ダニさん「テレビで観て和室で寝ることがずっと夢でした」
大女将「よかった」

さらに
大女将「これパジャマ」わっ、値段がついてた

これパジャマわっ、値段がついてた

わざわざ隣町まで歩いて買いに行ってくれたパジャマ

柔らかくて最高です

ダニさん「柔らかくて最高です」
大女将「良かった、ゆっくりどうぞ。おやすみなさい」

気持ちいい

おにぎりの特訓

おにぎりの特訓

作れなかった三角おにぎりの特訓もしてもらいその後２日間にわたりお世話になったダニさん
作れなかった三角おにぎりの特訓もしてもらい

塩はつけないのですか？あっ塩だ。そうだ。アハハハ

高橋さん「ダニさんの方がじょうずだね、三角」
ダニさん「塩はつけないのですか？」
高橋さん「あっ塩だ。そうだ。アハハハ」

毎年旬の時期に川鮭やイクラを販売している鮭まつり

さらに毎年旬の時期に川鮭やイクラを販売している鮭まつりでは
鮭の目利きのポイントを教えてもらいました

大女将「川の鮭でも若ければ脂がある。模様が入るほどおじいさん」

模様が入るほどおじいさん

産卵を迎えた鮭はお腹に婚姻色と呼ばれる赤い模様が
この色が薄いほど若く脂が乗っているそう

若いほうがいいでしょ人間も鮭も同じ

大女将「若いほうがいいでしょ人間も鮭も同じ」

そしてうおやの皆さんともお別れ

そしてうおやの皆さんともお別れ

これをご縁に旦那様と遊びに来て下さい

大女将「どうもお疲れ様でした。ありがとうございました。またこれをご縁に旦那様と遊びに来て下さい」

本当に楽しい３日間でした。この経験は絶対に忘れません

ダニさん「本当に楽しい３日間でした。この経験は絶対に忘れません」
ダニさん「手紙を書いたのですが読んでも良いですか？」

それはうおやの皆さんのおもてなしや鮭に対する尊敬と愛情です

本当に楽しい３日間でした。この経験は絶対に忘れません

うおやの皆さんのおもてなしや鮭に対する尊敬と愛情です

ダニさん「うおやの皆さんへ　この３日間 毎日お世話をして頂き本当に感謝しております。村上に来た目的は塩引鮭でしたが鮭以上に学べたことがあると思います。それはうおやの皆さんのおもてなしや鮭に対する尊敬と愛情です。それと女将さんをはじめ従業員の皆さんの絆を実感してとても温かい気持ちになりました。また戻ってきます。色々なものを教えてくれてありがとうございます」

女将さんをはじめ従業員の皆さんの絆を実感してとても温かい気持ちになりました

３日間一緒にいると涙が…

大女将「生涯にあまりないと思うと…年が年だからあまりないかなと思うと…３日間一緒にいると涙が…」

うおやさんへのプレゼント

うおやさんへのプレゼント

大女将「お返しにはいどうぞ」

お返しにはいどうぞ

ダニさん「大きい！毎晩食べます」

塩引鮭

ダニさん「せっかくの塩引鮭ですがしばらくは食べないで皆さんとの思い出として家に飾っておきます」

せっかくの塩引鮭ですがしばらくは食べないで皆さんとの思い出として家に飾っておきます

女将さん「忘れません」
ダニさん「皆さんありがとうございます」

皆さんありがとうございます

うおやの皆さん本当にありがとうございました

うおや社員

鮭を通じて人々の温かさに触れた念願のニッポン滞在

世界で初めて鮭の回帰性を発見した青砥部平治像

帰国を前にダニさんは
ダニさん「ニッポンにとって鮭は国民食であり、また生活の一部なんだなと改めて感じました。今回来られたことによって鮭のことがより一層好きになりました。４年後ではなく毎年来たいです」

４年後ではなく毎年来たいです

ダニさんまたの来日お待ちしています。

さっきのうおやの皆さんもそうだけど、ダニさんが来ることによってすごくいい笑顔になるんだなというのが印象的

さっきのうおやの皆さんもそうだけど、ダニさんが来ることによってすごくいい笑顔になるんだなというのが印象的
たまんなかったですね、鮭を焼いてるあのチリチリチリというのが
おなかがなっちゃう

たまんなかったですね、鮭を焼いてるあのチリチリチリというのが
おなかがなっちゃう

回遊魚でしょ四年後に戻ってくるって、その鮭に対しての尊敬の念と愛情がね、ダニさんがおっしゃる通りあるんだよね

回遊魚でしょ四年後に戻ってくるって、その鮭に対しての尊敬の念と愛情がね、ダニさんがおっしゃる通りあるんだよね

世界回ったあとで、よう地元帰ってこれますよね

世界回ったあとで、よう地元帰ってこれますよね

テレビ東京ニッポン行きたい人応援団（その1） 塩引鮭試食

テレビ東京ニッポン行きたい人応援団（その２）塩引鮭作り体験

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身にも皮にも旨味たっぷりの塩引鮭

作業着をお借りし、見せていただくことに

１０００年の伝統を受け継ぐ職人こだわりの技術
作業着をお借りし、見せていただくことに

これが海鮭、これは川鮭。うちは海鮭を使っています

大女将「これが海鮭、これは川鮭。うちは海鮭を使っています」

海の鮭は川よりも脂がある

大女将「海の鮭は川よりも脂がある」

塩引鮭に使うのは川に登る前に海で脂を蓄えた白鮭のみ

塩引鮭に使うのは川に登る前に海で脂を蓄えた白鮭のみ
イクラは川の鮭も絶品ですが、身は海のほうが断然美味しいのだとか
海で成長する鮭は産卵期を迎えると3000km近く泳いで生まれた川を目指します
ですが川へ戻ると餌をほとんど食べなくなるため、
同じ鮭でも脂が落ち劇的に変化してしまうそう

メスは卵に栄養をとられ脂が少ないので使うのはオスの鮭のみ

メスは卵に栄養をとられ脂が少ないので使うのはオスの鮭のみ
きれいにはらわたを取り除いたら、塩引鮭の味を左右する大事な作業が

塩引鮭の味を左右する大事な作業が

大女将「ぬめりを取る」

味の決め手となる工程

海から狭い川に戻る時、体が傷つかないよう鮭の鱗には粘液がびっしりと

ぬめりを取らないことには塩がのらない

ダニさん「なぜぬめりを取るのですか？」
大女将「ぬめりを取らないことには塩がのらない」
ダニさん「あ～！すごく大切な作業なんですね」

美味しい皮をつくるため、鱗の間にまで塩をすり込む
0.5mmの鱗一枚でもとれたら、味が落ちると言われる繊細な手仕事

すみません、この作業は女将さんに教わったんですか？

ダニさん「すみません、この作業は女将さんに教わったんですか？」
小田さん「あっ はい」
ダニさん「師匠ですね」

従業員を我が子と思って仕込んできた

大女将「従業員を我が子と思って仕込んできたんだけど、お客様が大事だから製品に対しては手を抜かない。冷たい冬の間に雪も降っているところに水の中に手をつっこませるんだけど、それでも心を鬼にしてさせてる」

お客様が大事だから製品に対しては手を抜かない

二十歳でうおやに嫁いで以来64年

二十歳でうおやに嫁いで以来64年、塩引鮭の伝統を守りたいと奮闘してきた女将さん

塩引鮭の伝統を守りたいと奮闘してきた女将さん

若手の職人に常に伝えてきたのが、お客様に食べてもらう以上妥協はしない
江戸時代から続くうおやの信念

塩引鮭の伝統を守りたいと奮闘してきた女将さん

若手の職人に常に伝えてきたのが、お客様に食べてもらう以上妥協はしない

大女将「心入れねば美味しくない、何事も」

心入れねば美味しくない

ダニさん「素晴らしいと思います」

大女将「おっかない女将さんだから」

鮭のぬめりを取り終えたら、塩をすり込んでいきます

鮭のぬめりを取り終えたら、塩をすり込んでいきます

ウロコ一つ一つに入るような気持ちで、力を入れて。そうすると持ち上げても塩が落ちない

大女将「ウロコ一つ一つに入るような気持ちで、力を入れて。そうすると持ち上げても塩が落ちない」

天然の粗塩で鮭から余分な水分を抜き、旨味を染み込ませる塩引

天然の粗塩で鮭から余分な水分を抜き、旨味を染み込ませる塩引

大女将「目は水気が多いから傷まないように塩を入れる」

防腐作用もある塩を痛みやすいエラや腹の中、骨の髄まで染み込むようすり込みます

防腐作用もある塩を痛みやすいエラや腹の中、骨の髄まで染み込むようすり込みます

大女将「この手で塩加減ね」
指で余分な塩を落とし、絶妙な塩梅に。これが女将さん60年の匠の技

こういう塩を使った保存技術があるからこそ日本全国で鮭が食べられるんですね

ダニさん「こういう塩を使った保存技術があるからこそ日本全国で鮭が食べられるんですね」
大女将「ありがたいことです」

ずっと村上にいてほしい

大女将「ずっと村上にいてほしい」
ダニさん「夫を説得しなきゃ！」

その後、1週間かけ塩をじっくりなじませます

その後、1週間かけ塩をじっくりなじませます。

1週間かけ塩をじっくりなじませます

一旦、塩を落とし真水に15時間

一旦、塩を落とし真水に15時間

こうすることで余分な塩分が抜けていきちょうどよい塩加減に

こうすることで余分な塩分が抜けていきちょうどよい塩加減に

水気をきり、乾きやすいように割り箸でお腹を広げ、尾から吊るしていきます

水気をきり、乾きやすいように割り箸でお腹を広げ、尾から吊るしていきます。
お腹の幅は大きさによって異なるので、一匹ずつ割り箸の長さを微調整しながら
差し込む細やかな作業

頭いいね、この人

大女将「頭いいね、この人」

１０本の鮭を吊るします

ここにも１０００年受け継いできた旨味の秘訣が

ここにも１０００年受け継いできた旨味の秘訣が

北風。北風で干すのが最高

大女将「北風。北風で干すのが最高」

北風が入るよう窓が取り払われた熟成室

北風が入るよう窓が取り払われた熟成室

ダニさん「なぜ北風が良いんですか？」
大女将「北風は冷たい。南風は暖かい。暖かいを当てるとツヤも味も悪くなる。冷たい風で干すのが塩引鮭の特徴」

北風の成分が発酵を促すんですね！

ダニさん「北風の成分が発酵を促すんですね！」
大女将「そうですね。私この人のこと帰したくない。頭がいいし、すぐ理解してくれる。びっくりしました」
ダニさん「ずっと居たいんですけど…」

旦那様と喧嘩したらニッポンに帰って来なさい

大女将「旦那様と喧嘩したらニッポンに帰って来なさい」

日本海に面した村上市には冬になると北西から冷たい潮風

日本海に面した村上市には冬になると北西から冷たい潮風が
そう、これこそが塩引鮭に芳醇な旨味が生まれる秘密

潮風によって運ばれる塩分と乳酸菌の絶妙な加減で鮭が発酵

潮風によって運ばれる塩分と乳酸菌の絶妙な加減で鮭が発酵

かつお節の２倍以上という旨味成分のグルタミン酸が生まれるのです

かつお節の２倍以上という旨味成分のグルタミン酸が生まれるのです

こうして陰干しすること一週間、たっぷりと旨味をとじこめた塩引鮭が完成

こうして陰干しすること一週間、たっぷりと旨味をとじこめた塩引鮭が完成

インターネットでは分からなかったことが実際この目で見られて本当に勉強になりました

ダニさん「貴重な機会をいただきありがとうございました。インターネットでは分からなかったことが実際この目で見られて本当に勉強になりました。本当にありがとうございます」

やっぱり人間には国境はないもんだね

大女将「どういたしまして。やっぱり人間には国境はないもんだね。みんないっしょ」

フード ブリング ピープル トゥギャザー（食べ物で一つになれます）

ダニさん「フード ブリング ピープル トゥギャザー（食べ物で一つになれます）」
大女将「私も嬉しいです。ありがとうございました」

私も嬉しいです。ありがとうございました

テレビ東京ニッポン行きたい人応援団（その1） 塩引鮭試食

テレビ東京ニッポン行きたい人応援団（その３）塩引鮭一鰭　歓迎会　~　お別れ

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テレビ東京ニッポン行きたい人応援団

この日ダニさんが向かったのは…
ダニさん「とうとう村上市に着きました。日本海はすごく綺麗なんですね」

山形県との県境に位置し、日本海に面した新潟県村上市
実は空港で…

新潟の村上市に行ってみたいです

ダニさん「新潟の村上市に行ってみたいです。塩引鮭で有名な街ですよ。1000年の歴史のある究極の塩鮭をこの目で見たいんです。」

塩引鮭で有名な街ですよ

縄文時代の遺跡からも鮭を食べた痕跡が見つかった村上市

地元の鮭料理だけでも100種類以上

地元の鮭料理だけでも100種類以上
中でも有名なのが”塩引鮭”

中でも有名なのが”塩引鮭”

平安時代には朝廷に献上されていた逸品で選びぬかれた鮭に天然の粗塩をすり込み、
熟成・発行させた伝統料理

あっ！わ～すごい！鮭が吊るされていますよ

ダニさん「あっ！わ～すごい！鮭が吊るされていますよ」

村上では12月になると家の軒先に吊るされ、冬の風物詩ともなっている塩引鮭は
源頼朝や豊臣秀吉など名将たちにも愛された究極の塩鮭なんです

ダニさんの熱意を伝えたところ、快く引き受けてくれる職人さんが

なんとまぁ綺麗な方

ダニさん「おはようございます」
大女将「おはようございます。ようこそ、よろしくお願いします。なんとまぁ綺麗な方」
社長「こちらは女将、大女将」
大女将「若い人。一番若い人」

こちらは女将、大女将

創業200年の『越後村上うおや』
この道60年の女将、上村八惠子さんを筆頭に

自己紹介しなさい！

大女将「自己紹介しなさい！」
小田「小さい田んぼ 小田です」

小田さんをはじめ、２０人の職人さんたちが徳川幕府にも献上されていたときから続く
伝統製法で塩引鮭を作っています。

そして二階には…

ワッ！素晴らしいです。見た事ない光景です

ダニさん「ワッ！素晴らしいです。見た事ない光景です」

塩引鮭

大女将「ハハハ」

年間7000本以上の鮭が吊るされる熟成室

年間7000本以上の鮭が吊るされる熟成室

塩を引くことで乾燥しても色艶がよく、まるで生きているかのよう

塩を引くことで乾燥しても色艶がよく、まるで生きているかのよう

インターネットで見つけて以来一度でいいからその目で見てみたいと願っていた光景

ダニさん、インターネットで見つけて以来一度でいいから
その目で見てみたいと願っていた光景

食べますか？

大女将「食べますか？」
ダニさん「本当にいいんですか！？ありがとうございます」

熟成し終わった塩引鮭をいただけることに

熟成し終わった塩引鮭をいただけることに

鮮やかな色ですね

ダニさん「鮮やかな色ですね。熟成しているのが一目でわかります」

焼くと一回り縮むので厚切りに

焼くと一回り縮むので厚切りに

七輪で塩引鮭を焼く

～七輪で塩引鮭をやく場面～

ダニさん「すごい脂です」

焼き始めて2分、溢れ出る旨味たっぷりの脂

この皮が身よりも美味しいんですよ

大女将「この皮が身よりも美味しいんですよ。脂がぎゅうっと濃縮されてくるから皮の付け根がとても美味しい」

食べるのがもったいないです

焼きたてをさっそくいただきます

ダニさん「食べるのがもったいないです」

美味しい！脂がのってとろけるような身にしっかりした塩の風味がきいてますね

ダニさん「美味しい！脂がのってとろけるような身にしっかりした塩の風味がきいてますね」
ダニさん「私の塩鮭よりはるかに美味しいです」

ご飯といただくとなお美味しいので、ぜひご飯も

女将「ご飯といただくとなお美味しいので、ぜひご飯も」

ご飯といただくとなお美味しいので、ぜひご飯も

一層美味しくなりました

ダニさん「一層美味しくなりました」

一層美味しくなりました

旨味成分のグルタミン酸がかつお節の2倍以上ある塩引鮭はお茶漬けにしても絶品

塩引鮭はお茶漬けにしても絶品

さらに女将さんおすすめの皮は

大女将「風味があるでしょ？」
ダニさん「美味しい！より濃厚な味です」

皮のところに一番栄養があるらしいんですよ

本間さん「皮のところに一番栄養があるらしいんですよ」

皮にはビタミンや良質なコラーゲンが豊富で、化粧品や医療でも使われるほど

アメリカでは魚の皮を食べる習慣がないので初めて食べました

ダニさん「アメリカでは魚の皮を食べる習慣がないので初めて食べました。これは地球上のすべての人間が美味しいと言うと思います」

これは地球上のすべての人間が美味しいと言うと思います

大女将「世界は一つだわね」

世界は一つだわね

テレビ東京ニッポン行きたい人応援団（その2） 塩引鮭作り体験

テレビ東京ニッポン行きたい人応援団（その３）塩引鮭一鰭　歓迎会　~　お別れ

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今回そんな鮭のまち村上を訪ねたのは、イタリアンのグランシェフ片岡護さんと競泳元日本代表オリンピックメダリストの松田丈志さんです

あっ、鮭がいっぱい干してありますよ。いっぱいありますね

松田さん「あっ、鮭がいっぱい干してありますよ。いっぱいありますね」

わ～まるで鮭の暖簾みたい。さすが鮭のまちですね

ナレーション:わ～まるで鮭の暖簾みたい。さすが鮭のまちですね

字幕：越後村上うおや 八代目女将　上村八惠子さん（84）

越後村上うおや 八代目女将　上村八惠子さん（84）

八惠子さん「有名人にお会いできて、いい男だこと」

こちらのおかあさんが作ったのが、この塩引鮭

ナレーション：こちらのおかあさんが作ったのが、この塩引鮭。村上ではこの時期かかせないものなんです。

松田さん「各家庭でこの鮭を干してるところがあるんですか？」
八惠子さん「はい、そうです。みなさんこれから下げますよ」
八惠子さん「年取り魚なんです。31日の日夕食に」

大晦日、みんな鮭を食べる

松田さん「大晦日、みんな鮭を食べる」

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