この度、初開催となる「新潟ガストロノミーアワード」にて越後村上うおやの『鮭ものがたり』が特産品部門30 に選ばれました。

美味しいものがたくさんある新潟県で弊店の商品を見つけて選んでいただきとっても励みになります
ありがとうございました。
越後村上の鮭文化をもっともっと全国の皆さまに知っていただき楽しんでいただけるよう頑張ります。

［セット内容］
塩引鮭(2切)、鮭の味噌漬(2切)、鮭のかほり漬(2切)、
鮭の焼漬(2切)、鮭の醤油はらこ(160g)、鮭の酒びたし(40g)

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というわけで、こちらがうおやさんの本日のお昼ご飯
自家製のいくらの醤油漬けに焼いてから醤油に漬け込んだ“鮭の焼き漬”など鮭の頭から内臓まで貴重な部位を余すとこなく使った塩引鮭の生産者ならではのなんとも贅沢なご飯となりました。

従業員の皆さんに加え、お店で働く息子さんの奥様も一緒にいただきます。
まずは焼いた自慢の“塩引鮭”から

『これ、すごい。うん、今年もいい塩加減で漬かってますね。こちらの塩引。うん美味しい』
『脂のってる』
『脂のってますね、はい』

『皮が美味しい』
『皮が美味しいんだよね』
「本当ですか」
『塩引は塩味のあとに旨味が出てくるような、そういうお味ですね』

『皆さんコメントが上手だこと…』

内臓をたっぷり使った“なわた汁”は

『なわた汁おいしい』
『そんなに生臭くないですよ』
「生臭くない？」
『うん』
『体が温まります』
『お兄さんに見つめられてると味も何も吹っ飛んでしまう、あんたも食べなさい』

ご厚意でスタッフも飯寿司をいただくことに

「いただきます」
「美味しい！見た目と違って結構歯ごたえがあって美味しい」
『生臭くない？』
「生臭くない！」

『ゆずが効いててすごくおいしいの』
「嫁いできたんですか？それともこの家で生まれたんですか？」
『生まれたように見える？嫁いで来たのよ！ちゃんと』
「嫁いで来たんですか、へぇ～、なんでうおやに嫁ごうと思ったんですか？」
『ここは何回ももらいに来たの』

「嫁いできたんですか？それともこの家で生まれたんですか？」
『生まれたように見える？嫁いで来たのよ！ちゃんと』
「嫁いで来たんですか、へぇ～、なんでうおやに嫁ごうと思ったんですか？」
『ここは何回ももらいに来たの』
「魚を？」
『いや私を！』
「どういうことですか？」
『昔は恋愛結婚なんてなかったの、恋愛結婚はご法度』

ご実家も魚屋さんだったという女将さん。
ご主人から何度もアプローチされ２０歳の時に結婚

２年前にご主人を亡くしてからも息子さんたちに支えられ元気いっぱいお店を引っ張っています。

２年前にご主人を亡くしてからも息子さんたちに支えられ元気いっぱいお店を引っ張っています。

『魚屋は元気がないと鮮度が落ちるの、私みたいに元気なのがいると死んだ魚も生かすわけ』
「へえ、生き返ります？」
『生き返る！』

どうかお体に気をつけいつまでもお元気で、本当にありがとうございました。

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では一通り教えていただいたところで例のアレを！

「普段少し失礼な事を聞いてまして…」
『ごはん食べたい？
「えっ」
『食べていった方が私が説明よりも早い』
『何もご馳走ないですけど、魚だけですよ！』
『その代わり、お刺身もあるし、焼きもあるしな』

『おかあさんはいつもこんな感じで、来た人にすぐ食べなさい！食べなさい！って』
「言うんですか？」
『食べてみればそれなりのおかずですから』
「じゃあ、ご飯を見せてもらっても大丈夫ですか？」
『大丈夫です』

あっさり交渉成立！
いつもお昼は従業員さん達と一緒に食べるそうで、早速お店の奥にあるキッチンへ

「なんかすごい雰囲気のいいところですね、ここは何なんですか？」
『ここは私が設計した！』
「設計した？これを。すごい雰囲気いいですね」
『思った通りに造らせたの』
「これ自宅ですか？」

『自宅、ご飯を食べるところ』
「お邪魔します」
「すごいですね、面白い造りの」
『これ（カウンター）私が設計したの。座るところも欲しいし、腰かけて食べるところも欲しいし』
「へぇ～」

生産者ならでは！鮭の希少な部位まで余すことなく使った贅沢めし

「何つくります？」
『これ！塩引』
「これ使うんですか」
『これを焼きましょう。焼いて食べれば！』
「こんな丸々とでかいのを食べるんですね」
『そうです』

まずは慣れた手つきで塩引鮭を三枚に下ろしていきます

『次はまず一ビレというもの』
「はい」
『これをこう切ってしまう』
「“いちびれ”というところなんですか？」
『イチビレというのはヒレ、このヒレっていうのは大事なお飾り』
「へえ」

『こうやって神様にあげるわけです』
「あ、これを」
『はい、一ビレ神様にお供え！』

イチビレは一尾からたった２つしかとれない胸鰭の部分。
大変貴重なので、年末年始には神様にお供えするんだそう
そして、残りは切身にしてグリルで焼いていきます。
中火でおよそ１０分焼けば出来上がり。

『脂が乗ってますね』
「ですね」
「何やっているんですか？」
『これお豆腐の代わりに麩を入れる』
「なんか変わった形ですね」
『まんじゅう麩、この辺では名産！まんじゅう麩』

さらに地元村上で獲れた長ネギも切っていきます　そして

「それはなんですか？」

『これは”なわた”、鮭のはらわた』
『この辺(村上)では、はらわたを食べる』
「これを全部なわたっていうんですか？」

『そうそう、総称“なわた”ね。これが白子、その中のひとつずつ(切り分ける)』

「おかあさん、中々勢いよく切りますね」
『魚屋さんだもん！鮭を切腹させるんだから勇ましく！ああ、そうでございますかなんて言うともう…鮮度が落ちるの！』

「そうなんですか」
『ハハハ』

貴重な白子の他にも心臓や、肝臓もぶつ切りに
このなわたをお湯をはった鍋に入れ、じっくり出汁をとったら先ほどカットした”まんじゅう麩”を投入。そこへ

「これは何味噌ですか？」
『これは越後味噌、村上の味噌。何でも村上のものを使う』

そして長ネギも入れ、仕上げに塩で味を調えれば、郷土料理“なわた汁”の出来上がり

続いての料理はなんでも２Fにある貯蔵庫で造っているそうで

「なんですか、これは」
『これは飯寿司といいまして、お正月に食べる品物なんですよ』
「へぇ～」

『笹の葉サラサラ（笹をめくる）』
「あ！美味しそう！」
『これが飯寿司なんですよ』
「すごい美味しそうですね、これ」
「何に漬けてあるんですか？」
『何に着けたって言われると、これは麹』
「麹？」

『この辺には酒屋さんがあります』
「酒麹？」
『酒麹』

造っていたのは、郷土料理の“飯寿司”
薄切りした塩引鮭と、氷頭と呼ばれる鼻先の軟骨、さらにイクラやゆずなどを地元の米と一緒に酒麹に漬け込み発酵させたもの

テレビ東京　昼めし旅（その３）鮭の希少な部位を使った絶品めしとは？に続く

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新潟県村上市では、冬の風物詩、うまみが熟成した最高の「塩引き鮭」が・・
美味しい。脂がのってますね！!

さて、珍しい漁を見たところで町中へ

「すごい色んなお店がありますね」
「あ、見てください。あそこに魚が干してありますね。塩引き鮭って書いてあるんで、あれは鮭ですかね」
「すみません、こんにちは」
『はい、いらっしゃいませ』
「テレビ東京で“昼めし旅”という番組なんですけども、少しお話をお伺いしても大丈夫ですか？」
『はい！どうぞどうぞ』
「ありがとうございます」
『お喋りは標準語じゃないけど、分かる範囲で答えて下さい』
「わかりました。ちなみに何弁なんですか？」
『岩船弁！』
『私は浜っ子！』
「あ、浜っ子なんですか？」
『岩船海岸、あの辺で生まれた』

お邪魔したのは、創業しておよそ200年という老舗中の老舗”越後村上うおや”
こちらでは主に地元で獲れた魚介類をお店に併設された工場で加工して販売しているほか、 手づくりの惣菜も取り扱っています。

中でもこの時期一番の名物は”塩引鮭“
創業当時から変わらない作り方をしているというので、ご厚意で工場を見せていただく事に

「右側にあるのはなんですか？」
『これ？鮭！塩鮭！！』
「あ、すごい！」
『生の鮭を腹を切って洗ってから塩漬けにします。一週間置くの』
「へえ～」

まずは地元で獲れた鮭の内臓を取ったら、そこへたっぷりの塩を擦り込みおよそ1週間塩漬けに。そのあと表面についた余計な塩を取り除き、真水に半日ほど浸します。こうすることで全体の塩加減が均一になるんだとか

『（こうばの）２階に上がっていくと、それが干したのがありますから』
「へえ～」

「この干してあるものは、外のものとは違うんですか？」
『これは干し終わったのを切るやつ』
「切るやつ？」

続いてお腹が開いたままの状態になるよう割り箸で固定し、陰干しをしていきます。

そして一週間以上じっくり乾燥させればようやく出来上がり。

長い時間かけることで熟成がすすみ、旨味が凝縮された最高の塩引鮭になるんだそうです。

さらにこちらの工場ではイクラの加工も。まず塩水につけながら卵を一粒ずつ丁寧に手でほぐしていきます。

味付けは地元で造られた醤油と日本酒。あとは半日ほど漬ければ濃厚な旨味の”いくらの醤油漬け”の出来上がり。

テレビ東京　昼めし旅（その２）塩引き鮭を使った絶品めしとは？　に続く

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dancyu 12月号で塩引鮭が紹介されました。

家で食べたいご飯泥棒な鮭を大捜索

旨い焼き鮭は一番身近なご飯の友。
胃袋と心にしみ入る塩鮭に出合うべく鮭ラバーたちが本気で試食。
白飯が進みまくる最高の切り身がこちらです

全15種類の塩鮭をヽ白飯片手に徹底的に吟味しました！

塩引鮭切身　越後村上うおや　一切れ　610円　ご飯泥棒度　４杯

塩辛さとジューシーさがやみつきに

油と塩気のバランスが抜群

越後村上の地の利を生かした伝統の塩引き鮭。
北西の冷たい風と風土がアミノ酸発酵を促し独特の旨味に。
｢熟成された風味がたまらない。特に腹側の脂の塩気と旨味がいいね｣(浦風)、｢三重丸！！お湯漬けにしたい｣(瀬尾)。
新潟県村上市大町4-3　0254-52-3056

購入は公式HP(https://www.uoya.co.jp/）より

鮭は皮が旨い

塩鮭ラバーはここまで味わっている。
鮭は皮が旨い

塩鮭好きは鮭皮を愛している。
そこで前代未聞の”鮭皮だけ”の試食を行ない、皮のおいしさを検証しました。
鮭皮の味わいところをぜひご覧あれ。

塩引鮭切身

心地よいボリボリ感

「鮭は皮が一番旨い」というのは塩引き鮭ファンの定説。干し上げる前に一本ずつ丁寧に磨き上げるため、通常の塩鮭よりも食感が良いという意見も。

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　歴史ある老舗はもちろん、地元で愛されている名店も。
村上を訪れたら立ち寄りたい注目スポットをご紹介!

鮭の町で創業二百年　越後村上うおや

江戸特代から続く創業200年の老舗

　目利きのプロが選んだ日本海の鮮魚と、それを
生かしたみそ漬けや干物、惣菜などが数多くそろ
う。なかでも、塩引き鮭は2017年に｢日本ギフト
大賞新潟賞｣を受賞したこだわりの逸品だ。

１．夏の定番･天然岩牡蟻はコクのある甘みが魅力。

２．試食やイートインスペースも用意。

村上市大町４－３
0254-52-3056
9時～17時　　休：木曜　席：１０席　Ｐ5台

www.uoya.co.jp

看板娘　佐藤美早貴さん　

冷えたナマビールと岩牡蠣を店内でいかがですか？

メニュー０
　●天然岩牡螺600円～　●塩引き鮭切身80g 610円
　●鮭の酒びたし20g 540円　●ギンダラ醤油漬 650円

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海鮮一鰭 （イチビレ）

村上市｜大町

鮮魚店直営店で村上の味を満喫
隣接する鮮魚店直営だけに、魚介の鮮度と味
は折り紙つき。力二やアワビがどっさり入っ
た三段重の｢黒御膳｣をはじめ、どのメニュー
も海の幸を存分に味わえる。

村上市大町４－５
大町文庫１Ｆ

0254-75-5610
11時～１６時（15時LO)
不定休
３２席　Ｐ３台
禁煙

コースなし
海鮮はらこ丼　1380円　
海鮮カレー　850円　
黒御膳　2700円　
白御膳　2200円　
うな重　1650円　

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特産品　鮭

村上と鮭の歴史

村上では古くから三面川(みおもてがわ)の鮭を『イヨボヤ』と呼んできました｡
｢イヨ(イオ)｣と｢ボヤ｣はともに魚を意味する言葉で､三面川の鮭を｢魚の中の魚｣｢三面川の鮭でなければ鮭とはいえない｣と言い切るほど､鮭と密着した生活を営んできました。
　村上の鮭の歴史は古く､平安時代には遠く京都の王朝貴族に献上されていたことが記録に残っています｡
江戸時代に入ると鮭は村上藩の貴重な財源とされ､自然ふ化増殖システムである『種川の制』を考案し増殖に努めました。
また､明治時代には､日本初の人工ふ化に成功し遡上数の大幅な増加が見られました。
　このような長い歴史の中から､村上では独特の鮭文化を築き上げてきました｡
塩引き鮭など100種類以上の鮭料理を生み出し､それぞれの家庭で､それぞれの自慢の味が親から子へ､子から孫へと守り伝えられています。

自然科学的発想が生み出した鮭の増殖システム

鮭が生まれた川に帰るということは良く知られていましたが､この｢回帰性｣に着目し､世界で最初とも言われる鮭の増殖制度が江戸時代の村上でつくられました。
　鮭の増殖など誰も思いもおよばなかった江戸時代中期､村上藩の堰役(治水土木担当)を務めた青砥武平治(1713～1788年)らの武士をはじめ､三面川の鮭漁に関わる多くの人々の尽力により､鮭の自然ふ化増殖システム｢種川の制｣が整備されました｡
これは､三面川の本流を仕切ったり分流を設けたりすることで､鮭の産卵を促しふ化を助けるというもので鮭の回帰性を生かした画期的な仕組みでした。
　時代に先駆けた青砥武平治らのアイデアと努力によって､村上の鮭文化の礎が築かれたと言えます。

村上の鮭、鮭の村上　今に息づく伝統と誇り
　その後村上では､明治11年アメリカのふ化技術を取り入れた日本初の人工ふ化に成功｡
減少していた鮭の遡上数も増加し､日月治７年には73万7干尾を記録しました。
　郷土を愛し､鮭を愛した先人たちの志は母なる川･三面川』の精神として後世に伝えられ､村上は鮭漁､人工ふ化から加工､料理と鮭のすべて
にわたり､常に日本をリードしてきたのです。

村上の鮭漁

毎年秋になると市内の川には鮭が上り､漁師が鮭漁を行う風景を間近に見ることができます。 その中から､三面川と大川で行われている伝統的な漁法をご紹介します。

01 三面川の鮭漁
三面川では､秋になると 川幅いっぱいに｢ウライ｣ と呼ばれる柵が設けられ、 産卵のために遡上してく る鮭を一括採捕していま す｡これは､戦後中断してい たものを昭和52年から鮭増殖を目的として再開したもので､遡上してきた鮭の行く手を阻み、 2か所だけ開いている落し柵と呼ばれる密柵で捕らえ､採卵し､人工ふ化増殖を行っています。
　また､ウライよリ下流では､｢居繰網漁(いぐりあみりょう)』と呼ば れる伝統漁法が行われます｡3般の川舟を川の流れに乗せてひし形 に広げながら使い､一般に漁師が2人ずつ乗り､先行する1般は網に鮭を追い､後方2般の前方(下流側)の一人は擢で舟を操り､後方(上 流側)の漁師は水中におろしたサイ縄を握り､川を上って来る鮭が網 にかかると舷を叩き呼[吸を合わせて鮭を捕ります。
【実施期間】一括採捕　毎年10月21日～12月上旬まで
　　 　　　居繰網漁　毎年10月21日～11月30日まで

02 大川のコド漁

山北地区の大川や勝木川にも､晩秋 から初冬にかけてたくさんの鮭が群 れをなし帰ってきます｡なかでも大川 は昔から鮭漁が盛んに行われ､毎年鮭 漁の時期を迎えると､鮭が帰ってくる のを心待ちにしていた漁師たちで､川 原もにぎわい活気づきます。大川の鮭漁は､古くから伝えられて いる｢コド漁｣という漁法で行われて おり､この漁法は､全国的にも他に類 を見ない大川独特の漁法です。
　コド漁の最盛期は､10月から11月 で､時期になると大川の河口付近はコドでうめつくされます。
【実施期間】毎年10月1日～12月31日まで

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月刊にいがた３月号で村上の鮭が紹介されました。

県北エリア/村上市

鮭は古くから村上の人々に大切にされてきた魚。
町中を見渡せば、家の軒下などに吊るされた鮭が見られたり、
鮭加工品店が多く並んでいたりと、「鮭愛」がそこかしこに感じられるはず。
「鮭愛」にあふれた街の景色や村上の人々との触れ合いも楽しみつつ、いざ買い物へ。

魚屋さんには地元の常連さんも多いんです

鮭は鼻の先から尾ビレまでほとんど全部食べられる

店前に吊るされた鮭と雪の共演はこの時季ならでは

老舗の魚屋さんが手掛ける皮までおいしい塩引鮭

越後村上うおや

200年以上前に初代が鮭の元売り業を起こして以来、魚屋ひと筋。
良質な秋鮭を使った塩引鮭の切り身を真空パックにした 『塩引鮭』はお土産として高い人気を誇る。
脂ののった鮭のうまみと塩辛さの絶妙なハーモニーは、
ご飯が止まら ないおいしさ!　
しっかり磨かれた皮のパリパリ感もポイント。

えちごむらかみうおや
datａ村上市大町4-3　te1.0254-52-3056
8:30～17:00　不定休　P4台

新潟が誇る鮭の街･村上でお買い物とまち歩き

村上市は平安時代、王侯貴族にこの地域で獲れた鮭を献上していたという歴史を持ち、現在も「鮭の街」として親しまれているエリア。
鮭の身に塩をすりこみ、塩漬けにしてから、村上の寒風にさらして作る「塩引鮭」や、イクラの醤油漬け「醤油はらこ」など、古くから多種多様な鮭料理が伝わっている。 同じ鮭料理や鮭加工品でも、店舗によって味はさまざま。それぞれの違いを感じたいと、店舗のはしごをする人も多いとか。 越後村上うおやは地元密着型の魚屋さん。旬の魚介や刺身のほか、総菜にも注目だ。

お買い物とまち歩きを通して、村上の「鮭」の魅力を感じてみて。

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越後百選　～逸品巡り

村上市　越後村上うおや

ご飯が止まらなくなる伝統の味「塩引鮭」

保存料や添加物含まず

　軒下に整然とつるされた鮭が寒風に揺れる。
この塩引き鮭を仕込む風景は城下町・村上の冬の風物詩だ。 「越後村上うおや」　（村上市）は２００年にわたって鮭を中心とした水産物の加工・販売業を営む。
数ある名品の中でも、名物として愛されるのは手仕事にこだわって作る「塩引鮭」だ。
「塩引鮭はうちで一番古い商品です。製法は創業時からほとんど変わっていません」。
そう教えてくれたのは、今なお第一線に立って味作りを行う大おかみの上村八恵子さん（85）。
内臓とエラを取り除いた鮭を水洗いして丁寧にヌメリを流す。 さらに１本ずつ手作業で塩をすり込み、１週間ほど塩漬けにしていく。
その後、塩抜きでちょうどいい塩加減に調整し、皮まで磨き上げると、ようやく乾燥の準備が整う。
日本海から吹く寒風のもとで約１週間陰干しにして仕上げた鮭はぎゅっと身が締まり、
焼いて食べれば、程よい塩加減にご飯を食べる手が止まらなくなる。
毎年冬が近づくと、伝統の味を心待ちにした全国のファンからの注文の電話が鳴り始める。
原材料は鮭と塩のみ。保存料や添加物を一切使用していない安心・安全の保存食は贈答用にも人気で、
2017年には「日本ギフト大賞」で都道府県賞（新潟賞）を獲得した。
「１シーズンで約８０００本を作ります。
製法は変えていませんが、塩味の強さは細かく調整しています。
今の時代は塩辛くない方が好まれますね」。
伝統の食文化の担い手として、昔ながらの製法を守り貫く一方で、時代の変化に合わせながら日々求められる味を追求する。村上の人々の 知恵と工夫が詰まった塩引き鮭は、この先も郷土の味として長く親しまれていくだろう。
　　　　　　　　　【池田尚浩】

紹介した越後村上うおやの「鮭三昧（３種各２個入り）」の詰め合わせ（２９８０円＝税込み）を読者３人にプレゼントします。
希望者は、はがきに郵便番号、住所、氏名、年齢、電話番号を明記の上、〒１０４-８０５５（住所不要）日刊スポーツ新聞社編集局新潟版「越後百選・うおや」係まで。12月７日消印有効

プロフィール
越後村上うおや上村八恵子さん　１９３３年（昭８）生まれ、村上市（旧岩船町）出身。
20歳の時に実家の鮮魚店から同店へ嫁ぐ。
以後、長年にわたって塩引き鮭をはじめとする加工品の生産を取り仕切る。

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