いよいよやってきました、食欲の秋！この時期のお出かけの目的はなんといっても句のグルメたち。
せっかくならその産地をドライブして、景色も温泉も丸ごと楽しんじゃいましょう。
海の恵みから山の恵みまで、今こそ食べたいこ･ちそうがズラリ。
さあ、どこに出かけましょう!?

新潟県　村上

ふちぶちと弾けるはらこを求めて、いざ鮭の町へ。
　鮭漁はもちろん、神事や行事などにおいても古くから鮭との関わりが深い村上エリア。
ここではイクラは「はらこ」と呼ばれ愛されている。
笹川流れなど日本海の自然を満喫できる場所も多数。
食べて遊んで大満足！

40分間のクルージング。
笹川流れ観光汽船
日本百景にも選定された海岸線の絶 景を楽しむ遊覧船｡
奇岸､絶壁､洞穴な ど珍しい自然が目白押し｡
船内でえびせ んべいを買えばカモメの餌付けも。

鮭土産ならここへ！越後村上うおや

鮭土産ならここへ！
越後村上うおや
塩引き鮭を作り続けて200年｡

日本 海の旬の鮮魚とその素材を活かした製 品は地元でも人気｡

白米にぴったりの ｢鮭の醤油はらこ｣などよりどりみどりだ。

0254･52･3056 新潟県村上市大町４－３
日本海東北道　村上瀬波温泉ICより５分

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｢はらこ丼｣にあふれる地元愛

村上市役所からほど近い路地の一角、大きなのぼりと木造の外観が目印だ。引 き戸を開けて中に入ってみると、外観とは雰囲気が一変、白を基調とした明るい店内が広がる。一番に目を引くのは、店内の本棚にぎっしりと並べられた本。
夏目漱石や森鴎外の全集、洋書など、海鮮食堂にしてはなんとも珍しい光景だ。２階部分は「大町文庫」という図書館になっており、自由に閲覧できる、図書館一体型の海鮮食堂だ。
　江戸時代から続く同市の老舗鮮魚店「越後村上うおや」が2013年にオープンした。 店内の本は、「うおや」の上村隆史代表が、村上高時代の同級生と保管している。 同高の恩師３入の蔵書計約１万5000冊の保管場所に困っていた家族から相談を受け、店舗一体型の図書館を開設した。
「うおや」が仕入れた鮮度抜群の海の幸をふんだんに使った「海鮮はらこ丼」　（税込み1380円）が一番の人気メニュー。
地元産の鮭、はらこに加え、マグロや甘エビなどが惜しげもなく乗っている。
「うおや」で板前も務める佐藤直也店長（41）が毎朝厳選した素材を使用する。「おいしいのは当たり前。さすが老舗の鮮魚店がやっている店だけあるね、と言わせますよ」。 佐藤さんは自信満々に語る。
メニューは御膳や海鮮カレーなど全８種類。どのメニューにも板前歴20年の佐藤さんのこだわりが詰まっている。
　店名の由来は、同市の名産である塩引き鮭の部位の名前から付けられた。
鮭の「一ひれ」は胸びれについているカマの部分。
一尾から左右二つしか取れない貴重な部位で、同市では新年を迎える際に神様に謙譲する習わしがある。 「一ひれは、鮭の一生で休むことなく動く元気のシンボル。地域の魅力を絶え間なく伝えていきたい」
　今の時期のおすすめは、先月漁が解禁されたばかりの岩ガキ（税込み６００円）。 新潟・山形地震で震度６強を観測した同市山北産のカキだ。
「震災の風評被害などもあるが、村上の最大の魅力である海鮮を通して、自分も復興の一端を担えたら」。 「宝石箱」とたとえられることの多い海鮮丼のように、佐藤さんのまなざしは地元愛にあふれ輝いていた。
「北村秀徳」

一番人気の「海鮮はらこ丼」を手に、店のトレードマークである本
棚の前で写真に納まる佐藤直也店長＝いずれも村上市大町で

村上市役所の近く、えんじ色の大きなのぽりが目印だ

海鮮一鰭　村上市大町４の５

定休日は原則木曜。午前11時～午後３時のランチ営業のみ。
全32席、全席禁煙。季節限定メニューやデザートもある。
駐車場は10台。

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今回は村上で二百年 伝統の塩引鮭を継ぐ女神のお話です

この季節、贈答用としての需要も高い”村上の鮭”
塩引鮭が吊るされる様子というのはもう風物詩にもなっていますよね
圧巻ですよね。
この時期が来たって感じですよね

今回、ご紹介する女神がこちらです『上村八惠子さん(85)』
村上でおよそ二百年の伝統の塩引鮭を継ぐ老舗の8代目です。
八惠子さん、明るい性格で回りの人を惹きつける名物女将なんですよね
今８５歳で現役なんですよね？
そうなんです。

それがすごいですよね
僕はね村上にいくと会いに行くんですけど、いつも元気なね。しゃきっとされてて
旅して町内でお邪魔したことがありますよね

流石に仕事ぶりまではわからないので…
どんな感じなんですかね

実際にお会いしてみると予想以上にパワフルな方でした

昔ながらの風情が残る村上市大町
かつて城下町だったこの場所は、古くから町の中心を担ってきました。

『塩引鮭が並んでいます。こちらですね、こんにちは』
「いらっしゃいませ」

『あの、八惠子さんはいらっしゃいますか？』
「はい、少々お待ち下さい。おかあさん！」

「はい、いらっしゃいませ。おはようございます」
『uxの三川と申します。』
「こんな綺麗な女優さんみないな方」
『とんでもないです！よろしくお願いします』
「よろしくお願いします」

創業二百年、昔からこの町で鮮魚店を営んできた うおや は、
名産 塩引鮭はもちろん、昆布巻や魚の佃煮など手づくりのお惣菜も人気です

このお店を長年支えてきたのが、御年８５歳の八惠子さん

「おかあさんが店に出てくるとお客さんが喜ぶんですよ」

「今は頻繁にでませんよ」
『え～っ！でも残念がりますよね』
「そうですね、店にいないと”今日はいないんですか？”ってやっぱりよく聞かれます」
「上手なこと言うて！」

６５年前、二十歳の時に嫁いでこのお店にきた八惠子さん

それから60年、この時期になると欠かさずやっていることがあるといい。
お店の向かいにある塩引鮭の加工場へ

『雰囲気がいいですね』
「はい、どうぞ」
『失礼します』

『鮭の香りがします』
「いい香りですか？」
『いい香りです』

今の時期、村上では毎日のように鮭あがり、塩引加工も大忙し

内臓や鱗を丁寧にとり水洗いされた新鮮な鮭

これに八惠子さんは大事な作業を行います

「鮮度をとめるために塩をする」
『この作業は八惠子さんがされるんですか？』
「そうです、あそこまではあの人たち」

「塩をするのは誰でも出来るけど、鮭を大事にして出世してくれと心で思いながらやるわけです。」

「だから世には美味しい物とマズイ物がある」

味を左右するといっても過言ではない、塩の刷り込み作業

創業二百年の伝統の味を誰よりも知る八惠子さんにしかできない仕事です。
「腹の中に塩をする」
『腹の中にもやっぱり』

「手一杯にいれて、私は2本の指で塩加減をする。これでできあがり」
『これで？』
「簡単なの」
『塩を引く作業、終わり』

多い日は２００本以上、その間立ちっぱなしで仕込むというこの作業

今は息子で９代目の隆史さんに受け継いでいる最中との事で、
おかあさんの印象について聞いてみると

「スーパーばあちゃんなんですよね、パワフル魂とでも言いますか」
「とてもじゃないけど追いつけませんね」
『背中を追いかける感じですか？』
「もう諦めてます」

塩を刷り込んで１週間ほど寝かせた鮭は、水に浸して塩を引き陰干しする部屋に持ち込まれます。

あえて窓を作らなかったというこの部屋には村上特有の湿気を含んだ冷たい北風が舞い込みます。ここで１～２週間干し上げて完成。

冬の風物詩ともいえるこの光景を観光客が見学にくることも
『本当は３本くらい買おうと思ってきたんだけどさ、お財布の都合でね！』

『楽しいですよね、群馬にはカラスくらいしかいない』

全国から注文が殺到するという八惠子さんの塩引鮭
このあと贅沢な方法でいただきます。

村上で二百年、伝統の味を守る８５歳の名物女将 上村八惠子さん
ぜひ食べて行ってほしいと七輪で焼いた塩引鮭など贅沢なご飯を準備してくれました

「どうぞ、これがメインですから食べてください」
『はい、じゃあ鮭を真ん中から。このまままずいただいます』
「塩味はちょうどいいですか？」

さらにこの時期だけ、鮭の加工ででる鮭の内臓を使う汁物 村上の郷土料理”なわた汁”もだしてくれました。

「それは、鮭の心臓。どんびこと言う」
『こちらでは心臓をどんびこって言うんですね。すごく味わい深い味噌汁ですね』
「私なんか味わったことないですから」

しかしこの伝統の味、守り続けるのは大変だったのではないでしょうか

『代々続いているうおやさんを守っていくということに対してはどんなお気持ちでいました？』
「あのね、私も実家が鮮魚店だったから、別に抵抗もなかったし、それから守っていくなんていうそんなおこがましい気持ちもなかったし、悪かったら出ていけばいいんだから、気楽なもんでした」

二十歳でお嫁に来た八惠子さん、若い頃からその明るい性格で配達や接客などなんでも全力で取り組んできました。年を重ねるうちに老舗の女将としての意識が芽生えるようになったといいます。

「今はですね、責任があるから」
『責任…』
「やっぱり商売には…責任がある。まだ若い人には責任をかぶせたくない」

お店の看板でもある八惠子さん、取材の間もお客さんがくると真っ先に対応します。
『何十年だろうね？』
「私が嫁に来た頃から」
「やっぱり…安心するような気がする」

御年８５歳、元気の秘訣は鮭とお客さんの笑顔だといいます。

『お店には幾つくらいまで立とうかなって思われますか？』
「これは死ぬまででしょ。せがれがあてにしてくれるまで」

そうはにかみながら話す八惠子さん。
創業二百年 うおや伝統の味を届ける為これからも作業場に立ち続けます。

「八惠子さん、本当にパワフルな方ですね。息子さんがスーパーばあちゃんって言っていましたが、本当にぴったりな方ですね」
「めちゃくちゃ現役だったじゃないですか」
「85歳には本当に思えなかったですね」
「あとはまた、若い人にはまだ責任をかぶせたくないっていう話もありましたけど、やっぱりそれだけ仕事への情熱というのを本当に感じますよね」
「若い人って、息子さん６１歳ですけどね」
「すごいわ～」
「スーパーおばあちゃんと言われる所以なんですけど、魚の加工だったり接客、従業員の方への指導、さらにパソコンでの顧客情報の管理なども八惠子さん手掛けると」

「本当になんでもできちゃうんですね」
「トークへも笑いがちゃんんと入ってるしね」
「本当にお話してても楽しい方」
「作業の中で八惠子さんにしかできないお仕事ということで、塩の刷り込み作業ありましたよね。私も実際に体験させていただいたんですが、これ実際にやってみるとただ塩を刷り込むように見えるんですが難しいんです。しっかり塩をいきわたらせなければいけないので、尾っぽの方から鱗とは反対のほうへ塩を刷り込みます。力も必要ですし、力を入れすぎると鮭を痛めてしまいますから、ほどよい加減でやらなければいけないんですね。」
「出世させるって言ってたもんね」
「そうなんです。おなかの中にも塩をしっかり塩を刷り込みますから、これ持ち上げたときに６～７kg、１～２kgプラスされることになるわけですよね。鮭の重量よりも。それを１日に多い時で２００本」

「や～、そうですよね」
「ずっと立ちっぱなしなんですよね」
「スピードアップ、すごいスピード！手早いんですよね」
「純粋にパワーもパワフルで、すごいですね」
「味の良しあしを決める重要な作業、今でも八惠子さんが担っていらっしゃるということです」

「企業の平均寿命って３０年って言われているんですよ。」
「たった３０年なんですか！」
「２００年の伝統を守り続けている経営者ってのは本当に素晴らしいですよね。やっぱり企業経営の最大のミッションっていうのは、いかに永続的にその企業を存続させるかというのが重要なポイントでありますしね。その為には時代の変化に対応しながら経営の形を変えていく、こういうことでも素晴らしいですね八惠子さん。それと今抱えている企業の問題はもちろん少子高齢社会の中で雇用問題っていうのが最大なんです。後継者問題っていうのも大変なんですよ。実は新潟県の企業の６０％はまだ後継者がきまっていない。経営者の最後の役割って何かっていうとね、後継者を育てて後継者に繋げていくという、これが重要なポイントなんですね。そういう観点からも本当にスーパースーパーおばあちゃん、素晴らしいです。拍手送りたいですね」

「仕事に厳しく、人にやさしい八惠子さん。これからも生き生きとお店に立っていただきたいと思います」

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講談社イブニング21号アンケートプレゼントに塩引き鮭親子セットが採用されました。

最高級の秋鮭を新潟県村上市に伝わる熟練の技で仕上げた伝統の逸品です。
うまみ満点の切り身と醤油はらこ（いくら）をセットで。

最高級の秋鮭を新潟県村上市に伝わる熟練の技で仕上げた伝統の逸品です

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主治医が見つかる診療所

そして今大人気のあの魚についても教えていただきました。
これね 鮭はみんな大好き
子どもも鮭は食べるでしょ
この赤いのはアスタキサンチンという色素
これが非常に健康にいい

身が赤いのはアスタキサンチンという健康成分で抗酸化作用があり、

そう”鮭”です
身が赤いのはアスタキサンチンという健康成分で抗酸化作用があり、
老化を防止し血管をしなやかにすることで動脈硬化も予防してくれるといいます。
そんな鮭を日頃からたくさん食べている地域が。

村上の鮭って有名いうのは有名なんですか

“村上の鮭”

「村上の鮭って有名いうのは有名なんですか」
「有名ですよ、おいしいと思う」

村上の鮭ですか？
ならばと取材班は村上がある新潟へ
白波立つ日本海に面する新潟県北部にある街です
歩いていると

「ああやっておうちの２階に干してありますね」

一般の家庭の軒下にこれでもかと大きな鮭が逆立ちしています
これが村上名物の干物”塩引鮭”

鮭をまるごと一本使った江戸時代から伝わる伝統的な保存食です

鮭をまるごと一本使った江戸時代から伝わる伝統的な保存食です
海に面した場所なので、一年中様々な種類の魚が食べられますが
それでも一番人気はやっぱり”鮭”

「普通に切って普通に焼いてたべますよ、おいしいです」
「いろいろ食べ方あるもん。焼くのもあるし、あとハラコ(イクラ)を取って醤油漬けにしりとか、あと何かいろいろある。」

伊與部治彦さん

そんな地元のみなさんなら血管年齢だって若いはず！
鮮魚店で働く60歳の男性。測定してみるとマイナス６歳
確かに若い！普段からたくさん食べているという鮭の効果なんでしょうか？
そこで鮮魚店の上村さんにこの地域ならではの食べ方を教えていただきました。

鮮魚店の上村さん

「おかあさんはおいくつでいらっしゃるんですか」
「８５歳」

上村八惠子　85才

お若い！お肌もきれいですね～
見た目もお若い上村さんは有名な料理上手

塩引鮭

鮭の煮つけ

一般的にはそのまま焼いて食べたり、甘辛いタレで煮付けにしたりとシンプルな調理方法が多い鮭のおかずですが、地元ならではの食べ方は余すところなく頂くのがポイント

まずは豪快に鮭の頭を真っ二つにまずは豪快に鮭の頭を真っ二つに。氷頭（ひず）と呼ばれる頭の軟骨部分を小さく切り
これを酢の物とあえて作る”氷頭なます”

氷頭（ひず）と呼ばれる頭の軟骨部分を小さく

これを酢の物とあえて作る”氷頭なます”

鮭の頭を使うんだ

つづいて、
「この子皮煮というのは必ず皮入ります」
皮だって捨てずに調理するというんです

鮭の皮は捨てずに調理

皮の部分はちょっと苦手、というかたも多いかもしれませんが
皮の裏側についているアブラにはEPAやDHAがたっぷりと含まれているんです

この子皮煮というのは必ず皮入ります

なるべく細くカットし、身の部分も細かく叩いて、そこにイクラをたっぷりと加えます

そこにイクラをたっぷりと加えます

最後に鮭の皮と卵を落とし、混ぜ合わせます。
ふわっと団子状にし、あっさりとした醤油だしで軽く煮込めば完成。

ふわっと団子状にし、あっさりとした醤油だしで軽く煮込めば完成。

新潟の郷土料理”子皮煮”にはEPAにDHA、アスタキサンチンもたっぷり

「地元の人は肌きれいだわね」

８５歳の八重子さんはマイナス５歳

では上村家の血管年齢チェック
８５歳の八重子さんはマイナス５歳
長男のお嫁さん、６０歳の美智子さんはマイナス１６歳

長男のお嫁さん、６０歳の美智子さんはマイナス１６歳

魚を食べて血管の若返り、みなさん今日から始めてみませんか？

塩引鮭と鮭の子皮煮

～スタジオ～

魚を食べて血管の若返り、みなさん今日から始めてみませんか？

「最後のおダンゴ、美味しそうでしたね

「最後のおダンゴ、美味しそうでしたね」
「美味しそうです」
「イクラも入って、皮も入って。鮭って全部たべられるんですね」
「今日はですね、スタジオにVTRでもご紹介したお料理ご用意いたしました」

塩引鮭と鮭の子皮煮

今回は新潟県村上名物の”塩引鮭”の焼き物と郷土料理”子皮煮”をご用意しました
ぜひ皮を味わってください

「美味しそう。アスタキサンチン、これはやっぱり皮もいかなきゃね」
「皮も美味しそう」
「メッチャ美味しい」

メッチャ美味しい

「美味しいですね～」
「皮のまわりがまたメチャメチャいいですね」
「味が気になりますよね、鮭の皮が入った”子皮煮”どうぞお召し上がりください」
「これですよ、これですよ」
「うわ～これはいい、ほんとに抜群ですねこれ」

うわ～これはいい、ほんとに抜群ですねこれ

「おいしい～。柔らかいしふわっとするし」
「プチプチってイクラがね登場したりしてね」

プチプチってイクラがね登場したりしてね

「やさしい味です」
「ほんとに料亭みたいな感じですね」

本当に抜群ですね

「確かに上品」

鮭の子皮煮

鮭の赤い身アスタキサンチン

最近では美容成分としても取り上げられていますね

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読売新聞情報アリーナに塩引鮭親子や鮭の飯寿司が掲載されました

読売新聞　情報アリーナに掲載されました
冬の逸品、越後村上名産「塩引鮭」
越後村上で創業２００年の老舗うおやは、最高級の秋鮭を素材に、伝統的な製法で各種鮭製品を製造している。
特に塩引鮭（４切れ）と醤油はらこ（１６０グラム）のセット「塩引親子Ｓ」3980円（税込み）は冬一番のおすすめ。
鮭の飯寿司（２５０グラム）1340円（税込み）は、ふるさとの逸品。送料別途1180円。

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朝日新聞　村上歴史文化散策で塩引鮭が紹介されました

◆１１月１１曰は「鮭の曰」。
村上の文化で特に代表的なモノと言えば「鮭」です。
鮭の一人当たりの消費量が日本一である村上市では、鮭という漢字が魚へんに十一十一と書くことから
１１月１１日を「鮭の日」に制定しています。
三面川には毎年秋になると、たくさんの鮭が遡上してきます。
村上には独特な鮭文化が根付いています。
その礎を築いた村上藩士、青砥部平治が考案した三面川の分流「種川」は、世界で初めて鮭の自然ふ化増殖に成功した川です。
村上の鮭文化を是非一度ご堪能ください。

１１月１１曰は「鮭の曰」

イヨボヤとは、村上の方言で鮭
「日本最初の鮭の博物館」イヨボヤ会館ではこの時期、三而川（みおもてがわ）に戻ってきた鮭を観察することができます。
タイミングが合えば、産卵シーンに遭遇することも。
また、三面川（みおもてがわ）の分流「種川」を側面から観ることができ、遡上する鮭の様子も観察できます。
鮭の神秘を知ることができる会館です。新発見と楽しさがいっぱいのイヨボヤ会館へ、お越しください。

最高の素材と味の「塩引鮭」

◆最高の素材と味の「塩引鮭」
村上の人々は様々な料理法で鮭全体を味わい尽くしています。
その種類は、昔からの伝わるもので１００種を優に超えます。
その中でも特に村上の気候風土が深く関わっている鮭と塩のみで作られる「塩引鮭」は、村上が誇る代表格の鮭料理です。

越後村上うおやでは昔ながらの自然乾燥にこだわっています。
日本海で取れた鮮度の高い鮭に塩を職人の手で一つずつなじませ塩漬けにした
後、流水で塩抜きし一週間の寒風干しにすることで独特な深い旨味を醸し出す「塩引鮭」が出来上がります。
また、塩引鮭は勿論のこと「醤油はらこ」「鮭の味噌漬」「飯寿司」「酒びたし」などの多くの商品を提供しています。
厳選した最高の素材と伝統の製法で一つ一つ作り上げた老舗の味を堪能してみてください。

鮭のまち村上　村上に息づく鮭文化がここにある。

はらこ丼フェスティバルの弊店直営、海鮮一鰭の海鮮はらこ丼が参加中です。

村上散策マップ

▼お問い合わせ
越後村上うおや　新潟県村上市大町４－３
TEL　０２５４－５２-３０５６
https://www.uoya.co.jp

朝日新聞　村上歴史文化散策で塩引鮭が紹介されました

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いよいよシーズンイン、鮭を迎えに村上へ

鮭は古くから村上の人々に大切にされてきた魚。平安時代に朝廷への献上品として京の都まで贈られていた記録があり、江戸時代には世界に先駆け鮭の自然ふ化増殖に成功。明治時代には、人工ふ化の技術を取り入れ、さらに遡上する鮭の数は増えていったという。その長い歴史のなかで
村上独特の鮭文化が築かれていった。伝統的な鮭漁が今なお行なわれ、鮭のあらゆる部位を使った料理が各家庭で作られている。
川には鮭が遡上し、街は鮭で活気づく１１月に村上の「鮭文化」を満喫してみよう。

村上で鮭といえばこの店

長い歴史を時つ村上独特の「鮭文化」

鮭と密着した生活を営んできた村上の町には
鮭料理が自慢のお店がいっぱい
美味しいメニューとともにご紹介

海鮮一鰭

村上の鮭を中心に多くの魚介加工品を手掛ける「うおや」の直営店。
自家製の塩引き鮭やはらこなどを贅沢に使った料理が味わえる。
鮭の加工は，昭和８年生まれ！の女将・上村八惠子さんが主に担当。
「私は鮭に触ると元気,こなれるんです　笑
今年も鮭の季節か来るのが楽しみですね」と笑顔で話してくれた

白御膳　塩引き鮭、刺身、エビなどの焼物が三段の重箱におさめられた贅沢な御膳。

白御膳　塩引き鮭、刺身、エビなどの焼物が三段の重箱におさめられた贅沢な御膳

白御膳2,200円
塩引き鮭、刺身、エビなどの焼物が三段の重箱におさめられた贅沢な御膳。
名物の塩引き鮭は絶妙な塩加減と熟成された鮭のうまみが見事にマッチ。
焦げ目がついた皮のパリパリ食感もいい。

海鮮はらこ丼　1380円

御飯の上にまろやかな味わいのはらこと刺身
をのせた丼　小鉢、お吸い物付き

御飯の上にまろやかな味わいのはらこと刺身
をのせた丼　小鉢、お吸い物付き

うおや塩引き御膳　1500円

うおや塩引き御膳　自家製の塩引き鮭と刺身のセット。

自家製の塩引き鮭と刺身のセット。豪華なおかずに思わずこ飯のおかわりかほしくなるだろう

料理はスタッフさんがワゴンにのせて提供してくれる

料理はスタッフさんがワゴンにのせて提供してくれる

食後は隣接する｢うおや｣で買い物を楽しむのもいい

食後は隣接する｢うおや｣で買い物を楽しむのもいい

村上の鮭を中心に多くの魚介加工品を手掛ける「うおや」の直営店

月刊にいがた

はらこ丼フェスティバル

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月刊モーニング秋の味覚大集合

月刊モーニングプレゼントに 鮭の塩引親子セットが採用されました

鮭の塩引親子セット

越後村上うおや
鮭の塩引親子

選び抜かれた秋鮭の塩引鮭と、ご飯との相性抜群な醤油はらこをセットでプレゼント!
鮭の町として知られる越後村上の逸品をご堪能あれ!
(塩引鮭8切れヽ醤油はらこ320g)

月刊モーニング

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引き鮭が彩る城下町・村上　新潟県村上市

新潟県の最北端に位置する村上市は、村上藩の城下町として栄えた町。今もあちこちに武家屋敷や町屋が点在し、かつての面影が感じられます。
「サヶのまち」としても知られ、江戸時代には藩の重要な財源となっていました。村上に息づく鮭文化の礎を築いたのが、江戸時代の武士・青砥武平治です。彼は産卵時にサケが生まれた川へ戻る習性に着目し、世界初の自然ふ化増殖システム「種川の制」を考案。
三面川に産卵に適した分流・種川を設けるなどして、漁獲高を飛躍的に増やすのに貢献しました。
「イヨボヤ会館」では種川の様子を観察できるほか、村上のサヶの歴史が学べます。
１００種類以上ともいわれるサヶ料理が伝わる村上ですが、「年取り魚」として大晦日に欠かせないのが「塩引き鮭」。
「村上の気候は低温発酵に最適で、身が硬くなりすぎずに熟成されます。塩漬けの後は塩抜きをしてから寒風にさらすので、ちょうどよい塩加減でおいしいですよ」と、
「越後村上うおや」代表の上村隆史さんが教えてくれました。

店頭には11月中旬から、塩引き鮭の新物が並ぶそうです。
村上の歴史を肌で感じるには、城下町歩きが最適。かつての町人町には今も多くの町屋が現存して
おり、そのうち10軒ほどが常時見学可能です。

鮭・酒・人情ランチ 海鮮―鰭

鮭・酒・人情ランチ

市内約20店の食事処で12月20日まで実施しているランチ企画。
伝統のサケ料理と村上の地酒２種がセットになった、お得なランチが楽しめます。
写真は｢越後村上うおや｣が営む食事処｢海鮮一鰭(いちびれ)｣のランチ企画メニュー｢はらこ海鮮丼｣1380円。
●海鮮―鰭
は11～15時、不定休。村上駅から徒歩約25分。
TEL0254-74-5610

鮭を干す風景が見られる「越後村上鮭塩引き街道」

村上伝統のサケ漁 居繰網漁(いぐりあみりょう）

居繰網漁(いぐりあみりょう）

村上伝統のサケ漁。３般（そう）の川舟のうち１般が水面を竿（さお）で叩き、
２般の間に張られた網にサケを追い込みます。
三面川の第三ふ化場前から出漁し、
300～400メートル下流までの区間で11月30日まで漁を行ないます。
川岸から見学可能。
●9時～10時30分頃出漁（日曜・祝日は13時～14時30分頃にも出漁）。
第三ふ化場へは、村上駅からタクシー10分。
問い合わせは、村上市観光協会へ

交通／羽越本線村上駅下車
観光の問い合わせ／
村上市観光協

イヨボヤとは、村上の方言で鮭のこと

イヨボヤ会館
日本初のサケの博物館。イヨボヤとは、村上の方言で鮭のこと。
生態観察室と種川に設置された観察窓から、例年10月中旬～12月
下旬に遡上(そじょう)してきたサケを観察できます。
今年の11月15日～12月5日には、塩引き鮭作りを伝授する｢塩引き道場｣
(受講料4850円。　１週間前までに1名から要予約)を実施。
●9時～16時30分、年末年始休。入館料600円。
村上駅から徒歩約２０分

越後村上地図

ジパング倶楽部

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