主治医が見つかる診療所

そして今大人気のあの魚についても教えていただきました。
これね 鮭はみんな大好き
子どもも鮭は食べるでしょ
この赤いのはアスタキサンチンという色素
これが非常に健康にいい

身が赤いのはアスタキサンチンという健康成分で抗酸化作用があり、

そう”鮭”です
身が赤いのはアスタキサンチンという健康成分で抗酸化作用があり、
老化を防止し血管をしなやかにすることで動脈硬化も予防してくれるといいます。
そんな鮭を日頃からたくさん食べている地域が。

村上の鮭って有名いうのは有名なんですか

“村上の鮭”

「村上の鮭って有名いうのは有名なんですか」
「有名ですよ、おいしいと思う」

村上の鮭ですか？
ならばと取材班は村上がある新潟へ
白波立つ日本海に面する新潟県北部にある街です
歩いていると

「ああやっておうちの２階に干してありますね」

一般の家庭の軒下にこれでもかと大きな鮭が逆立ちしています
これが村上名物の干物”塩引鮭”

鮭をまるごと一本使った江戸時代から伝わる伝統的な保存食です

鮭をまるごと一本使った江戸時代から伝わる伝統的な保存食です
海に面した場所なので、一年中様々な種類の魚が食べられますが
それでも一番人気はやっぱり”鮭”

「普通に切って普通に焼いてたべますよ、おいしいです」
「いろいろ食べ方あるもん。焼くのもあるし、あとハラコ(イクラ)を取って醤油漬けにしりとか、あと何かいろいろある。」

伊與部治彦さん

そんな地元のみなさんなら血管年齢だって若いはず！
鮮魚店で働く60歳の男性。測定してみるとマイナス６歳
確かに若い！普段からたくさん食べているという鮭の効果なんでしょうか？
そこで鮮魚店の上村さんにこの地域ならではの食べ方を教えていただきました。

鮮魚店の上村さん

「おかあさんはおいくつでいらっしゃるんですか」
「８５歳」

上村八惠子　85才

お若い！お肌もきれいですね～
見た目もお若い上村さんは有名な料理上手

塩引鮭

鮭の煮つけ

一般的にはそのまま焼いて食べたり、甘辛いタレで煮付けにしたりとシンプルな調理方法が多い鮭のおかずですが、地元ならではの食べ方は余すところなく頂くのがポイント

まずは豪快に鮭の頭を真っ二つにまずは豪快に鮭の頭を真っ二つに。氷頭（ひず）と呼ばれる頭の軟骨部分を小さく切り
これを酢の物とあえて作る”氷頭なます”

氷頭（ひず）と呼ばれる頭の軟骨部分を小さく

これを酢の物とあえて作る”氷頭なます”

鮭の頭を使うんだ

つづいて、
「この子皮煮というのは必ず皮入ります」
皮だって捨てずに調理するというんです

鮭の皮は捨てずに調理

皮の部分はちょっと苦手、というかたも多いかもしれませんが
皮の裏側についているアブラにはEPAやDHAがたっぷりと含まれているんです

この子皮煮というのは必ず皮入ります

なるべく細くカットし、身の部分も細かく叩いて、そこにイクラをたっぷりと加えます

そこにイクラをたっぷりと加えます

最後に鮭の皮と卵を落とし、混ぜ合わせます。
ふわっと団子状にし、あっさりとした醤油だしで軽く煮込めば完成。

ふわっと団子状にし、あっさりとした醤油だしで軽く煮込めば完成。

新潟の郷土料理”子皮煮”にはEPAにDHA、アスタキサンチンもたっぷり

「地元の人は肌きれいだわね」

８５歳の八重子さんはマイナス５歳

では上村家の血管年齢チェック
８５歳の八重子さんはマイナス５歳
長男のお嫁さん、６０歳の美智子さんはマイナス１６歳

長男のお嫁さん、６０歳の美智子さんはマイナス１６歳

魚を食べて血管の若返り、みなさん今日から始めてみませんか？

塩引鮭と鮭の子皮煮

～スタジオ～

魚を食べて血管の若返り、みなさん今日から始めてみませんか？

「最後のおダンゴ、美味しそうでしたね

「最後のおダンゴ、美味しそうでしたね」
「美味しそうです」
「イクラも入って、皮も入って。鮭って全部たべられるんですね」
「今日はですね、スタジオにVTRでもご紹介したお料理ご用意いたしました」

塩引鮭と鮭の子皮煮

今回は新潟県村上名物の”塩引鮭”の焼き物と郷土料理”子皮煮”をご用意しました
ぜひ皮を味わってください

「美味しそう。アスタキサンチン、これはやっぱり皮もいかなきゃね」
「皮も美味しそう」
「メッチャ美味しい」

メッチャ美味しい

「美味しいですね～」
「皮のまわりがまたメチャメチャいいですね」
「味が気になりますよね、鮭の皮が入った”子皮煮”どうぞお召し上がりください」
「これですよ、これですよ」
「うわ～これはいい、ほんとに抜群ですねこれ」

うわ～これはいい、ほんとに抜群ですねこれ

「おいしい～。柔らかいしふわっとするし」
「プチプチってイクラがね登場したりしてね」

プチプチってイクラがね登場したりしてね

「やさしい味です」
「ほんとに料亭みたいな感じですね」

本当に抜群ですね

「確かに上品」

鮭の子皮煮

鮭の赤い身アスタキサンチン

最近では美容成分としても取り上げられていますね

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銀色から飴色に輝く塩引き鮭は､村上の厳しい北風にさらされておいしく発酵する

秋に収穫したお米や豆をたくわえ､保存食を作り、
寒さ厳しい冬においしいご飯を食べる北国の食の知恵。
そんな味覚を訪ねて良材王国､新潟県ヘ
シダックスの管理栄養士､石川美幸さんが向かいました。

■銀色から飴色に輝く塩引き鮭は､村上の厳しい北風にさらされておいしく発酵する。

長い海岸線と奥深く広大な山野を持つ新潟県は、海の幸、山の幸に恵まれたまさに良材の宝庫。お米のトップブランド「コシヒカリ」は全国的に有名ですが、上越、中垣、下越と各地域を見ると、それぞれの土地で長く受け継がれてきた伝統料理が豊富にあります。　今回は、そんな新潟県の中でも特に歴史と個性のある食材、塩引き鮭と、もち米を使った赤飯団子、油揚げにスポットを当てました。
最初は山形県に近い下越地方、村上市。この地方で獲れる鮭は平安時代から宮廷へ献上されていたという歴史ある魚で、新潟県ではお正月のおせち料理に使う「年取り魚」として欠かせません。長期保存のために考案された「塩引き」という加工は、秋鮭を塩漬けしたのち、丁寧に塩を落として皮を磨き、塞風にさらした干物で、民家の軒に吊るしか姿はまさに冬の風物詩。頭から尾ひれの完まですべて食べっくす新潟県民。その料理はなんと百種類以上に上るそうです。

■冬の風物詩「塩引き鮭」は神様へ捧げるご馳走!

特別に作っていただいた鮭料理。手前左は「塩引き鮭の塩焼き」。その上から時計回りに、地元でしか食べられない新鮮な「鮭の白子の刺身」、 腹子も入って贅沢な「鮭の飯寿司」、頭の軟骨を使う「氷頭なます」、銘酒に浸けていただく「酒びたし」。他にはらわたを使った汁物など、頭から内蔵まで余すところなく調理される。

村上城の城下町。黒塀の風情ある街並みが続く　「町人町」の一画で、２００年前から「塩引き鮭」を
作り続けてきた老舗「越後村上うおや」さんへ。ここでは若くて形の良い鮭を選んで、美しい塩引き鮭を作ります。
まずは数日間の塩漬けに。その後水で塩を洗い流し、丁寧に皮の表面を磨く細やかな作業が特徴です。
その後、「鮭工場」の２階に作られた天井の高い干し場で、北西の寒風に数週間さらすのですが、
その間に発酵が起こり、うまみ成分が熟成されるのです。
今でも新潟県ではこの塩引き鮭をお歳暮や贈答品として使います。大晦日には神様に捧げ、
「年取り魚」として食べるのが習わし。
鯛より、獅よりありがたい、魚の王様なのです。

■贈答には職人が見事に切り分けた塩引き鮭１尾分が人気

｢今は自分でさばく人も少ないからね｣｡贈答には職人が見事に切り分けた塩引き鮭１尾分が人気。

左／｢鮭はどこを食べてもおいしいのよ｣という女将の上村八恵子さん｡
右／(鮭工場にうば)｣の入り口にも塩引き鮭ののれんがかかる。

■三面川のサケ漁を見学

市内を流れる三面川は､今から250年前に世界で初めて鮭の天然卵を保護しながら鮭漁を行う制度が整った場所｡
10月下旬から12月にかけて､遡る鮭を伝統の｢唐綾網漁(いぐりあみりょう)｣とウライという仕掛けで獲る｢一括採捕｣の2つの漁が行われています｡
午前と午後の１回ずつ､漁の時間になると地元の人たちが新鮮な鮭を求めて漁協の市場に直接買い付けに｡
家庭でもごく自然に鮭１匹を丸ごと調理できる。

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塩引鮭作りと村上の鮭料理

ぷらっと歩いていると村上らしい光景が・・ 鮭ですね。確かに冬の村上と言えばこれですね。	すごいですね！ こんなにたくさん。
この店のすぐ向かい側に鮭の加工場があるんです	中に入ると発送の作業で大忙しです。
さらに進んでいきますと・・・ おお！たくさんの鮭がありますね！	ここからは実演ですよ。 まずは塩引用に下処理をします。
そしてこんな風に表面のぬめりを取っていきます。	次に塩を刷り込んでいきます。塩をすることによってうまみが出るんです。
これで一週間ほど寝かして塩出しした後は・・・いよいよ吊るし上げの作業です。おお、すごい！すごい！ずらりと・・・	なんだかこれ、鮭の暖簾のようですね！ どこもかしこも鮭ばかりですね！きっと美味しいんでしょうね！
こちらでは旬の魚も味わうことができるということで 鮭料理を出していただきました。 うわ、これは豪華ですね。	先ほど見学して塩引鮭をいただきます。
あーいい塩加減！！ おいしい。	塩引鮭の身はとても締まってますね。
ご飯と一緒にいただいたんですけど、ご飯が進んで進んで止まりませんでしたね。	塩引鮭は村上の風にさらすことによってより旨みがギュッと詰まるということなんです

村上の鮭料理
鮭の酒びたし、鮭の氷頭なます、いくら醤油漬、飯寿司、塩引鮭

最後に明るさとパワーで鮭をいっそう美味しくしてくれる皆さんと一緒に

取材ありがとうございました。

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鮭の氷頭なます

酒宴に花を咲かせる
麦わら色の　たくらみ

フィノ・ティオ・マテイオ
マル ケス・レアル・テソーロ
￥3，444（750ml）

シュポンと小気味いい音を立てて「フィノ・ティオ・マティオ」　のコルク栓を開けたときから、
シェリーの楽しみはもう始まっている。

途端に立ち上る華やかで甘い香りに次いで、ツンとくる独特のイースト香が漂い、
ふくよかな広がりをみせる。

シェリーは自ブドウから作られた辛口ワインにフロール（花）
と呼ばれる酵母を与えて発酵きせ、ブランデーを加えたものだ。

ワインの表面に膜を張ったフロールは呼吸しながら熟成を進め、
ボデガと呼ばれる貯蔵熟成庫で長い眠りに入る。

コルクのふたを開けるときは、シェリーが眠りから日を覚ます瞬間。
まさに花が咲いたような芳醇な香りに、期待が高まっでくる。

ダラスに注ぐと、淡い表わら色が美しいQ　フィノとは辛口のシェリーで、
この「ティオ・マティオ」はスペインの人々に愛されるシュリーの定番。

ほんのわずかを一瞬、甘い香町が口を走り、あとはひたすらキリッと辛くて爽快。

強めの酒精の心地よい余韻がのどの奥でこだまする。

フィノに合うのは、酸味や塩味のあっさりした味付けの魚介類料理。

マリネや酢漬け、天ぷらなど。そう、辛口の日本酒に合いそうな肴は
だいたい合うと考えていい。

今回、ティオ・マティオといただくのは、新潟の「鮭の氷頭なます」。

水頭とは鮭の頭の軟骨。

とろんとした半透明色で、淡泊な味とコリコリとした歯触りが独特だ。

甘酢、ゆず、大枚おろし、いくらなどを加え、酸味のある味わいに仕上がっている。

辛口のシェリーはストレートに胃袋を呼び覚ます。

続いて、さっぱりした口当たりの氷頭なますをつまんでいると、
食欲がむくむくわいてきて「ようし、今日も食べて飲むぞ」と高揚感が満ちてくる。

シェリーの香りをかいだ瞬間から、もう酔い始めていたのかもしれない。

鮭の氷頭なます
300g
￥700
越後村上うおや
新潟県村上市大町4－3
TEL：0254－52－3056
https://www.uoya.co.jp/uoyasake/shopsake.html

ご紹介ありがとうございました。

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鮭料理の数々に感動し村上の素晴らしさを実感

鮭の帰るまち 村上

うおや

秋鮭を切ります

鮭のハラコをほぐしているんです

塩引鮭を干してます

鮭のなわた汁製造中

中村アナと佐藤板長

村上の鮭料理

鮭は捨てるところがない

塩引鮭

鮭の氷頭なます

鮭のなわた汁

鮭の白子の刺身

鮭のイクラ丼

ため息がでますね！

はらこ飯

大フィーバです！

長野では味わえない鮭料理の数々に感動し、 村上の素晴らしさを実感することができました！

取材ありがとうございました。

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metro min.

評判の逸品をお取り寄せ

世界でひとつだけの「おせち」

に弊店の鮭の氷頭なますが選ばれました。

Namasu

越後村上うおや/新潟
薄切りにした鮭の頭の軟骨と大根おろしを甘酢で割った氷頭なますは、
新潟などの寒い地方に伝わる郷土料理。
正月料理の祝い膳としても用いられている。
「氷頭なます」300ｇ/630円

評判の逸品をお取り寄せ

世界でただひとつだけの　”おせち”

たくさんの縁起物が入った究極のマイ・おせち料理

節句といえば、５月５日の端午の節句や７月７日の七夕が有名ですが、
実はお正月の１月７日もそう。御節は本来、暦上の節句を指す言葉でした。

かつて宮中では、季節の変わりめごと、１年に５回ある節句の行事で祝い膳を食べる風習があり、
その時に振るまわれる料理を「御節料理」と呼んでいたのです。

現在のおせち料理が形づくられたのは江戸時代後半。
江戸の庶民がおせちの風習を取り入れたのをきっかけに、全国的に広まったといいます。
やがてその中のお正月料理だけがおせちと呼ばれるようになり、今にいたりました。
めでたいことを重ねるという願いを込めて重箱に詰められるおせち料理。
本来は五段重ねですが、最近は三段重ねが一般的。
一の重には、祝い肴と口取り、二の重には焼き物や酢の物、三の重には煮物を詰めます。
祝い肴はおせちには欠かせない３種類の料理で、
これとお餅さえあれば最低限のお祝いはできるというもの。
関東地方では、田作り、黒豆、数の子が挙げられます。

正月三が日、主婦を家事から解放するという意味合いもあったおせち。
でも昨今では、おせちは「作る」ものから「買う」ものという人が増えています。
とはいえ、売り物のおせちに飽きて「何を買ったらいいのかわからない」と
悩んでいるひとが多いのも事実。
ならば、自分が欲しいものだけ、本当に美味しいものだけをお取りよせして、
オリジナルおせちを作ってしまうのも手です。
お気に入りの品々を集めて作る、世界でひとつだけのおせち。
これぞ、究極のおせちかもしれません。

メトロミニッツ　2007/11/20

ご掲載ありがとうございました。

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王朝貴族今生献上品、越後村上の鮭

越後村上うおや　鮭の氷頭なます

鮭の軟骨を薄切りにし、大根おろしとゆずで合え、はらこを加えたもの
鮭のまちで創業200年の「越後村上うおや」がお届けする、コラーゲン豊富な氷頭のコリコリとした食感を堪能して

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お昼に人気のみのもんたさんの番組 午後は○○テレビ 2003年　4月24日放映で

鮭の酒びたしと氷頭なますが紹介されました

知れば知るほどそれよさそう！

新潟県村上市は何といっても鮭の町！！
毎年 秋に三面川（みおもて）で獲れる鮭を、生のままや乾燥させたりと、様々な方法で食べています。
村上市の健康の秘訣は、鮭のある不思議な食べ方にありました！

鮭の酒びたし

★鮭の酒びたし

鮭に塩をすり込み、一週間寝かせ、塩を落として１年間風干しした塩引き鮭を酒に浸して食べるもの。
塩引き鮭を作るのに適した気候の村上ならではの食べ物。

※鮭と日本酒、両方に豊富に含まれるアミノ酸で免疫の向上
DHAは生の鮭の約３倍！

氷頭なます

★鮭の氷頭（ひず）なます

氷頭とは鮭の頭の部分。
これを大根おろし、酢、鮭の卵（はらこ）などと混ぜ合わせる。

※氷頭の豊富なコラーゲンと大根おろしのビタミンＣの助けで
老化予防、眼精疲労予防に効果あり！

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