というわけで、こちらがうおやさんの本日のお昼ご飯
自家製のいくらの醤油漬けに焼いてから醤油に漬け込んだ“鮭の焼き漬”など鮭の頭から内臓まで貴重な部位を余すとこなく使った塩引鮭の生産者ならではのなんとも贅沢なご飯となりました。

従業員の皆さんに加え、お店で働く息子さんの奥様も一緒にいただきます。
まずは焼いた自慢の“塩引鮭”から

『これ、すごい。うん、今年もいい塩加減で漬かってますね。こちらの塩引。うん美味しい』
『脂のってる』
『脂のってますね、はい』

『皮が美味しい』
『皮が美味しいんだよね』
「本当ですか」
『塩引は塩味のあとに旨味が出てくるような、そういうお味ですね』

『皆さんコメントが上手だこと…』

内臓をたっぷり使った“なわた汁”は

『なわた汁おいしい』
『そんなに生臭くないですよ』
「生臭くない？」
『うん』
『体が温まります』
『お兄さんに見つめられてると味も何も吹っ飛んでしまう、あんたも食べなさい』

ご厚意でスタッフも飯寿司をいただくことに

「いただきます」
「美味しい！見た目と違って結構歯ごたえがあって美味しい」
『生臭くない？』
「生臭くない！」

『ゆずが効いててすごくおいしいの』
「嫁いできたんですか？それともこの家で生まれたんですか？」
『生まれたように見える？嫁いで来たのよ！ちゃんと』
「嫁いで来たんですか、へぇ～、なんでうおやに嫁ごうと思ったんですか？」
『ここは何回ももらいに来たの』

「嫁いできたんですか？それともこの家で生まれたんですか？」
『生まれたように見える？嫁いで来たのよ！ちゃんと』
「嫁いで来たんですか、へぇ～、なんでうおやに嫁ごうと思ったんですか？」
『ここは何回ももらいに来たの』
「魚を？」
『いや私を！』
「どういうことですか？」
『昔は恋愛結婚なんてなかったの、恋愛結婚はご法度』

ご実家も魚屋さんだったという女将さん。
ご主人から何度もアプローチされ２０歳の時に結婚

２年前にご主人を亡くしてからも息子さんたちに支えられ元気いっぱいお店を引っ張っています。

２年前にご主人を亡くしてからも息子さんたちに支えられ元気いっぱいお店を引っ張っています。

『魚屋は元気がないと鮮度が落ちるの、私みたいに元気なのがいると死んだ魚も生かすわけ』
「へえ、生き返ります？」
『生き返る！』

どうかお体に気をつけいつまでもお元気で、本当にありがとうございました。

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では一通り教えていただいたところで例のアレを！

「普段少し失礼な事を聞いてまして…」
『ごはん食べたい？
「えっ」
『食べていった方が私が説明よりも早い』
『何もご馳走ないですけど、魚だけですよ！』
『その代わり、お刺身もあるし、焼きもあるしな』

『おかあさんはいつもこんな感じで、来た人にすぐ食べなさい！食べなさい！って』
「言うんですか？」
『食べてみればそれなりのおかずですから』
「じゃあ、ご飯を見せてもらっても大丈夫ですか？」
『大丈夫です』

あっさり交渉成立！
いつもお昼は従業員さん達と一緒に食べるそうで、早速お店の奥にあるキッチンへ

「なんかすごい雰囲気のいいところですね、ここは何なんですか？」
『ここは私が設計した！』
「設計した？これを。すごい雰囲気いいですね」
『思った通りに造らせたの』
「これ自宅ですか？」

『自宅、ご飯を食べるところ』
「お邪魔します」
「すごいですね、面白い造りの」
『これ（カウンター）私が設計したの。座るところも欲しいし、腰かけて食べるところも欲しいし』
「へぇ～」

生産者ならでは！鮭の希少な部位まで余すことなく使った贅沢めし

「何つくります？」
『これ！塩引』
「これ使うんですか」
『これを焼きましょう。焼いて食べれば！』
「こんな丸々とでかいのを食べるんですね」
『そうです』

まずは慣れた手つきで塩引鮭を三枚に下ろしていきます

『次はまず一ビレというもの』
「はい」
『これをこう切ってしまう』
「“いちびれ”というところなんですか？」
『イチビレというのはヒレ、このヒレっていうのは大事なお飾り』
「へえ」

『こうやって神様にあげるわけです』
「あ、これを」
『はい、一ビレ神様にお供え！』

イチビレは一尾からたった２つしかとれない胸鰭の部分。
大変貴重なので、年末年始には神様にお供えするんだそう
そして、残りは切身にしてグリルで焼いていきます。
中火でおよそ１０分焼けば出来上がり。

『脂が乗ってますね』
「ですね」
「何やっているんですか？」
『これお豆腐の代わりに麩を入れる』
「なんか変わった形ですね」
『まんじゅう麩、この辺では名産！まんじゅう麩』

さらに地元村上で獲れた長ネギも切っていきます　そして

「それはなんですか？」

『これは”なわた”、鮭のはらわた』
『この辺(村上)では、はらわたを食べる』
「これを全部なわたっていうんですか？」

『そうそう、総称“なわた”ね。これが白子、その中のひとつずつ(切り分ける)』

「おかあさん、中々勢いよく切りますね」
『魚屋さんだもん！鮭を切腹させるんだから勇ましく！ああ、そうでございますかなんて言うともう…鮮度が落ちるの！』

「そうなんですか」
『ハハハ』

貴重な白子の他にも心臓や、肝臓もぶつ切りに
このなわたをお湯をはった鍋に入れ、じっくり出汁をとったら先ほどカットした”まんじゅう麩”を投入。そこへ

「これは何味噌ですか？」
『これは越後味噌、村上の味噌。何でも村上のものを使う』

そして長ネギも入れ、仕上げに塩で味を調えれば、郷土料理“なわた汁”の出来上がり

続いての料理はなんでも２Fにある貯蔵庫で造っているそうで

「なんですか、これは」
『これは飯寿司といいまして、お正月に食べる品物なんですよ』
「へぇ～」

『笹の葉サラサラ（笹をめくる）』
「あ！美味しそう！」
『これが飯寿司なんですよ』
「すごい美味しそうですね、これ」
「何に漬けてあるんですか？」
『何に着けたって言われると、これは麹』
「麹？」

『この辺には酒屋さんがあります』
「酒麹？」
『酒麹』

造っていたのは、郷土料理の“飯寿司”
薄切りした塩引鮭と、氷頭と呼ばれる鼻先の軟骨、さらにイクラやゆずなどを地元の米と一緒に酒麹に漬け込み発酵させたもの

テレビ東京　昼めし旅（その３）鮭の希少な部位を使った絶品めしとは？に続く

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わが村上市は言わずと知れた鮭の町

この街に帰ると豊かな流れがはぐくんだあの味を思い出す

この町で二百年続く店を切り盛りするのがわがおふくろだ

わが村上市は言わずと知れた鮭の町
この町で二百年続く店を切り盛りするのがわがおふくろだ

はい、おはようございます。

はいおはようございます。

鮭に関してはおふくろの右に出る者はいない

鮭に関してはおふくろの右に出る者はいない

上村八惠子さん

さあ、いつもの鮭のなわた汁作ってくれよ

さあ、いつもの鮭のなわた汁作ってくれよ

内臓をこの辺では「なわた」っていう　総称なわた

これは鮭の白子

これは鮭の白子、これは肝臓

これは鮭の肝臓

これを入れないと味がでない

鮭は捨てるところありません

だしはなわたの旨みのみ

味噌と煮込めば臭みも消える、おふくろの技だなあ

私の母親は、この辺の料理屋さんへリヤカーにどっさり魚を持ってきては売って

私の母親は、この辺の料理屋さんへリヤカーにどっさり魚を持ってきては売って

その手伝いを私がさせられた

母親の手伝いを私がさせられた

あんまり勉強はすきではなかったから、ちょうど良かった

とろりと口の中に広がるなわたは絶品！

とろりと口の中に広がるなわたは絶品！

さあ、一緒に食卓を囲むのは我家の九代目

私の息子と、これはお嫁さんだから、娘だね

私の息子と、これはお嫁さんだから、娘だね

さあ、一緒に食卓を囲むのは我家の九代目

とにかくその日その日の暮らしだから

お客さんの方が盛り立ててくれるの

お客さんの方が盛り立ててくれるの

たくましいですね、頼もしいというかね

新潟県村上市　鮭のなわた汁

よっしゃー　明日からも頑張ろう、おふくろ、もう一杯

よっしゃー　明日からも頑張ろう、おふくろ、もう一杯

新潟県村上市　鮭のなわた汁
鮭の町・村上市に伝わるのは、鮭のどんな部分も無駄にしない調理法。
この町で200年続く鮮魚店を営むおふくろが作ってくれたのは、なわた（鮭の内臓）を味わう味噌汁。
一緒に煮込んだ大根やネギにも一切臭みがうつることなく、鮭の旨味だけが染み込んでいる。
頬張った“なわた”はとろけるようで、鮭の町ならではの一杯だ。

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ここで女将さんからダニさんにウェルカム サプライズ

鮭の一鰭(いちびれ)っていうの

大女将「鮭の一鰭(いちびれ)っていうの。１匹から２つのカマ」

１つは神様に、１つはそここのご主人様が食べる。２つしか取れないから

大女将「１つは神様に、１つはそこのご主人様が食べる。２つしか取れないから」
ダニさん「すごく貴重なものですね」

塩引鮭１尾から２つしか取れない希少部位”一鰭（いちびれ）”

塩引鮭１尾から２つしか取れない希少部位”一鰭（いちびれ）”

鮭が生まれたときから一生を終えるまで絶えず動かし続ける一鰭は生命の象徴

鮭が生まれたときから一生を終えるまで絶えず動かし続ける一鰭は生命の象徴として崇拝され、

昔から村上では年越しに神様と一家の家長しか食べることが許されないという特別なもの

昔から村上では年越しに神様と一家の家長しか食べることが許されないという特別なもの

今日はあなたがご主人様。一つ焼いて

大女将「今日はあなたがご主人様。一つ焼いて」
ダニさん「本当に恐れ多いです」

鮭を愛してくれるダニさんにぜひ食べてほしい
女将さんの真心込めたおもてなし。そして…

十二分に焼けてるね

大女将「十二分に焼けてるね」

塩引鮭究極の逸品”一鰭（いちびれ）”が

塩引鮭究極の逸品”一鰭（いちびれ）”が
さっそくいただくため向かったのは

これ店と住宅、繋がってる

大女将「これ店と住宅、繋がってる」

お店の奥になる女将さんのご自宅
上がらせてもらうと

ダニさんですよ～

大女将「ダニさんですよ～」

いよいよ塩引鮭究極の逸品”一鰭”をいただきます

歓迎会も兼ねて従業員の皆さんも大勢集まってくれました

歓迎会も兼ねて従業員の皆さんも大勢集まってくれました

それでは乾杯！

乾杯！

さっそく…

これ塩引 一鰭

大女将「これ塩引 一鰭」
ダニさん「でも…」
大女将「食べて！」
ダニさん「はい！」

塩引鮭の一鰭

女将さんに促され…その味は

女将さんに促され…その味は

女将さんに促され…その味は

ん～♪別次元の味です

ダニさん「ん～♪別次元の味です。肉厚の身からじゅわっと美味しい脂がでてきます」

大女将「サンキュー、サンキュー！」

サンキュー、サンキュー！

あまりの美味しさに箸が止まりません。

塩引鮭究極の逸品”一鰭（いちびれ）”

ダニさん「夢のような気分です。どうもありがとうございます」

夢のような気分です。どうもありがとうございます

ダニさん「皆さんが受け継いできた１０００年の伝統である一鰭を食べることができたなんて…言葉になりません」

皆さんが受け継いできた１０００年の伝統である一鰭を食べることができたなんて

言葉になりません

社長「ありがたいね、本当に」
大女将「よかったです」

この日は一鰭以外にも１５品の料理を

そして宴会がスタート
この日は一鰭以外にも１５品の料理を
中でも女将さんおすすめなのが、鮭の内蔵や白子を味噌でじっくり煮込んだ”なわた汁”

中でも女将さんおすすめなのが、鮭の内蔵や白子を味噌でじっくり煮込んだ”なわた汁”

ダニさん「出汁美味しい」

大女将「村上名物の酒びたし」

続いては
大女将「村上名物の酒びたし」
塩引鮭を１年以上干した干物”酒びたし”

程よい塩辛さが日本酒と抜群に合う村上では定番の食べ方

そこに
大女将「お酒をすこーし、こう。こうやって」
程よい塩辛さが日本酒と抜群に合う村上では定番の食べ方
大女将「これが村上の酒びたし」
ダニさん「塩味が効いて美味しいです」

塩気を消すにはお酒・ビールたくさん飲めばいい

大女将「塩気を消すにはお酒・ビールたくさん飲めばいい」
ダニさん「それで飲み続けるわけですね？」

私たちは毎日

本間さん「私たちは毎日」

もう少し飲みますか？酔い潰しちゃう?

小池まりこさん「もう少し飲みますか？酔い潰しちゃう?」

ここでダニさん職人さんたちに聞きたかったことが

皆さんにとって女将さんはどんな人ですか？

ダニさん「皆さんにとって女将さんはどんな人ですか？」

呼び名が”お母さん”なの

阿部さん「呼び名が”お母さん”なの」

もうお母さん、母親と同じ。娘になった気持ちで尽くしてます

小池まりこさん「もうお母さん、母親と同じ。娘になった気持ちで尽くしてます」

どうしよう、穴があったら入りたい

大女将「どうしよう、穴があったら入りたい」

お母さんはすごい情の厚い人だなって。誰も見てくれてないところもお母さんだけは見てくれてるっていうのがすごく感じました

渡辺さん「お母さんはすごい情の厚い人だなって。誰も見てくれてないところもお母さんだけは見てくれてるっていうのがすごく感じました」

上司の鏡のような方ですね

ダニさん「上司の鏡のような方ですね」

私なんにもしてない。みんなハート温かい

大女将「私なんにもしてない。みんなハート温かい」

みんなそれぞれ自分の仕事を責任持ってやっててくれるからうおやがあるの

大女将「みんなそれぞれ自分の仕事を責任持ってやっててくれるからうおやがあるの」

皆さんは大きな家族のようで素晴らしいです。今日ここに居られて私も幸せです

ダニさん「皆さんは大きな家族のようで素晴らしいです。今日ここに居られて私も幸せです」
大女将「良かったね褒められて」

じゃあダニさんも家族の一員だね

佐藤さん「じゃあダニさんも家族の一員だね」

ちなみに村上の女性はいかがですか？

ダニさん「ちなみに村上の女性はいかがですか？」

皆さんおしとやかで見ての通り美人ばっかりで…

佐藤さん「皆さんおしとやかで見ての通り美人ばっかりで…」

美しさには自信があります

小池まりこさん「美しさには自信があります」
佐藤さん「日本語で社交辞令って言うんだよ」

テレビで観て和室で寝ることがずっと夢でした

その後
大女将「こんなとこだけどいいかしらね？ここでお休みください」
ダニさん「テレビで観て和室で寝ることがずっと夢でした」
大女将「よかった」

さらに
大女将「これパジャマ」わっ、値段がついてた

これパジャマわっ、値段がついてた

わざわざ隣町まで歩いて買いに行ってくれたパジャマ

柔らかくて最高です

ダニさん「柔らかくて最高です」
大女将「良かった、ゆっくりどうぞ。おやすみなさい」

気持ちいい

おにぎりの特訓

おにぎりの特訓

作れなかった三角おにぎりの特訓もしてもらいその後２日間にわたりお世話になったダニさん
作れなかった三角おにぎりの特訓もしてもらい

塩はつけないのですか？あっ塩だ。そうだ。アハハハ

高橋さん「ダニさんの方がじょうずだね、三角」
ダニさん「塩はつけないのですか？」
高橋さん「あっ塩だ。そうだ。アハハハ」

毎年旬の時期に川鮭やイクラを販売している鮭まつり

さらに毎年旬の時期に川鮭やイクラを販売している鮭まつりでは
鮭の目利きのポイントを教えてもらいました

大女将「川の鮭でも若ければ脂がある。模様が入るほどおじいさん」

模様が入るほどおじいさん

産卵を迎えた鮭はお腹に婚姻色と呼ばれる赤い模様が
この色が薄いほど若く脂が乗っているそう

若いほうがいいでしょ人間も鮭も同じ

大女将「若いほうがいいでしょ人間も鮭も同じ」

そしてうおやの皆さんともお別れ

そしてうおやの皆さんともお別れ

これをご縁に旦那様と遊びに来て下さい

大女将「どうもお疲れ様でした。ありがとうございました。またこれをご縁に旦那様と遊びに来て下さい」

本当に楽しい３日間でした。この経験は絶対に忘れません

ダニさん「本当に楽しい３日間でした。この経験は絶対に忘れません」
ダニさん「手紙を書いたのですが読んでも良いですか？」

それはうおやの皆さんのおもてなしや鮭に対する尊敬と愛情です

本当に楽しい３日間でした。この経験は絶対に忘れません

うおやの皆さんのおもてなしや鮭に対する尊敬と愛情です

ダニさん「うおやの皆さんへ　この３日間 毎日お世話をして頂き本当に感謝しております。村上に来た目的は塩引鮭でしたが鮭以上に学べたことがあると思います。それはうおやの皆さんのおもてなしや鮭に対する尊敬と愛情です。それと女将さんをはじめ従業員の皆さんの絆を実感してとても温かい気持ちになりました。また戻ってきます。色々なものを教えてくれてありがとうございます」

女将さんをはじめ従業員の皆さんの絆を実感してとても温かい気持ちになりました

３日間一緒にいると涙が…

大女将「生涯にあまりないと思うと…年が年だからあまりないかなと思うと…３日間一緒にいると涙が…」

うおやさんへのプレゼント

うおやさんへのプレゼント

大女将「お返しにはいどうぞ」

お返しにはいどうぞ

ダニさん「大きい！毎晩食べます」

塩引鮭

ダニさん「せっかくの塩引鮭ですがしばらくは食べないで皆さんとの思い出として家に飾っておきます」

せっかくの塩引鮭ですがしばらくは食べないで皆さんとの思い出として家に飾っておきます

女将さん「忘れません」
ダニさん「皆さんありがとうございます」

皆さんありがとうございます

うおやの皆さん本当にありがとうございました

うおや社員

鮭を通じて人々の温かさに触れた念願のニッポン滞在

世界で初めて鮭の回帰性を発見した青砥部平治像

帰国を前にダニさんは
ダニさん「ニッポンにとって鮭は国民食であり、また生活の一部なんだなと改めて感じました。今回来られたことによって鮭のことがより一層好きになりました。４年後ではなく毎年来たいです」

４年後ではなく毎年来たいです

ダニさんまたの来日お待ちしています。

さっきのうおやの皆さんもそうだけど、ダニさんが来ることによってすごくいい笑顔になるんだなというのが印象的

さっきのうおやの皆さんもそうだけど、ダニさんが来ることによってすごくいい笑顔になるんだなというのが印象的
たまんなかったですね、鮭を焼いてるあのチリチリチリというのが
おなかがなっちゃう

たまんなかったですね、鮭を焼いてるあのチリチリチリというのが
おなかがなっちゃう

回遊魚でしょ四年後に戻ってくるって、その鮭に対しての尊敬の念と愛情がね、ダニさんがおっしゃる通りあるんだよね

回遊魚でしょ四年後に戻ってくるって、その鮭に対しての尊敬の念と愛情がね、ダニさんがおっしゃる通りあるんだよね

世界回ったあとで、よう地元帰ってこれますよね

世界回ったあとで、よう地元帰ってこれますよね

テレビ東京ニッポン行きたい人応援団（その1） 塩引鮭試食

テレビ東京ニッポン行きたい人応援団（その２）塩引鮭作り体験

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