鮭の酒びたしは村上独特の気候の中、
ちょうど村上大祭やお盆の時期に完成する村上自慢の味。
遠くからのお客様をもてなすために、
なくてはならない一品です。

薄く切り離してお刺身風にお皿に移し、
その上からお酒を少々かけてお召し上がりください。
お好みにより、生姜やレモン汁を加えても
一段と風味が出て美味しくいただけます。

また、細かくして炊き込みご飯やお茶漬けすると
十分に凝縮した旨みと風味がご飯に良く合い
格別な味わいとなります。

鮭の持ち味が程よい塩加減で生かされておりますので
素揚げしてせんべいのようにすると
パリパリと香ばしくて美味しいですし
他にもパスタやマリネ、サラダなど
様々なお料理にアレンジして広くご利用いただけます。
https://www.uoya.co.jp/uoyasake/how_saka.html

夏の手土産にもぜひどうぞ！

中村直人氏　寄稿

鮭(いおぼや)と古環境

 鮭と古環境

 太古に天を仰ぎ地を掛け巡りながら渡り着いた日本列島への原住民は、その後2万年を経て私達にまで繋がっています。その間に刻まれた生活の証しを言葉の伝承と共に、いつしか地名の読みに反映させて今に伝えています。その悠久の変遷を経た天と大地と源流生活の伝承遺産を厳選した｢天地語あめつちご｣と称し、古環境を想い描きながら創造発掘的に読み解いてみたいと思います。

読み解きの手助けとなってくれるのは、現在の日本語よりも古語を残す｢アイヌ語｣や｢古朝鮮語｣といった東アジアの先輩言語です。北方ユーラシアを経由してきたといわれる祖先の生活意識が、短い基本的な”音おん”とともに文字の背後に鮮やかに潜んでいることは歓喜に堪えません。

 <アイヌ語のなかの｢天地語あめつちご｣>

[川、沼、湖]―ペッ、ナイ、シン、トゥ、ツゥ、ガッパ
[水、湿地]――アクァ、アッカ、ワッカ、ウォル、サル、ニタッ
[泉、飲む･水]――スンズ、ク・ウォル(→クァ、クォ)
[浜]――――ウタ、オタ、ヌタ、ムイ、モイ、[滝]ソー、ショー
[岸、陸]――ヤプ、ヤト、パッ、サパッ、リィ、ムトナ
[谷、大地]―タン、[岬]エトゥ、イト、[崖]ピラ
[東]――アス、[西]シマム、スマム、[海]アトゥイ
[日のかみて]――テュプ･カ、[日のしもて]テュプ･ポク
[風]――マゥ、[波、急流]チュウ、チュウヌ[流れ]モン、モム
[川の落合うところ]――プッ、[前に開けた]サン
[草]――キナ、[藪]ムツ、[漁区]イウォル
[頭]サパッ、[鼻]パナッ、[喉]ノッ、[耳]キサル、[尻]オッ
[船、舟]―フィナ、フィラ、チブリ、[船着場、泳ぐ]マ

<古朝鮮語のなかの｢天地語あめつちご｣>
[川]――ゲン、ガン、ガッパ、[泉、沼]ヲル、[湿地]カツマ

<西洋由来を連想させる｢天地語あめつちご｣>
[水]―Waterとウォル、Aquaとアクァ、[東]Asｓuとアズ(マ)
[神(自然)]――カムイ、[我ら住む]オクウンイ、[地、土]トイトイ
[大地、天地]――モシル、[岩、石]シラル、スマ、[小山、丘]フル
[大きい、親の]――ポロ、[小さい、子の]ポン
[広い]――パラ、セプ、[狭い]アネ、ピナイ、[折れ砕ける]シカイェ
[高い]――リィ、[低い]ラム、[深い]オォ、[浅い]アァハタ
[川上]――ペナ、[川下]パナ、[端]カタム、パタム
[越す]――クサ、[前に開けた]サン
[路]――ルゥ、[上]リク、[～の上]カ、[下]ラ、[底]シケ
[陸に上がる]――ヤン、[沖]レプ、[渦巻く]モイ
[赤]――フレ、[白]ペケル、レタル[灰]ウナ、[火]プル、アペ
[春]――パィカル、[夏]サク、[秋]チュク、[冬]マタ
[雪]――ウパシ、ワシ[雲]ニシ、[雨]アプト、[霧]ウラル、[虹]ラヨチ
[風]――レラ、[波]リル、[潮]ルル、[塩]シッポ、[やませ]メナシ
[冷たい]――ナム、[食べる]エ、イペ[飲む]ク、[凍る]ルプシ
[音]――フム、[光]ニケク、ニペ
[脚]――ケマ、[口]チャロ、[手]テケ、[目]シク
[魚]――チェプ、[鳥]チカプ、[花]ノンノ、[木]ニ、[肉]ハル
[乾す]――シャッケ、サッ[煮る]スウェ、[汁]ペ、[簗]ウライ

<古朝鮮語のなかの補助的な｢天地語あめつちご｣>
[木]――ゲ、[水]ナ、[苫]チョム

塩引き鮭紹介

【お客様の声】

●下記商品届きました。家族の評判も上々でわいわい楽しくとておいしくいただきました。
干物は海育ちの母が絶賛するおいしさで、翌朝朝食で堪能しました。
今後も利用します。ありがとうございました。

●何度かお世話になっています。
今回は母の日のプレゼント用に購入させていただきました。
「のし」は無しで、包装は出来る限りで良いので贈り物用にしていただければ嬉しいです。
楽しみにしていますので、今回も宜しくお願いします

●お願いしたお魚が無事実家に届いておりますのでお礼申します。
まだまだ震災による厳しい毎日が続きますがお元気でご仕事お続け願います。
これからも宜しくお願いします。
追伸：お仕事中でしょうから返信無しで大丈夫です。

●いつも御社ならではの伝統の鮭の旨味を提供していただき誠に有難うございます。
今回もお支払いは6月3日で遅くて恐縮ですが、よろしかったら以下の品々をお送りいただきますようどうかよろしくお願いいたします。

●いつもおいしい魚をありがとうございます。
楽しみに待っております。

●いつも美味しい魚を送って頂いてありがとうございます。

●すべてが　とても美味しいです。

●塩引き鮭とても美味しく頂きました。友人にも喜んでいただきました。
ありがとうございました。

●魚は全然食べれないですが、うおやさんの鮭の味噌漬だけは食べれます。
大変おいしいですね。また送って下さい。

●１月８日に鱒と鮭のかほり漬を注文致しました。
土・日と２日続けてのお茶席の懐石料理に
使わせて頂きましたが、今年も大好評でした！
ありがとうございました。
漬け加減の塩梅が良い加減で本当に美味しいですね！！
また自宅用等でも注文をさせて頂きます。
年末から新潟は大雪で大変なことと思いますが、
どうか雪に負けずに頑張って下さい。
それでは、また宜しくお願い申し上げます。

●明けましておめでとうございます。
鮭の鮭の飯寿司美味しく頂戴しています。感謝です。

●12月31日に鮭の魚醤油（70ml)の件で、電話させていただきました、Sと申します。
1月1日に届きました。ありがとうございました。
また、玄米茶まで送っていただき、恐縮しております。
実家の両親も、全ておいしいとたいへん満足しておりました。
年末のお忙しいところ、早速ご対応いただき、ありがとうございました。

●鮭とてもおいしかったので知人に送ります！
よろしくお願いいたします。

●鮭の飯寿司の評判が大変よかったです。また注文します。

●夫婦とも新潟市出身です。
お雑煮に鮭の切り落としを使いたいのですが、
追加で注文できたら同封していただきたく宜しくお願いします。

●いい寿司大変おいしかったです。
お使い物にしたいのでよろしくお願いします。

●サービスで入れていただいた鮭の飯寿司がとてもおいしかったので今回注文したいと思います。

●いつもお世話になっております。
本日、注文した商品と鮭の塩引を受取りました。
お心遣い頂きましてありがとうございます。
下旬頃お正月用に鮭の鮭の飯寿司、氷頭なます、塩引鮭などお願いする予定です。
先ずは御礼まで

●このたびは、お世話になります。
商品は、12月2日午前到着予定とのこと。
直前の注文にもかかわらず、早々にご対応いただき、
ありがとうございます。
取り急ぎ、御礼まで。

●お宅のは本当においしいんです！

●昨年も御社を利用させて頂きました。
郵送カタログも頂いてます。
今年も鮭ギフト共々、御願いしたいと存じます。
自宅配送分で年末の12月30日(木)夜の配達は可能でしょうか？

●お世話になります。
先日送っていただいた「お試しセット」
とても美味しかったです。ありがとうございました。

●おはようございます、先日鮭の味噌漬けを送っていただきました、岡山のSです。
昨夜、ぺろりと頂きました。
とても上品な味でしかも鮭が肉厚・・・美味しかったです。
同梱していただいたパンフレットを見ながらこれも美味しそう・・食べたいなど思ってます。
じっくり吟味したうえでお願いしたいと思ってます。
ありがとうございました。

●今年の夏は記録続きの猛暑となりましたが、お変わりなくお過ごしでしょうか。
こちらは約1か月ぶりの雨が降っています。
さてこの度は本日のサービスとして昆布巻をお送り頂きましてありがとうございました。
みがきにしん、昆布ともに柔らかく母の介護食に最適です。
汐時鮭の酒漬は初めて注文しましたが、おいしかったので次回またお願いしようと思っています。
正月に欠かせない鮭の氷頭なますは、さっぱりしていますので暑い夏にぴったりですね。
それでは、先ずお礼まで

●80歳を超える両親と食べるので、白身や貝を中心にして頂ければ有難いです。
マグロやハマチなど脂っこいものは、無理に入れて頂く必要はないです。
特に食べられない味はなく、癖のあるものや、グロテスクなものでも全く大丈
夫です。高級魚にこだわりもないので、そちらの地元で獲れる旬の美味しいもの
を入れて頂ければ最高です。
あ、ただ、ノドグロは脂がのっていても好きなようなので、もし可能でしたら
入れてください。高価なので難しいですかね？
父も日本海側の出身なので、美味しいお刺身と岩牡蠣を楽しみにしております。
宜しくお願い致します。

本日、いわがき他受け取りました。
サービスで入れて下さった鮭も、美味しそうですね。
いただくのが楽しみです。

●懸賞で　鮭ものがたり（化粧箱入鮭6品セット）をいただきました。
ありがとうございました。
今日、さっそく食べてみました。とてもおいしかったです。
まだ、冷凍においしい鮭が凍ってます。とてもたのしみです。

●贈答用で塩引き鮭をご利用させて頂きます。
宜しく、お願い致します。

●塩引き鮭お友達からいただいてとてもおいしかったので注文します。

●義兄が村上出身でいつも御社の鮭をいただいていました。
今後は私も直接注文させていただきました。
よろしくお願い致します。
●送った先から鮭の焼き漬、鮭の味噌漬けが大変おいしかったと連絡ありました。

●鮭ものがたりCセットのみ進物用包装をお願いします。
大変ご無沙汰しています。
一昨年の１２月にタイからオーストラリアのシドニーに転勤になり、早いものでもう1年が過ぎました。
年に２～３回は日本には帰るのですが、村上へはなかなか帰れません。
今春息子が結婚するので、今年は帰国する機会が増えそうです。

●人からもらった鮭の鮭の飯寿司が大変おいしかったので注文します。

●飯寿司とても美味しくてさっそく友人に差し上げたいので追加注文お願いします

●真冬なみの大雪になっております。おいしい塩引鮭ありがとうございました。
サービス品の鮭の鮭の飯寿司も申し訳ありません、
お正月を待たずにおいしくいただかせてもらいます。
お手数おかけいたしました。

●注文から配送がこれほど短期間でできるとは驚きました。
酒びたしは当地を訪れた時に食べてから好物になったので、
できるだけ定期的に利用したいと思っています。

塩引鮭  いくら  秋鮭
鮭の酒びたし  鮭販売

鮭の酒びたしは村上地方に伝わる独特の高級料理として珍重されております

鮭の酒びたし

鮭の酒びたし

鮭の酒びたしのご注文はこちら

鮭の産地で名高い新潟・村上で古くから保存食として親しまれてきた「鮭の酒びたし」

鮭の酒びたしは冬から夏に半年かけて出来上がります。

＜鮭の酒びたし＞
塩引鮭をおよそ半年間、日本海の寒風にさらし、乾し上げたものを薄くスライスしました。
鮭の酒びたしは村上地方に伝わる独特の高級料理として珍重されております。

鮭の酒びたしは村上独特の気候の中、半年以上かけ熟成され、
ちょうど村上大祭やお盆の時期に完成する村上自慢の味。
遠くからのお客様をもてなすために、なくてはならない一品です。

＜お召し上がり方＞

鮭の酒びたしは薄く切り離してお刺身風にお皿に移し、
その上からお酒を少々かけてお召し上がりください。
お好みにより、生姜やレモン汁を加えても一段と風味が出て美味しくいただけます。  

鮭の酒びたしは香り付けにお酒を少々かけてお召し上がりください

また、鮭の酒びたしは細かくして炊き込みご飯やお茶漬けすると
十分に凝縮した鮭の酒びたしの旨みと風味がご飯に良く合い格別な味となります。
お奨めです。ぜひお試しください。

鮭の酒びたし炊き込みご飯

酒びたしは素揚げしてせんべいのようにパリパリにしても美味しいです。

鮭の酒びたし揚げせんべい

鮭の酒びたしの皮も揚げたり、焼いたりしてお召し上がりいただけます。

鮭の酒びたしの皮から揚げ

他にもパスタやマリネ、サラダなどにも広くご利用できます。

鮭の酒びたしマリネ

鮭の酒びたしと鮭醤油のパスタ

鮭の酒びたし揚げせんべい

鮭の酒びたしと皮のシーザーサラダ

大学生の手で、村上の伝統食が日本一の″アテ″にー。
食べ方・歴史　新大生が全国にＰＲ   　いわふね新聞　2013.11.24
 
農水省主催の日本食推進イベント「食の絆サミット２０１３」
（15月～17日、渋谷ヒカリエ）の中で行われた
大学生による地酒と肴の組み合わせ日本一を決める
「サケ×アテグランプリ２０１３」で、
北陸甲信越代表の新潟大の日本酒サークル・雪見酒が提案した
越後村上うおや（村上市大町）の「酒びたし」と
「鶴齢」純米酒（南魚沼市・青木酒造）の組み合わせが
見事グランプリを獲得した。

「サケ×アテ」は全国８地方の代表として出場した
各地域の大学サークルなどが会場にブースを設け、
各自の地域の日本酒と肴の組み合わせを提案。
試飲食した来場者の投票でグランプリを決定した。
他の組み合わせは国士無双と松前漬（北海道・室蘭工業大）、
特別純米れいと水なすの切つけ（関西・関西大）、
れいざん本醸造と山うにとうふ（九州沖繩・熊本県立大）など。

会場のブースでは、うおやが貸し出した切る前の酒びたしの実物も陳列し
来場者の注目を集めた。
雪見酒の渡辺信之代表（21、法学部３年）は
「淡麗辛□とは違った新潟の魅力をアピールしようと選定した
旨□の鶴齢に合う肴として、
日本一と言われる鮭文化の歴史的背景や
酒をかけて食べるところなど
アピール点が多い酒びたしを選んだ」とし
「当日は、実物のインパクトもあって一人一人の滞在時間が長く、
結果的に多くの票をもらえた」と勝因を分析。
百本酒王国の新潟を代表するプレッシャーがあったが
新潟の酒文化を全国にＰＲできて嬉しい」と語った。

うおやはウェブサイトで知り、10月末に訪れて加工場の見学もしたという。
うおやの佐藤直也副店長は
「選んでもらえて光栄。村上の食文化のよいＰＲになった」と喜んでいた。

鮭の酒びたし

塩引鮭は「旨い村上の鮭」として全国に知られています。
鮭の酒びたしはその塩引鮭をおよそ半年間、日本海の寒風にさらし、
乾し上げたものを薄くスライスしました。

この道50年、超ベテランが選び抜いた最高の秋鮭（雄鮭）を素材に
１週間ほど塩漬にした後、水出し塩抜きをして丁度良い塩加減に調整します。
次に真冬の日本海の寒風に一週間陰干しにして塩引鮭がようやく完成します。
さらに半年干しあげると鮭の酒びたしがようやく完成します。
これは鮭のまち村上の独特の製法で、伝統の技として引き継がれ味は格別です。

テレビ朝日　羽鳥慎一モーニングショ－　宇賀なつみさんの「継ぐ女神」で紹介されました　

通常1週間程干して完成させる「塩引鮭」を1年間熟成させたのがこちら、鮭の酒びたし

「酒びたし」です。1年干すとこうなる。

こちらがVTRでもありましたけど「酒びたし」
これこのままでもしょっぱくてアテとしていいんですけど、
お酒をかけることでこう甘みがでてそれはそれで美味しいんです
お酒をかけてお酒を飲むと最高ですよね

お酒をかけると最高ですよね

知れば知るほどそれよさそう！

新潟県村上市は何といっても鮭の町！！
毎年 秋に三面川（みおもて）で獲れる鮭を、生のままや乾燥させたりと、様々な方法で食べています。
村上市の健康の秘訣は、鮭のある不思議な食べ方にありました！

鮭の酒びたし

鮭に塩をすり込み、一週間寝かせ、塩を落として１年間風干しした塩引き鮭を酒に浸して食べるもの。
塩引き鮭を作るのに適した気候の村上ならではの食べ物。

※鮭と日本酒、両方に豊富に含まれるアミノ酸で免疫の向上
DHAは生の鮭の約３倍！

鮭の氷頭（ひず）なます

氷頭とは鮭の頭の部分。
これを大根おろし、酢、鮭の卵（はらこ）などと混ぜ合わせる。

※氷頭の豊富なコラーゲンと大根おろしのビタミンＣの助けで
老化予防、眼精疲労予防に効果あり！

NICOS通販カタログに弊店の鮭の酒びたしがThe Selectionに採用されました。！　 
鮭の食文化が根付いている村上の高級名産

鮭の産地で名高い新潟・村上で古くから保存食として親しまれてきた「鮭の酒びたし」はお酒をふりかけると一層おいしくいただけることからついた名前。日本海の寒風にさらして乾燥させたこの珍味は、鮭の持ち味が程よい塩加減で生かされており、お酒の肴にぴったり。「鮭の酒びたし」なのにお酒が苦手な人にも人気の商品です。

フジテレビ、とくダネ　天達がいく！鮭の酒びたしが紹介されました。

フジテレビ、とくダネ　天達がいく！新潟「旬の」旅で
鮭の酒びたしが紹介されました。

新潟県北部の村上市では

村上市名産の鮭デス

あ、これこれ、ほら、村上市名産の鮭デス。

鮭がシーズンを迎えていました。

村上市には塩に漬けこんだサケを半年～１年近く乾燥させる独自の加工法があります。

大町文庫・海鮮一鰭で「鮭の酒びたし」を試食していただきました。

大町文庫・海鮮一鰭で「鮭の酒びたし」を試食していただきました。

実際に乾燥させたものがこちら。鮭の酒びたし

鮭の酒びたし

実際に乾燥させたものがこちら。鮭の酒びたし。

大町文庫・海鮮一鰭で「鮭の酒びたし」

酒びたし
いただきます。
けっこうかたいな。歯ごたえがすごい。
すごい、これ濃厚。
かたいですけど、これしつこい感じじゃないですね。
このちょっとの量で満足できちゃいます。

フジテレビ、とくダネ　天達がいく！

フジテレビ、とくダネ　天達がいく！新潟「旬の」旅
海鮮一鰭にて

フジテレビ、とくダネ　天達がいく！新潟「旬の」旅

フジテレビ、とくダネ　天達がいく！新潟「旬の」旅フジテレビ、とくダネ　天達がいく！新潟「旬の」旅

海鮮一鰭にて

天達さんには鮭こうばにて塩引き鮭作りの実体験もしていただきました。

朝日新聞　イチオシ　お取り寄せ　鮭の酒びたし

鮭の酒びたし

朝日新聞

イチオシ　お取り寄せ　鮭の酒びたし

鮭に酒？　シャレではない。酒を使って作るわけでもない。塩漬けした後、塩抜きし、
１週間日陰に干して作る塩引き鮭を、さらに半年間寒風にさらして乾燥。
酒をかけて食べたことからついた名だ。
「越後村上うおや」の「鮭の酒びたし」は、約２００年間同じ製法で作られている。
脂がのりきった鮭を使う塩引き鮭とは違い、少し脂の落ちた鮭で作る方がおいしい。
かみしめると凝縮した鮭のうまみが広がる。
酒のつまみ以外にも、お茶漬けや炊き込みご飯の具材にしても。
（アサヒファミリーニュース社　大和田真理子）
メモ　１６８０円（１００ｸﾞﾗﾑ、送料別）
電話0254-52-3056

「酒とつまみ」創刊編集長　大竹聡さんおすすめ
選び抜かれた”塩引き鮭”を更に半年間かけて作る　
越後村上うおや／新潟県　「鮭の酒びたし」

日本海の寒風にさらしてスライスしたのだからご言ってみれば旨みの塊

酒びたりの私がハマつた酒びたし

酒の味などまったく知らない子供のころすでに、鮭の切り身はとびきり塩辛いのが好きだった。
細くなった切り身の先っぽの脂ののったあたりに、網で焼いていく間にも塩が吹きだしてくる。
そんな切り身を白飯にのせれば、朝から茶碗３杯は食えた。
やがて子供はオジサンになり、飯をあまり食べない代わりに酒をたくさん飲むようになったが、
鮭の切り身は塩辛いほうが良いという嗜好は、40年の歳月を経て少しも変わらない。
とはいえ、ここで言うようなとびきりの塩引き鮭にお目にかかるのは昨今簡単ではない。
スーパーで手に入るのは薄塩、甘塩ばかりで、私などは買ってきた切り身に塩を振ってしばらくおいてから灸る、
なんてことをここ数年実行している。酒と塩分は控えない。それが私のスタイルだ。
まあ、威張ることはないのですが、８年ほど前、取材で塩引き鮭の本場、新潟県村上市を訪ねることになった。
銘酒、「／張り鶴」の上地でもある。
私は飲む気満々で出かけた。そして、新潟駅で在来線特急列車を待つ問に、見つけてしまったのである。
「鮭の酒びたし」。
おお！″酒ぴたり々か。
これは私のための酒肴であると即断、迷わず購入したのであった。
「吉乃川」のカップも購入、窓辺にふたつ並べたら実にいい景色。
と、そのときになって。酒ぴたり々でないことに気づき、少し笑い、
カップの酒にちょいとつけながら口へ運んで大笑いした。
うまい。塩気が強すぎるのではなく、味が深い。
もともと、時間をかけて塩漬け・乾燥させた塩引き鮭を、
さらに半年、日本海の寒風にさらしてスライスしたのだからご言ってみれば旨みの塊。
日本酒との相性はこの上なかった。
そんな逸品も、今では取り寄せ可能である。嬉しいじゃないですか。
これこそ飲み屋要らずの絶品酒肴ですぞ！

おおたけ・さとし　1963年東京生まれ。2002年に酒飲み人生謳歌マガジン
『酒とつまみ』を創刊。夜な夜な酒場へ繰り出し、朝まで酪酎する52歳！

選び抜かれた”塩引き鮭”を更に半年間かけて作る「鮭の酒びたし」

【ちょっとひと手間】「鮭の酒びたし」は薄く切り難し、お刺身風にお皿に盛り、その上からお酒を少々かける。これに生姜やレモン汁を加えると、ひと味違った風味を楽しめる。また、お酒をかけた鮭を使って、お茶漬や炊込みご飯、素上げ料理にするのも旨い！　他にもパスタやマリネ、サラダなどに加えれば、いつもの料理の味がぐっと奥深くなる。

越後村上うぉや
新潟県村上市大町4-3
TEL0254-52-3056