鮭の飯寿司

鮭の飯寿司

鮭の飯寿司

秋鮭 秋鮭 


鮭の飯寿司(いいずし)

鮭の飯寿司は村上地方のお正月の味として古くから親しまれてきたふるさとの逸品です。
鮭の薄切りと、数の子、にんじん,大根、はらこ、氷頭、ゆずを糀で仕込んだもので、
日本酒によくあい
食通に喜ばれる珍味です。

日本一に輝いたうおやの飯寿司
鮭食品部門で各界の食通をうならせ、日本一に輝いたうおやの飯寿司

いわふね新聞  日本一お取り寄せでグランプリ
鮭食品部門で各界の食通をうならせ、日本一に輝いたうおやの飯寿司
秋元康さんも絶賛 うおや「鮭の飯寿司」

飯寿司

本一お取り寄せでグランプリ

秋元康さんも絶賛 うおや「鮭の飯寿司」

日本一お取り寄せでグランプリ

村上伝統のお正月の味に、あの秋元康さんも太鼓判-。
越後村上うおや=村上市大町=が製造・販売している「鮭の飯寿司」(250グラム 1200円)が、
発行部数9万部以上を誇る男性向け人気ライフスタイル誌「BRUTUS」(マガジンハウス)の
2月15日発行号に掲載された特集「日本一の『お取り寄せ』最終案内。」の鮭料理部門で、
見事グランプリを獲得した。

全国の「お取り寄せ」食品を各界の食通著名人4人が審査し、
ジャンル別に日本一を決める人気企画で、4年半ぶり5回目の今回は、
「ごはんの友」「ご当地麺」「ホットスイーツ」など16部門に
編集部が事前に厳選した192品が出品された。

12品がエントリーされた鮭料理部門では、うおやの飯寿司を審査委員長の秋元康さんが、
「これはすぐにでもお取り寄せしたい。日本にはこういう食べ方がある、と世界に伝えたいくらいです」
などと絶賛して1位に挙げ、酒井順子さん(エッセイスト)らほか3人からも2位の評価を受けた。
同部門で村上からはほかにも水徳(塩町)の「鮭の酒びたし味噌漬」、
味匠きっ川(大町)の「特選鮭の焼漬」が紹介された。

うおやの飯寿司の味を決めているのは、大女将の上村八惠子さん。
60年もの間、毎冬その日の気温や発酵の段階によって重しを変えるなど繊細な仕事で、
甘すぎない絶妙な味わいを生み出し続けている。
上村隆史社長は「村上の飯寿司が全国に認められて嬉しい。
今後もこの味を守り続けていきたい」と語っていた。

 

 

◆ 飯寿司の歴史  ━━━━━━◆
飯寿司は、昔から伝わる保存食「なれずし(熟寿司)」の一種です。

なれずしは元々、冷蔵庫のなかった時代、
魚を長期保存するための知恵として生まれました。

魚とご飯を漬け込んで、発酵させます。
最初はご飯は食べずに捨ててしまい、
酸っぱくなった魚だけを食べていました。

室町時代からご飯も食べるようになり、
さらに江戸時代になって酢が出回るようになると、
発酵を省略して酢でご飯を味付けし、
今の「寿司」の原型になるものが作られていきました。

一方、古い形のなれずしも各地の郷土料理として残っていきます。
中でも飯寿司は低温での発酵が必要なため、
北海道から東北にかけて、冬の寒い時季に盛んに作られています。

なれずしの中ではにおいは穏やかで、
ご飯の甘さと乳酸の酸っぱさのバランスが絶妙。
村上ではお正月料理の定番として、昔から親しまれています。

鮭の飯寿司

鮭の飯寿司が日本一お取り寄せでグランプリ

嵐山光三郎のうまいもの探検(東京新聞)で弊店の鮭の飯寿司が紹介されました

年の暮れになると、新潟県村上の「鮭の飯寿司」は、もう漬かったかなあ、と思う。越後村上の鮭は歴史が古く、平安時代にば京都の王朝貴族に献上されていた。

江戸時代には、世界で初めての自然ふ化に成功して、鮭文化とともに栄えた町である。村上に流れる三面川に帰ってくる鮭は、北海道でとれる鮭とは一味違った上等品で、塩引き鮭、鮭のはらこ、鮭のかおり漬け、塩引き鮭をスライスした酒びたし、などの珍味が知られている。

村上のうおやのヤエ子おっかあに会ったのは、もう二十年ぐらい前のことだ。ヤエ子おっかあは、鮭のことならなんでも知っている名人で、ことに、鮭の飯寿司を作らせたら、右に出る人はいない 。

これば村上地方のお正月の味として、古くから親しまれてきた自然食品である。村上でとれた塩引き鮭の切り身、鮭の頭の軟骨(氷頑なます)、カズノコ、大根、ニンジン、はらこ(イクラ)、ユズ、をはなこうじで二十日間ぐらい漬けこんで、発酵させる。はなこうじの甘さが、鮭とカズノコの旨みを包み込んで、それはぜいたくな味である。この飯寿司を肴にして日本酒を飲んでごらんなさい。十二月のうちにお正月がきたみたいで、わくわくしてしまう。

うおやは、村上の鮭のいろいろを扱っているから、飯寿司を注文して、送料八百八十円以内で塩引き鮭や、鮭のはらこ醤油漬けをみつくろって送ってもらうのがいいでしょう。村上は、『奥の細道』の旅で、芭蕉がたち寄った地でもあり、古い町並みに人気がある。雪がしんしんと降る町の、胸にしみこんでくる味ですね。

鮭の飯寿司 嵐山光三郎のうまいもの探検

 

じゃらん 年末年始に食べる!うわさのFOODはコレだ! 鮭の飯寿司

じゃらん鮭の飯寿司

じゃらん鮭の飯寿司

鮭の飯寿司
甘く発酵したご飯と柔らかくなった鮭がベストマッチ!

鮭の遡上で有名な三面川流域は、正月料理でも鮭が主役。
鮭の身と氷頭(頭の軟骨)を大根・にんじん・麹とともにご飯に漬け込み発酵させるこの料理は、
甘みを増したご飯と柔らかい鮭がやさしい味。
氷頭のコリコリした食感がアクセントに。