塩引鮭をはじめとする村上鮭料理を紹介

村上の冬の美味塩引鮭

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村上の冬

越後村上の冬の美味 塩引鮭、飯寿司、塩引鮭一鰭

 

郷土村上の逸品【塩引鮭】

郷土の逸品【塩引鮭】
例年大人気の【塩引鮭】こそはまさに「村上ならでは」の逸品です。材料は鮭と塩のみ、添加物を一切使わず自然の力だけで仕上げる究極のスローフード。そして村上独特の厳しい寒風も塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。
鮭と言えばおなじみの「新巻鮭」との最大の違いはまさにここ!
適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる塩分と乳酸菌。これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、鮭の持つ旨みを極限まで引き出すのです。
こうしてできあがったおいしい塩引鮭。
焼いて食べればわかるその熟成された旨み!
皮もぱりぱりっとおいしく食べられます。
日本酒との相性は抜群!至福のひとときです(^^)
村上では昔からお正月に欠かせないこの塩引鮭。
今ではすっかり全国区となり、ギフトにご用命いただくことも多くなりました。
今年も老舗【越後村上うおや】が心をこめて仕上げた自慢の【塩引鮭】を、
ぜひご賞味ください!

 

塩引鮭一鰭(いちびれ)

塩引鮭一びれ

昔から越後村上で「年取り魚」として 食べられてきた塩引鮭。
「年取り魚」というのは大晦日の夜、新年を迎える「年取り膳」に供される魚で、 東日本では鮭、西日本では鰤(ブリ)が主流です。 この年取り魚は歳神様をお迎えするためのごちそうでもあり、また寒い冬を乗り切るために 大切な栄養を補給してくれる食べ物でもあるわけですが…
中でも神様へのお供えとして供されるのが【塩引鮭一鰭(いちびれ)
これは鮭の胸びれについている【カマ】の部分のこと。
一尾から二つしかとれない大変貴重なものです。
神様にお供えした後は、一家の大黒柱しか食べることを許されなかった【一びれ】。 それは、この【一びれ】が 鮭が生まれた時から一生を終えるまで一時たりとも休むことなく動き続け、果ては体が止まっても動き続けた、という故事に由来します。  それだけ強い生命力をもつ場所として、一家の大黒柱がそれにあやかるべく食したというのです。 そんな貴重な【一びれ】を、今年も老舗【うおや】から全国の皆様にお届けいたします!食べ方は通常の塩引鮭同様、焼いてお召し上がりください。 【ひれ】をかじりながら日本酒、なんてもう最高! 来年はいい年になるように… 縁起ものでもある【一びれ】、今年はいかがですか?

 

鮭の飯寿司

鮭の飯寿司
ご飯と塩引鮭の切身、鮭の氷頭、数の子、大根、人参、はらこ、柚子、麹を混ぜて桶に入れ、重石をのせて約二十日間漬け込み発酵させたものです。ご飯の甘さと乳酸の酸っぱさが鮭や数の子の旨みを包み込んでやさしい味わいになります。
鮭の飯寿司は村上地方のお正月の味として古くから親しまれてきた自然食品です

 

塩引鮭

塩引鮭
平安時代には京都の貴族たちへ献上されていたと言う越後村上の鮭。
そんな伝統ある村上鮭の最高傑作が塩引鮭です。
選び抜いた秋鮭を一週間ほど塩漬けにし、その後流水で塩加減を調整。
皮まで磨き上げたら日本海の寒風にさらして仕上げます。
これで旨みがぐっと増して極上の味わいに。
塩引鮭は程よい塩加減でご飯がすすみます。
パリパリと香ばしい皮もたまりません!
塩引鮭の作り方
◆鮭の内臓とエラを取り除いて洗い、良くヌメリをとります。
◆一本一本丁寧に塩をすり込み、1週間ほど塩漬にします。
◆その後、水出し、塩抜きをして丁度良い塩加減に調整します。
◆皮まで磨きあげ、日本海の寒風に一週間陰干しにしてようやく完成します。

 

赤かれい煮付

金頭(カナガシラ)
新潟県山北産の赤かれいを煮つけにしました。
身は白く肉厚で、淡泊で甘みもあります。
冬は子持ちになり美味しさが倍増します。
ふっくらと柔らかい身がだし汁の味を十分に吸収し、
白いご飯にとても良く合います。

上品な味をお楽しみいただけます。

 
 

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